Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Issiqlik ajralishi. Saqlash jarayonida meva va sabzavotlarning nafas olishi 
sababli issiqlik ajralib chiqadi. Lekin, nafas olish jarayonida hosil bo‘lgan issiqlik 
energiyasining hammasi tashqariga chiqmaydi, balki bir qismi hujayralarda 
bo‘ladigan reaksiyalarga sarf bo‘lsa, bir qismi ATF ga kimyoviy bog‘langan 
energiya tarzida to‘planadi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ajralib chiqadigan 
issiqlik miqdorini nafas olish jarayonida chiqadigan SO
2 
miqdori orqali hisoblash 
mumkin. Meva va sabzavotlarning kislorodli nafas olish jarayonini quyidagi 
umumiy formula bilan ifodalash mumkin: 
S
6
N
12
O
6
+ 6O
2 
= 6SO
2
+ 6N
2
O + 674 kkal 
Meva va sabzavotlarning saqlash haroratini, nafas olish intensivligi, 
mahsulot vaznining umumiy kamayishini bilgan holda, ulardan qancha issiqlik 
ajralib chiqqanligini, yoinki nafas olishga qancha kislorod sarf bo‘lganligini 
hisoblab topish mumkin bo‘ladi. 
Haroratning o‘zgarishi. Yuqorida keltirilgan formuladan shu narsani 
anglash mumkinki, nafas olish jarayonida ajralib chiqqan issiqlik energiyasi 
ma’lum darajada mahsulotning haroratini ham ma’lum darajada o‘zgartiradi. Shu 
sababli meva va sabzavotlarni sovutish yo‘li bilan saqlaganda ana shu ajralib 
chiqadigan issiqlik energiyasini ham hisobga olish zarur bo‘ladi. 
Meva va sabzavotlarni past haroratda (0
0
S ga yaqin) uzoq muddat 
saqlaganda 
hujayralar 
ichidagi 
metabolizm 
jarayonining 
intensivligi 
pasayadi,ularning yetilib pishish jarayoni sekinlashadi, nafas olishga sarf 
bo‘ladigan moddalar miqdori ham ancha kamayib, mikroorganizmlar faoliyati ham 
birmuncha to‘xtaydi. Lekin, meva va sabzavotlarni sovutiladigan omborxonalarda 
saqlaganda haroratni muzlash darajasigacha pasaytirish tavsiya etilmaydi. 
www.sies.uz
Page 75 of 306 

---

76