Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Ho‘l meva va sabzavotlarni saqlash va saqlash
jarayonida sifatining o‘zgarishi 
 
Ho‘l mevalar va sabzavotlar tirik organizmlar hisoblanib, ularni saqlashning 
turli bosqichlarida murakkab hayotiy jarayonlar davom etadi. Ana shu jarayonlarni 
boshqarishni to‘g‘ri tashkil qilish asosidagina ularning saqlash muddatini oshirish 
va nobudgarchilikni kamaytirish mumkin bo‘ladi. 
Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida turli xil fizikaviy va biokimyoviy 
jarayonlar ro‘y berib, ular mahsulotning sifatiga va saqlanuvchanligiga katta ta’sir 
ko‘rsatadi. Bu jarayonlar meva va sabzavotlarda bir-biriga chambarchars bog‘liq 
holda boradi va meva-sabzavotlarning tabiiy xossalariga, pishib yetilganlik 
darajasi, tovar ishlov berilishining sifati, saqlash sharoitlari va boshqa omillarga 
bog‘liq bo‘ladi. 
Fizikaviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro‘y beradigan 
asosiy fizikaviy jarayonlarga suvning bug‘lanishi, issiqlik ajralib chiqishi, 
haroratning o‘zgarishi kabilar kiradi. 
Suvning bug‘lanishi. Yuqorida qayd qilib o‘tganimizdek, meva va 
sabzavotlar tirik hujayralarining 80-90% suvdan tashkil topgan bo‘ladi. Ana shu 
suv miqdorining ko‘p qismi erkin suv hissasiga, kamroq qismi esa bog‘langan suv 
hissasiga to‘g‘ri keladi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda anna shu erkin suvning 
bug‘lanib mahsulotdan chiqib ketishi sababli ularning vazni kamayadi. 
Meva va sabzavotlardan suvning bug‘lanishi saqlashning turli davlarida 
turlicha bo‘ladi. Masalan, saqlashning dastlabki davrida suvning tez bug‘lanishi 
www.sies.uz
Page 74 of 306 

---

75
kuzatiladi, o‘rta davlarida sekinlashda, saqlashning oxirida esa yana suv 
bug‘lanishi tezlashadi. 
Shuningdek, saqlanayotgan omborxonalarda havo nisbiy namligining 
pasayishi va haroratning oshishi ham suvning bug‘lanishini tezlashtiradi. Meva va 
sabzavotlar tarkibidagi suv bilan ularning bug‘lanish tezligi orasida to‘g‘ri 
bog‘liklik mavjud bo‘lmasdan, bug‘lanish tezligi haroratga, nisbiy namlikka, meva 
va sabzavotlarning pishganlik darajasiga, havo almashinuvi va boshqa omillarga 
bog‘liq bo‘ladi. Ba’zan esa teskari holatni ham kuzatish mumkin, ya’ni meva va 
sabzavotlarni havoning nisbiy namligi juda yuqori bo‘lgan sharoitda saqlasa, 
ularda suv miqdori birmuncha ko‘payishi ham mumkin. 
Amalda meva va sabzavotlar saqlash jarayonida ma’lum bir miqdordagi 
suvni yo‘qotib so‘lib qoladi. Ko‘pchilik hollarda so‘lish meva va sabzavotlarning 
butun massasida bormasdan, ayrim qismlaridan boshlanadi. Ko‘pchilik hollarda 
amaliy tadbirlar meva va sabzavotlarning bug‘lanishining oldini olishga qaratiladi. 
Ana shunday tadbirlarga omborxonalarda yuqori nisbiy namlikni ushlab turish, 
sabzavotlarni qumga ko‘mish, mevalarni qog‘ozga va polimer materiallariga o‘rash 
kabi tadbirlarni kiritish mumkin. 
Shu bilan bir qatorda mikroorganizmlarning rivojlanishining oldini olish 
uchun meva sabzavotlarning sirti quruq bo‘lishi kerak. Shu sababli ho‘l kartoshka 
va sabzavotlarni saqlashga joylashdan oldin ularni quritish talab etiladi.