O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- 17.2. KOFE, КАКАО, SH O K O L A D S o f kofe.
- V arshavacha sutli kofe.
- Kopirtirilgan qaymoqli kofe (venacha kofe).
- Sharqcha kofe (chokm ali kofe).
- «Shirin quyuqlashgan sutli so f kofe» konservasidan tayyorlangan kofe.
- 17.3. SO V U Q IC H IM L IK L A R
- K lyukvali ich im lik .
- Limon yoki apelsinli ichimlik.
- N a ’matak ichimligi.
- Amaliy mashgulot Ichimliklar tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish Asosiy maqsad.
- M a sh g ‘ulot otkazish tartibi va kerakli asbob-anjom lar.
- Tekshirish uchun savol va top sh iriq lar^ >
- XVIII b o b XAMIR MAHSULOTLARI
- 18.1. ХАМ IR T U R U S H L I XA M IR TAYYORLASH
XVII b o b ICHIMLIKLAR U m u m iy ovqatlanish korxonalarida sovuq va issiq ichimliklar tayyorlanadi. C h oy , какао, kofe c h a n q o v bosuvchi ichim liklar hisoblanadi. U lar tarkibidagi m a h s u l o t l a r k is h i v u r a k f a o l i y a t i n i v a x s h i l a y d i . t a o m h a z m b o ' l i s h i n i osonlashtiradi, charch o qni qoldiradi. Kofe va какао esa yuqori ozuqaviy axamiyatga ega hisoblanadi. Sovuq ichimliklarga sut, qatiq m ahsulotlari, sutli ichimliklar, kvas, turli rezavor m eva sharbat va ichimliklari kiradi. Pishirilgan sut sovuq va issiq holda beriiishi m u m k in. Pasterizatsiya qilingan va sterilizatsiva qilingan shishadagi sutlar avval issiq ishlov berilmagan holda tarqatiladi. Issiq ichim liklarning harorat darajasi 75CC dan past b o lm a s lig i, sovuq holdagisi esa 14°C dan yuqori 7°C dan past bo'lmasligi kerak. Ba’zi sovuq ichimliklarga ozuqaviy m uz b o la k c h a la r i solib h a m beriladi. C h oy , kofe, kakaolar u zoq vaqt saqlanishi natijasida xushxo'rligini yo 'q o tad i, ularga tashqi hid o'tirishib qoladi. Shu sababdan ularni quruq x onalarda, qopqo g 'i m a h k a m yopiladigan idishlarda, o 'z id a n hid chiqaruvchi ziravor va m ahsulotlardan alohida holda, agar idishi ochilgan bo'lsa, maxsus qopqog'i yopiluvchi idishga b o'sh atib saqlash lozim. Aks hold a ularning xushxo'rligi, ozuqaliligiga p u tu r yetadi. B u nd a n tashqari kofe, какао q aynatilganda va uzoq vaqt saqlan gand a ularning x u s h x o 'r t a ’mi buziladi. B unday ichimliklarni talabga bin o an , z a ru r m iq d ord a qav n a tm ay , uzoq vaqt qizdirilmay, qayta isitilmay tayyorlash lozim. 17.1. CH O Y C h o y d a n c h a n q o v n i q o ld iru v c h i, tetik la s h tiru v c h i ich im lik tay y o rlan a d i. R espublikam izda H indiston, Seylon va b o shqa z a m onaviy choylarga bo'lg an talab katta. C h o y tarkibidagi kofein o d a m tanasidagi nerv sistemasiga q o 'z g 'a tu v c h i t a ’sir k o 'rsa ta d i. Efir m oylari (oz m iq d o rd a g i) choyga x u s h x o 'r. dubil m a h s u lo tla r qim izak t a 'm beradi. C h o y n in g rangi unga beriladigan maxsus ishlovga, ozuqaviy ranglarga bog'liq. C h o y В,, B„ С, P, PP d a rm on do rilariga boy. C h o y dam lash u c h u n asosan c h in n i c h o y n a k la rd a n foydalanish tavsiya etiladi. 2 8 0 Metall c h oy naklarda, kastryulka, q oz on la rd a c h oy dam lash m u m k in emas. Metall t a ’sirida c h o ynin g mazasi buziladi, rangi o'zgaradi. Choy damlash. C h in n i c h o y n a k qaynab turgan suvda chayib tashlanadi, so'ng q uruq c ho y solinib, c h o yna kn in g 1/3 qismiga qaynab turgan suv quyiladi, qopqog'i yopilib, usti sochiq bilan yopib qo'yiladi. 5— 10 m in u t d a vo m ida choy dam lanad i. D a m la n g a n choy n ing ustidan qaynab turgan suv quyib, c h o y n a k to id irila d i va biroz tindirilib tayyor holga keltiriladi. D a m la n g a n choyni plita ch e tid a uzoq saqlash yoki qaynatish taqiqlanadi, ch unki b u n d a choy o'ziga xos q o 'lan sa hidga ega bo'lib. o 'z sifatini yo'qo tadi. D a m la n ib suyuqligi ajratilgan c h o y shamasi ustiga quruq c hoy solib choy d am lash ham m a ’lum darajada da m la n g an c hoy sifatiga t a ’sir ko'rsatadi. D a m la n g a n choy bir soat d avom id a o 'z sifatini saqlab turadi. C hoylarni tarqatishda d a m la n g an choy stakanga quyilib, stakan osti idishiga c hoy qoshig'i bilan qo'yib beriladi. Alohida maxsus kichik taqsim chalarda qand. shakar, m u rab bo , limon parragi, konfet, taq sim c h a la rd a pirojniy. g u m m a , tort, qandolatchilik mahsulotlari; c h u q u r idishlarda sut, qaym oq beriladi. Bundan tashqari c hoyni porsiyalangan stakanda dam lash u c h u n m o'ljallab qado q la n g a n maxsus q o p c h iq d a h a m berish m u m k i n . A lo h id a c h o y n a k d a q a y n a g a n suv b eriladi. Chovxonalarda dam langan choy kichkina chinni choynaklarda beriladi. Bir vaqtning o 'z id a katta ch o y n a k d a q aynagan suv, stakan va choy qoshiq beriladi. Agar shakarli choy k o 'p ro q m iqdorda tayyorlab tarqatiladigan bo'lsa, choy dam lanay otg an paytda unga sh akar q o 'sh ib tayyorlash m u m k in . C hoylarni tarqatishda turli shiravorlar va no n m ahsulotlarini tavsiya qilish m u m k in . Ju m la d a n , konfet, shokolad, pryanik, pirojniy, p ech en e , pirog va boshqalar. K o'k c h oy shakarsiz, piyolada ichiladi, unga sharq qand olat m ahsulotlari, kishmish, bargak q o 'sh ib beriladi. 17.2. KOFE, КАКАО, SH O K O L A D S o f kofe. U m u m iy ovqatlanish korxonalariga kofe qovurilgan d o n a d o r holda va yanchilgan holda keltiriladi. Yanchilgan kofe turpi bilan yoki turpsiz holda tayyorlangan bo'lishi m u m kin . K o fe n in g m u h im tarkibiy qismi kofein b o 'lib , o 'z ig a xos t a ’sir e tu vc hi xususiyati bilan boshqa m ahsulotlardan farqlanadi. Kofe tarkibida oqsil, yog', shakar bo'lib, bu uning ozuqalik q im m atin i belgilaydi. U m u m iy ovqatlanish korxonalariga sof kofedan tashqari kofeli ichim liklar h a m keltiriladi. Ular suli, soya yoki jelnd va boshqa m ah sulo tlardan sof kofe qo'shilgan yoki q o 'sh ilm ag a n holda tayyorlanadi. Sof kofe qo'shilgan holda «N asha marka», «Arktika», « Do'stlik», kofe qo'shilm agan holda «Oltin boshoq» kofe ichimliklari tayyorlanadi. 281 Kofe tayyorlashning bir n e c h a usuli bor. Biroq bu usullarning barchasi q uruq kofe tarkibidagi x u sh x o 'r ekstrakt m o d d ala rn i x u s h ta ’m ichimlikka aylantirishdan iborat. Agar quruq kofe donachalari ichimlik tayvorlashdan avval yanchilib suyuqlikda aralashtirilsa, kofe sifati yuqori darajada bo'ladi. Yirikroq y a n chilgan kofening x u shx o'rlig i k o 'p r o q s aqlan ib , rangi tiniq b o 'la d i. K o fe la rn i y a n c h is h u c h u n tegirm o n, kofe yanchuvchi m a sh in a la rd a n foydalanish m um kin . U m u m iy ovqatlanish k o rxonalarida kofe tayyorlash u c h u n maxsus «Ekspress» kofe pishirgich, qopq og'i zich bekiladigan kofe pishiruvchi idishdan fovdalaniladi va sof qo ra kofe, sutli yoki q aym oqli kofe, lim onli kofe, ko'pirtirilgan qaym oqli kofe, s h a rq c h a kofe, m u zqa ym o qli kofe tayyorlanadi. S o f qora kofe. Elektr kofe pishirish asbobida kofe tayyorlash u c h u n yanchilgan kofe suv q a yn ashid an 5—6 m in u t avval asbobning setkasiga solinadi. Pishirish jarayonida kofedan t a ’mli va xushxo'r m o d d alar ajralib chiqadi. Ichim likning t a ’mini yaxshilash u c h u n kofe p ish g a n d a n so'n g 5—8 m in u t a p p a ra td a saqlanadi. Maxsus kofe p is h i r u v c h i a s b o b d a kofe tay v o r la s h d a n avval id ish q a v n o q suv solib chayqaladi, ustidan qavnoq suv quyiladi va qaynatiladi. Kofe ko'tarila boshlagach uni qizdirish to 'x ta tilad i, idish q o p q o g 'i yopilib, 5—8 m in u t tindiriladi. Agar kofe kastryulkada tayyorlansa, uni elak yoki d o k a d a n suzib o'tkaziladi. «Ekspress» kofe pishirish asbobida tayy o rlan g and a esa ichim likning quyqasi b o'lm ay di. K o f e la r n i t a r q a t i s h d a 75, 100 g h a jm li s ta k a n yoki k ofe i d is h l a r id a n fo vdalaniladi. K ofen i shakar. lim o n . m axsus idishda sut, q a y m o q bilan h a m tarq a tish m u m k in . Sutli kofe. Tayyor qora kofega qaynab turgan sut, shakar q o 'sh ib aralashtirilib qaynatiladi. Stakan tagiga taq s im c h a qo'yib, kofe idishida taqsim chaga qo'yilgan holda tarqatiladi. V arshavacha sutli kofe. O d a t d a g ic h a q o ra kofe ta y y o r la n a d i. U n g a sut qo'shilishini hisobga olib quyuqroq tayyorlanadi. Pishirib suzib olingan kofega qaynoq sut. sh ak ar q o 's h ib qaynatiladi. T a rq atish d a stakan yoki kofe idishlariga quyib beriladi. Ustiga q ayn atish da ajratib olingan sut q a y m o g 'id a n solib berish ham m u m k i n . Ko'pirtirilgan qaymoqli kofe (venacha kofe). Q ora kofe tayyorlanib stakanga quyiladi, ustiga shakar uni bilan birga ko'pirtirilgan qa y m o q quyiladi. Ko'pirtirilgan q a y m o q m ah su lo tin i qando latch ilik q o p c h ig 'id a n chiqarib q o'shish h a m m um kin . Sharqcha kofe (cho'km ali kofe). Y anchilgan kofe maxsus idishga (turkuga) solinadi, ustidan shakar solib sovuq suv quyiladi va qaynatiladi. Tarq atishd a kofe t u rk u d a yoki kofe idishida beriladi. A lohida idishda esa qaynatib sovutilgan suv beriladi. «Shirin quyuqlashgan sutli so f kofe» konservasidan tayyorlangan kofe. Kofe va shirin quyuqlashgan sut qaynoq suvda bir xil suyuqlik holiga kelguncha aralashtirib qaynatiladi va iste’molga tortiladi. 2N2 Kofeli ichimlik. Kofeli ichimlik mahsuloti idishga solinib. ustidan qaynab turgan suv quyiladi, qaynatilib. 3—5 m in u t tindiriladi. S o'ng uni bosh qa idishga quyib. shakar, qayn oq sut q o 'shib yana qaynatiladi. U m u m iy ovqatlanish korxonalariga какао va shokolad qu ru q un ko'rinishida keltiriladi. Shokolad tarkibida m a ’lum darajada shakari bo'ladi. К акао va shokolad tarkibida yog'i bo'lgani sababli, ularning ozuqaviy aham iyati yuqori hisoblanadi. B u n d a n tashqari, ularning tarkibida asab to 'q im a la rig a , yurak faoliyatiga t a ’sir etuvchi m o d d a la r h am bor. Sutli какао. Какао uni shakar bilan aralashtirilgandan so 'n g ustidan ozroq qaynab tu rg an sut yoki suv quyib bir xil a ralash m a hosil b o 'lg u n c h a aralashtiriladi. Shundan so'ng ingichka navcha usulida qolgan sut quyilib aralashtiriladi va qaynatiladi. K akaoni stakan yoki kofe idishida tarqatiladi. К а к а о ko'pirtirilgan q a y m o q bilan h a m tarqatish m um kin. Shokolad. Shokolad kakaoga o'xshash tayyorlanadi va tarqatiladi. Agar shokolad plitka ko'rin ishid a keltirilsa, avval m aydalab olinadi. 17.3. SO V U Q IC H IM L IK L A R «Petrovskiy» ichimligi. N o n kvasiga asal aralashtiriladi. Agar kvas biroz isitilsa. asal yaxshi aralashadi. Kvasga ishlovdan o 'tib , m ayda qirindi shaklda kesilgan ye rqa lam p ir ildizi solinib, m u z x o n a d a 2—3 soat qo pq og 'i zich yopilgan holda saqlanadi, s o ’ng do kad an suzib o'tkaziladi. T arqatishd a stakanga quyib, kubik shaklidagi m uz solib beriladi. Djemii salqin sut ichimligi pasterlizatsiyalanib sovitilgan su tdan tayyorlanadi. Katta sut idishida (flyaga) keltirilgan sut bir qaynatib sovitiladi. M u z q a y m o q , sut, j e m yaxshilab aralashtirilgan zahoti tarqatiladi. Sut 140 g, je m 20 g. sutli m u z q a y m o q 50 g. S o f og'irligi 200 g. K lyukvali ich im lik . Klyukva saralanib, yuviladi, suvi silqitilib, ezib, suyuqligi ajratiladi va zanglam aydigan idishga solinib, q o pq og 'i vopilib m u zxo naga qo'yiladi. Turpiga q a yn oq suv quyib, 5—8 m in u t qaynatiladi. S o'n g elak yoki dokada suziladi, sh akar bilan aralashtirilgach, bir qaynatib m uzxonadagi klyukva sharbati bilan qorishtiriladi, sovitilgach stakanga solib tarqatiladi. Limon yoki apelsinli ichimlik. Ishlovdan o 'tg an apelsin yoki limon po'sti m ayda to 'g 'ra lib , ustidan qaynoq suv quyib, 3—5 m in u t qaynatilib, 3—4 soat tindiriladi. S o 'n g suzilib, shakar qo 'shib, yana qaynatiladi. Siqib ajratib m uzx on aga qo'yilgan limon yoki apelsin sharbati qo'shilib sovitiladi va stakanga solib tarqatiladi. 283 N a ’matak ichimligi. Quritilgan n a ’m a ta k saralanib, yuvilib, qaynab tu rg an suvga solinadi, q opq o g'i yopiq holda, past olovda 5— 10 m in u t qaynatilib, shakar qo 's h ib aralashtiriladi va 22—24 soat d a vom ida idish q o p q o g 'i yopilgan holda tindiriladi. Q a y n a tm a dokada suzib olinib sovitiladi va tarqatiladi. Q u ru q n a ’m a t a k 20 g, sh a k a r 20 g solinadi S o f og'irligi 200 g. Sutli kokteyl. Bu ichim lik m axsus ko'pirtirib aralashtiruvchi m a sh in a la rd a tayyorlanadi. M ash in a n in g m etall stakaniga sovuq sut, m u zq a y m o q , m eva shakarli sharbati solinib 1 m in u t d a v o m id a m a s h in a d a ko'pirtiriladi. K o 'pirtirilgan kokteyl shu z a h o ti stakanga quyib iste’mol qilinadi. Rezavor meva sharbati turiga qarab bu koktevllar o'rikli, olchali, kofeli b o i is h i m u m k in . Sovuq h olda ichimlik sifatida choy, kofe h a m berilishi m u m k in . Sovuq kofe. Yuqorida ko'rsatilgan usulda shakarli qora kofe tayyorlanib, suzilib, 5°C h a ro ra tg a c h a sovitiladi. T a rq atish d a kofega lim on q o 's h ib beriladi yoki idishga quyib ustiga ko'pirtirilgan q a y m o q yoki sariyog'li m u z q a y m o q n i shar shaklida qilib solib beriladi. Sovuq choy. D a m la n g a n c ho y sham asi suzilib, shakar q o 'sh ib aralashtiriladi va c h in ni choynakka solib, 8— 10°C darajagacha sovitiladi. Tarqatishda piyola, stakan yoki kattaroq idishda ichiga m u z b o i a g i d a n solib beriladi. Choyga shakar q o ‘shm ay sovitib tayyorlasa h a m bo'ladi. Sovuq choyga apelsin, lim o n, o lch a sharbati qo'shiladi. Sharbat o 'rn ig a lim o n parragi q o 's h ib bersa h a m bo'ladi. Amaliy mashg'ulot Ichimliklar tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish Asosiy maqsad. Ichimliklar tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish va m alaka orttirish. Uslubiy ko‘rsatma. M a i u m o t l a r m a z k u r kitobning «Ichimliklar» bobida b a y o n etilgan, ularni o 'q ib , bilib olish m aqsadga muvofiqdir. O 'q u v yurtining « F a n sikli xay ’ati» t o m o n id a n tayyorlanishga tavsiya etilgan ba'zi bir ta o m va ichimliklarga ketadigan oziq-ovqat mahsulotlari m iq d o rin i « С б о р н и к р е ц е п т о в б лю д и к у л и н а р н ы х и зд е л и й » . (М.: Э к о н о м и к а , 1983) kitobining 1008— 1066-sonli ta o m va ichim liklar retse p tu ra la rid a n hisoblab aniqlanadi. B u n d a b a rc h a texnologik jaray o n lar, korxo n an in g ishlab chiqarish sexlarida yoki o 'q u v yurtining laboratoriyasida am alga oshiriladi. U larni tayyorlashda ishlab chiqilgan texnologik kartalar, plakatlar, diafilm, slaydalardan foydalaniladi. Asosiy bajariladigan vazifalar sanitariya talablariga rioya etilib, texnologik jarayon asosida olib boriladi. M a sh g ‘ulot o'tkazish tartibi va kerakli asbob-anjom lar. Burning u c h u n h a r xil inventarlar, pichoqlar, taxtakachlar, tovalar, soteyniklar, protivenlar. durshlag, turli hajmdagi kastryulkalar va shunga o'xshash asbo b -an jo m lar kerak bo'ladi. Elektr plitalar, elektr pechlar. tovalar. frityurnitsa va boshqa mexanik va issiqlik jihozlaridan foydalaniladi. Topshiriq. O 'q u v c h ila r tayyorlangan ta o m va ichim liklarning ko'rinishi. mazasi, sifati, tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishadilar. Lozim b o'lgan m a 'lu m o tla r n i daftarga yozib oladilar. O 'q ituvchi o'tkazilgan m ashg'u lotga yakun yasaydi. Tekshirish uchun savol va top sh iriq lar^ > 1. O v q a t l a n i s h d a i c h i m l i k l a r n i n g q a n d a y a h a m i v a t i b o r ? 2. C h o y d a m l a s h q o id a s i va t a r q a t i l i s h i n i s o ' z l a b b e r in g . 3. K o f e t a y y o r l a s h u s u l l a r i n i s o ' z l a b b e r in g . 4. S h a r q c h a va v a r s h a v a c h a ko fe t a y y o r l a s h va t a r q a t i s h u s l u b i n i s o ' z l a b b e r in g . 5. К а к а о q a n d a y t a y y o r l a n a d i ? 6. K l v u k v a li, a p e ls in li va l i m o n l i i c h i m l i k l a r n i t a y y o r l a s h d a q a n d a y fa rq b o r ? 7. S u t k o k t e y l i n i t a y y o r l a s h u s l u b i n i t u s h u n t i r i b b e r in g . 285 XVIII b o b XAMIR MAHSULOTLARI X am ir m ahsu lo tlarid an tayyorlanadigan turli xil pishiriqlar milliy osh xo nanin g ko'rki hisoblanadi. Piroglar. kulebo'klar, rasstegavlar, blinlar. blinchiklar va boshqa u n m a h su lo tid a n tayyorlanadigan ta o m la r keng tarqalgan. X a m ir m ah sulotining ozuqalik aham iy ati tarkibidagi uglevod (kraxmal) m iqdori bilan. o'sim lik oqsillari, y o g i a r , В va PP tu rku m idag i d a rm o n d o r ila r bilan belgilanadi. Sariyog' bilan tayyorlanadigan xamir m ahsulotlarida A d a rm o n d o risi bo'ladi. X a m ir m ahsuloti taom lari yuqori darajada to'yim li, tashqi ko'rinishi chiroyli. x u sh x o 'r va hidli bo'lib. boshqa m ahsulotlarnin g h a m h a z m bo'lishini osonlash- tiradi. X am ir va xamir m ahsulotlari xam ir qoruvchi va ko'pirtiruvchi m ash in alar bilan jih o z la n g a n maxsus q a n d olatchilik sexlarida tayyorlanadi. X a m ir qorish va u n d a n m a h s u l o t tay y o rlash u c h u n turli idish va a s b o b la r d a n fo v d ala n ila d i. J u m la d a n , qozonlar, kastryulkalar. m exanik tovalar. y o g 'o c h va qando latch ilik patnislari, har xil teshikli elaklar. j o ’valar, xam ir kesuvchi shakld or pichoqlar, x a m i r y o y u v c h i m o s l a m a l a r . e z u v c h i y o g ' o c h y o k i m e t a ll h o v o n c h a l a r . c h ilc h o 'p la r. qandolatchilik qo pchiqlari va ularning turli shakl beruvchi metall jihozli uchlari, h a r xil ku rak ch alar ishlatiladi. U m u m iy o vqa tla n ish k o rx o n a la rid a quyidagi x a m ir tu rlari tay y o rlan a d i: x a m irtu ru sh solingan va xam irtu ru sh solinm agan; xam irturushsiz — yog', tuxum . sut. shirinlik solingan x am ir. biskvit. q a y n o q suvga qo rilg a n x am ir, shakarli (p e s o c h n iy ), q a tla m a , oddiy ( c h u c h v a ra la r, ugra u c h u n ). suyuq x a m ir (klyar uchun). X am irn in g sifati ularning g'ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. Q ovak xam ird an tayyorlangan m ahsulot iste'm o ld a oson h a z m bo'ladi. X a m ir m ahsuloti tarkibidagi k o 'p m iqd orda gi kraxm alning h a z m bo'lishi qivin. U ferm e n tla r ta'siri ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar. asosan, so'lakda va osh q o z o n osti bezida bo'ladi. So 'lak ta'sirida bo'ktirish u c h u n x am ir mahsulotlari y u m s h o q b o 'l is h i kerak. X a m ir g 'o v a k li b o 'l is h i u c h u n tu rli y u m s h a t u v c h i m o d d a la r ishlatiladi. Ju m la d a n . xam irturush. osh sodasi, a m m o n iy tuzi va hokazo. Xamirturush — ko'zga k o 'rin m a s m ayda mavjudot (xam irturush qo'ziqorini) hisoblanadi. Ularning havoti u c h u n suyuqlikda origan holdagi shakar, oqsil, mineral m ahsulotlar va qulay muhit bo'lishi lozim. Ularning yashashi va ko'payishi natijasida 2S6 tayyorlangan xam ir ichida m a ’lum darajada kraxmal parchalanishi natijasida spirt, karbonat angidrid gazi hosil bo'lib, xam irda g'ovaklik holati yuzaga keladi va xamir hajmi oshadi. Osh soclasi ( n a tr iy k a r b o n a t ) —- un ко"rin ish id ag i oq m a h s u lo t x a m ir qorilganda qo'shib tayyorlanadi. Xam ir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida yoki xamirga issiqlik t a ’sir etishi natriy karbonat o 'z id a n karbonat angidrid chiqarib, m ahsulot g'ovakligi hosil qiladi. Ammoniy karbonat — oq un ko'rinishidagi m ahsulot. Bu m ahsulot xamirga qo'shib tayyorlanadi. Xamirga issiqlik t a ’siri natijasida am m o n iy karbonat parchalanib k a rb o n a t angidrid. a m m ia k va m a ’lum darajada suv hosil qilishi natijasida tayyor m ah sulo t g'ovakligi hosil bo'ladi. 18.1. ХАМ IR T U R U S H L I XA M IR TAYYORLASH X am irturushli xamirning asosiy m ahsuloti un, suv, tuz va x a m irtu rush d an iborat. Sut, tu x um , shakar. yog', s m e ta n a q o 'sh ib tayyorlanadigan xam ir ham bor. X a m ir tayyorlash jaray oni m ahsulotlarni tayyorlash, xam ir qorish, xamirni achitish va achish jarayonida ezib havosini chiqarib turish dan iborat. Unni ishlatishdan avval mashina yoki qo'lda elak yordam ida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi m ahsulotlard an tozalanadi. Bunda un tarkibi kislorod bilan boviydi, xam ir qorish osonlashadi, uning sifati yaxshilanadi, x am ir yaxshi oshadi. Presslangan xamirturush ishlatilishidan avval 30—35°C darajali iliq suvda a ra la s h tirila d i. M u z la tilg a n x a m ir tu r u s h 4 —6 ; C darajali s h a r o i td a m u z i d a n tushiriladi. Quritilgan xam irturush presslangan xam irturushga nisbatan 3 barobar kam m iq d o rda olinadi. Q u ru q x a m irturush iliq suvda aralashtirilib 1 soat ivitib qo'yiladi. Tayyorlangan xam irturush elakdan suzib o'tkaziladi. Tuxum ishlatishdan avval, u m u m iy ovqatlanish korxonalarida rioya qilish lozim b o i g a n sanitariya qoidalari asosida ishlovdan o'tkaziladi. Yoglar eritilib, ishlatishdan avval elakdan o'tkaziladi. Eritilm ay ishlatilishi kerak bo'lsa, avval bo'lakchalarga bo'linib, biroz yum shatiladi. Xam irga m o'ljallangan m ah su lo tla r tayy orlang andan so'ng turli usul bilan aralashtirilgan holda xam ir qoriladi. Qorilgan xamirni oshirish u c h u n issiq haroratli joyga qo'yiladi. X am irturush zam b urug 'lari yoki qo 'shilgan sut m ahsulotidagi sut achituvchi bakteriyalar qorilgan xam ir tarkibida rivojlanib, achish jarayonini am alga oshiradi. X am irtu ru sh lar rivojlanish jara y o n id a un tarkibidagi shakar m ahsulotini achitib parchalab, metil spirti va k arbonat angidrid gazini hosil qiladi. Hosil b o 'lg a n gaz 2 x a m ir tarkibida m a ’lu m darajada g'ovaklik hosil qiladi. Sut achituvch i bakteriyalar esa shakarni achitib, sut ishqorini hosil qiladi va bu ishqor m ah su lo t tarkibidagi oqsilni b o ‘kishiga t a ’sir etib, iste’m olga tayyor m a h s u lo tn in g sifatini oshiradi, m azasin i x u s h x o 'r qiladi. X a m ir m ahsu lo tinin g sifatini yaxshilash u c h u n x a m ir tarkibidagi g ‘ovaklikni iloji b o ric h a oshirish, y a ’ni hosil b o i g a n k a rb o n a t angidrid gazini x a m ir tarkibida iloji boricha k o 'p r o q saqlab qolish kerak. Hosil b o i g a n gazning x a m ir tarkibida saqlanib qolishi u n tarkibidagi oqsil miqdoriga b o g liq . U n tarkibidagi oqsil qorilgan x a m ir gazini ushlashga, y a ’ni c h o 'z ilu v c h a n lik holatini oshirishga y o rd a m beradi. C h o ‘ziluvchanlik holati yuqori b o i g a n xam ir qorilganda suyuqlik miqdori qolganlarga qaraganda k o 'p r o q ishlatiladi, b u n d a u n tarkibidagi havoni saqlash xususiyati yaxshi b o l a d i , x a m ir oqib ke tm a y d i, o ‘z shaklini saqlaydi. Lekin bir narsani esd an chiq arm aslik kerak. X a m irtu ru sh n in g rivojlanishi u c h u n d o im o kislorod b o l is h i kerak. X a m ir tarkibida ka rb o n a t an gid rid gazi k o 'p a y ib ketsa x a m irtu ru sh n iig rivojlanishiga to 'sq in lik qiladi. Shu s ab ab dan x a m irtu ru sh n in g rivojlanishiga qulay m u h it hosil qilish u c h u n , achitilayotgan x am irni 2—3 m a rta ezib, u nin g tarkibidagi gazini chiqarib turish zarur. B un in g natijasida rivojlanayotgan x a m irtu ru s h va sut achitu vch i bakteriyalari x a m ir tarkibida bir tekis tarqaladi, xam irn in g g'ovakligi, c h o ‘ziluvchanligi oshadi. X a m irtu ru s h va sut ach itu vch i bakteriyalarning rivojlanishi u c h u n 25—35°C haroratli sharoit qulay hisoblanadi. H a ro ra tn in g pasavishi yoki yuqori ko'tarilishi u larn in g rivojlanishiga t a ’sir k o ‘rsatadi, y a ’ni past h a ro r a td a aktivlik darajasi kamaysa, yuqori haro ratda esa (45—50°C da) achish jarayoni to'xtaydi. A g a r x a m i r n in g a c h is h j a r a y o n i n o t o ‘g ‘ri olib bo rilsa x a m i r d a , b o s h q a bakteriyalar — n o rd o n sirka, n o rd o n yo g 1 bakteriyalari rivojlanib, tayyorlangan m ahsulotga n o r d o n -ta x ir m aza va hid o'tad i. X a m ir q orilganda unga yog' va shakar solinsa, u ning cho'ziluvchanligi susayadi, yog' x a m irtu ru sh rivojlanishiga to'sq inlik qiladi. Shak ar esa xam irni m a ’lu m darajada suyultirish xususiyatiga ega. Yuqoridagi sabablarga asoslanib tu x u m , sh a k a r solingan x a m irla r x a m ir tu r u s h y o r d a m id a achitilm aydi. U nin g nam ligi h a m suyuqlikni ishlatish darajasini aniqlavdi. U n q a n c h alik qu ru q b o ‘lsa, unga sh u n c h alik k o ‘p suyuqlik ishlatiladi. Shu sababdan tayyor m ahsulo tn in g chiqishi u n n in g namligiga b o g l i q bo'ladi. X a m irtu ru sh h xam ir tayyorlashning ikki usuli: achitqili va achitqisiz tayyorlash usuli bor. Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling