Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Kalla-pocha mahsulotlari ozuqaviy qiymati bo‘yicha nechta kategoriyaga 
bo‘linadi? 
2. Birinchi kategoriya kalla-pocha mahsulotlariga nimalar kiradi? 
3. Ikkinchi kategoriya kala-pocha mahsulotlariga nimalar kiradi? 
4. Kalla-pocha mahsulotlarining sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlariga 
qanday talablar qo‘yiladi? 
5. Sotishga chiqarilayotgan kalla-pocha mahsulotlari qanday talablarga javob 
berishi kerak. 
6. Qanday nuqsonlarga ega bo‘lgan kalla-pocha mahsulotlarini sotishga ruxsat 
etilmaydi? 
 
Kolbasalarning sifat ekspertizasi 
 
Kolbasa mahsulotlari-bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga 
joylanib, batamom iste’molga tayyor bo‘lguncha issiqlik ishlovi berilgan 
mahsulotdir.
Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo‘lishi go‘shtlarnikidan ham 
yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab 
chiqarishda go‘sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan qismlardan (suyak, pay, 
kemirchaklardan) tozalanadi va ularga ziravorlar ham yuqori to‘yimlilikka ega 
bo‘lgan xilma-xil qo‘shimcha xom ashyolar qo‘shiladi. 
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol, 
cho‘chqa, qo‘y, quyon, uy parrandalari go‘shtlari, kala-pocha mahsulotlari, 
cho‘chqa yog‘i, dumba yog‘i kabilar hisoblanadi. 
Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo‘shimcha xom ashyolarga esa 
sut mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog‘), tuxum, kraxmal, bug‘doy uni, yormalar, 
soya mahsulotlari kiradi. Kolbasaga o‘tkirroq, o‘ziga xos ta’m va xushbo‘y hid 
berish uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo‘shiladi. 
Kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ifloslanishdan, 
mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi, ta’m va ozuqaviy ko‘rsatkichlarining yaxshi 
saqlanishiga yordam beradi. Qobiqlar tabiiy va sun’iy bo‘ladi. Tabiiy qobiqlarga 
qoramolning, qo‘yning, cho‘chqaning maxsus ishlov berilgan ichaklari, cho‘chqa 
oshqozonlari kiradi. Sun’iy qobiqlarga esa sellofan, pergament, polietilen 
materiallari va oqsilli (belkozin, kutizin) qobiqlarni kiritish mumkin. 
Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa donalarini bog‘lash uchun kanopdan 
tayyorlangan iplardan foydalaniladi. 
www.sies.uz
Page 267 of 306 

---

268
Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, dudlangan 
va chala dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
Kolbasa 
mahsulotlarining 
sifati 
organoleptik 
va 
fizik-kimiyoviy 
ko‘rsatkichlari asosida baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa 
batonlarining holatiga, tashqi ko‘rinishiga, konsistensiyasiga, kesilgan joyidagi 
qiymasining ko‘rinishiga, rangiga, hid va ta’m ko‘rsatkichlariga katta e’tibor 
beriladi. 
Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog‘siz, 
yopishqoq joylari yo‘q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to‘g‘ri, muayyan 
tartibda kanop bilan bog‘langan bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning 
konsistensiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi esa pushti yoki och-pushti 
rangda bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning 
konsistensiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog‘lari va 
bo‘shliqlari bo‘lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho‘chqa yog‘i 
bo‘lakchalari bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta’mi aynan shu 
turga xos, ziravorlar hidi va ta’mi sezilib turadigan, yoqimli, begona hid va 
ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning ta’mi 
yoqimli, sal o‘tkir, sho‘rroq, dudlanganlik va ziravorlarning xushbo‘y hidi aniq 
sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog‘or dog‘lari bo‘lishi xom dudlangan 
kolbasalarga xos-xususiyat hisoblanadi. 
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-80 %, tuz - 1,5-
3,5 %, kraxmal esa 1-3 % miqdorida bo‘ladi. 
Xom dudlangan kolbasalarda namlik-25-30%, qaynatib-dudlanganlarida 43 
%, yarim dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi. Bu tur kolbasalarda 
tuz miqdori ularning turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo‘ladi. 
Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan 
oshmasligi belgilab qo‘yilgan. 
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg 
massada joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari 
joylashtirilishi kerak. Dudlangan kolbasalar esa massasi ko‘pi bilan 2 kg qilib 
karton qutilarga solib ham chiqariladi. Har bir yashiklarga mahsulot bo‘yicha 
butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi. 
Kolbasalar saqlanish muddatlari bo‘yicha bir-biridan keskin darajada farq 
qiladi. Eng kam saqlanish muddati qaynatilgan kolbasalar uchun harakterlidir. 
Kolbasalarni asosan osib qo‘yilgan holda saqlash tavsiya etiladi. 
Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 0
0 
S dan past bo‘lmagan va 
8
0 
S dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin. 
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 6
0 
S 
dan ortiq bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo‘lgan 
sharoitda 15 sutkagacha, -7
÷
-9
0 
S da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi 
ko‘rsatilgan. 
Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan 
kolbasalarni 12-15
0 
S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan 
sharoitda 4 oygacha, -2
÷
-4
0 
S da 6 oygacha, -7
÷
-9
0 
S da esa 9 oygacha saqlash 
mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86). 
www.sies.uz
Page 268 of 306 

---

269