Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Chirish yo‘li bilan parchalanish belgilari va go‘shtlarning mog‘orlashi 
Go‘shtda chirish yo‘li bilan parchalanish borayotganligini chirishni vujudga 
keltiruvchi mikroorganizmlarning turi, chirib parchalanayotgan to‘qimalarning 
turi, 
parchalashning 
rivojlanish 
darajasiga 
bog‘liq 
holda 
organoleptik 
ko‘rsatkichlari kompleksining o‘zgarishi asosida kuzatish mumkin. 
Tanada anaerob jarayonlar ko‘pincha tez tarqaladi va ular asosan paylarda, 
suyakka yaqin qismlarda va muskul qatlami qalin bo‘lgan go‘shtlar ichkarisidan 
boshlanib, gaz hosil qilish bilan boradi. Gazlar asosan muskul tolalari orasida 
to‘planadi va birlashtiruvchi to‘qimalarning qobiqlarini uzadi. Natijada go‘sht 
g‘ovaklashadi. Bunday go‘shtlar ko‘pincha ko‘k-qizil yoki qo‘ng‘ir-yashil rangga 
kiradi. Yangi kesilgan go‘sht kesimi yuzasining rangi tez o‘zgaradi. Go‘sht 
gemoglabini va mioglobini vodorod sulfid (H
2
S) va ammiak bilan anaerob 
sharoitda qirmizi (to‘q-qizil) rangga ega bo‘lgan birikma hosil qiladi. Shu sababli 
buzilgan go‘shtlar pushti tusga ega bo‘ladi. Go‘shtda o‘tkir yomon hid paydo 
bo‘ladi. Reaksiya muhiti esa 8,0-9,0 atrofini tashkil etadi. 
Go‘shtlarda kislorod ishtirokida chirish jarayonining borishi go‘shtni 
sovutish va saqlashda yuza qismiga mikroorganizmlarning o‘rnashi bilan 
tushuntiriladi. Go‘shtning yuqori qatlamlarida kislorod mavjud bo‘ladi. Bu esa 
aerob miroorganizmlarining rivojlanishini keltirib chiqaradi. Natijada chirish 
jarayoni 
asta-sekinlik 
bilan 
ichkari-chuqurroq 
qismlarga 
ham 
o‘tadi. 
Mikroorganizmlarning go‘shtning chuqur qatlamlariga o‘tish tezligi uy sharoiti 
www.sies.uz
Page 260 of 306 

---

261
haroratida 1-2 sutkada 2-10 sm ni tashkil etadi. O‘tish tezligi 0
0
Sga yaqin haroratda 
esa 30 sutka davomida 1 sm gachani tashkil etadi. 
Go‘shtda 
kislorodli 
sharoitda 
chirish 
yo‘li 
bilan 
parchalanish 
borayotganligini ko‘rsatuvchi asosiy belgi go‘shtning shilimshiqlanib qolishi 
hisoblanadi. Havoning nisbiy namligi qancha baland bo‘lsa, shuncha tez 
shilimshiqlanish yuz beradi. Shilimshiqlanish –1
0
S ga yaqin haroratda keskin 
kamayadi. 
Go‘sht sirtida shilimshiq moddaning paydo bo‘lishi oqsilning parchalanishi 
bilan tushuntiriladi. Go‘sht sirtining shilimshiqlanishi bilan bir paytda go‘sht 
rangining, hidining, konsistensiyasining va boshqa ko‘rsatkichlarining o‘zgarishi 
ham ro‘y beradi. Bunda go‘sht avvaliga rangsizlanadi, so‘ngra esa yashil tusga 
kiradi. Kislorod ta’sirida oksigemoglabin, oksimioglabin, metmioglabin va 
metgemoglabin vodorod sulfid (N
2
S) bilan reaksiyaga borib yashil rangli birikma 
hosil qiladi. Go‘sht sirtida yashil rangning paydo bo‘lishi ana shundan dalolatdir. 
Kislorod ta’sirida chirish jarayoniga yuz tutgan go‘shtlarning hidi ham 
yoqimsiz bo‘lib, rN ko‘rsatkichi 7-8 ni tashkil etadi. 
Go‘shtda kislorodsiz va kislorod ta’sirida boradigan chirish jarayonlari 
alohida-alohida bormasdan, balki bu jarayonlar bir vaqtning o‘zida sodir bo‘ladi. 
Go‘sht iste’molga va qayta ishlashga yaroqsiz holga kelgandagina, chirish 
yo‘li bilan parchalanishning organoleptik belgilari aniq sezilishi mumkin. Shu 
sababli go‘shtning chirish yo‘li bilan parchalanishining boshlanish davrini aniq 
ayta bilish katta amaliy ahamiyatga egadir. Buning uchun esa kompleks sub’ektiv 
va ob’ektiv ko‘rsatkichlardan foydalanish talab etiladi. 
Chirishning boshlang‘ich bosqichida organoleptik ko‘rsatkichlarning 
o‘zgarishi 
juda 
kam 
bo‘lganligi 
sababli 
ham, 
oqsil 
moddalarining 
parchalanayotgandagi o‘ziga xos hidini sezish amri maholdir. Ma’lumki, 
uchuvchan moddalarning atrofga uchib chiqish darajasi haroratning ortib borishi 
bilan ortib boradi. Shu sababli ham tekshirilayotgan go‘sht bo‘lakchasini qaynatib 
yoki qovurib hidini aniqlash tavsiya etiladi. Shuningdek, go‘sht bo‘lakchasini 
barmoqlar orasida ezib, so‘ngra hidini aniqlash ham tavsiyalardan biri hisoblanadi. 
Buzilib boshlagan go‘sht hidining intensivligi go‘sht yuzasiga suyultirilgan 
kislotalar (xlorid kislotasi, sulfat kislotasi ) yoki ishqorlar surkalganda ham ortadi. 
Anoerob jarayonlarda go‘shtning yuzasi emas, balki ichki qatlamlarining hidini, 
rangini, konsistensiyasini tekshirish samarali usullaridan biri hisoblanadi. 
Agar go‘shtda parchalanish jarayoni endigina boshlangan bo‘lsa, bu 
go‘shtlar darhol ovqotga ishlatilishi mumkin bo‘ladi. Bunday go‘shtni 
qaynatishdan oldin kaliy permanganatning (KM
n
O
4
) kuchsiz eritmasi bilan yuvish 
talab etiladi. 
Mog‘orlash. Ba’zi holllarda go‘sht va go‘sht mahsulotlarining yuzasida 
o‘ziga xos yoqimsiz kuchli hidli oq, qo‘ng‘ir, qo‘ng‘ir-yashil po‘panak dog‘i 
paydo bo‘ladi. 
Po‘panaklar faqat kislorodli sharoitda rivojlana olishi mumkin bo‘lganligi 
uchun ham go‘shtlarning yuza qismi mog‘orlanadi. Ko‘pchilik hollarda mog‘or 
zamburug‘lari rN ko‘rsatkichi 5,6-6,0 ga teng bo‘lgan, yetilgan, go‘shtlarda yaxshi 
rivojlanadi. Mog‘or zamburug‘lari kislotali sharoitga bardoshli, hatto ular rN 
www.sies.uz
Page 261 of 306 

---

262
muhiti 
2,0 
ga 
teng 
bo‘lganda 
ham 
o‘lmaydi. 
Go‘shtlarni 
yaxshi 
shamollatilmaydigan xonalarda saqlash, ularning tezroq mog‘orlishini ketirib 
chiqaradi. 
Mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta’sir qiladigan muhim omillardan 
yana biri oziqlanayotgan muhitning namligi hisoblanadi. Mog‘or zamburug‘lari 
bakteriyalar rivojlana olmaydigan darajaga quritilgan go‘sht sirtida ham rivojlana 
olishi mumkin. Shu sababli ham quritilgan go‘shtlar chirish yo‘li bilan boradigan 
parchalanishga bardoshli bo‘lsada, mog‘orlash belgilari ularda bemalol kuzatilishi 
mumkin. 
Go‘shtlarning asosan 2 mm chuqurlikkacha yuza qismi mog‘orlaydi. Ba’zi 
hollarda kuchli mog‘orlanish natijasida zaharli moddalar ham to‘planishi mumkin. 
Natijada, bunday go‘shtlar ham iste’molga yaroqsiz holga kelishi mumkin. 
Umuman mog‘orlangan go‘sht qismini pichoq bilan kesib tashlab, keyin iste’mol 
qilinadi. Mog‘orlash chirishni keltirib chiqarmasada, oqsillarning gidrolizlanishini 
keltirib chiqaradi. Bu esa aminokislotalarning amin guruhlarini yo‘qotish bilan 
tugallanadi. Natijada hosil bo‘lgan ammiak go‘shtning rN muhitini ishqorli 
sharoitga 
o‘zgartiradi. 
Shunday 
qilib, 
mog‘orlarning 
rivojlanishi 
rN 
ko‘rsatkichining ortishiga, proteolitik bakteriyalar rivojlanishi intensivligining 
kuchayishiga va go‘shtning chirish bilan bog‘liq parchalanishga barqarorligining 
keskin kamayishiga sabab bo‘ladi.