O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi kasbiy ta’lim fakulteti mexnat ta’limi va chizmachilik kafedrasi o’qituvchisi abdullayeva komilaning «Bolalar shapkachasini tukishni o’rgatish»

SUT KONSERVALAR
Sutning tarkibida suv kо‘p bо‘ladi, shuning uchun yaxshi saqlash va mamlakatning olis joylarini ta’minlab turish maqsadida sutni konserva qilinadi.
Sut konservalarining asosiy turlari quyidagilar: tо‘ldirgich-lar solingan yoki tо‘ldirgichsiz, qandli quyultirilgan sut va qay­moq; quyultirilgan va sterilizatsiyalangan sut; quruq sut va qu­ruq qaymoq.
Quyultirilgan sut konservalar. Bunday konservalar tarkibi­da 45—55% uglevodlar, 7—10% oqsillar va 7—19% sut yog‘i bо‘-lad.A Qand solingan quyultirilgan 100 g sut kaloriyaliligi 345 kkal yoki 1445 kJ, qand solingan quyultirilgan 100 g qaymoqning kaloriyaliligi esa 407 kkal yoki 1706 kJ bо‘ladi.
Quyultirilgan sut konservalar kislotaliligi 20°T dan ortiq bо‘lmagan yangi sog‘ilgan sigir sutidan yoki kislotaliligi 26°T dan kо‘p bо‘lmagan qaymoqdan (qaymoqli konservalar) olinadi. Hosil qilingan aralashma normallashtiriladi, pasterizatsiya qi­linadi, vakuum-apparatlarda kakao tolqoni yoki kofe ekstrakti qо‘shiladi, sovitiladi va qadoqlanadi. Quyultirilgan sterili­zatsiyalangan sut konserva yangi pasterizatsiya qilingan sutdan uning tarkibidagi sutni bug‘lantirib yuborish va sterilizatsiya-lab konserva qilish yо‘li bilan ishlab chiqariladi.
Quyultirilgan sut konservalar ikki turda chiqariladi: qand­li quyultirilgan sut va sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut.
Qandli quyultirilgan sut konservalar: qandli quyultiril­gan sof sut; Qandli yog‘siz quyultirilgan sut; Qandli quyultiril­gan qaymoq; qо‘shimchalar qо‘shilgan qandli quyultirilgan sut kon­servalar esa: Quyultirilgan sutli va qandli kakao; Quyultiril­gan sutli va qandli kofe turlarida ishlab chiqariladi.
Quyultirilgan sut konservalarning sifat kо‘rsatkichlari. Quyultirilgan sut konservalarning konsistensiyasi massasining hamma joyida bir xil jinsli, yopishqoq, qand kristallari sezi-lib turmaydigan bо‘lishi kerak. Kо‘p vaqt saqlangan taqdirda bankaning tagida ozroq chо‘kindi bо‘lishi va konsistensiyasi qumoqroq bо‘lib qolishi mumkin. Rangi — sarg‘ishroq oq yoki kо‘kish-roq oq, butun massasi bо‘ylab bir tekis. Quyultirilgan sutli ka­kao konservasining rangi jigar rang. Quyultirilgan sutli ko­fe konservasining rangi esa tо‘q jigar rang bо‘ladi. Bu konser­valarning ta’mi shirin, pasterizatsiya qilingan sut mazasi hech qanday begona ta’m va hidsiz aniq sezilib turadi. Sterilizatsiyalangan sutning ta’mi shо‘rtangroq shirin, kofeli va kakaoli quyultirilgan sutning ta’mi esa tabiiy kofening yoki tabiiy kakaoning ta’miday bо‘ladi.
Standartlarda bu mahsulotlarning fizikaviy-ximiyaviy si­fat kо‘rsatkichlari: namligi, tarkibidagi saxaroza, kislotali-lik, quruq moddalarning umumiy miqdori va h. k. ham beril-gan.
Mahsulot tarkibida suv: sof sutda—26,5%; quyultirilgan yog‘­siz sutda—30%; kakao qо‘shilganida—27,5%; kofe qо‘shilgani-da—29% va qaymoqda—26% dan ortiqroq bо‘ladi. Saxaroza miq­dori: quyultirilgan qaymoqda—37%; kofe qо‘shilgan yog‘siz va sof sutda—44%, boshqa turlarida—43,5%. Quyultirilgan sutli va qandli kakao tarkibidagi kakao tolqoni—7,5% bо‘ladi. Quyulti­rilgan sutli va qandli kofedagi tabiiy kofe ekstraktiv modda-larining va sikoriy о‘simligi quritilgan ildizining miqdori— 5% bо‘ladi. Konservalarda qо‘rg‘oshin tuzlari bо‘lishiga yо‘l qо‘-yilmaydi.
Tunuka bankaning tubida va qopqog‘ida litografik usulda shifr (shartli belgilar) bо‘rttirib bosilishi kerak. Masalan, Quyultirilgan qandli qaymoq bankasi qopqog‘idagi 208V87 bel-gisi quyidagilarni bildiradi: 2—smena nomeri (zavod bir sme-nada ishlaydigan bо‘lsa, bu raqam qо‘yilmaydi); 08—mahsulot tayyorlangan kup: V — mahsulot tayyorlangan oy (harflar alfa­vit tartibida qо‘yiladi: A—yanvar, B—fevral, V—mart, 3 ra-qami bilan adashtirish mumkin bо‘lgani uchun 3 harfi hisoblan-maydi); 87—qandli quyultirilgan qaymoqning assortiment nomeri (76—Qandli quyultirilgan sof sut; 77—Quyultirilgan sutli va qandli tabiiy kofe; 80—Sterilizatsiyalangan quyultiril­gan sut). Bankaning tubidagi M232 belgisi shunda yoyib о‘qiladi: M—_Sut yoki gо‘sht konserva (R—baliq, K—sabzavot, meva va h. k.); 23—tayyorlagan zavod nomeri; 2—konservaning chiqarilgan yili (shifrdagi sо‘nggi belgi).
Qandli quyultirilgak sut 1 dan 0°S gacha bо‘lgan haroratda 12 oy saqlanadi. Qandsiz sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut 20°S dan ortiq bо‘lmagan haroratda 1,5 yil saqlanadi. Quyulti­rilgan sut konservalar 20°S dan ortiq bо‘lgan haroratda saqlan-sa, ular quyuqlashib qota boshlaydi, ularning rangi juda ham oq-sariqdan tо‘q-qо‘ng‘ir tusga kiradi, kislotaliligi va yopishqoq-ligi ortadi, ta’mi о‘zgaradi.
Quruq sut mahsulotlar. Bularga: quruq sof sut, quruq yog‘i olingan sut, Smolenskiy quruq suti, qand solingan yoki qand so-linmagan quruq qaymoq, bolalar ovqati uchun quruq sut mahsu-lotlar va morojniy uchun quruq aralashialar kiradi. Bu mahsu-lotlar ta’mi yaxshi, tо‘yimli va saqlash hamda tashish uchun qu-laydir.
Quruq sut normallashtirilgan yoki yog‘i olingan pasterizatsiya qilingan sutdan uni vakuum-apparatda quyultirib, keyin nam-ligini 4—7% ga kelguncha quritish yо‘li bilan olinadi. Sutni purkash (havo puflash) yoki plyonkalash (kontakt) usulida quri-tiladi.
Eruvchanligi va ovqatlik qimmati purkab quritilgan sutda (uning eruvchanligi 89—99%) plyonkalash usulida olingan sut-dagidan kо‘ra (eruvchanligi 70—85%) yaxshiroq bо‘ladi.
Tiklangan sut ozroq miqdordagi iliq suvda 25—35 g quruq sutni toki bir jinsli yopishqoq massa hosil bо‘lguncha ezib, keyin suvning qolgan qismini (jami suv 200 g) qо‘shish yо‘li bi­lan olinadi. Hosil bо‘lgan aralashmani yaxshilab qorishtirila-di va pasterizatsiya qilinadi.
Tez eruvchan QURUQ sut quritilgan sutdan zarralarni yirik-lashtirish va zarralar tuzilishini g‘ovakli qilish maqsadida uni tо‘yingan bug‘ yordamida namlab, keyin standart namlik da-rajasiga kelgunicha quritiladi.
Quritilgan qaymoq yangi pasterizatsiya qilingan qaymoqdan tayyorlanadi, buning uchun oldin unga sut qо‘shib suyultiriladi, ba’zan esa qand qо‘shib olinadi. Quritilgan qaymoqda yog‘ kо‘p: qandli qaymoqda—44%, qandsizida esa—kamida 42% bо‘ladi. Pasterizatsiya qilib quritilgan va gomogenizatsiya (bir jinsli) qilingan qaymoqdan namligi 2% dan oshmaydigan qaymoq chiqa-
riladi.
Hozirgi vaqtda quritilgan prostokvasha va quritilgan smeta­na ham chiqariladi. Quritilgan prostokvasha atsidofil va bol­gar tayoqchalardan (bakteriyalardan) hamda termofil streptokok-dan iborat tomizg‘i solib achitilgan sutni purkagich qurilma-larda quritib olinadi.
Bolalar ovqatiga ishlatiladigan quruq sut mahsulotlari-ning tо‘yimlilik va biologik qimmati yuqori bо‘ladi. Bolalar ovqatiga ishlatish uchun quyidagi quruq mahsulotlar chiqariladi:
amadigan bolalar uchun Vitalakt degan quruq sut;
emadigan bolalar uchun Vengriya Respublikasida Linolak va Robolakt nomli sut aralashmasi chiqariladi;
yorma (guruch, suli, grechixa) qaynatmalari bilan sut aralash-malari sof sut, shakar va kо‘rsatilgan yormalardan birining qu­ruq qaynatmasidan tayyorlanadi;
Malish sut aralashmasi sutdan, qaymoq, о‘simlik moyi, yor erituvchi A, D, YE vitaminlari, yorma qaynatmalari, shakar, RR, V va S vitaminlardan iborat, asosan sutga boyitilgan mahsu-lotlardan tayyorlanadi.
Malyutka sut aralashmasi asosan quruq sut, qand, S, RR va V₆ vitaminlari, temir glitserofosfat, dekstrinmaltozani qorishti-rush yо‘li bilan tayyorlanadi.
Xonaki plombir uchun quruq aralashma sof sut yoki yog‘i olin­gan sut, qaymoq, qand va stabillagichning pasterizatsiya qilingan aralashmasini quritish yо‘li bilan olinadi.
Quruq sut mahsulotlarning sifat kо‘rsatkichlari. Sifat ji-hatidan quruq sof sut, qand solingan quruq qaymoq va qandsiz quruq qaymoq oliy va 1-navlarga bо‘linadi.
Oliy navli quruq sut va oliy navli quruq qaymoq — bu yuma-loqlanib qolgan-u, lekin osongina sochilib ketadigan joydari kamdan-kam miqdorda bо‘lgan mayda quruq tolqon. Quritilgan sutning va qaymoqning ta’mi bilan hidi begona ta’m hamda hid aralashmagan yangi pasterizatsiya qilingan sutda qanday bо‘lsa shunday bо‘ladi. Purkalib quritilgan sut va qaymoqning rangi— salgina oq-sariq aralash oq, plyonkali quritilganining rangi esa—oq-sariq bо‘ladi.
Tunuka yoki karton-metall bankalarning tubida va qopqog‘ida ikki qator tamg‘a bosilgan belgilar bо‘ladi: ustki qatorda—M (sut sanoati tarmog‘ining indeksi), zavod nomeri, assortiment nomeri (bir—uch belgi), smena nomeri (bitta raqam); ostki qa­torda tayyorlangan vaqti. Banka yoki pachka korpusiga mahsulotni tayyorlagan zavodning nomi, mahsulot nomi, og‘irligi, navi, re-septurasi, tayyorlash usuli, GOST nomeri va chakana narxi kо‘rsa­tilgan yorliq yopishtiriladi.
Quruq sut mahsulotlar 0 dan 10'S gacha bо‘lgan harorat va nisbiy namligi 75% bо‘lgan germetik joylashgan idishda 8 oy-gacha, germetik bо‘lmagan idishda esa kupi bilan 3 oy saqlanadi.
Takrorlash uchun savollar
1. Sutni konserna qilish usullarini va quyultirilgan sut konservalar tu-rini aytnb bs-ring.
2. Quyultirilgan sut nonservalari sifatiga qanday talablar qо‘yiladi?
3. Quyulgirilgan sug konservalar qanday joylashtiriladi va tamg‘alanadn?
4. Quruq sut konservalarning qanday turlari chyqariladi?
13. Quruq sut va qaymoqning sifat kо‘rsatkichlarini aytib bering.^ 6. 1\uruq sut konservalarini saqlash sharti va muddatlari qanday?