Микробиология пищевых продуктов

Задание 
Ознакомиться с методами отбора проб для микробиоло-
гического исследования консервов. Ознакомиться с методикой мик-
робиологического исследования консервов до стерилизации и после 
стерилизации. Провести посев на питательные среды из образцов 
мясных консервов после стерилизации в соответствии с ГОСТом. 
Провести учет результатов исследования. 
Вопросы для самостоятельного контроля 
1. Какое значение имеет степень обсеменения микроорганизма-
ми исходного сырья при консервировании? 
2. Как осуществляются бактериологические исследования кон-
сервов до стерилизации? 
3. Как осуществляется бактериологические контроль банок пе-
ред стерилизацией? 
4. Как определяется общее количество микроорганизмов? 
5. Как определяется микробиологическое исследование консер-
вов после стерилизации? 
6. Как проводится стерилизация баночных консервов? 
7. Какая микрофлора может сохраняться в баночных консервах? 
8. Как осуществляется микробиологический контроль при изго-
товлении консервов? 
9. На какие виды микроорганизмов проводится исследование 
баночных консервов? 
10. Что такое бомбаж, виды бомбажа? 

---

64 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11 
Тема: Микробиологический контроль производственной куль-
туры дрожжей в пивоварении. 
Цель: Определение физиологического состояния дрожжей мето-
дом микроскопирования. 
Оборудование и материалы: микроскопы, предметные и по-
кровные стекла, камера Горяева, раствор метиленового сине-
го(1:5000), 0,5%-й раствор йода (0,5 г йода и 1 г KJ на 100 мл воды), 
культуры дрожжей. 
Производственные культуры дрожжей периодически подверга-
ют микробиологическому контролю по ряду признаков: морфология 
клеток, биологическая чистота, содержание мертвых клеток. Дрожжи 
контролируют и по физиологическому состоянию: наличию в них 
гликогена, способности к размножению, брожению и оседанию. 
Биологическая чистота производственных дрожжей – отсутствие 
посторонних микроорганизмов – является залогом нормального про-
цесса брожения и получения стойкого продукта. Источниками ин-
фекции производственных дрожжей являются воздух, вода, сырье, 
оборудование и обслуживающий персонал. 
Биологическая чистота определяется микроскопированием не 
менее 20 полей зрения с содержанием в каждом из них не менее 50 
клеток. Таким образом, просматривается примерно 1000 дрожжевых 
клеток производственной культуры и определяется содержание в них 
диких дрожжей. Годными считаются производственные дрожжи, со-
держащие не более 0,5% диких дрожжей. 
Дрожжи можно оценивать по следующей шкале: 
Число посторонних м/о
в 50 полях зрения 
Оценка дрожжей 
0-2 
2-4 
4-10 
10-50 
Очень хорошие 
Хорошие 
Удовлетворительные 
Плохие 
Микробиологический анализ не всегда позволяет обнаружить 
имеющуюся инфекцию, поэтому его дополняют посевами на различ-
ные питательные среды. 

---

65 
Жизнеспособность дрожжей определяют по количеству мертвых 
клеток. Мертвых клеток должно быть не более 10 %. Большое содер-
жание мертвых клеток вызывает замедление брожения, способствует 
развитию посторонней микрофлоры, автолизу дрожжей. Мертвые 
клетки определяют микроскопированием препарата со слабым рас-
твором метиленового синего. Количество окрашенных и неокрашен-
ных клеток подсчитывают в 10 полях зрения препарата и определяют 
процентное содержание мертвых клеток. Мертвые дрожжевые клет-
ки, как более легкие, можно удалить промыванием водой. 
Упитанность дрожжей определяют по содержанию в клетках 
гликогена. Он является запасным питательным веществом, и наличие 
его дает представление о способности дрожжей к брожению. В нор-
мально упитанных дрожжах 70–75% клеток содержат гликоген. 
Меньшее количество клеток с гликогеном в производственных 
дрожжах свидетельствует о старости дрожжевых клеток или о недос-
таточном их питании. При применении дрожжей с небольшим со-
держанием гликогена главное брожение удлиняется. Количество гли-
когена быстро меняется в зависимости от условий хранения дрожжей. 
Способность к размножению определяют по наличию почкова-
ния. От скорости размножения зависит быстрота накопления биомас-
сы во время брожения. Скорость размножения определяют по време-
ни генерации клеток (периоду удвоения биомассы) и по коэффициен-
ту размножения, представляющему собой отношение количества кле-
ток в последующие сутки к их количеству в предыдущие сутки. Ско-
рость размножения и коэффициент размножения дрожжей определя-
ют подсчетом концентрации клеток в счетной камере Горяева.