Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Tirik baliqlar sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha shartli ravishda necha guruhga 
bo‘linadi? 
2. Tirik baliqlar sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha qanday talablarga javob berishi 
kerak? 
3. Kuchsiz baliqlar sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha qanday talablarga javob berishi 
kerak? 
4. Juda kuchsiz baliqlar deb qanday baliqlarga aytiladi? 
5. Bakteriyalar keltirib chiqaradigan baliq kasalliklarini tushuntirib bering. 
6. Kasallangan baliqlarni ovqatga ishlatish mumkinmi? Agar mumkin bo‘lsa bu 
baliq go‘shtlariga qay tarzda ishlov berilishi kerak? 
Sovutilgan baliqlarning sifat ekspertizasi 
 
Iste’molchilarga sotish uchun turli xil baliq turlari taklif etiladi: osetrasimon, 
lasossimon, karpsimon va boshqa tur baliqlar. 
Baliqlarning 
sifati, 
organoleptik 
va 
laboratoriya 
(fizik-kimyoviy, 
mikrobiologik) usulari yordamida aniqlanadi. Organoleptik usul yordamida 
baliqlarning sifati yuqori darajada aniq baholanishi mumkin. 
Sovutilgan sifatli baliqlarning suzgich qanotlari butun, jarohatlanmagan, 
og‘zi yopiq, oyquloq qopqog‘i oyquloqga zich yopishgan, qorni shishmagan 
bo‘lishi kerak. Shuningdek, tana sirtidagi teri toza, tiniq, jarohatlanmagan, 
tangachasi bor baliqlarda tangachalari terisida mahkam o‘rnashgan, shilimshiq 
www.sies.uz
Page 285 of 306 

---

286
moddasi juda kam cho‘ziluvchan, tiniq, hidsiz bo‘lishi kerak. Baliq ko‘zi tiniq, 
bo‘rtib chiqib turishi kerak. Oyquloqlari to‘q- qizil, cho‘ziluvchan, tiniq shilimshiq 
modda bilan qoplangan bo‘ladi. Go‘shtining konsistensiyasi zich, suyaklarda zich 
o‘rnashgan, begona hidlarsiz, kesilgan joyida rangi bir xil, baliq turiga xos, 
qoraymagan bo‘lishi kerak. Baliq go‘shtining sifatidan dalolat beruvchi yana bir 
ko‘rsatkich esa, baliq go‘shti sirtiga qo‘l bilan bosib ko‘rilganda hosil bo‘lgan 
chuqurchaning yana oldingi holatiga qayta olish yoki olmasligini kuzatish 
hisoblanadi. 
Buzilmagan, sifatli baliqlarda hosil bo‘lgan chuqurcha yana o‘z holiga tezda 
qaytadi. Baliqning ichki organlari ham tabiiy rangini yo‘qotmagan, ichaklari 
elastik, jigari va yuragi zich, shilvirab qolmagan, o‘t pufagi ezilmagan bo‘lishi 
kerak. Yangi baliqlarning qoni qora-qizil, havoda tezda iviydi. Sifatli baliqlarning 
zichligi birdan yuqori, ular suvda cho‘kadi. 
Buzilgan baliqlarning tanasi deformatsiyaga uchragan, suzgich qanotlari, 
yirtilgan, oyquloqlari tiniq bo‘lmagan, yomon hidli, shilimshiq modda bilan 
qoplangan bo‘ladi. 
Bunday baliqlarning og‘zi ochiq, oyquloqlari ham ko‘tarilib qolgan, qorni 
shishgan yoki yorilgan, tangachalari ham tiniq emas, tanaga zich yopishmasdan 
turadi. Go‘shti esa zich emas, suyaklardan ajralib, shilvirab qolgan holda bo‘ladi. 
Go‘shtining rangi qorayib qolgan, xira rangli bo‘ladi. 
Ayniqsa, buzilgan baliqlarning ichki organlarida kuchli o‘zgarish ro‘y 
beradi. Ularda qorni shishadi va gaz hosil bo‘lishi hisobiga yorilib ham ketadi. O‘t 
pufagi shilviragan yoki ezilgan, buyrak, jigar, yuragi bo‘shashib qolgan, ichidan 
yomon hid keladi. Buzilgan baliqlar yangi baliqlardan farq qilib suvga solib 
ko‘rganda suvda cho‘kmaydi. 
Ko‘pchilik hollarda sovutilgan baliqlarning organoleptik ko‘rsatkichlarini 
qornini yormasdan aniqlanadi. 
Sifati bo‘yicha shubha va nizolar tug‘ilgan holatlardagina sovutilgan 
baliqlarning qorni yorib tekshiriladi. Sovutilgan baliqlarning sifatini organoleptik 
usul bilan tekshirganda ularning parazitlar va kasalliklari mavjud yoki mavjud 
emasligiga alohida e’tibor beriladi. Kuchli darajada parazitlar bilan zararlangan va 
kasal baliqlar baliq uni tayyorlash uchun qayta ishlanishi tavsiya etiladi. 
Baliqlarning o‘lgandan keyin qotishi ularning sifatli ekanligidan dalolat 
beradi. Bu go‘shtlar kuchsiz kislota muhitiga egadir. Baliqlarda ozroq darajada 
buzilishning borishi Rn muhitini ishqorli sharoitga o‘zgartiradi. Shubha va nizolar 
tug‘ilgan hollarda baliqlar go‘shtida ammiak, N
2
S, indol va skatollar miqdori 
aniqlanadi. 
Ammiak tirik baliqlar go‘shtida ham oz miqdorda (0,5-10mg%) bo‘ladi. 
Lekin, uning miqdorining 30mg% dan ortiq bo‘lishi baliqlar sifatining pasayib 
borayotganligidan dalolat beradi. 
Baliqlar go‘shtida vodorod sulfid (N
2 
S) oqsillarning kislorodsiz sharoitida 
parchalanishidan hosil bo‘ladi. Shu sababli bu moddaning miqdori ham baliqning 
yangiligi yoki buzilganligidan dalolat beradi. Agar 100 g baliq go‘shtida vodorod 
sulfid miqdori 0,02 mg ni tashkil etsa, bunday baliqlar buzilgan baliqlar deb 
ataladi. 
www.sies.uz
Page 286 of 306 

---

287
Baliqlarda yomon hidning paydo bo‘lishi kislorodsiz sharoitda chirituvchi 
bakteriyalar tomonidan triptofan aminokislotasining parchalanib trimetilamin, 
indol va skatol kabi moddalarning hosil qilishi bilan izohlanadi. 100g baliqda 
0,035 mg indol hosil bo‘lganda unda kuchsiz darajadagi chirigan narsaga xos hid 
paydo bo‘ladi. Agar baliqlar go‘shtida 20 mg % trimetilamin to‘plansa, u holda bu 
baliqlar ham iste’molga yaroqsiz deb hisoblanadi.
Kerakli hollarda baliq go‘shti tarkibida suv, oqsil, yog‘, vitaminlar, mineral 
moddalar miqdori va bakteriyalar bilan zararlanganligi ham aniqlanadi. 
Sovutilgan 
baliqlarning 
sifat 
ko‘rsatkichlari 
standartda 
berilgan 
ko‘rsatkichlar bilan solishtiriladi. Standart talabidan chetlanishlar kuzatilganda 
baliqlar nostandart deb topiladi va sotishga yo‘l qo‘yilmaydi. 
Sovitilgan baliqlar yog‘och yashiklarga 80 kg dan qilib va sig‘imi 150-200 
kg bo‘lgan yog‘och bochkalarga joylanadi. Baliqlar bir tekisda qilib, har bir qator 
oralariga mayda muz bo‘lakchalari solib joylanadi. Sovitilgan baliqlarni joylash 
uchun ishlatiladigan idishlar toza, mustahkam, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Sovitilgan baliqlar xolodilniklarda -1
0
S dan - 2
0
S gacha bo‘lgan haroratda va 
havoning nisbiy namligi 94-98% bo‘lgan sharoitda 3 sutkadan oshmagan muddatda 
saqlanishi kerak.