Натижасида мева бужмайиши ёки

Мураббони қадоқлаш, консервалаш ва сақлаш. Мураббо 
пиширишдан сўнг сироп таркибида мевага нисбатан қуруқ модда 
концентрацияси 
баланд. 
Қадоқлашдан 
илгари 
концентрацияни 
тенглаштириш учун мева сиропда ушланади. Мураббо сиғими 1 л-гача 
бўлган шиша ёки тунука тараларга қадоқланади. Қўлланиладиган полимер 

---

270
тараларнинг сиғими 30-250 мл-ни ташкил этади. Ёғоч бочкаларнинг сиғими 
эса 25 л-дан ошмаслиги керак. Банка ва қопқоқлар одатдаги санитар ишлови 
берилгандан сўнг қолган сув сироп билан аралашмаслиги учун иситиб 
қуритилади. Тўлдирилган тара герметик беткитилади ва 10-20 дақиқа 100
0
С-
да стерилланади.
Стерилизация туфайли герметик тарада ишлаб чиқариладиган мураббо 
концентрациясини бочкалардагига нисбатан пастроқ қилиш мумкин. Бу 
стерилланган мураббони қандланишга нисбатан турғунроқ қилади.
Стерилланмаган мураббо 10-20
0
С температурада сақланади. Пастроқ 
температурада сақланса мураббони қандланиши рўй беради, юқорироқ 
температурада сақлаш эса микроорганизмлар ривожланиб маҳсулот 
бузилишини (моғорлаш, дрожжалар таъсирида бижғиш) таъминловчи 
шароит яратилади.
Ногерметик тарадаги мураббони нисбий намлик 75%-ни ташкил этган 
қуруқ омборларда сақлаш керак. Қанднинг гигроскопик хусусияти баланд 
бўлганлиги туфайли намлиги баланд омборларда мураббо ҳаводан намликни 
тортади. Натижада маҳсулот таркибида қуруқ модда миқдори пасаяди, бу 
ҳолат микроорганизмлар ривожланиши учун яхши шароит ҳисобланади.
Сифат бўйича мураббо ўзининг таъми ва ҳиди, ташқи кўриниши, мева 
консистенцияси ва уларнинг рангига қараб уч навга ажратилади – экстра, 
олий ва I нав. Сульфитланган мевалардан ҳамда данакли олча ва гилосдан 
ишлаб чиқарилган, бочкаларга қадоқланган мураббо фақат I нав бўлиб 
чиқади.
Мураббода қуруқ модда миқдори, қандлар, хушбўй компонентлар, 
сульфит кислотаси ва оғир металларнинг рухсат этилган миқдори 
меъёрланади. Мураббони соф оғирлигининг 45-55%-ни мева ташкил этиши 
керак.
Ц у к а т л а р 
Цукатлар мевадан тайёрланган маҳсулот бўлиб технологик жараёнлар 
давомида концентрланган қанд ёки қанд-патока сиропидан тўйинтирилади, 
намсизлантирилади, майда қанд сиропи сепилади ёки устида қанд қопламаси 
(глазур) ҳосил қилинади.
Цукат ишлаб чиқариш учун турли уруғли ёки данакли янги терилган 
ёки сульфитланган мева, резаворлар, яшил грек ёнғоғи, цитрус мевалар, янги 
ёки тузланган қовун ва тарвуз пўчоғи хом ашё бўла олади.
Ушбу хом ашёга цукат ишлаб чиқариш учун мураббо ишлаб чиқаришга 
тайёрлаш каби ишловлар берилади.
Тарвуз ва қовун пўчоғи эт, уруғ ва пўстлоғдан тозаланади, бўлакларга 
бўлинади (тузланган бўлса икки сутка давомида оқар сувда ивитилади), 
шимиш хусусияти максимал даражада ошгунча бланширланади ва 
совутилади.
Сиропдан тўлдирилган мева вакуум-аппаратларда навбат билан 
вакуумда ва вакуумсиз пиширилади. Сиропда қуруқ модда концентрацияси 

---

271
78%, мевада эса 70-72%-ни ташкил этганда пишириш тугатилади, мева 
сиропдан ажратилади ва 40-60
0
С -гача иситилган ҳаво ёрдамида туннелли 
ёки камерали қурилмада 12-18 соат давомида қуритилади.
Энг яхши натижаларга Батуми цитрус комбинатида ИҚ-нурларни 
қўллаб қуритишда эришилган. Жараённинг давомийлиги фақат бир неча 
соатни ташкил этган.
Тарвуз ва қовун пўчоқлари 6-8 соат 20-25
0
С-да қуритилади.
Қуритишдан илгари мевадан тўкиб олинган сироп повидло, желе ва 
бошқа мева маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилади.
Намсизлантирилган мева устига машинада янчилган қанд кукуни 
айланувчан барабанда юқтирилади, ва қўшимча равишда 50-70
0
С 
температурада 5-6 соат давомида намлик 14-17% -га тушгунча қуритилади. 
Жумладан кенг тарқалган цукат - “Киев қуруқ мураббоси”ни ишлаб чиқишда 
шундай қилинади.
Қандли қоплама (глазур) билан ўралган мева ишлаб чиқишда охирги 
қайнатиш 79-83%-ли жуда қуюқ сироп, “тираж” сиропида амалга оширилади. 
Мева юзида қанд кристаллари пайдо бўлганда пишириш тугатилади. 
Сиропдан ажратиб олинган мева бу ҳолда силлиқ ялтироқ юзага эга бўлади.
Савдо учун цукат камида тўрт турдаги мевадан иборат йиғма 
кўринишида, оғирлиги 1 кг-гача бўлган картон коробкага қадоқланади.
Картон ичига целлофан ёки намлик ўтказмайдиган қоғаз тўшалади. 
Саноатда қайта ишлаш учун мўлжалланган цукатлар сиғими 10 кг 
бўлган яшчикларга қадоқланади.
Цукатлар 0-20
0
С температура ва ҳавонинг намлиги 75% бўлган 
омборларда сақланади. Савдода сотиш учун мўлжалланган цукатнинг сақлаш 
муддати 6 ойни ташкил этади, саноатда қайта ишланадиган цукатнинг 
сақлаш муддати 12 ой.
Аҳоли истеъмоли учун мўлжалланган цукат олий ва I навда ишлаб 
чиқарилади, саноатда қайта ишлаш учун мўлжалланган цукат бир навда 
ишлаб чиқилади.
Мева ўлчам ва шакли бўйича бир жинсли бўлиши керак. Цукатларда 
қуруқ модда миқдори мева ва резаворлар учун 83%-дан юқори, тарвуз пўчоғи 
учун 80% миқдорда меъёрланади (рефрактометр кўрсатиши бўйича). 
Мувофиқ равишда қандлар миқдори 75 ва 72%.
15 БОБ. САБЗАВОТ ВА МЕВА МАРИНАДЛАРИ 
Маринад – мева ва сабзавотдан тайёрланган, устига уксусли қуйма 
қуйилган консерва маҳсулоти. Уксусдан ташқари қуйма таркибига туз, қанд 
ва зираворлар киради. Маринад қуймасининг таркибига кирувчи 
компонентлар керакли таъмни таъминлайдиган кўринишда танланади. Уксус 
кислотаси консерваловчи таъсирга эга, у актив кислоталиликни ошириш 
ҳисобига таъсир кўрсатади.

---

272
Чиритиш ва ёғнордон бактериялари каби микроорганизмлар 
ривожланадиган рН -нинг минимал қиймати 5,6-га тенг, ичак таёқчалари 
учун – 4,4; сутнордон ва нитрогенловчи бактериялар учун - 4,0-га яқин. 
Муҳит рН-ининг 4-гача пасайиши соli, proteus, putrificus, Bacillus 
subtilis 
каби 
бактериялар 
ривожланишини 
тўхтатади. 
Кўплаб 
бактерияларнинг споралари уксус кислотасининг 6%-гача концентрацияли 
эритмасида узоқ вақт бўлиб ҳалок бўлмасалар ҳам бу шароитда ривожлана 
олмайдилар.
Уксус кислотасининг заиф эритмасида моғор, уксуснордон 
бактериялар ва айрим бошқа аэроб микроорганизмлар яхши ровожланади.
Маринадлашда қўлланадиган туз, қанд, зираворларнинг эфир мойлари 
маълум даражадаги консервалаш хусусиятига эга.
Уксус кислотасининг маҳсулот таъмига таъсирини ҳисобга олиб мева 
ва сабзавотни маринадлаганда у 0,9%-дан ортиқ миқдорда қўлланилмайди. 
Уксус кислотасининг бу миқдори маҳсулот бузилмаслигини кафолатлай 
олмайди, шунинг учун маринадлар герметик тарада ишлаб чиқарилади ва 
пастерланади. Маринадлаш учун уксус, яъни уксус кислотасининг 3-6%-ли 
эритмаси ишлатилади.
Уксус 
кислотасининг 
эриш 
температураси 16,7
0
С, 
қайнаш 
температураси 118,5
0
С. Сувда у хоҳлаган нисбатда эрийди. Уксус кислотаси 
сувдаги 78-80%-ли эритмасининг 20
0
С температурадаги зичлиги 1,070 г/см
3
-
ни ташкил этади. Уксус кислотасининг юқорироқ ва камроқ 
концентрациядаги эритмалари пастроқ зичликка эга. 100%-ли уксус 
кислотасининг зичлиги 1,0498 г/см