Микробиология пищевых продуктов

Задание 1 
Приготовить препарат «раздавленная капля» из осадка дрожжей 
со дна сброженной жидкости, из бродильных сосудов на разных ста-
диях брожения (6 – 12 – 24 ч).
Бактериологической петлей берут немного осадка или суспензии 
и вносят еѐ в каплю водопроводной воды на предметном стекле. Раз-
мешав еѐ в равномерную негустую суспензию, накрывают покровным 
стеклом, на которое помещают каплю иммерсионного масла и микро-
скопируют с объективом 90Х. Сравнить морфологию клеток на раз-
ных препаратах. Найти почкующиеся дрожжи. Сделать зарисовки. 
 
 
 
 
 
 
Задание 2 

---

66 
Определить биологическую чистоту дрожжей из осадка, про-
смотрев 10 – 20 полей зрения, содержащих не менее 50 клеток. Сде-
лать зарисовки обнаруженных посторонних микроорганизмов. 
Задание 3 
Определить жизнеспособность (% мѐртвых клеток) дрожжей, 
находящихся на разных стадиях роста (разведенные сухие дрожжи, 
прессованные дрожжи, дрожжи в процессе активного роста и броже-
ния, дрожжи в осадке). Окрасить суспензию дрожжей слабым рас-
твором метиленового синего в центрифужной пробирке. Приготовить 
препарат «раздавленная капля» и просмотреть 5 - 10 полей зрения, 
подсчитывая число окрашенных и неокрашенных клеток. Общее ко-
личество клеток принять за 100 %, число окрашенных – за Х. Найти 
процент мертвых клеток, сравнить и сделать зарисовки. 
Задание 4 
Определить упитанность клеток по содержанию гликогена после 
окрашивания капли дрожжевой суспензии 2 каплями 0,5%-го раство-
ра йода (0,5 г йода и 1 г KJ на 100 мл воды). 
Сделать выводы о физиологическом состоянии производствен-
ной культуры дрожжей. 
Вопросы для самостоятельного контроля 
1. Как отличаются дикие дрожжи от культурных? 
2. Как определить процент почкующихся клеток? 
3. Какие микроорганизмы являются посторонними при микро-
скопии дрожжей? 
4. Как определяется жизнеспособность дрожжей? 
5. Как определяется упитанность клеток дрожжей? 

---

67