Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Achitilgan, tuzlangan meva-sabzavotlarning sifat ekspertizasi 
 
Achitish va tuzlash yo‘li bilan konservalash meva va sabzavotlarni 
konservalashning eng tarqalgan usullaridan biri hisoblanadi. Normal sharoitda 
yaxshi achitilib va tuzlab tayyorlangan sabzavotlar uzoq muddat saqlanishi 
mumkin. Buning asosiy sababi sut kislotasi bakteriyalarining ta’sirida sabzavotlar 
tarkibida qand moddasidan sut kislotasi hosil bo‘lishi hisoblanadi. Achitilayotgan 
xom ashyo tarkibida 0,7-0,8 % miqdorida sut kislotasining to‘planishi ko‘pgina 
mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatib qo‘yadi. 
Achitish uchun asosan tarkibida yetarli darajada qand moddasi bo‘lgan 
texnik shart va standartlar talabiga javob beradigan oqboshli karam, bodring, 
www.sies.uz
Page 77 of 306 

---

78
pomidor, olma kabi xom ashyolar ko‘p qo‘llaniladi. Achitish uchun ko‘pincha 
oqboshli karamning o‘rtapishar va kechpishar navlari ishlatiladi. Ertapishar 
navlarida kerakli darajada qand bo‘lmaganligi sababli ulardan yuqori sifatli 
mahsulot tayyorlab bo‘lmaydi. Yuqori mahsulot olish nafaqat xom ashyoning 
sifatiga, balki texnologik jarayonlarning to‘g‘ri o‘tkazilishiga ham ko‘p darajada 
bog‘liq bo‘ladi. 
 Achitilgan karam. Achitilgan karam sifati bo‘yicha GOST 3858-73 
standarti talabiga javob berishi kerak. U asosan birinchi va ikkinchi tovar navlariga 
bo‘linadi. 
Birinchi tovar navli mahsulotda karam bir tekis maydalangan yoki 
to‘g‘ralgan, ziravorlar ham bir xil taqsimlangan, sarg‘ish rangli, tish bilan 
chaynaganda qarsillashi va sersuv bo‘lishi kerak. Ularning ta’mi nordonroq-
sho‘rroq, yoqimli, achchiq ta’msiz, hidi esa xushbo‘y, achitilgan karamga xos, 
ziravorlarning hidi ham sezilib turishi kerak. Birinchi navli achitilgan karamlarda 
tuz miqdori 1,2-1,8 %, nordonligi esa 0,7-1,3 % bo‘lishi kerak. 
Ikkinchi navli mahsulotda esa karam rangi yashilroq tusli och-sariq, kam 
qarsillaydigan, kam qayishqoq konsistensiyali, ta’mi esa nordonroq, sho‘rroq 
bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Ikkinchi navli karamlarda tuz miqdori 1,2-2,0 %, 
nordonligi esa 0,7-1,8 % bo‘lishi standart talabi bilan belgilanadi. Achitilgan 
karam qaysi navli bo‘lishidan qat’i nazar tuzli suv miqdori to‘g‘ralgan karamlarda 
umumiy mahsulot massasining 10-12 % ini, maydalangan va butun karamlarda esa 
12-15 % ini tashkil etishi kerak. 
Achitilgan karamlarning nuqsonlariga karamlarning qorayib qolishi, pushti 
rang hosil qilishi, shilimshiqlanib qolishi, yumshab qolishi va chirishi kabi 
nuqsonlar kiradi. Karamlarning qorayishi tuz eritmasi chiqib ketganda, tuz 
eritmasiga tegmay turgan karamlarning kislorod ta’sirida oksidlanishi natijasida 
vujudga keladi. Shuningdek, qorayish temir bilan solinayotgan tuz yoki tanin 
moddasi orasida borayotgan reaksiya natijasida ham vujudga kelishi mumkin. 
Karamlarda pushti rang maxsus drojlarning rivojlanishi natijasida paydo 
bo‘ladi. Shilimshiqlanib qolishini esa ba’zi bir tur sut kislotasi bakteriyalarining 
rivojlanishi natijasida vujudga keladi. 
Karamlar konsistensiyasining yumshab qolishi tuzning konsentratsiyasi kam 
bo‘lgan hollarda, sharbatning karam to‘qimalaridan sekinlik bilan chiqishi va 
begona mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli paydo bo‘ladi. 
Karamlarning chirishi esa chirituvchi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida 
vujudga keladi.