O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
Duxovkada pishirishga moijallangan mol go‘shti
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar
- G o ‘sh t b ola k la ri Yarim ta y y o r m a h su lo tlo tk o rin ish i Yirik boMakli P o rsiy a la n g a n M a y d a boMakli
- 3.4. MAYDA TUYOQLILAR GO SHT1NI NIMTALASH VA SUYAKLARIDAN AJRATISH
- Old qismini boMaklash va suyakdan ajratish.
- 8-rasm. Q o‘y go‘shtni bolaklarga bo’lish chizmasi
- Orqa qismini bo‘laklash va suyakdan ajratish.
- 9-ravw.Cho‘chqa g ‘shtini boMaklarga bo‘lish chizmasi
- 3.5. MAYDA TUYOQLI XAYVONLAR G O SH T ID A N YARIM TAYYOR MAHSULOTLAR TAYYORLASH
- Yirik b o ia k li yarim tayyor mahsulot. «
- G o ‘sh t boMaklari. Q o ‘y g o ‘shti Y arim ta y y o r m ah su lo tla ri K atta hold a yirik boMakli P o rsiy a la n g a n
- Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar.
- Mayda kesilgan yarim tayyor mahsulotlar.
- 3.6. G O ‘SH T QIYM ASINI VA UNDAN YARIM TAYYOR M AHSULOTLARNI TAYYORLASH
- Qiymali file.
- S of qiyma shnitseli.
- 3.7. G O ‘SHT KOTLET M ASSASI VA UNDAN YARIM TAYYOR M AHSULOTLAR TAYYORLASH
- 3.8. SUYAKLARGA ISHLOV BERISH
- 3 .9 . K ALLA-PO CH A M A H SU L O T L A R IG A ISH L O V B E R IS H
Duxovkada pishirishga moijallangan mol go‘shti. Sonning yon va tashqi qismidan 1,5—2,0 sm qalinlikda kesilgan, to 'qm oqchada biroz urilib, 1—2 dona hisobida tayyorlanadi. Romshteks. Sonning ichki yoki yuqori qalin yoki yupqa taliq qismidan 1,5— 2 sm qalinlikda doira shaklida kesilib to'q m o q chad a biroz uriladi, paylari kesiladi, tuz va murch sepiladi, lezonga botirilib, qizil urvoqqa belanadi va shakl beriladi. Mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar, Befstroganov — sonning yuqori va ichki qismi, qalin va yupqa qismidan kesib olinadi. Pushtimag'iz qirqimlaridan 1 — 1,5 sm qalinlikda kesilib, to'qmoqchada 0,5 sm qalinligiga kelguncha uriladi va uzunligi 3 —4 sm, og'irligi 5—7 gram m qilib to'g'raladi. Azu. Sonning yon va tashqi qismidan 1,5—2 sm qalinlikda kesiladi. Tolqmoqlab 1 sm ga keltirilib, uzunligi 3—4 sm, og'irligi 10— 15 g to'g'ri to'rtburchakli qilib uzun kesiladi. 3-jadval G o ‘sh t b o'la k la ri Yarim ta y y o r m a h su lo tlo tk o 'rin ish i Yirik boMakli P o rsiy a la n g a n M a y d a boMakli Pushti m a g 'i z Q o v u ris h u c h u n Bifshteks, file, langat B i f s t r o g a n o v , M oskvacha kabob Y o 'g ' o n . in g ic h k a taliq qismi Q o v u ris h u c h u n A n t r e k o t . r o m s h t e k s B e f s t r o g a n o v , q o v u r d o q S o n n in g ichki. y u q o ri qis m i D im l a b pishirish u c h u n R o m s h t e k is . urib ta y y o r la n g a n zrasi B e f s t r o g a n o v , q o v u r d o q . S o n n in g yon, ta s h q i qismi D im l a b pishirish u c h u n shpigla ngan g o 's h t D u x o v k a d a pishirishga m o 'l ja l la n g a n g o 's h t . urib tay y o r lan g an zrazi A zu Qovurdoq. Sonning ichki va yuqori qismidan qalin, yupqa taliq qismidan 2 sm ga vaqin qalinlikda yupqa kesilib biroz to'q m oq ch ad a uriladi, to'rtburchakli uzun shaklda, og'irligi 10— 15 gramm qilib to'g'raladi. Moskva с ha kabob. Pushtimag'izdan 30—40 grammli kubik shaklida kesib to 'q m o q ch ad a biroz uriladi, qo'y yog'i kvadrat piyoz halqa shaklida to'g'raladi. Tayyorlangan mahsulot sixga go'sht, piyoz, dumba yog'i ketma-ketligiga rioya qilib o'tkazib tayyorla-nadi. Gulyash. Qovurg'a, qo'l osti bo'laklari go'shtidan 20—30 grammli kubik shaklida kesiladi. 4—5 donajaz porsiya hisobida ishlatiladi. 3-jadvalda umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar turlari berilgan. 3.4. MAYDA TUYOQLILAR GO SHT1NI NIMTALASH VA SUYAKLARIDAN AJRATISH Q o'y go'shti buyrak bilan kelgan bo'lsa buyragi ajratiladi va tos suyagi bilan bel umurtqasi birlashgan yeridan ko'ndalangiga bo'linib old va orqa bo'laklarga ajratiladi (8-rasm). Old qismini boMaklash va suyakdan ajratish. Q o'yning old qismi qo'l, bo'yin, to'sh, biqin qismlariga ajratib bo'laklanadi. Avval qo'li ajratiladi, so'ng bo'yin umurtqa suyagi oxirgi bo'g'indan chopib, bo'yin bo'lagi ajratiladi. Qolgan qismini ajratish uchun umurtqa suyagining tepa turtib chiqqan yeri ikki tom onlam a suyagiga taqalib, go'shti uzunasiga kesiladi va qovurg'a suyagi bilan umurtqa suyagi birlashgan 54 8-rasm. Q o‘y go‘shtni bo'laklarga bo’lish chizmasi: I~kurak (oldingi oyoq); I I - b o 'y i n qismi: I I I - I V - t o ' s h qismi; V - s o n qismi. yeridan ikki yoqlama chopilib, umurtqa suyagi ajratib olinadi. To'sh qismi uzunasiga chopib ikkiga b o iin a d i va ikkita bo'lak hosil qilinadi. Bir bo'lagi to'nkaga tashqi tomoni bilan q o ‘yilib qovurg'a suyagini umurtqa suyagidan ajralgan qismidan 8 sm qoldirilib, har bir qovurg'a suyagi chopiladi. Go'shti kesilib, to'sh bo'lagi va biqin bo'lagi ajratiladi. Bo'yin bo'lagidan go'shtini ajratish uchun uzunasiga ingichka pichoq yordamida bo'yin umurtqa suyagi izi bo'yicha go'shti kesilib, butun holda ajratiladi. Qo'l b o ‘lagi xuddi mol go'shti qo'l bo'lagini suyakdan ajratishga o'xshash olib boriladi. G o'shtni tozalashda paylari va dag'al birlashtiruvchi to'qimalari olib tashlanadi. Tashqi go'sht pardalari ajratilmaydi. To'sh b o la g i suyakdan tozalanmaydi. Biqin go'shti chetidagi pay ajratilsa, to'shning etak qismidagi peshnob go'shti kesib olinsa, yetarli darajada tozalangan hisoblanadi. Orqa qismini bo‘laklash va suyakdan ajratish. Son b oiagi tos suyagi va umurtqa suyagi bilan birlashgan yerlaridan chopilib ikkiga ajratiladi. Buning natijasida ikkita son bo'lagi hosil boMadi. Agar son bo'laklari 5 kg ga yetmasa, faqat tos suyagi ajratilib, qolgan suyaklari ajratilmay ishlatiladi, bunda bu go'sht butunligicha qovurish uchun ishlatilishi mumkin. Son b o llagi katta holda bo'lsa, xuddi mol go'shti son bo'lagiga o'xshash go'shtning pardali izlari bo'yicha suyaklardan ajratib, 4 bo'lakka bo'linadi. Pazandachilik ishlovidan o'tg an , ya'ni bo'laklarga b o ii n ib , suyaklardan ajratilgan qo'y go'shti, qo'l, bo'yin, to'sh, biqin va son qismlariga ajraladi. Ishlov 9-ravw.Cho‘chqa g ‘shtini boMaklarga bo‘lish chizmasi: l - k u r a k (oldgi oyoq); 11 —to 's h qismi; 111—b o 'y in qismi; I V - t o 's h g o'shti; V - s o n qismi (o r q a o yoq); V l - p u s h t i m a g 'i z . berish davomida I darajadagi qo'y go'shti 28,5% gacha, II darajadagi qo'y go'shti 33,8% gacha o 'z vaznini yo'qotishi mumkin. Buzoq go'shtini bo'laklash va suyaklardan ajratish qo'y go'shtinikiga o'xshash olib boriladi. Bo'laklarga bo'linib, suyaklaridan, pay-pardalaridan tozalanib tayyorlangan go'sht bo'laklari pazandachilikda ishlatilishiga qarab navlarga ajratiladi. Son go'shti butunligicha porsiyalanib yoki mayda kesilib qovurish uchun ishlatiladi. Porsiyalanib, urvoqqa belanib qovurilgan holda ishlatilishi ham mumkin. Biqin — butunligicha porsiyalanib yoki urvoqqa belanib, mayda kesilib qovurish uchun ishlatiladi. Qo'l — rulet shaklida o'rab qovurish qaynatib pishirish porsiyalanib yoki mayda kesib dimlash uchun ishlatiladi. To'sh — butun holda qiyma tiqib qovurish qaynatib pishirish uchun, mayda kesib dimlash uchun ishlatiladi. Bo'yin — qiyma va qiymali mahsulot tayyorlashga ishlatiladi. 56 3.5. MAYDA TUYOQLI XAYVONLAR G O SH T ID A N YARIM TAYYOR MAHSULOTLAR TAYYORLASH Qo'y biqini tashqi paylaridan, cho'chqa esa ortiqcha yogldan tozalanishi kerak. Biqin ikki qismda nomlanadi: bel qovurg'a suyagili va buyrak (bel) qismlari. Qo'y va cho'chqa go'shtlaridan yirik holda, porsiyalanib yoki mayda kesilib yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash mum kin (4-jadval). Yirik b o ia k li yarim tayyor mahsulot. « Qovurilishga m o'ljallangan qo'y (cho'chqa) go'shti» uchun 1.5—2 kg vazndagi yirik bo'lakli biqin, son, qo'l (cho'chqa bo'yni) ishlatilishi mumkin. Qo'l dastlab rulet holida o'ralib kanop bilan bog'lanadi. To'shgci qiyma tiqib tayyorlash uchun to'shning bel qismi tom onidan qovurg'a suyagining tashqi go'shti chuqur cho'ntak usulida kesiladi. Hosil b o ig a n chuqurlikka qiymatiqilib, og'zi six yoki ip yordamidatikiladi. Qovurg'a suyagi ich tom onidan 4-jadval G o ‘sh t boMaklari. Q o ‘y g o ‘shti Y arim ta y y o r m ah su lo tla ri K atta hold a yirik boMakli P o rsiy a la n g a n M ayd a boMakli Biq in B utu n qovurish u c h u n L a h im yoki urib ta y y o r la ngan kotlet. karsak kabobi K abob u c h u n Son B utu n q ovurish u c h u n Shnitsei u c h u n K abob u c h u n O o 'l B utu n rulet holida q o v u rish . q a y n a t i b pis hirish u c h u n Q o 'y go'sh ti duxovkaga m o 'lja lla n g a n Palo v u c h u n T o 's h Q a y n q tib pis hirish. qiym a tilibbutun qov u rish u c h u n Ragu Yog'liq g o 's h t - da n Biq in B utu n q ovurish u c h u n L a h i m yoki urib ta y y o r langan kotlet K ab o b u c h u n Son B utu n qovurish u c h u n Eskalop Q o v u r d o q kabob. q o v u r d o q u c h u n Q o 'l B u tu n qovurish u c h u n Shnitsei G u l v a s h , p a lo v u c h u n T o 's h Q a y n a tib pishirish u c h u n D uxovkada pishirishga m o 'lja lla n g a n yog'liq g o 's h t Rag u . p alov u c h u n B o 'y in B utu n qov u rish u c h u n D uxovkada pishirishga m o 'l ja l la n g a n yog'liq go'slit G u lv a s h u c h u n ustidagi pardasi suyak bo'ylab kesib qo'yiladi. Buning natijasida issiq ishlovdan so'ng suyaklar oson ajratib olinishi mumkin. Qiyma sifatida grechixa, guruch bo'tqasi yoki guruch ham da g o 'sh td an tayyorlangan qiymalar ishlatiladi. Grechixa qiymasini tayyorlash uchun donador grechixa bo'tqasiga jazlangan piyoz, to'la pishirib chopilgan tuxum, ko'kat, murch qo'shib aralashtiriladi. G uruch ham da go'shtdan tayyorlangan qiyma uchun xom g o'sh t qiymasiga biroz suv, tuz, jazlangan piyoz, pishirilgan guruch qo'shib aralashtiriladi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar. Qo'y, cho'chqa lahm kotletini tayyorlash u ch u n biqinning bel qismi to m o n id a n , y a ’ni 13 -q o v u rg 'a d a n 6- qovurg'asigacha go'shti suyagi bilan kesiladi. Buning uchun taxtakachga biqin tashqi qismi bilan qo'yilib bel qismi tom oniga qarab 45° burchak ostida bitta qovurg'a suyagi bo'lgan holda porsiyalanadi. Kesib olingan go'sht bo'lagi paylardan tozalanib, 2—3 sm qalinlikdagi lahm joyi ajratilib suyagi tozalanadi va oval shaklida tayyorlanadi. Urib tayyorlangan qo'y yo ki cho'chqa go'shti kotletini tayyorlash uchun lahm kotletdan qolgan 6-qovurg'agacha bo'lgan to'sh go'shti olinadi. Porsiya bo'laklari 45° burchak ostida suyagi bilan kesiladi. G o'shtning yumshoq joyi suyak bo'ylab olinadi, to'q m o q ch ad a biroz urilib, oval shakli berilib, paylari olib tashlanadi, tuz, m urch sepiladi, lezonga botirib, urvoqqa belanadi. Eskalop. C ho'chqa go'shtining qovurg'a suyagi bo'lmagan biqin qismidan 1,5— 2 sm qalinlikdagi bo'lak kesib olinadi, to'q m o q chad a biroz urilib, paylari kesiladi. Urib tayyorlangan shnitsel. Qo'y yoki cho'chqa son go'shti suyagidan tozalanib, 1,5—2 sm qalinlikda kesiladi, biroz to 'q m o q ch ad a uriladi, oval shakli berilib, paylari olib tashlanadi, tuz, m urch sepilib, lezonga botiriladi. Duxovkada pishirishga mo'ljallangan cho 'ch q a yoki qo'y go'shti. Qo'lning yumshoq joyidan (cho'chqaning bo'ynidan) 45° burchak ostida 2—2,5 sm qalinlikda g'isht shaklida kesiladi. Mayda kesilgan yarim tayyor mahsulotlar. Kaboblar suyaksiz to'sh va son go'shtlaridan kesilib marinadlanadi. Marinadlash uchun go'shtni oksidlanmaydigan idishga solib limon sharbati yoki uzum sirkasidan sepiladi, mayda chopilgan piyoz, m urch, tuz, ziravor (kashnich urug'i, zira, b a ’zida ko'katlar) qo'shib aralash tiriladi va 4—5 soat sovitgichda saqlanadi. K a v k a zc h a kab ob ta y y o rla s h u c h u n g o 's h t 3 0 —40 g r a m m h is o b id a to'rtburchak shaklida kesilib, marinadlanadi. Qovurishdan aw al 5—6 donadan sixga tortiladi. Karscha kabob tayyorlash u ch u n — biqinning bel qismidan porsiyasiga bir bo'lakdan hisoblab kesiladi va marinadlanadi. Buyrak ikkiga bo'linib go'sht bilan bir xil marinadlanadi. Qovurishdan avval sixga buyrak bo'lagi, so'ng go'sht va oxiriga buyrakning ikkinchi bo'lagi tortiladi. Ragu. Qo'y yoki yog'liq go'sht to'sh suyagi bilan 30—40 gramm hisobida kub shaklida chopiladi. Porsiyasiga 3—4 bo'lakdan ishlatiladi. Palov. Qo'yning suyaksiz qo'l go'shtidan 10— 15 gramm hisobida kub shaklida kesiladi. Porsiyasiga 6—8 bo'lakdan ishlatiladi. Yoki qo'y go'shtining to'sh yoki qo'l qismidan suyagi bilan 25 gramm hisobida kesiladi. Porsiyasiga 5—6 bo'lakdan ishlatiladi. Gulyash. Yog'liq go'shtning qo'l yoki bo'yin qismi suyaksiz joyidan 20—30 gramm hisobida kub shaklida kesiladi. Yog'liqlik darajasi 20% dan oshmasligi kerak. Qovurdoq. Yog'liq go'shtning suyaksiz biqin va son bo'laklari to'rtburchakli uzun shaklda 10— 15 gramm hisobida kesiladi. 3.6. G O ‘SH T QIYM ASINI VA UNDAN YARIM TAYYOR M AHSULOTLARNI TAYYORLASH G o 's h t qiymasini tayyorlash u ch u n b o'yin, peshnob, qovurg'a go'shtlari h a m d a g o 'sh t b o ‘laklarini tozalash, yarim tayyor m a h su lotlar tayyorlashda chiqadigan mayda go'sht boiakchalari ishlatiladi. Agar go'sht qiymasi II darajali go'shtdan tayyorlansa, uning yumshoqlik darajasi va ta'm ini yaxshilash uchun dumba yog'i qo'shiladi. Paylardan tozalangan go'sht bo'laklarga bo'linadi, dumba yog'i bilan birga go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. G o 'sh t qiymalovchi uskuna ikkita pichoqdan tashkil topgan bo'lsa. bir marta, agar bittadan tashkil topgan bo'lsa, ikki marta o'tkazilishi kerak. O'tkazilgan qiymaga biroz suv, tuz, murch qo'shib aralashtiriladi, urib pishitiladi. Yog'liq go'shtga dumba aralashtirilmaydi, bulling hisobidan go'sht miqdori oshiriladi. Bir kilogramm sof go'sht qiymasini tayyorlash uchun 800 gramm go'sht, 120 gramm dumba yog'i, 70 gramm suv yoki sut ishlatiladi. Sof qiyma massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi: Qiymali bifshteks. D u m b a yog'i mayda to 'rtb u rc h ak shaklida to'g'ralib, tayyorlangan mol go'shti qivmasiga aralashtiriladi va m a ’lum porsiyaga bo'linib, qalinligi 2 santimetrdan qilib doira shakli beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi. Qiymali file. Mol go'shti qiymasi porsiyaga bo'lib, silindr shakli beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi. Qiymali langet. Mol go'shti qiymasini porsiyalarga bo'linib, qalinligi 1 — 1,5 santimetrdan qilib oval shakli beriladi. Porsiyasiga 2 donadan ishlatiladi. Sof qiyma kotleti. Qo'y go'shtidan qiyma tayyorlanib. porsiyalarga bo'linadi. oval shakl beriladi, bir uchiga go'shtidan tozalangan qo'y qovurg'a suyagi uchi tiqilib, lezonga botiriladi va urvoqqa belanadi. 59 S of qiyma shnitseli. Qiyma porsiyalarga bo'linadi. 1 santimetr qalinlikda oval shakli berilib, lezonga botiriladi va non urvog'iga belanadi. Qiymali romshteks. Mol go'shti qiymasini porsiyalarga bo'lib, cho'zinchoq shakl beriladi, lezonga botirilib, non urvog'iga belanadi. Frikadelka. G o'shtni bo'laklarga bo'linib go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. Unga xom tuxum, jazlangan piyoz, tuz, murch va biroz suv qo'shib aralashtiriladi. So'ng miqdori 7— 10 gram m dan qilib porsiyalanadi va shar shakli beriladi. Qiyma kabob. Qo'y go'shti qiymasidan tayyorlanadi. Go'shtni bo'laklarga bo'lib to'g'ralgan piyoz, dumba yog'i bilan qo'shib go'sht qiymalagichdan 2—3 marta o'tkaziladi. Tuz, murch, ziravor qo'shib aralashtiriladi. biroz limon sharbatini qo'shish ham mumkin. Aralashma marinadlanishi uchun 2—3 soat davomida sovutkichgaqo'yiladi. So'ng porsiyaga ajratilib, kichik hasip bo'lagi shakli berilib sixga tortiladi va qo'yiladi. 3.7. G O ‘SHT KOTLET M ASSASI VA UNDAN YARIM TAYYOR M AHSULOTLAR TAYYORLASH G o 'sht kotlet massasini tayyorlashda mol go'shtining bo'yin, boldir, peshnob bo'laklari go'shtlari va suyaklarini tozalaganda chiqadigan mayda go'sht bo'lakchalari; ch o 'ch q a b a ’zan qo'y go'shti bo'laklarini tozalaganda chiqadigan mayda go'sht bo'lakchalari, bo'yinning yumshoq joyi ishlatilishi mumkin. G o'shtning yog'liqlik darajasi 10% gacha bo'lsa, tayyorlanadigan kotlet massasi sifat darajasi yaxshi bo'ladi. Agar go'shtning yog'liqlik darajasi kam bo'lsa, 5— 10% miqdorda dumba yog'i qo'shib tayyorlanishi mum kin. G o 's h t paylaridan, dag'al birlashtiruvchi to'qimalaridan, qotib qolgan qonlaridan tozalanib, kichik bo'lakchalar ko'rinishida kesilib, go'sht qiymalovchi mashinadan o'tkaziladi. Biroz suvi qochgan birinchi navli bug'dov bo'lka noni suv yoki sutda bo'ktirilib, suyuqligi siqiladi va go'sht qiymasi bilan aralashtirib, tuz, m urch, qo'shilgan holda yana go'sht qiymalovchi m a s h in a d a n o 'tk az ilad i. Q u y u q — suyuqligiga qarab sut yoki suv q o 's h ib aralashtirib, urib pishiriladi. Bunda kotlet massasining mayinlik va g'ovakli darajasi oshadi. Agar m e ’yoridan ko'proq urib pishitilsa tarkibidagi yog' miqdori kamayib o'z sifatini pasaytirishi mumkin. Bir kilogram m go'sht uchun 250 gram m bug'dov noni. 300 gram m suv yoki sut, 20 gram m tuz, 1 gram m m urch ishlatiladi. G o 'sh t kotlet massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi: Kotlet. G o 'sh t kotlet massasidan 57 gramm miqdorida uzib olinib, qalinligi 60 2—2,5, uzunligi 10— 12, kengligi 5 santimetrli uchi o4kirlangan c h o ‘ziq shakl berilib, urvoqqa (suxari panirovachniy) belanadi. Porsiyasiga 1—2 d o nad an ishlatiladi. Bitochki. G o ’sht kotlet massasidan 57 gramm miqdorida uzilib, qalinligi 2— 2,5, diametri 6 santimetrli doira shakli berilib, urvoqqa belanadi. Porsiyasiga 2 donadan ishlatiladi. Kotlet va bitochki uchun qiyma tayyorlash jarayonida porsiyasiga 5—8 gramm piyoz yoki 0,5—0,8 gramm sarimsoq piyoz q o ’shish mumkin. Bunda tayyorlangan yarim tayyor mahsulot shu zahoti issiq ishlovga joiiatilishi lozim, aks holda g o ’sht rangi o ’zgarishi va mahsulot sifati yomonlashishi mumkin. Shnitsel. G o ’sht kotlet massasida porsiyaga taqsimlanadi, urvoqqa belanadi, qalinligini 1 santimetrga keltirilib oval shakli beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi. Zrazi. G o ’sht kotlet massasi kamroq non q o ’shib tayyorlanadi. Porsiyaga taqsimlanadi, qalinligi 1 sm da, «obi non» shakli beriladi, o ’rtasiga qiyma solinib, chetlari birlashtiriladi, qirrasi yedirilgan g ’isht shakli berilib, urvoqqa belanadi. Porsiyasiga 1—2 donadan ishlatiladi. Qiymaga chopilgan tuxum, jazlangan piyoz, ko'kat, tuz, murch aralashtiriladi. Qiyma sifatida yana mayda kesilgan quymoq ishlatilishi ham mumkin. Tefteli. G o ’sht kotlet massasi non miqdori kamroq q o lshib tayyorlangandan so‘ng mayda chopilib, jazlangan piyoz bilan aralashtirilib, porsiyalanadi. So’ng kattaroq yong’oqcha shaklida yumaloqlanib unga belanadi. Rulet. G o 'sh t kotlet massasiga kamroq non q o ’shib tayyorlanadi. H o ’llangan sochiq yoki doka ustiga qalinligi 1,5—2 santimetr qilib to'g'ri to ’rtburchak shaklida yoyiladi, kotlet massasi o'rtasiga biroz cho'ziq holda qiyma q o ’yiladi va chetlari sochiq yoki doka yordamida birlashtirilib, baton shakli beriladi. Yog‘lanib, urvoq sepilgan temir tovaga chokini pastga qilib sochiq yoki dokadan b o ’shatiladi, ustiga lezon surtilib, ustidan urvoq sepiladi va ust tom onidan bir necha yeridan teshiladi. Teshish issiq ishlovda yorilib ketishdan saqlaydi. Qiyma sifatida pishirib y ogiangan makaron, pishirib chopilgan tuxum yoki ja z la n g a n piyoz, b a ’zan esa ja z lan g a n piyoz va pishirib ch o p ilg an tu x u m aralashmasini ishlatish mumkin. 3.8. SUYAKLARGA ISHLOV BERISH G o ’shtlarga ishlov berganda, ozuqalik chiqitlardan suyak va paylar ajratiladi. Bu chiqitlarning miqdori go’shtning turiga va semizlik darajasiga bog'liq b o ’ladi. S uyaklardan s h o ’rvalar ta y y o rlash d a foydalaniladi. S uyaklar issiq ishlovga j o ’natishdan avval chopib, maydalanishi lozim. Maydalangan suyakdan ozuqa 6i moddalari yaxshiroq chiqadi. Suyak to'nkada bolta yordamida, b a ’zi katta korxonalarda arra yoki suyak b o i u v c h i asboblar y o rdam ida bo'laklarga bo'linadi. Ilik suyaklarining ikki cheti qalin qism laridan arralanadi. U m u rtq a suyaklari um urtqa b o'g 'ini bo'y ich a b o 'lin a d i, so 'n g ra uzunligi 5—7 s a n tim e trd a n katta b o i m a g a n holda qo vu rg 'a suyaklaridan ko'nda-langiga chopib ajratiladi. Bo'laklangan katta suyaklarning hajmi 5—7 sa n tim e trd a n oshmasligi kerak. Suyaklar m a y d a la n g a n d a n keyin yuviladi, kurak, qovu rg'a suyaklari texnika m ahsuloti u c h u n ishlatiladi. 3 .9 . K ALLA-PO CH A M A H SU L O T L A R IG A ISH L O V B E R IS H U m u m iy ovqatlanish korxonalariga turli hayvon go'shtlari bilan bir qato rd a k a lla -p o c h a m ahsulotlari h a m keltiriladi. Ularga til, yurak, jigar, o 'p k a , miya, buyrak va boshqalar, shun ing d ek, kalla, oyoq, d u m m ahsulotlari kiradi. U larning ozuqalik q im m a ti har xil. Til, jigar, miya, buyrakning ozuqalik q im m ati yuqori b ah o lan ib , ular 18% gacha oqsil d a rm o n d o r ila r tem ir, fosfor tuzlariga boy. Til, y urak tarkibida 17% gacha yog' m oddasi bor. O zuqalik q im m ati in obatga olinib, k a lla -p o c h a m ahsu lo tlari ikki darajaga bo'lin ad i. Jigar, buyrak va til I daraja q o'y, mol, c h o 'c h q a oyoqlari, kallalari, c h o ' c h q a d u m i , o s h q o z o n , o ' p k a , lab, k e k ird a k la ri II d a ra ja m a h s u l o t l a r i hisoblanadi, K a lla -p o c h a m ahsulotlari sovitilgan, m uzlatilgan, b a ’zi hollarda til tuzlangan h o ld a keltirilishi m u m k in . K a lla-p o chalarni x o n a harorati 15— 16°C bo 'lg an g o'sht sexlarida m u z id a n tushiriladi. B uning u c h u n m ahsu lot tu n u k a tova yoki lotokka bir q a to r teriladi. M iya, o s h q o z o n , b u yraklarni suvda m u z d a n tushirish m u m k in . K a lla - p o c h a la r tez buziladigan m a h s u lo tla r g uruh iga taalluqli b o 'lib , ularn ing yuza namligi yuqori va m ik ro org anizm larning urug' qo'yishi u c h u n qulay bo'ladi. S h u n in g u c h u n ularning sifatiga e 'tib o r berib tekshirilib, iloji b o richa tez sovuq va issiq ishlovdan o'tkazilishi kerak. Mayda va yirik hayvon kallasi ishlovdan o 'tg a n yoki o 't m a g a n holda kelishi m u m k in . Agar kalla ju n i bilan keltirilgan bo'lsa, kuydirilishi yoki qaynoq suvga botirilib. ju n i tozalanishi va yaxshilab yuvilishi lozim. S h u n d a n so 'n g kalla sovuq suvga b o'ktiriladi, terisi p ic h o q bilan tozalanadi, yuvib lahm joyi terisi bilan kesib olinadi. Agar kalla tili, miyasi bilan kesilgan bo'lsa. dastlab tili ajratib, so'n g la h m joyi teri bilan kesib olinadi, p esh an a qismi yorilib, miyasi ajratiladi va yuviladi. A gar kalla terisi to za lan g a n holda labi bilan keltirilgan bo'lsa, lablari kesib olinadi va atroflaridagi tuklari kuydiriladi. 62 Mayda va yirik mol oyog'i ju ni bilan keltirilsa, u kuydirilib qayn oq suvda yuviladi, tuyoqlari ajratilib, terisi p ich o q va suv y o rd am id a yaxshilab qiriladi, tuyog'i bo'yiga ikkiga ajratilib, sovuq suvda 2—4 soat bo'ktiriladi. Kuydirish o 'rnig a qaynoq suvga botirib, junini vulib tashlasa ham bo'ladi. Buzoq va c h o 'c h q a ovoqlari tuyog'i orasidagi terisi go'shti bilan c h u q u r kesib olinadi, qolgan suyaklari esa pishirilgandan keyin olib tashlanadi. Miya sovuq suvda 1—2 soat bo'ktirilib, qo n tom irlaridagi qoni ketkaziladi va su\' ichida yuzidagi terisi shilib olinadi. Jigarga yopishgan o't qopqog'i olib t a s h l a n a d i , katta qon tomirlaridan tozalanib, suvga solingan holda pardasi shilinadi. Qovurish jarayonida tarkibidagi oqsil moddasi k am ro q sarflanishi u c h u n uni qovurish d an avval qaynoq suvga biroz botirib olib tezda sovitish lozim. Bu qovurilgan jigarning yashil rangga kirib qolishini to'xtatadi. Buyrak ko 'ndalangiga kesilib, yuzidagi pardasi bilan birga yog'i ham ajratiladi va sovuq suvda 3—4 soat o'ziga xos hidini kamaytirish u c h u n bo'ktiriladi. Q o 'y , buzo q buyraklari yuzida 0,5 sm qalinlikda yog'i qoldirilib, ortiqch a yog'lari kesib olinadi, tozalab yuvilib, sovuq suvda bo'ktiriladi. Tillar yuzidagi ifloslangan qismi p ich o qd a qirilib, yaxshilab yuvib tashlanadi. Oshqozonlar ichi ag'darilib tashqariga chiqariladi, yuvib to za lan g a n d a n so 'n g sovuq suvda 8— 12 soat bo'ktiriladi, b u n d a bir n e c h a bo r suvi almashtirilishi kerak. Q ayn oq suvga botirilib. shilim shiq terisi p ichoq y o rd am id a qiriladi va yana 2 —3 m arta suvi alm ashtirilgan holda bo'ktirilib, q o 'lan sa hidi ketkaziladi. Pishirishga jo 'n a t i s h d a n avval yaxshilab yuvilib, rulet shaklida o 'ra lib .k a n o p ip bilan bog'lanadi. Yurak va kekirdak ko'ndalangiga kesilib, laxta qonlari tozalanib, sovuq suvda 1—3 soat bo'ktiriladi, bir n e c h a b o r suvda yuviladi. O'pka yuvilib, katta havo yo'llari bo'y lab bo'laklarga bo'linib, yana bir bor yuviladi. Yelin 1 — 1.5 kg hisobida kesilib, sovuq suvda 5—6 soat bo'ktirilib, katta tomirlari ajratilib tashlanadi. Mol, qo'y dumlari o 'z b o 'g 'in i b o 'y ic h a kesilib, sovuq suvda yuvilib, so'ng 5—6 soat sovuq suvda bo'ktiriladi. Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling