Микробиология пищевых продуктов

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ № 9 
 
Тема: Возбудители порчи пищевых продуктов. 
Цель: Ознакомление с морфологией, культуральными и биохи-
мическими свойствами некоторых возбудителей порчи пищевых про-
дуктов. 
Оборудование и материалы: культуры возбудителей порчи пи-
щевых продуктов, выращенных на МПА, МПБ, молоке; микроскопы, 
предметные стекла, бактериологические петли, набор красок для ок-
раски бактерий по Граму, иммерсионное масло, спиртовки. 
Порчу пищевых продуктов животного происхождения вызыва-
ют гнилостные бактерии, микрококки, энтерококки, микроскопиче-
ские грибы, дрожжи, актиномицеты, возбудители некоторых видов 
брожений (маслянокислые, уксуснокислые и др.). 
Спорообразующие аэробы. Эта группа гнилостных бактерий 
представлена палочковидными микробами, вызывающими порчу 
продуктов при хранении их в аэробных условиях: Васillus subtilis 
(сенная палочка), Вас. megatherium (капустная палочка), Вас. my-
coides (грибовидная палочка), Вас. mesenlericus (картофельная палоч-
ка). 
Крупные палочки размером от 3 до 6 мкм, споры расположены в 
центре клетки, подвижные, капсул не образуют, по Граму красятся 
положительно. В мазках, приготовленных из культуры бактерий, па-
лочки расположены по 1-2 особи или формируют цепочки. 
Строгие аэробы культивируются на простых питательных сре-
дах: МПБ, МПА, рН среды 7,2-7,6. 
На МПБ Вас. subtilis, Вас. mycoides, Вас. cereus формируют на 
поверхности среды беловатого цвета пленку, бульон остается про-
зрачным. Другие аэробные бактерии вызывают помутнение бульона 
различной степени. 
На МПА Вас. cereus образует среднего размера колонии серова-
то-белого цвета со складчатым центром и изрезанными краями. Вас. 
mycoides вырастает на плотной питательной среде в виде очень круп-
ных колоний с многочисленными отростками, напоминающими ми-
целий гриба. Вас. megatherium на мясопептонном агаре формирует 
гладкие блестящие, матового цвета, колонии с ровными краями. Дру-
гие гнилостные аэробные бациллы на плотной среде образуют серо-
ватого цвета колонии с лопастными (Вас. Subtilis) или волнистыми 

---

53 
(Вас. mesentericus) краями, с радиальной складкой, отходящей от цен-
тра колонии. 
Гнилостные аэробы обладают протеолитической способностью, 
выделяют ферменты из группы протеаз, разлагают белки с выделени-
ем дурнопахнущих веществ. Бактерии разжижают желатин, сверты-
вают и пептонизируют молоко. 
Неспорообразующие аэробы. Порчу продуктов вызывают бакте-
рии из рода Pseudomonas Ps. fluorescens — флюоресцирующая палоч-
ка, Ps. aerugi-nosa — синегнойная палочка, Serratia marcescens — чу-
десная палочка. 
Бактерии представляют собой мелкие палочки, не образующие 
спор и капсул, подвижные, по Граму красятся отрицательно. 
На МПБ они вызывают помутнение бульона с образованием 
пигмента, характерного для каждого вида: чудесная палочка окраши-
вает среду в красный цвет, синегнойная — в сине-зеленый, флюорес-
цирующая — в зеленовато-желтый. На МПА формируют круглые, с 
ровными краями колонии. 
Группа неспорообразующих пигментных аэробов обладают про-
теолитическими свойствами, разжижает желатин, свертывает и пеп-
тонизируют молоко, образует аммиак, иногда — сероводород. 
Спорообразующие анаэробы. Из анаэробов наиболее часто пор-
чу пищевых продуктов животного происхождения вызывают бакте-
рии из рода Clostridium . Cl. sporogenes, Cl. putrificum. 
Бактерии крупных размеров, палочковидной формы образуют 
споры, превышающие диаметр вегетативной клетки, подвижны, кап-
сул не образуют, по Граму красятся положительно. 
Микробы культивируются в анаэробных условиях. Cl. putrificum 
на среде Цейсслера образует колонии в виде клубка волос с зоной ге-
молиза Cl. sporogenes, растет на плотной среде, образуя мелкие про-
зрачные колонии. Анаэробы вызываюn помутнение среды Китта-
Тароцци. 
Анаэробы обладают выраженными протеолитическими свойст-
вами. Они разжижают желатин, свертывают и пептонизируют моло-
ко, вызывают почернение мозговой среды, образуют сероводород, 
аммиак, индол. Бактерии могут разлагать жиры. 
Порчу пищевых продуктов могут вызывать факультативно-
анаэробные бесспоровые бактерии рода Proteus, Escherlchia, мик-
роскопические грибы, дрожжи, актиномицеты. Характеристика этих 
микроорганизмов дана на предыдущих занятиях 

---

54