Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Meva va sabzavotlar sirtining holati. Meva va sabzavot sirtining holati 
yuzasining quruqligi va tozaligi bilan harakterlanadi. Sirtining nam bo‘lmasligi 
ko‘pchilik zararli mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoit 
hisoblanadi. Meva va sabzaotlar yuzasining nam bo‘lib qolishini ularning 
yig‘ishtirish, tashish jarayonida yomg‘ir tagida qolishi, saqlash jarayonida issiq va 
sovuq havolarning uchrashishi natijasida kondensat suvining hosil bo‘lishi, 
ezilgan, sovuq urgan va chirigan mahsulotlardan xujayra sharbatining oqib 
chiqishini keltirib chiqaradi. Ayniqsa, danakli mevalar sirtida boshqa meva-
sabzavot mahsulotlaridan farqli ularoq ortiqcha namlik bo‘lishiga yo‘l 
qo‘yilmaydi. 
Ko‘pchilik meva-sabzavotlar uchun sirtining yuzasiga ham katta e’tibor 
beriladi, chunki sirtining tozaligi mahsulotning tovar ko‘rinishiga va estetik 
hususiyatlariga katta ta’sir ko‘rsatadi. Meva va sabzavotlar sirtining ifloslanishi 
ularda zararli mikroorganizmlarning ko‘payishini keltirib chiqaradi. Natijada bu 
mikroorganizmlar rivojlanib mahsulotning buzilishiga sabab bo‘ladi. Ikkinchidan, 
meva va sabzavotlarning sirti qanchalik ko‘p darajada ifloslangan bo‘lsa, ularning 
sifatini nazorat qilish shunchalik darajada qiyinlashadi, chunki bunday holatda 
meva va sabzavotlarning saqlanuvchanligiga salbiy ta’sir ko‘rsatadigan 
nuqsonlarni payqash ham mumkin bo‘lmay qoladi. 
Meva va sabzavotlarning butunligi deganda ularda mexanik jarohatlarning 
bo‘lmasligi, qishloq xo‘jalik zararkunandalari, mikrobiologik va fiziologik 
kasalliklar bilan kasallanganlik alomatlari bo‘lmasligi tushuniladi.
Meva va sabzavotlarning yangiligi. Meva va sabzavotlarning yangiligi 
eng ahamiyatli ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Faqat yong‘oq, bosh piyoz va 
sarimsoq uchun bu ko‘rsatkichlar bo‘yicha standartlarda talablar ko‘rsatilmagan. 
Yangi terib olingan mevalar va yig‘ishtirib olingan sabzavotlar suvini yo‘qotmagan 
bo‘lganligi uchun ham yuqori iste’mol qiymatiga va saqlanuvchanlikka ega 
bo‘ladi.
Umuman meva va sabzavotlar yangi, so‘lib qolmagan bo‘lishi kerak. 
Yangi terib olingan meva va sabzavotlardan suv bug‘lanib chiqishi natijasida ular 
xujayrasida suvda eruvchan quruq moddalarning konsentratsiyasi oshib ketadi. 
Natijada bu jarayon fermentlarning faolligiga salbiy ta’sir ko‘rsatib, ularda xayot 
jarayonlarning buzilishiga sabab bo‘ladi. Bu esa o‘z navbatida meva va 
sabzavotlarning noqulay muhitga nisbatan tabiiy kurashuvchanligini yo‘qotib, 
www.sies.uz
Page 43 of 306 

---

44
ularning mikrobiologik va fiziologik kasalliklar bilan kasallanishini keltirib 
chiqaradi.