O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti qishloq xo‘jalik mahsulotlari sifatini baholash

Oligosaxaridlar - uglevodlar, ularning molekulalari izmonosaxaridlardan tashkil topgan. Ularga saxaroza, maltoza, laktoza kiradi.
Saxaroza (lavlagi yoki qamish shakar)– o‘simlik mahsulotlarida eng ko‘p uchraydigan shakar.
Maltoza (malt shakar) erkin shaklda sharbatda uchraydi. U kraxmalning kislotali va enzimatik gidrolizlanishi natijasida olinadi.Maltozaning ta’mi saxarozaga qaraganda kamroq.
Laktoza (sut shakar) katta fiziologik ahamiyatga ega, chunki u sut va sut mahsulotlarida mavjud. Bu eng kam shirin shakar.
Polisaxaridlar kraxmal, glikogen, inulin, tsellyuloza (tola) kabi yana oltita monosaxarid qoldiqlaridan iborat.
Glikogen (hayvon kraxmal) -hayvonlarning zaxira uglevodidir, u mushak to‘qimasida to‘planadi. Hayot davomida davom etadigan jarayonlar glikoliz, glikogenning biokimyoviy parchalanishi bilan kechadi. Bu jarayon hayvonlarni so‘yishdan keyin sodir bo‘ladi va go‘sht va baliq sifatiga ta’sir qiladi.
Inulin maydalangan nok va tarkibida bo‘ladi. U issiq suvda yaxshi eriydi, kolloid eritma hosil qiladi. Prigidrolizinulin fruktozaga aylanadi.Qandli diabet bilan og‘rigan bemorlarga tavsiya etiladi.


5-AMALIY MAHG‘ULOT


OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINING KIMYOVIY TARKIBIGA
DOIR TUSHUNCHALARNI O‘RGANISH


Tsellyuloza (tsellyuloza) - keng tarqalgan polisaxarid.Elyafning katta qismi inson tanasi tomonidan hazm qilinmaydi.Tarkibidagi mahsulotning ko‘payishi uning hazm bo‘lishini, ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va ta’mini yomonlashtiradi.
Lipidlar yog‘ga o‘xshash moddalardan (lipoidlar) iborat bo‘lib, ular tananing har bir hujayrasida bo‘ladi, moddalar chiqarilishi va oqsil sintezida ishtirok etadi, hujayralar va yog‘to‘qimalarining membranalarini qurish uchun ishlatiladi.
Oziq -ovqat mahsulotlarida lipidlardan olinadigan yog‘lar ustunlik qiladi, chunki ular eng yuqori energiya qiymatiga ega.
Yog‘larning kelib chiqishiga qarab, o‘simlik moylari va hayvonyog‘lariga ajratiladi, qattiq o‘simlik moylari uchun kokos, palma, kakao moyi; suyuq, kungaboqar, paxta, zaytun, zig‘ir;
Barcha yog‘larning o‘ziga xos xususiyati shundaki, ular suvda erimaydi, faqat organik erituvchilarda eriydi.
Yog‘lar sovunlanish, oksidlanish, xiralashish, gidrogenlash va boshqa jarayonlarga osonlikcha ta’sir qiladi, shuning uchun ularni saqlashda bu xususiyatlarni hisobga olish kerak.
Yog‘lar o‘simlik yog‘lariga, eritilgan yog‘larga, margarin, yong‘oqlarga, yog‘li ekinlarga boy.Yog‘meva va sabzavotlarda, donlarda, makaron va pishiriqlarda mavjud.
Eng ko‘p uchraydigan fosfogliseridlar - lesitininepalin va sterollardan - xolesterin. Ko‘pchilik miyada, tuxum sarig‘ida, qon plazmasida Xolesterin yog‘ning emulsifikatsiyasiga, shuningdek organizmdagi bakterial gemotoksinlarni zararsizlantirishga yordam beradi.
Tanadagi xolesterin ortiqcha to‘planishi safro tosh kasalligi uchun, ateroskleroz olib kelishi mumkin. Xamirturush o‘simlik hujayralari o‘z ichiga ergosterol, qaysi vitamin D ichiga ultrabinafsha nurlarining ta’siri ostida, qaytib mumlar meva va sabzavotlarning sirtini yopadi, ularni mikroorganizmlarning kirib kelishidan va namlikning bug‘lanishidan himoya qiladi; ular o‘simlik yog‘larida bo‘ladi va past haroratlarda qattiqlashadi, bu esa loyqalikni keltirib chiqaradi.