Микробиология пищевых продуктов
Download 0.76 Mb. Pdf ko'rish
|
metod 19.02.08 15
|
Энтерококки. Порчу пищевых продуктов могут вызывать стреп-
тококки кишечного происхождения (энтерококки). К ним относятся: Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. faccium, Str. zy- mogcnes, Str. bovis. Бактерии шаровидной формы образуют короткую цепочку или располагаются попарно, неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму красятся положительно. Энтерококки могут развиваться как при низкой (10°С), так и при высокой (45 °С) температуре, обладают устойчивостью к хлориду на- трия (6,5%), щелочной реакции (рН 9,6), метиленовой сини, желчи (40%), к пенициллину, являются термоустойчивыми, температуру 65 °С выдерживают в течение 30 мин. Отдельные виды энтерококков отличаются по ряду культуральных и ферментативных свойств. Str. liquefacicns (маммококк) при культивировании на молоке разлагает лактозу, образует молочную кислоту, выделяет сычужный фермент. В результате воздействия молочной кислоты и сычужного фермента наступает свертывание молока при пониженной кислот- ности (при 35. ..40°Т вместо 60 °Т). Сгусток молока вначале ровный, затем под влиянием сычужного фермента наступает пептонизация ка- зеина, выделяется большое количество сыворотки. Str. liquefaciens сбраживает сорбит и разлагает глицерин, разжижает желатин. Мо- лочнокислые продукты при размножении в них маммококков приоб- ретают горький вкус в результате накопления значительного количе- ства пептонов. Str. bovis в отличие от других энтерококков обладает чувстви- тельностью к желчи, поваренной соли, щелочной среде и метилено- вой сини, термоустойчив, не культивируется при 10°С, свертывает молоко, частично восстанавливает лакмусовое молоко, не разлагает глицерин. Маслянокислые бактерии. К маслянокислым бактериям отно- сятся Cl. butyricum, Cl. pasteurianum и др. Бактерии крупных размеров, палочковидной формы, образуют споры, которые располагаются в центре клетки или субтерминально, споры превышают диаметр вегетативной формы клетки. Палочки подвижны, грамположительны, капсул не образуют. Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами, культивируются на среде Китта-Тароцци, вызывают помутнение сре- ды с обильным образованием газа и запаха масляной кислоты. На среде, содержащей сырой картофель, мел, водопроводную воду, через 55 2-3 дня культивирования при 35 °С возбудитель обильно выделяет газ, в цитоплазме клетки накапливается гранулеза, которую выявляют путем микроскопии препаратом «раздавленная капля» при добавле- нии в нее раствора Люголя. В препарате легко обнаруживаются круп- ные булавовидной формы маслянокислые бактерии с неокрашенными спорами, а в цитоплазме — зерна гранулезы, окрашенные йодом в синий цвет. Маслянокислые бактерии термоустойчивы, являются возбудите- лями порчи различных консервов (мясных, рыбных, овощных) и мо- лочных продуктов (сыра, творога, сливок и др.) при их длительном хранении. Уксуснокислые бактерии. Уксуснокислые бактерии относятся к роду Acetobacier, включающему несколько видов: A. aceii, A. оrleans и др. Acetobacter aceti палочковидной формы, неподвижные, спор и капсул не образуют, располагаются цепочкой, грамотрицательные. Уксуснокислые бактерии являются аэробами, на поверхности жидких питательных сред образуют пленку. Оптимальная температу- ра для большинства различных видов находится в пределах 25-30°С. В среде накапливается большое количество уксусной кислоты. Ук- суснокислые бактерии вызывают кислотное брожение, приводящее к порче полуфабрикатов и готового сырья. Задание Изучить морфологические свойства возбудителей порчи пище- вых продуктов. Приготовить препараты из культур бактерий, выра- щенных на питательных средах, окрасить по методу Грама, мик- рокартину зарисовать. Ознакомиться с культуральными свойствами возбудителей порчи пищевых продуктов, выращенных на плотных и жидких питательных средах. Вопросы для самостоятельного контроля 1. По каким признакам определяют видовую принадлежность микроорганизмов? 2. Назовите и охарактеризуйте группу спорообразующих аэро- бов, вызывающих порчу продуктов при хранении. 3. Какие неспорообразующие аэробы вызывают порчу продук- тов? 56 4. Какие спорообразующие аэробы вызывают порчу продуктов животного происхождения? 5. Назовите и охарактеризуйте группу кокковых микроорганиз- мов, вызывающих порчу продуктов. 6. Расскажите о маслянокислых бактериях и их роли в порче различных консервированных продуктов. 7. Роль уксуснокислых бактерий в порче полуфабрикатов и го- тового сырья. |
