O’zbekiston Respublikasi Oliy va O’rta maxsus ta’lim vazirligi Toshkent kimyo-texnalogiya insituti

1.Oziq-ovqat aramatizatorlari
1.Oziq-ovqat mahsulotlari uchun foydalaniladigan aromatizatorlarning tarkibi. Oziq-ovqat mahsulotlarining xushboʻyligi mahsulotning sifatini va isteʼmolchini oʻziga jalb qilish darajasini belgilaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari aromatizatorlari oziq-oqvat mahsulotiga uning organoleptik xususiyatlarini yaxshilash maqsadida qoʻshiladigan oʻziga xos xushboʻy taʼmli va hidli moddalar yoki ularning aralashmasidir. Aromatizatorlar tarkibiga oziq-ovqat mahsulotlari, erituvchilar, oziqa qoʻshimchalari kiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlari xushboʻyligi (aromati) uning organik birikmalarning murakkab aralashmasi, turli faktorlar, texnologik jarayonlarda hosil boʻlgan yoki maxsus kiritilganlari bilan aniqlanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlari aromatizatorlari uchta guruxga boʻlinadi:
1.Tabiiy aromatizatorlar- tabiiy mahsulotlarning konsentrati yoki ekstraktidan tashkil topgan.
2.Tabiiy aromatizatorlar tarkibiga yaqin aromatizatorlar, ular tabiiy yoki sunʼiy hosil qilingan moddalardan tashkil topgan, ammo aromatizatorlar komponentlari strukturasi tabiiy manbaʼlardan olingan aromatizatorlarning kimyoviy tarkibiga yaqin..
3.Sunʼiy aromatizatorlar, ular sunʼiy yoʻl bilan olingan kamida bitta komponent tutuvchi, Shuningdek tabiiy mahsulotlarda uchramaydigan moddalar.
Sut, non, mevalar Sharbat lari, siroplar, kakao, kofe, choy, ziravorlar kabi tabiiy mahsulotlarga sunʼiy xolda olingan xushboʻy moddalar qoʻshish qanʼian man qilinadi. Bolalar ovqatlariga ham aromatizatorlar qoʻshilmaydi.
Ziravorlar - tarkibida efir moylari, alkaloidlar va glyukozidlar mavjud boʻlganligi tufayli oʻziga xos tam va xushboʻylikka ega oʻsimlik mahsulotlaridir. Ziravorlardan foydalanish nafaqat ovqatning mazasini yaxshilaydi, balki uning organizmda hazm boʻlish darajasini ham oshiradi. Ziravorlar organizmdagi koʻpchilik fermentativ jarayonlarni katalizlaydi va bakteritsid xossalariga ham ega boʻladi. Ziravorlarning 150 dan ortiq turi maʼlum boʻlib, ulardan faqatgina 20 ga yaqin turi keng tarqalgan.
Ziravorlar sifatida asosan oʻsimliklarning qurutilgan qismlari: mevalari (arpa-bodyon, zira, koriandr), urugʻlari (muskat yongʻogʻi), gullari va ularning qismlari (qalampirmunchoq, zaʼfar), poʻstlogʻidan (dolchin) foydalaniladi.
Zira. Oʻsimlikning mevalari ikki pallali, choʻzinchoq-tuxumsimon shaklda boʻlib, uzunligi 3...5 mm va kengligi 1...2 mm boʻladi. Pishib etilgan vaqtida jigarrangli, oʻtkir achchiq-shirin tamli, kuchli oʻziga xos hidli ikki-ta ingichka urugʻga ajraladi. Ziraning tarkibida xushboʻy hid beruvchi limo-nen va degidrokarbondan iborat boʻlgan efir moylari (4...6 %) bor. Zira nonvoylikda, unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Zira mevalarining namligi 12 % dan oshmasligi kerak. Iflos ara-lashmalarning miqdori2 % gacha, mazkur oʻsimlikning efir moyli aralashmalari 18 % ni tashkil qilishi mumkin.
Arpabodyon - bir yillik oʻtsimon oʻsimlikning qurutilgan mevasi. Ar-pabodyon mevalarining uzunligi 3...5 mm, kengligi 2-3 mm boʻladi. Ular yashil - kulrang rangda, tuxumsimon yoki noksimon shaklga ega, arpabodyonga xos xushboʻy va shirin boʻladi. Arpabodyon efir moylari-ning tarkibiga: anetol, metilxavikol va simen kiradi. Arpabodyon mevalari novvoychilikda va qandolatchilikda ishlatiladi.
Arpabodyonning namligi 13 % dan ortiq boʻlmasligi kerak. Iflos ara-lashmalarning miqdori3 % gacha, mazkur oʻsimlikning efir moyli aralashmalari 3 % ni tashkil qilishi mumkin.
Koriandr - bir yillik oʻtsimon oʻsimlikning mevasidan iborat. Mevalar diametri 3...5 mm, somonsimon sariq yoki qoʻngʻir rangdagi tuxumsimon yoki sharsimon shaklga ega boʻladi. Mazasi yoqimli - shirin. Koriandr urugʻlari tarkibining asosiy qismini linalool va terpenlardan iborat boʻlgan efir moylari tashkil qiladi. Koriandr urugʻlari nonvoylikda va qandolatchilikda ziravor sifatida ishlatiladi.
Koriandr mevalarining namligi 12 % dan, iflos aralashmalar miqdori– 2 % dan, mazkur oʻsimlikning efir moyli aralashmalari – 10 % dan ortiq boʻlmasligi kerak.
Dolchin - doimiy yashil oʻsimlikning yupqa naysimon poʻstlogʻidan iborat. Odatda naychalar 8...10 tadan qilib taxlanadi. Dolchin jigar rangli, mayin, yoqimli hidga, shirin – yondiruvchi mazaga ega. Hidi uning tarkibidagi dolchin aldegidi va evganolbilan bogʻliq. dolchin qandolat mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.
Dolchin germetik idishlarda saqlanishi kerak. Namligi 13,5 %. Efir moyining miqdori0,5 % dan kam boʻlmasligi lozim.
Hil - koʻp yillik tropik oʻsimlikning quritilgan mevalaridan iborat. Ziravor sifatida oʻsimlikning urugʻlari ishlatiladi. Urugʻlar tarkibidagi efir moyining miqdori2 dan 8 % gacha boʻladi. Hil efir moyi tarkibining asosiy komponentini -terpeniol tashkil qiladi. Hilning hidi yoqimli, tami achchiq. U unli qandolat mahsulotlari va ularning masal-liqlarini xushboʻylashtirish uchun ishlatiladi.
Qalampirmunchoq - qalampirmunchoq oʻsimligining bugʻ yoki qaynoq suv bilan ishlov berilgan va quritilgan ochilmagan gul kurtaklaridan iborat. Qalampirmun-choqning oʻtkir hidini tarkibidagi asosan evganoldan iborat boʻlgan (16...20 %) efir moylari taʼminlaydi. Qalampirmunchoq ziravor sifatida qandolatchiliq va kon-servalashda ishlatiladi. Qalampirmunchoqdan sanoatda ishlatiladigan efir moylari olinadi.
Qalampirmunchoqda efir moylari miqdori14 % dan kam boʻlmasligi, namligi 10 % koʻp boʻlmasligi kerak. Qalampirmunchoq daraxti shoxchalarining miqdori1,5 % va chiqindilari 2 % gacha boʻlishi mumkin.
Zaʼfar - koʻp yillik oʻsimlik gullarining qurutilgan ogʻizchalaridan tayyorlanadi. Quritilgan ogʻizchalar uzunligi 3 sm gacha boʻlgan sariq-limonrang va qizil rangdagi ipchalardan iborat. 1 kg quritilgan ogʻizchalar tayyorlash uchun 90...100 ming gullarni uzishga toʻgʻri keladi. Zaʼfar tarkibidagi efir moylarining miqdori0,5 dan 1 % gacha boʻladi. Ularda Yana yuqori rang berish qobiliyatiga ega boʻlgan pirokrotsin va krotsin glyukozidlari mavjud.
Zaʼfar rang beruvchi va ziravor sifatida non-bulka va qandolat mahsu-lotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi. Shafran Shisha probirkalarga, tunuka bankalarga qadoqlanadi. Uning namligi 12 % dan yuqori, diametri 2 mm boʻlgan elakdan oʻtadigan maydalangan zarrachalar miqdori2 % dan koʻp boʻlmasligi kerak.
Vanil - arxideyalar oilasiga mansub tropik oʻsimlikning qurutilgan va fermentlashtirilgan mevalaridan iborat. Vanil mevalari 12...30 sm uzunlik-dagi qoʻzoqsimon qutichalardan iborat. Qoʻzoqchalar yogʻsimon yaltiroqlikdagi toʻq-jigarrangga ega boʻladi. Qoʻzoqchalar tarkibida glyukovanilin glyukozidi mavjud boʻlib, ishlov berish natijasida glyukoza va vanilinga parchalanadi. Vanilin aromatik aldegidlar qatoriga kiradi. Qoʻzoqchalar tarkibidagi vanilin miqdori0,75 dan 3 % gacha oʻzgarib turadi.
Vanilin va vanilin Shakari (kukuni). Vanilin bu 4-oksi-3-metoksi-benzaldegid, sunʼiy usul bilan olinadgan kimyoviy modda. Suvda va spirtda yaxshi eriydigan oq krisstalsimon kukun boʻlib, kuchli vanilin hi-digi ega. Kukun tarkibida 98,5 % kimyoviy toza vanilin aldegidi boʻlishi kerak.
Vanilin Shakari (kukuni) vanilin va Shakar kukuni aralashmasidan iborat boʻladi. Uning tarkibida 3,5% vanilin bor. Namligi 0,2% dan koʻpemas. Vanilin va vanilin Shakari 80°Charoratdagi suvda eritilganda choʻkmasiz tiniq rangsiz eritma hosil qilishi kerak. Vanil va vanilin non-voylik va qandolatchilik sanoatida ishlatiladi.
Muskat yongʻogʻi - muskat daraxti mevasidir. Magʻizning massasi 7,5 g gacha, uzunligi 2-3 sm. Muskat yongʻogʻining magʻzi tuxumsimon shaklga, kulrang-jigarrangga, kuchli, yoqimli xoʻshboʻy hidga, oʻtkir tamga ega. Yongʻoq magʻzi yuqori Yogʻliligi bilan ajralib turadi. Umumiy yogʻ miqdori35 % ni, Shu jumladan efir moyi 11 % gacha boʻlishi mumkin. Muskat efir moyining asosini aromatik va terpen uglevodorodlar – pinen, kamfen va boshqalar tashkil qiladi.
Muskat yongʻogʻi qandolatchilik va nonvoylik sanoatida ishlatiladi.
Muskat yongʻogʻining namligi 12 % dan oshmasligi, efir moyining miq-dori 4 % ni tashkil qilishi kerak. Zararkunandalar bilan zararlangan yon-gʻoqlar miqdori5 % dan, Shu jumladan buzilgan yongʻoqlar miqdori3 % dan oshmasligi kerak.
Muskat guli (matsis). Muskat yongʻogʻining qurutilgan meva qavatidan iborat, mevalardan ajratilgan poʻchoq chetlaridan yaproqlari ajra-lib turadigan keng qoʻngʻiroqcha koʻrinishida boʻladi. U butun holda quritiladi. Quritishdan soʻng muskat guli qattiq, juda moʻrt, 10...15 ku-rakchalarga ajralgan plastinkalar koʻrinishida boʻladi. Plastinkalarning uzunligi 3...4 sm, kengligi 2...3 sm, qalinligi 1 sm ni tashkil qiladi. Ular och-sargʻish yoki toʻq-sariq rangda ega. Muskat guli maydalangan holda ham ishlab chiqariladi. Uning tarkibiga 10 % efir moylari bor. Namligi 10 % dan ortiq boʻlmasligi kerak. Muskat guli ham muskat yongʻogʻi kabi maqsadlarda ishlatiladi.
Zanjabil - zanjabilguldoshlar oilasiga mansub boʻlgan tropik oʻsimlikning poʻstloqlaridan tozalangan va quritilgan ildizpoyalaridan iborat. Tami va mazasi achchiq, yoqimli. Zanjabilning oʻziga xos hidi asosiy qismi sengibirdan iborat boʻlgan efir moyining mavjudligi bilan bogʻliq. Zanjabir nonvoylik va qandolatchilik sanoatida ishlatiladi.
Zanjabil ildizpoya boʻlaklari va yanchilgan tarzda ishlab chiqariladi. Zanjabilning namligi 12 % dan ortiq, efir moyining miqdori1,4% dan kam boʻlmasligi kerak. Zarrachalarning kattaligi meʼyorlangan boʻladi. Nam tortgan, chirigan, begona hidli zanjabilni ishlatish mumkin emas.
Yulduzsimon arpabodiyon - bu doimiy yashil daraxtning qurutilgan urugʻ kosasidan, yulduzcha koʻrinishidagi 6...8 meva barglaridan iborat. Mazasi shirin-achchiq, utkir, hidi yoqimli. Yulduzsimon arpabodiyon hidi va maza-sining oʻziga xosligi uning tarkibidagi anetol va safrol efir moylarining mavjudligi bilan bogʻliq. U qandolatchilik va nonvoylik sanoatida ishlatiladi.
Yulduzsimon arpabodyon butun meva band-lari yoki qizil-jigarrang tusli dagʻal yanchilgan kukun koʻrinishida ishlab chiqariladi. Bodyonning namligi 10 % dan ortiq, tarkibidagi efir moyining miqdori3% dan kam boʻlmasligi kerak.

2. Xushbo’ylantiruvchi mahsulotlarning umumiy xususiyatlari