O’zbekiston respublikasi oziq-ovqat kimyosiva biokimyosi fan dastum


Download 434.98 Kb.
Pdf ko'rish
Sana02.04.2020
Hajmi434.98 Kb.

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI

OZIQ-OVQAT KIMYOSIVA BIOKIMYOSI 

FAN DASTUM

Bilim sohasi: 

300 000 -

100


 

0 0 0


-

Ta’lim sohasi: 

320 000 -

110


 

0 0 0


-

Ta’lim yo’nalishilari:  5321000 - 

5610100- 

5321000- 

5320500

Ishlab chiqarish - texnik soha 



Gumanitar

Ishlab chiqarish texnologiyalari 

Pedagogika

Oziq-ovqat  texnologiyasi  (mahsulot  turlari 

bo’yicha)

Xizmatlar sohasi (Ovqatlanishni tashkil etish va 

servis)

Kasb ta’limi  (Oziq-ovqat texnologiyasi 



(mahsulot turlari bo‘yicha))

Biotexnologiya  (Oziq-ovqat,  ozuqa,  kimyo  va 

qishloq xo‘jaligi)

Toshkent-2019



O’zbekiston Respublikasi Oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligining 2019 yil

“o L   ” 



Ob_________dagi 

 sonli buyrug’i bilan ma’qullangan tayanch

oliy ta’lim muassasasi tomonidan tasdiqlashga rozilik berilgan.

Fan dasturi Oliy va o‘rta maxsus, kasb-hunar ta’limi yo‘nalishlari bo‘yicha 

0 6quv-uslubiy birlashmalar faoliyatini Muvofiqlashtiruvchi Kengashning 2019 yil 

“ / 9   ”  Q^i 

dagi “Л ' ” - sonli majlis bayonnomasi bilan ma’qullangan.

Fan dasturi Toshkent kimyo - texnologiya institutida ishlab chiqildi 

Tuzuvchilar:

Qarshiev T.O. 

TKTI, “Biotexnologiya” kafedrasi  dotsenti, b.f.n.

BoboyevA.X. 

TKTI,  “Bijg’ish  mahsulotlari  va  alkogolsiz  ichimliklar 

texnologiyasi” kafedrasi  katta o’qituvchisi



Taqrizchllar:

Ishimov U.J. 

O’zRFA,  Bioorganik  kimyo  instituti  katta  ilmiy  hodimi,

k.f.n.


Ro’ziboyev A.T. 

TKTI,  “Oziq-ovqat  mahsulotlari  texnologiyasi”  kafedrasi 

mudiri. t.f.n.

Fan  dasturi  Toshkent  kimyo-texnologiya  instituti  Kengashida  ко’rib  chiqilgan 

va tavsiya qilingan (2019 yil 

dagi “    ” - sonli bayonnoma)



14.  Adizov  R.T.,  G‘afforov  A.X.,  Xusenov  S.Yu.  “Donni  tozalash  va 

maydalash  texnologiyasi”.  O’quv  qo’llanma.  -   Т.:  “TURON-IQBOL”  nashriyoti, 

2006. —184 b.

15.  Гамаюрова  B.C.,  Ржечицкая  Л.Э.  Пищевая  химия.  Лабораторный 

практикум. СПб, ГИОРД, 20Об. -137 с.

16.  Дудкин М.  С.,  Щелкунов Л.  Ф.  Новые продукты питания.  - М.:  Наука, 

1998.. 304 с.

17.  Тутельян В.  А.,  Суханов  Б.  Н.,  Андриевских А.  Н.,  Поздняковский  В. 

М.  Биологически  активные  добавки  в  питании  человека.  -  Томск:  Научно- 

техническая литература,  1999- - 229 с.

18.

  Кретович 

В. Л. 


Биохимия растений. 

- М.: Высшая 



школа, 

1980. - 445  с.

19.  Химия  обеспечения человечества пищей.  Перевод с  английского  под. 

ред.  Л. Шимилта - М., МИР.  1986 г.

20.  Проскурина И.К. “Биохимия” Учебное пособие 2004 г. Москва.

21.


 

Лифшиц В.М. 



“Биохимические анализи в  клиники” 

2005  г. 



Москва.

22.  Hamrayev  Sh.A  va  b.  Biologik  kimyo  va  molekulyar  biologiya.  1-qism 

Darslik. Т.: Tafakkur bo'stoni. 2014. -224 b.

Internet saytlari

23.

htt//www.ziyonet.uz.

24.

htt//www.tan.com.ua

25.

htt//www.cimbria.com

26.

w w w .twirpx.com

27.

http://slavoliya.ua

28.

www.molbio.ru

29.

www.biokim.ru

30.

www.tcti.uz


Ushbu  dastur  tirik  mavjudotlar  asosini  tashkil  qiluvchi  oqsillar,  uglevodlar, 

lipidlar,  fermentlar  va  vitaminlar,  nuklein  kislotalar,  moddalar  almashinishini  bir 

biriga  bog‘liqligi  kabi  moddalar  hususiyatlari  va  biologik  funksiyalari  hamda  tirik 

mavjudotlar  hayot  faoliyatini  ta’minlovchi  modda  almashinish  jarayonlari  va 

mexanizmlari  xaqida  bilim  berishdir.  Natijada  olingan  bilimlar  asosida  oziq-ovqat 

maxsulotlari va ulaming xomashyolari bo‘lgan biologik materiallami tashkil qiluvchi 

asosiy  moddalami  biokimyoviy  tarkibi,  ulami  ajratish  usullari,  turli  xildagi 

bioorganik  moddalami  biokimyoviy  tarkibi,  ularda  kechadigan  biokimyoviy 

reaksiyalami  aniqlash,  ajratib  olish va tozalash asoslarini o‘rgatishdir.  Mazkur dastur 

asosida  bilim  olgan  talabalarga,  oziq-ovqat 

sanoatida 

mutaxassis  sifatida 

biokimyoviy  jarayonlami  tushunib,  texnologik  jarayonlami  boshqarish,  uni  ilmiy 

asoslab  berish,  yuqori  sifatli  maxsulot  ishlab  chiqarishni  ta’minlash  va  oziq-ovqat 

xom-ashyosidan maqsadga  muvofiq  foydalanishni  tashkil  qilishga yaxshi  yo‘l  ochib 

berishdan iborat.

Oziq-ovqat  sanoatining  turli  tarmoqlarida  qo‘llaniladigan  xomashyo,  ishlab 

chiqariladigan  oziq-ovqat  mahsulotlari  va  chiqindilari  hamda  sanoatning  turli 

tarmoqlarida  qo‘llaniladigan  texnologik jarayonlaming  umumiy  savollari  va  nazariy 

asoslari  bilan  tanishtirish,  yog4  va  moylar,  don  mahsulotlari,  go‘sht,  sut  va 

konservalangan  mahsulotlar, 

sharobchilik  va  bijg‘ish  mahsulotlari 

ishlab 

chiqarishning 



prinsipial 

sxemalarini, 

insonning 

oziqlanishi, 

oziq-ovqat 

mahsulotlarining  asosiy  komponentlari,  biologik  faol  moddalar  va  oziq-ovqat 

mahsulotlari xafVsizligini o‘rgatishdir.

“Oziq-ovqat kimyosi va biokimyosi”  fani umumkasbiy  fanlari  blokida 2-kursda 

o‘qitiladi.  Bu dastumi  amalda bajarish uchun talabalar o‘quv rejasida rejalashtirilgan 

umumkasbiy  fanlardan  va  bundan  tashqari,  mazkur  fanni  o‘qitish  davrida  talabalar 

tanishuv  amaliyoti  natijalari  bo‘yicha  o‘z  yo‘nalishlari  sanoat  korxonalaridagi 

texnologik jarayonlari  haqida  tushunchaga  ega  boMishlari  va  laboratoriyada  amaliy 

ishlash tajribasiga ega bo‘lishlari kerak.

“Oziq-ovqat  kimyosi  va  biokimyosi”  fani  talabalaming  o‘z  ixtisosliklari 

bo‘yicha  mutaxassislik  fanlarini  o‘zlashtirishda  va  bundan  tashqari  magistratura 

bosqichida o‘qitiladigan fanlami o‘rganishda asos bo‘lib xizmat qiladi.

“Oziq-ovqat  kimyosi  va  biokimyosi”  fani  ixtisoslik  fanlari  blokiga  kirib,

2-kursda o’qitilishi maqsadga muvofiq.



Fanni  o’qitishdan  maqsad:  -  talabalarga  barcha  biokimyoviy  jarayonlar, 

oqsillar,  yogMar,  uglevodlar,  fermentlar,  vitaminlar,  nuklein  kislotalar,  moddalar 

almashinish  jarayonlarini  organizmda  kechishi,  barcha  organik  moddalami  sintez 

bo‘lishi  jarayonlari,  biokimyoviy  jarayonlaming  oziq-ovqat  sanoatidagi  ahamiyati 

bilan 

tanishish, 



yo‘nalish  profiliga  mos 

bilim, 


ko‘nikma  va  malakani 

shakllantirishdir.

"talabalarda  oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  korxonalarida  xom 

ashyol^rini  qabul  qilish  sharoitlarini  tushuntirish  va  ulami  qayta  ishlab  to  tayyor 

mahsulot  xoliga  keltirib,  iste’molchilarga  realizatsiya  qilishgacha  bo‘lgan 

jarayorxning  texnologiyasi  haqida,  oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda  uni 

tarkibidagi  kimyoviy  moddalami  va texnologik  ishlovda yuz  beradigan jarayonlami 

va inson organizmiga ta’siri, hamda xom ashyo va tayyor mahsulot sifatini nazoratini 

to‘g‘ri olib borishdagi  bilim, ko‘nikma va malaka shakllantirishdir.

Fanning  vazifasi  — talabalarda  o‘simlik  va  xayvon  organizmlarining  asosiy 

kimyoviy  moddalari  ulaming  tuzilishi  va  biologik  funksiyalarini,  oqsil  moddalar, 

turlari,  oqsillaming  ajratish  tozalash  va  aniqlash  asoslari,  oqsillar tarkibiga  kiruvchi 

aminokislotalar,  oqsillaming  strukturalari,  murakkab  oqsillar  va  turlari,  nuklein 

kislotalar,  nukleotidlar,  DNK,  t-RNK,  i-RNK,  r-RNK,  purinli  va  primidinli  asoslar, 

nukleo^idlar,  oqsillar  biosintezi,  ribosomalar,  kodon,  antikodon,  translyasiya  va 

transkripSiya 

tushunchalari, 

Genetik 

kod, 


uglevodlar, 

monosaxaridlar, 

oligosaxaridlar,  polisaxaridlar,  fotosintez,  fermentlar,  kofermentlar,  fermentlar 

sinflanishi  vazifalari,  vitaminlar,  suvda  va  yog‘da  eruvchi  vitaminlar  vazifasi, 

lipidlar^ yog‘lar va xossalari, yog‘  kislotalari va turlari, achish va bijg‘ish jarayonlari, 

bir  necha  asosli  karbon  kislotalar  sikli,  Krebs  sikli,  o‘simliklarda  azot  almashinishi, 

o‘simlikiarda  aminokislotalami  birlamchi  sintezi,  moddalar  almashinish jarayonlari 

asosida  ishlab chiqarishni tashkil etish malakasini shakllantirishdan iborat.

"t^labalami  mustaqil  fikrlashga,  oziq-ovqat  mahsulotlarini  ishlab  chiqarish 

texnologiyasi  bo‘yicha  barcha  jarayonlami  to4g‘ri  olib  borishni,  oziq-ovqat 

mahsulotlarini  ishlab  chiqarish  texnologiyasida  yuzaga  keladigan  texnologik 

nuqsonlami bartaraf etish choralarini,  mahsulot balansini to‘g‘ri yuritish, xom ashyo, 

yarim  Va  tayyor  mahsulotni  kimyoviy  tarkibini,  texnologik  ishlovlar  natijasida  yuz 

beradigan  o‘zgarishlami,  ovqatlanish  tizimini  va  insonlami  sog‘lom  o6sishini 

ta’minlovchi  omillami  o‘rganishdan,  shu  bilan  birga  yangi  xom  ashyo  manbaalari, 

yangi 


mahsulot  turlari,  takomillashgan  yangi  oziq-ovqat  ishlab  chiqarish 

texnologiyalarini  yaratishni  va  xisob  kitoblami  to‘g‘ri  olib  borishni  o‘rgatishdan 

iborat.


44. Non ishlab chiqishda qoTlanadigan achitqilar.

45.  Spirt,  non,  tabiiy  sharbatlar,  pishloq  va  yog‘moy  ishlab  chiqarishda 

fermentlardan foydalanish.

46. Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi haqida.

47. Biologik faol qo'shimchalar haqida.

Mustaqil  o’zlashtiriladigan  mavzular  bo’yicha  talabalar  tomonidan  referatlar 

tayyorlash va uni taqdimot qilish tavsiya etiladi.

VIII. Asosiy va qo’shimcha o’quv adabiyotlar hamda axborot manbaalari

Asosiy adabiyotlar

1.Raxmatov  N.A.,  Maxmudov  T.M.,  Mirzaev  S.  Biokimyo.  Darslik 

-Т.: 

Ta’lim, 2009. -528 b.



2.  Turaqulov  Yo. X. “Umumiy bioximiya”, Darslik.T.:  0 ‘qituvchi.  1996 y.

3.  Turaqulov  Yo. X. Molekulyar biologiya, Toshkent, 0 ‘qituvchi,  1994 y.

4.  В.Г. Щербакова «Биохимия растительного сырья»  Колос.  1999 г.

5.  P.  J.  Fellows,  Food  Processing  Technology:  Principles  and  Practice  3rd 

Edition:Woodhead Publishing, USA, 2009

6.  Sobirov Z. Organik kimyo. Т.: Toshkent, 2005, 403  b.

7. H.-D.  Belits,  W.  Grosch,  P.  Schieberle.  Food  Chemistry:  4  th  revised  and 

extended Edition, Springer -  Verlag Berlin Heidelber, 2009. -  1070 p.

8. Нечаев  А.П.,  Траубенберг  C.E.,  Кочеткова  А.А.  и  др.  Пищевая  химия: 

Учебник. -  СПб: ГИОРД, 2007. -  640 с.

9.  Скурихин  И.М.,  Нечаев  А.П.  Все  о  пище  с  точки  зрения  химика: 

Справочное издание. -М.: Высшая школа,  1991.  - 286 с.



Qo’shimcha adabiyotlar

10.  Мирзиёев  Ш.М.  Буюк  келажагимизни  мард  ва  олижаноб  халкимиз 

билан бирга цурамиз”, Тошкент. “Узбекистон”, 2017, 488 б.

11.  Мирзиёев  Ш.М  Ьуонун  устуворлиги  ва  инсон  манфаатларини 

таъминлаш-юрт  тараккиёти  ва  халк;  фаровонлигининг  гарови  48  б,  Т. 

“Узбекистон”,  2017 йил

12.  Мирзиёев  Ш.М.  Эркин  ва  фаровон демократик Узбекистон  давлатини 

биргаликда барпо этамиз. 56 б. Т.  “Узбекистон”,  2016 йил.

13.  Под  ред.  Л.П.Ковальской  “Технология  пищевых  производств”.  -   М.: 

Учебник. “Колос”,  1997.-713 с.



10. Peptid bog‘laming hosil bo‘lishi va sodda peptidlar sintezi.

11. Ayrim aminokislotalaming almashinuvi reaksiyalari.

12. Glikolizning ayrim reaksiyalari. Metabolitik jarayonlaming asosiy yo‘llari.

13. Nuklein kislotalaming tuzilishi va fizik kimyoviy xossalari.

14. DNK strukturasi.

15. DNK va RNK. Purin va pirimidin asoslari. Nukleozidlar.

16. Adinozin tri-fosfor kislota va uning moddalar almashinuvidagi ahamiyati.

17. Monosaxaridlaming  oqsidlanishida  va  qaytarilishida  hosil  bo‘ladigan 

moddalar.

18. Fosfolipidlar. Litsetinlar va kefalinlar. Fermentlar ta’sirida o‘zgarishi.

19. Proteinaza fermentining sulfogidril birikmalar yordamida aktivlanishi.

20. Ribosomalar, polisomalar, ulaming ahamiyati.

21. Oqsillar biosintezi va nuklein kislotalar funksiyasi.

22. Tirik organizmlarda moddalar almashinishining bir-biriga bog‘liqligi.

23. Tirik organizmlarda nuklein kislotalaming turlari va axamiyati.

24. Purin va pirimidin asoslari. Nukleozidlar. Nukleotidlar.

25. Adinozin tri-fosfor kislota va uning moddalar almashinuvidagi axamiyati.

26. Oqsillar biosintezida nuklein kislotalaming axamiyati.

27. Uglevodlar va ulaming fermentlar ta’sirida o‘zgarishi.

28. Uglevodlaming  sinflanishi  va  turlari.  Tabiatda  keng  tarqalgan  pentoza  va 

geksozalaming xossalari.

29. Uglevodlar  va  ulaming  fermentlar  ta’sirida  o4zgarishi.  Xossalari  va  oziq- 

ovqat sanoatidagi axamiyati.

30. Kletchatka va gemitsellyulozalar.

31. 0 ‘simliklarda organik moddalaming xosil bo‘lishi.

32. Vitaminlaming axamiyati. Vitaminlaming N.I. Lunin tomonidan ochilishi.

33. Ozuqa va ovqatlanish.

34. Texnologiyaning mikrobiologik va bioximik asoslari.

35. Oziq-ovqat mahsulotlarining termoradiatsion va dielektrik tavsiflari.

36. Don va donni qayta ishlash jarayonlarining ilmiy asoslari.

37. BijgMsh mahsulotlari ishlab chiqarishda suvning ko‘rsatkichlari.

38. Ozuqaviy  sirka,  alkogolsiz  ichimliklar,  kvas,  mineral  suvlar  ishlab  chiqarish 

asoslari.

39. Fermentlami oziq-ovqat sanoatida qo‘llanishi.

40. 0 ‘mi qoplanmaydigan aminokislotalar va ulami olish usullari.

41. Kraxmalli fermentativ gidrolizlash.

42. Antiseptiklami oziq-ovqat mahsulotlarini konserva-lashda ishlatilishi.

43. Vitaminlar ta’sirida kelib chiqadigan kasalliklar.

16


“Oziq-ovqat kimyosi va biokimyosi” fanini o‘zlashtirish jarayonida bakalavr:

- o ‘simlik  va  xayvon  organizmlarining  asosiy  kimyoviy  moddalari  ulaming 

tuzilishi  va  biologik  funksiyalarini  bilib  oladi,  hayot  faoliyatining  molekulyar 

asoslarini  o‘rganadi,  biokimyoviy  jarayonlaming  turli  xildagi  asosiy  mexanizmlari 

to‘g‘risidagi  tushinchalarga  ega  bo‘ladi,  oqsillar,  qaytaruvchi  qantlar,  vitaminlami 

ajratib,  aniqlab  bera  oladi,  oqsillar,  yog‘lar,  uglevodlar,  fermentlar,  vitaminlar, 

nuklein  kislotalar,  moddalar  almashinish jarayonlarini  organizmda  kechishi,  tashkil 

etishi,  oziq-ovqat  sanoatining  muammolari  va  istiqbollarini,  oziq-ovqat  sanoati 

korxonalarining  o‘zaro  bog6liqligini,  oziq-ovqat  mahsulotlari  texnologiyalarining 

ilmiy  asoslarini,  oziq-ovqat  mahsulotlarining  issiqlik-fizik  xossalarini,  oziq-ovqat 

mahsulotlariga  optimal  termik  ishlov  berishni  asoslash  mexanizmlarini,  ishlab 

chiqarish  chiqindilari, 

asosiy  jarayonlaming  prinsipial  sxemasini,  oziq-ovqat 

mahsulotlarining  asosiy  komponentlari, 

toksikantlar,  oziq-ovqat  mahsulotlari 

strukturasi va fizik-kimyoviy xossalarini, ulaming texnologik jarayonlarda o'zgarishi 

hamda inson organizmga ta'siri haqida tasavvurga ega bo‘lishi;

- ayrim fermentlami biologik materiallardan ajratib, ulaming katalitik aktivligini 

baholay  oladi,  biokimyoviy  jarayonlaming  oziq-ovqat  sanoatidagi  ahamiyati  bilan 

tanishadi  va  ko‘nikmalarga  ega  bo‘ladi,  ozuqa  maxsulotlari  tarkibidagi  turli  xildagi 

yog‘simon  moddalar,  oqsillar 

uglevodlar,  vitaminlar  va  boshqa  turli  xildagi 

moddalami  biomateriallardan  ajratib  olish  usullarini  biladiyog6,  moy,  un,  yorma, 

omixta  em,  non,  makaron,  qandolat,  vino,  pivo,  spirt,  go‘sht,  sut,  baliq  va  konserva 

mahsulotlari  ishlab  chiqarishning  va  qayta  ishlashning  prinsipial  sxemasi,  tayyor 

mahsulotlarga  qo‘yiladigan  talablami,  bijg‘ish  mahsulotlari  va  sharobchilik 

texnologiyasini,  bijg‘ish  sanoati  korxonalari  tavsifl va ulaming  asosiy va  ikkilamchi 

mahsulotlarini, don mahsulotlarining umumiy texnologiyasini, yog‘-moy sanoati xom 

ashyo  va  mahsulotlarini,  distillangan  yog6  kislotlari  va  sovun  ishlab  chiqarish 

texnologiyalari  sxemalari,  oqsillaming  funksional  xossalarini,  oqsilli  ozuqa 

mahsulotlarining  yangi  turlarini,  peptidlami  fiziologik  ahamiyatini,  mono  va 

oligosaxaridlar  funksiyasini,  inson  organizmida  vitaminlaming  vazifalarini,  oziq- 

ovqat  mahsulotlari  tarkibidagi  mineral  moddalami,  oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab 

chiqarishda  fermentlar  ta’sirini,  ovqatlanishning  qo‘shimcha  omillarini,  ozuqaviy 

qo‘shimchalami, shirin ta’m bemvchilar haqida bilishi va ulardan foydalana olishi;

-  don  va  don  mahsulotlari,  o‘simlik  moy lari,  go‘sht,  sut,  baliq  va  konserva 

mahsulotlari  sifatini  nazorat  qilish,  bijg‘ish  mahsulotlari  sifatini  taxlil  qilish,  non, 

makaron va qandolat mahsulotlari sifatiga qo‘yiladigan talablami aniqlay bilish, oziq- 

ovqat  sanoati  chiqindilarini  qayta  ishlash  va  ulardan  ratsional  foydalanish, 

organizmdagi  oqsilli  moddalaming  funksiyasi,  ishlab  chiqarishda  uglevodlaming 

o‘zgarishi,  lipidlaming  inson  organizmiga  ta’siri,  vitaminlaming 

organizmdagi

5


funksiyasi,  mineral  moddalami  ishlab  chiqarish  va  saqlash jarayonidagi  o‘zgarishi, 

ratsional  ovqatlanish  va  ovqatni  hazm  qilish  kimyosi,  sog‘lom  (funksional) 

ovqatlanish  konsepsiyasi,  oziq-ovqat  mahsulotlarining  ifloslanishi,  mahsulot  tashqi 

ko‘rinishi,  toksikantlaming  tavsifi  va  mahsulotga  tushishini  oldini  olish,  hamda 

o‘zining  fikr-mulohaza,  xulosalarini  asosli  tarzda  aniq  bayon  eta  olish  va  barcha 

biokimyoviy  jarayonlaming  oziq-ovqat  sanoatidagi  ahamiyati  bilan  tanishadi  va 



ko‘nikmalariga ega bo‘lishi kerak.

III. Asosiy nazariy qism (ma’ruza mashg’ulotlari)

1-Modul. Kirish. Biokimyo fani, tarixi va uning vazifalari.

1-Mavzu. Biokimyo fani tarixi va vazifalari.

Tirik  mavjudot  harakatini  o’ziga  xos  ko’rinishi,  fanning  ahamiyati. 

Hayot 

jarayonida,  modda  almashinishida,-  yoglar,  vitaminlar,  oqsillar, 



uglevodlar, 

fermentlar  ahamiyati.  Hozirgi  zamon  bikimyo  fani  o’rganiladigan  tadqiqotlarining 

yo’nalishlari.  Tirik tabiatning о ’ziga xos belgilari.

2-Modul. Oqsil moddalar, ularning turlari, tarkibi  va  sinflanishi.

2-Mavzu. Oqsil moddalar, ularning axamiyati.

Oqsil  moddalar,  ularning  axamiyati  biologik  funksiyalari  tabiatda  tarqalishi. 

Oddiy  oqsillaming  turlari  va  ularning  ajratib  olish  va  aniqlash  usullari.  Hayot 

jarayonlarida 

oqsillaming 

ahamiyati. 

Albuminlar 

globulinlar, 

prolaminlar, 

glyutelinlar.  Oqsillami  tarkibiga  kiruvchi  aminokislotalar  va  ularning  sinflanishi, 

xossalari. Aminokislotalaming kislotali, ishkorli hususiyatlari.

3-Mavzu. Oqsil malekulalarining strukturalari.

Oqsil  malekulalarining  strukturalari.  Oqsillarga  xos  rangli  sifat  reaksiyalar. 

Oqsil  dinaturatsiyasi.  Oqsillaming  birlamchi,  ikkilamchi,  uchlamchi  va  to‘rtlamchi 

struktura  tuzilishi.  Oqsillaming  izoelektrik  nuqtasi.  Oqsillaming  denaturatsiyasi. 

Denaturatsiya hosil qiluvchi fizik va kimyoviy omillar.

3-Modul. Murakkab oqsillar, Nuklein kislotalar.

4-Mavzu.  Murakkab oqsillar sinflanishi  va nuklein kislotalar turlari.

Murakkab 

oqsillar 

ularning 

turlari 

va 


ahamiyati. 

Lipoproteidlar, 

xromoproteidlar, glikoproteidlar, nukleoproteidlar.


V. Amaliy mashg‘ulotlar bo‘yicha ko‘rsatma va tavsiyalar 

Amaliy mashg‘ulotlar uchun quyidagi mavzular tavsiya etiladi:

1.  Kirish.  Biokimyo 

fanining  tarixi,  vazifalari,  fanning  ahamiyati.  Oziq-ovqat 

sanoatida biokimyo

2.  Oqsil  moddalar,  aminokislotalar  va  ulaming  ahamiyati.  Oqsil  strukturalari  va 

xossalari

3.  Nuklein kislotalar va oqsillar biosintezi

4.  Uglevodlar  va  ulaming  sinflanishi.  Oligosaxaridlar  va  polisaxaridlar  ulaming 

turlari hamda oziq-ovqat maxsulotlari tarkibida uchrashi

5.  Fermentlar, kofermentlar. Fermentlaming kimyoviy xossalari ulaming sinflanishi

6.  Vitaminlar. Oziq-ovqat maxsulotlari tarkibida vitaminlar

7.  Bijg’ish, nafas olish va ulaming oziq-ovqat sanoatidagi axamiyati

8.  Lipidlar. Yog’laming va yog’  kislotalaming biosintezi

9.  0 ‘simliklarda  organizmida  azot  almashinishi.Tirik  organizmlarda  modda 

almashinish j arayonlari

10. Uzumni birlamchi korxonalarda qayta ishlashning hisobi

11.  Oziq-ovqat mahsulotlarini ozuqaviy va energetik qiymat kartasini tuzish;

12.  Sutkalik ozuqa ratsionini ozuqaviy va energetik qiymati kartasini tuzish

13. Aminokislotali skor ko'rsatkichini aniqlash

14.  Oziq-ovqat mahsulotlarini ozuqaviy va energetik qiymat kartasini tuzish.

Amaliy  mashg’ulotlar multimedia qurulmalari  bilan jihozlangan  auditoriyada 

bir akadem.  guruhga bir o’qituvchi tomonidan  o’tkazilishi  lozim.  Mashg’ulotlar faol 

va  interfaktiv  usullar  yordamida  o’tilishi,  mos  ravishda  munosib  pedagogik  va 

axborot texnologiyalar qo’llanilishi maqsadga muvofiq.



VI. Mustaqil ta’lim va mustaqil ishlar

Mustaqil ta’lim uchun tavsiya etiladigan mavzular:

1.  Aminokislotalami ajratib olish va identifikatsiyalash usullari.

2.  Fotosintezni o‘rganishda K.A. Timiryazev olib borgan ishlar.

3.  Fermentli reaksiyalaming boshlang‘ich tezligi va uni aniqlash usullari.

4.  Fermentli preparatlaming tozaligini aniqlaydigan ko‘rsatkichlar.

5.  Achish jarayoni borishi va ulaming turlari.

6.  Efir yog‘lar.

7.  Gerbitsidlar.

8.  Antibiotiklar.

9.  Nukleotidlar almashinuvi.


Ba'zi  bir  alkoloidlar.  Sianogen  glikozidlar  va  kumarinlar.  Tabiiy  toksikanlar. 

Pestitsidlar. 

Toksik 

elementlar. 



Radioaktiv 

ifloslanish. 

Mikotoksinlar. 

Ovqatlanishning antialimentar omillari.  Begona birikmalar metabolizmi.  Mahsulotlar 

falsifikatsiyasi. Genetik modiflkatsiyalangan ozuqa mahsulotlari.

IV. Laboratoriya mashg’ulotlari bo’yicha ko’rsatma va tavsiyalar

1. 


Oddiy oqsillami mahsulotlardan ajratib olish.

2. 


Oqsillarga xos rangli sifat reaksiyalar.

3. 


Oqsillami izoelektrik nuqtasini aniqlash.

4. 


Qaytaruvchi qantlami Bertran usulida aniqlash.

5. 


Biomateriallardan kraxmalning miqdorini aniqlash.

6. 


cc-amilaza fermentini dekstrinlash qobiliyatini aniqlash.

7. 


Lipaza fermentini  aktivligini aniqlash.

8. 


Yog‘laming sifat ko‘rsatkichlarini aniqlash.

9. 


C-vitaminini aniqlash.

10.  Turli xom ashyolar qumq moddalar miqdorini aniqlash

11.  Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi namlik miqdorini aniqlash;

12.  O'simlik oqsillarini emvchanligi bilan fraksiyaga ajratish;

13.  Hay von oqsillarini eruvchanligi bilan fraksiyaga ajratish;

14.  Mahsulot tarkibidagi uglevod miqdorinni aniqlash usuli;

15.  Oziq-ovqat tarkibidagi kul miqdorini aniqlash;

16.  Oziq-ovqat tarkibidagi kalsiy va magniy miqdorini aniqlash;

17.  Solod tarkibidagi amilolitik ferment faolligini aniqlash;

18.  Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi nitrat va nitritlar miqdorini aniqlash;

19.  Xo’raki vinolar tarkibidagi murakkab efirlami aniqlash;

20.  Sut tarkibidagi lipidlarini aniqlash.

21.  Gazlangan  ichimliklar  tarkibidagi  karbonat  angidrid  gazini  (C02)  miqdorini 

aniqlash.

Laboratoriya  mashg’ulotlari  laboratoriya  qurulmalari  bilan  jihozlangan 

laboratoriya xonalarida bir akadem.  guruhchaga bir o’qituvchi tomonidan o’tkazilishi 

lozim.  Mashg’ulotlar  faol  va  interfaktiv  usullar  yordamida  o’tilishi,  mos  ravishda 

munosib pedagogik va axborot texnologiyalar qo’llanilishi maqsadga muvofiq.



Tirik  organizmlarda  nuklein  kislotalaming  turlari  va  ahamiyati.  Nuklein 

kislotalaming  purinli  va  pirimidinli  asoslari.  Nukleozidlar.  Nukleotidlar.  Adinozin 

trifosfor  kislota  va  uning  moddalar  almashinuvidagi  ahamiyati.  Polinukleotidlar. 

Ribonuklein  kislotaning  tuzilishi  va  uning  hosil  bo‘lishida  azotli  asoslaming  bir- 

biriga juft asoslari. DNKning xo‘jayralarda nasi axborotini saqlashi.

4-Modul. Oqsillaming biosintezi.

5-Mavzu. Oqsillaming biosintezi va ahamiyati.

Oqsillaming  biosintezi,  unda  DNK  va  i-RNK,  t-RNK  va  r-RNK  funksiyalari. 

Ribosoma,  polisoma,  nukleotidlar.  Genetik  kod.  Oqsillar  biosintezida  nuklein 

kislotalaming  ahamiyati.  Informatsion  RNK,  DNK  dan  ribosomaga  xabar tashuvchi 

vosita  sifatida  va  uning  sintezi.  Transkripsiya  jarayoni.  Transport  RNKning  oqsil 

sinteziga tayyor lash jarayoni. Tashuvchi RNK va uning oqsil biosintezdagi roli.



5-Modul. Uglevodlar va ularning fermentlar ta’sirida o‘zgarishi

6-Mavzu. Uglevodlar va ularning sinflanishi turlari. Monosaharidlar.

Uglevodlaming  sinflanishi.  Tabiatda  keng tarqalgan  pentoza va  geksozalaming 

xossalari.  Monosaxaridlaming  bir-biriga  aylanishi.  Qandlaming  fosfor  kislota  bilan 

efirlari  va  fosfor  kislotasini  organizmda  qandlaming  bir-biriga  o‘tishdagi  ahamiyati. 

Bu jarayonlaming fermentlari. Uglevodlar va ulaming fermentlar ta’sirida o‘zgarishi.

7-Mavzu. Oligosaxaridlar turlari va xossalari.

Ikki  va  uch  qandlar.  Oligosaxaridlami  gidrolizlaydigan  fermentlar.  Glikozidlar 

va  oshlovchi  moddalar.  Xossalari  va  oziq-ovqat  sanoatidagi  ahamiyati.  Saxaroza, 

maltoza,  sellobioza,  laktoza,  rafmoza.  Nukleozid  ikki  fosfat  qandlar,  (NIFQ) 

bulaming o4simliklarda polisaxarid-laming biosintezidagi ahamiyati.

8-Mavzu. Yuqori tartibli polisaxaridlar va ularning turlari.

Kraxmal  va  glikogen.  Amilazalar.  Tabiatda  keng  tarqalgan  amilazalar  va 

ayrimlarining  xossalari.  Amilazaning  oziq-ovqat  sanoatidagi  roli.  0 ‘simliklarda 

kraxmal 


va 

saxarozaning 

birbiriga 

aylanishi. 

Kraxmalning 

biosintezi. 

Polifruktozidlar.  Kletchatka  va  gemitsellyulozalar.  Polisaharidlar  ulaming  xossalari 

va fermentli  gidrolizi.  Pektin moddasi.  Xossasi.  Ferment ta’sirida o‘zgarishi va oziq- 

ovqat sanoatidagi ahamiyati. Glikoziltransferazalar.

7


6-Modul. 0 ‘simliklarda organik moddalarning hosil bo‘lishi

9-Mavzu. 0 ‘simliklarda organik moddalarning sintezi.

Tabiatda  organik  moddalami  asosiy  manbai.  Xlorofill.  M.S.Svet  ishlari  va  uni 

xozirgi  zamon  biokimyosida  qo‘llanishi.  Xloroplastlaming  tuzilishi  va  tarkibi. 

Fotosintezda  suvni  fotolizi  va  yomg‘lik  reaksiyalari.  Fotosintezning  qorong‘ulik 

reaksiyalari.  0 6simliklarda qorbonat angidrid singishi (assimilyasiya).

6-Modul. Fermentlar 

10-Mavzu. Fermentlar turlari va ahamiyati.

Fermentli  reaksiyalar  mexanizmi.  Oqsil  molekulasining  ferment  sifatida 

bioximik  reaksiyalarni  tezlatishi  haqida  tushuncha.  Fermentli  qataliz  nazariyasini 

asoslari.  Ferment  substrat  kompleksi.  Fermentlaming  aktiv  markakzlari.  Fermentli 

qataliz  nazariyasini  asoslari.  Fermentlami  aktiv  markazi  haqida  tushuncha.  I  va  II 

komponentli fermentlar.



11-Mavzu. Kofermentlar. Fermentlaming aktiviligiga ta’sir etuvchi

oin i liar.

Kofermentlar.  Fermentlaming aktiviligiga ta’sir etuvchi  flzik kimyoviy omillar. 

Fermentlaming  sinflanishi.  Fermentlaming  oziq  ovqat  texnologiyasidagi  axamiyati. 

Ayrim tur kofermentlar vakillari.



7-Modul. Vitaminlar

12-Mavzu. Vitaminlar va ularnig axamiyati. Pirovitaminlar.

Xayvon 


va 

odamlaming 

ovqatlanishidagi 

vitaminlaming 

axamiyati. 

Vitaminlaming 

N.I.  Lunin  tomonidan  aniqlanishi.  Vitaminlar  fermentlaming 

tarkibiga  kiruvchi  moddalar.  Vitaminlaming  sinflanishi  suvda  va  yog‘da  eruvchi 

vitaminlar.  Yog‘da  eriydigan  vitaminlar.  Vitamin  A,  E,  D.  Suvda  eriydigan 

vitaminlar.  Vitamin  Bi.  Katalitik  ta’siri  B2  va  PP  vitaminlari.  Bu  vitaminlaming 

anaerob  koferment  sifatida degidrogenaza xosil  qilishda  ishtiroq  etishi.  Vitamin Bi2. 

Bu  guruxga  kiruvchi  boshqa  vitaminlar.  Askorbin  kislota.  Askorbin  kislotaning 

ferment ta’sirida oksidlanishi. Askorbinoksidaza. Hozirda ma’lum boshqa vitaminlar. 

Antivitaminlar.



Ozuqaviy  kislotalar  va  ulami  mahsulot  sifatiga  ta’siri.  Meva  sabzavotlar 

tarkibidagi  kislotalar.  Mahsulot  sifatiga  organik  kislotalaming  ta’siri.  Oziq-ovqat 

mahsulotlarida kislotalikni boshqarish.

33-Mavzu. Oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi

Sut va  sut  mahsulotlari  kimyosi.  Go'sht  va  go'sht  mahsulotlari  kimyosi.  Don 

va  donli  mahsulotlar  kimyosi.  Sabzavotlar  va  mevalar  kimyosi.  Yog'  va  moylar 

kimyosi. Qandli mahsulotlar kimyosi.  Spirtli ichimliklar kimyosi.



17-Modul. Ozuqaviy va biologik faol qo‘shimchalar, oziq-ovqat kontaminantlari 

34-Mavzu. Oziq-ovqat qo’shimchalari. Ozuqaviy va biologik faol qo’shimchalar

Ozuqaviy  qo‘shimchalami  raqamli  kodlash  va  ulami  klassifikatsiyasi. 

Qo‘shimchalar  tanlashda  umumiy  yondoshuvlar.  Mahsulotlami  tashqi  ko‘rinishini 

yaxshilovchi moddalar. Emulgatorlar.  Shirin ta’m bemvchi moddalar. Mahsulot ta’mi 

va  xidini  kuchaytiruvchi  moddalar.  Konservantlar, 

antibiotiklar, 

oziqaviy 

antioksidlovchilar. Biologik faol qo6shimchalar. Nutritsevtikalar, parafarmatsevtiklar, 

probiotiklar.  Hushbo’y  birikmalar  analizi.  Fenol  birikmalar.  Efirlar  va  karbonil 

guruhlar. Terpen moddalar. Extrakt va distillyatlar. Sintetik  hushbo’y birikmalar.



35-mavzu. Ratsional ovqatlanish asoslari. Oziq-ovqat kimyosini fiziologik

aspektlari

Oziq-ovqat  kimyosini  fiziologik  aspektlari.  Ovqatlanish  nazariyasi  va 

konsepsiyasi.  Ozuqaviy  moddalami  qabul  qilish  me’yorlari.  Makronutrientlaming 

energetik  qiymati.  Funksional  ingridientlar  va  mahsulotlar.  Ozuqaviy  qiymat. 

Energetik  qiymat.  Kaloriya.  Oziq-ovqat  mahsulotlarining  kaloriyasi.  Oziq-ovqat 

mahsulotlarining  biologik  qiymati.  Yog'laming  biologik  qiymati.  Uglevodlaming 

biologik  qiymati.  Vitaminlamig  biologik  qiymati.  Mineral  moddalaming  biologik 

qiymati. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati.



36-Mavzu. Oziq-ovqat kontaminantlari va ularning tavsifi

Oziq-ovqat 

mahsulotlariga 

begona 


moddalaming 

tushish 


yullari 

va 


klassifikatsiyasi.  Atrof  muxitdagi  moddalar.  Tabiiy  toksikantlar.  Biogen  aminlar.

13


15-Modul. Uglevodlar

28-Mavzu. Oziq-ovqat uglevodlari va ularning kimyoviy xususiyatlari

Monosaxaridlar,  polisaxaridlar,  oligosaxaridlar,  I  tartibli  polisaxaridlar,  II 

tartibli  polisaxaridlar.  Glyukoza,  fruktoza,  galaktoza,  arabinoza,  ksiloza,  D-riboza. 

Kraxmal,  glikogen,  sellyuloza,  dekstranlar,  pentozanlar,  inulin.  Uglevodlaming 

fiziologik  ahamiyati.  0 ‘zlashtiriladigan  va  o‘zlashtirilmaydigan  uglevodlar.  Oziq- 

ovqat mahsulotlari tarkibidagi uglevodlar.



#

29-Mavzu. Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlaming

o’zgarishi va texnologik ahamiyati

Uglevodlaming 

gidrolizi. 

Kraxmal 


gidrolizi. 

Saxarozani 

gidrolizi. 

Polisaxaridlaming  fermentativ  gidrolizi.  a-  amilaza,  P-amilaza.  Uglevodlaming 

degidratatsiya va termik degradatsiya reaksiyalari. Karamelizatsiya. Melanoidin hosil 

bo‘lish  reksiyalari.  Bijg‘ish  jarayonlari.  Uglevodlaming  gidrofilligi.  Suvni  qandli 

moddalarga  adsorbsiyasi.  Aromatli  moddalar  hosil  bo‘lishida  uglevodlaming 

ahamiyati.  Nofermentativ  qorayish  va  xid  beruvchi  mahsulotlami  hosil  bo‘lishi. 

Shirinlik.  Oziq-ovqat  tarkibidagi  polisaxaridlami  funksiyasi.  Polisaxaridlami 

strukturaviy-funksional xususiyatlari. Kraxmal, glikogen, sellyuloza, gemitsellyuloza, 

pektinli moddalami xususiyatlari.

16-Modul. Vitaminlar, mineral moddalar, ozuqaviy kislotalar 

30-Mavzu. Oziq-ovqat vitaminlari va ularning vazifalari

Gipovitaminoz,  avitaminoz.  Provitaminlar.  Suvda  eriydigan  vitaminlar.  Yog6da 

eriydigan  vitaminlar.  Vitaminga  o‘xshash  birikmalar.  Oziq-ovqat  mahsulotlarini 

vitaminga boyitish.



31-Mavzu. Oziq-ovqat tarkibidagi minerallar va ularning xususiyati

Inson  organizmida  mineral  moddalaming  ahamiyati.  Inson  organizmiga 

tushadigan kundalik kimyoviy elementlar.  Makroelementlar.  Mikroelementlar.  Oziq- 

ovqat tarkibidagi mineral moddalarga texnologik ishlovlami ta’siri.



8-Modul. Lipidlar. Yog4arning biosintezi 

13-Mavzu. Lipidlar. Yog‘larning biosintezi va ahaiyati.

Lipidlar  va  ulaming  turlari.  Yog6laming  biosintezi.  Organizmda  o6zgarishi. 

Yog6lar  va ulaming  xossalari.  Yog kislotalaming  sinflanishi.  Yog6 laming  fermentli 

gidrolizi. Lipaza, tabiatda uchrashi va tavsifi.



8-Modul. Lipidlar almashinuvi.

14-Mavzu. Lipidlar va  yog6 kislotalaming biosintezi.

Yog6  kislotalaming  turlari  va  oksidlanishi.  KoA  va  uning  moddalar 

almashinishidagi  roli.  Atsetil  KoA.  Yog4  kislotalarining  biosintezi.  Ulaming 

moddalar  almashinishidagi 

roli.  Yoglaming  buzilishi.  Urug6 laming  unishi  va 

mevalaming etilishida yog‘laming o6zgarishi.



15-Mavzu. Murakkab lipidlar.  Fosfolipidlar, ahamiyati.

Murakkab  lipidlar  va  turlari.  Fosfotidlaming  oziq-ovqat  sanoatidagi  roli. 

Fosfotid  molekulasining  polyarligi  va  ulaming  ho6jayra  membranasida  bajaradigan 

ishi. Mum va steroidlar. Steroidlaming vitamin D ga aylanishi.



9-Modul.  Uglevodlar almashinuvi va ularning axamiyati

16-Mavzu. Achish va nafas olish. Aerob va anaerob dissimilyasiyasi.

Spirtli,  sut  kislotali,  yog6  kislotali  achish.  Ikki  va  uch  karbon  kislotali  achish. 

Dissimilyasiya  jarayoni  xaqida  ma’lumot.  Uglevodlaming  aerob  va  anaerob 

dissimilyasiyalanishini  bir-biri  bilan  bog6liqligi.  Spirtli,  sut  kislotali  va  eg6  kislotali 

bijg6ish.  Bu  xaqida  L.  Paster  ishlari.  Bijg6ish  jarayonining  asosiy  va  yonaki 

maxsulotlari. Provinograd kislotaning oksidlanishi. Ikki va uch karbon kislotali sikl.

Oksidlanish  yo6li  bilan  fosforlanish  va  ATF  sintezi.  Bijg6ish  va  nafas  olish 

jarayonini xo6jayradagi o6mi. Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan organik kislotalami 

ishlab chiqarishda o6simlik maxsulotlari va mikrobiologik jarayonlaming axamiyati.

10-Modul.  Oqsillar almashinuvi va ularning axamiyati

17-Mavzu. O’simliklarda molekulyar azotni va nitratlarni assimilyasiyasi.

O’simliklarda  molekulyar  azotni  va  nitratlarni  assimilyasiyasi.  Amino- 

kislotalaming 

birlamchi 

sintezi. 

Aminotransferazalar. 

Aminokislotalami

9


ketokislotalardan 

hosil 


bo’lishi.  Oqsilning  gidrolizlanishidan 

hosil  bo’lgan 

aminokislotalar.  Aminokislotalaming  dissimilyasiyasi.  Dezaminlanish  usullari.  Azot 

almashinishida asparagin va glo’ta minlaming ahamiyati.



11-Modul.  Moddalar almashinuvi jarayoni.

18-Mavzu. Moddalar almashinishi jarayonining  bir-biriga bogliqligl.

Assimilyasiya  va  dissimilyasiya  jarayonlarining  bogliqligi.  O’simliklar  va 

mikroorganizmlami  o’sishini  rivojlantiruvchi  vositalar.  Gerbisidlar  va  antibiotiklar. 

O’simlik  xomashyosini  saqlash  va  qayta  ishlashda  bio-kimyoviy  jarayonlaming 

ahamiyati.

12-Modul. Oziq-ovqat kimyosi. Suv.

19-Mavzu. Oziq-ovqat kimyosini rivojlanishi

Oziq-ovqat  kimyosining  vazifalari  va  insonning  oziqlanishidagi  ahamiyati. 

Uning  asosiy  yo‘nalishlari  Insonning  oziqlanishida  oqsilli  moddalaming  ahamiyati. 

Yer  yuzida  oqsil  tanqisligi  muammolari  va  asoratlari.  Oziq-ovqat  mahsulotlarini 

sinflanishi.  Nutrientlar,  mikronutrientlar,  makronutrientlar,  alimentar  va noalimentar 

oziqa mahsulotlari.



20-Mavzu. Oziq-ovqat tarkibidagi suv va uning kimyoviy tavsifi

Oziq-ovqat tarkibidagi suvning umumiy  tavsifi.  Oziq-ovqat tarkibidagi suvning 

agregat  xolatlari  va  kimyoviy  tavsifi.  Suvni  oziq-ovqat  mahsulotlarining  sifatiga 

ta'siri.  Suv aktivligi.



13-Modul. Oqsilli moddalar 

21-Mavzu. Oziq-ovqat tarkibidagi aminokislotalar

Inson  oziqlanishida  oqsillaming  va  aminokislotalar  ahamiyati.  Oqsil  tanqisligi 

oqibatlari.  О‘mi  qoplanmaydigan  aminokislotlar.  Oqsillaming  oziqaviy  va  biologik 

qiymati. Aminokislota skori.



22-Mavzu. Peptidlar haqida tushunchalar va ularning fiziologik ahamiyati

Peptidlaming  fiziologik ahamiyati.  Peptidli-gormonlar,  neyropeptidlar,  vazofaol 

peptidlar,  peptidli  toksinlar,  peptidli  antibiotiklar  ta’m  beruvchi  peptidlar  va 

protektorli peptidlar.



Boshoqli  xom  ashyo  oqsillari.  Albumin,  globulin,  prolamin  va  glyutelinlar. 

Dukkakli  o6simliklar  tarkibidagi  oqsillar.  Moyli  o6simliklar  tarkibidagi  oqsillar. 

Kartoshka,  meva  va  sabzovotlar  tarkibidagi  oqsillar.  Go‘sht  va  sut  tarkibidagi 

oqsillar.  Kollogen.  Oqsilli  modda  manbalari.  Oqsilli  mahsulotlar  turlari.  Oqsillami 

zaruriy aminokislotalar bilan boyitish muammolari.

24-Mavzu. Oqsillaming oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va

fermentativ reaksiyalari

Oqsillaming  funksional  xossalari;  eruvchanligi,  suv  bilan  birikuvchanligi  va 

yog‘lar  bilan  birikuvchanligi,  dispers  sistemalami  barqarorlashtirish  xususiyati,  gel 

hosil  qilish,  qatlam  hosil  qilish  xususiyatlari,  qovushqoqlik  va  egiluvchanlik  hosil 

qilish  xususiyatlari.  Texnologik  ishlovlarda  oqsillaming  o6zgarishi.  Denaturatsiya. 

Oqsillami  qaytaruvchi  qandlar  bilan  ta’sirlanishi.  Mayyar  reaksiyasi.  Oqsillaming 

agregatsiyasi.

25-Mavzu. Oziq-ovqat sanoatida fermentlar va ularning texnologik ahamiyati

Fermentlami 

umumiy 

xususiyatlari. 



Fermentlaming 

sinflanishi 

va 

nomenklaturasi.  Oziq-ovqat  sanoatida  fermentlaming  qoTlanilishi.  Immobillangan 



fermentlar. Ferment faolligiga turli omillaming ta'siri.

26-Mavzu. Fermentlaming katalitik mexanizmi va reaksiyalari

Fermentativ  kinetika.  Fermentativ  reaksiya tezligiga  substrat  konsentratsiyasini 

ta’siri.  Fermentativ reaksiya tezligiga ferment konsentratsiyasini ta’siri.  Fermentlami 

aktivatorlari  va  ingibitorlari.  Fermentativ  reaksiya  mexanizmi.  Immobillangan 

fermentlar.

14-Modul. Lipidlar 

27-Mavzu. Oziq-ovqat lipidlari (yog’lar va moylar) va ularning xususiyati

Lipidlami  tuzilishi  va tarkibi.  Murakkab  efirli  gruppalar bilan  atsilglitserinlami 

reaksiyasi. 

Uglevodorodli 

radikallar 

bilan 


atsilglitserinlami 

reaksiyasi. 

Atsilglitserinlami 

oksidlanishi. 

Yog6lami 

fermentativ 

gidrolizi. 

Glitserofosfolipidlami  xususiyatlari  va  o‘zgarishi.  Yog6  va  moylami  ozuqaviy 



qiymati. Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda yog6lami o6zgarishi.

11

Download 434.98 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2020
ma'muriyatiga murojaat qiling