Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Chuqur avtoliz 
Agar yetilgan go‘shtni mikroorganizmlar ta’siridan himoya qilib past 
haroratda saqlasa, u holda go‘sht hujayrasidagi fermentlar ta’sirida avtolitik 
jarayonlar davom etadi. Aynan shu bosqichni chuqur avtoliz deb atashadi. 
Chuqur avtoliz to‘qimaning asosiy tarkibiy qismi hisoblanadigan oqsillar va 
yog‘larning parchalanishi bilan harakterlanadi. Bu parchalanish go‘shtning yetilish 
fazasida boshlansada, lekin oqsil moddalarining sezilarli darajada kamayishi ro‘y 
bermaydi. Chuqur avtoliz paytida to‘qima fermentlari (katepsinlar va peptidazlar) 
oqsillarning peptid bog‘larining kuchli darajada uzilishini katalizlaydi. 
Oqsillarning parchalanishidan hosil bo‘lgan moddalarning ba’zilari esa zaharlidir. 
Shu bilan bir qatorda lipaza fermentlari ta’sirida yog‘lar gidrolizlanadi. Oqsillar va 
yog‘larning parchalanishi go‘shtning sifatini pasaytiruvchi moddalarning 
ko‘payishiga olib keladi va natijada go‘shtning ozuqaviy qiymati keskin kamayadi. 
Oqsil moddalarining parchalanishi muskul 
to‘qimalari elementlari 
morfologik strukturasining buzilishi bilan boradi. Shu sababli go‘shtning qattiqligi 
kamayib, go‘sht selining chiqishi ortadi. Vaqtning o‘tishi bilan go‘shtning rangi 
qo‘ng‘ir tusga kiradi. Ta’mi esa yomonlashib, tobora nordonlashadi. Chuqur 
avtoliz ma’lum bir bosqichda go‘shtning ovqatga yaroqsiz holga keltirishi 
mumkinligi eksperimental tadqiqotlar bilan aniqlangan. 
Go‘shtning qorayishi (zagar) 
Qorayish (zagar) – bu go‘shtning sifatini pasaytirib, ba’zi hollarda esa 
batamom iste’molga yaroqsiz holga kelishiga sabab bo‘ladigan kompleks 
o‘zgarishlardir. 
Qorayish ko‘pincha tezda sovutilmagan yoki gaz almashuvi yaxshi 
bo‘lmagan sharoitda saqlangan go‘shtda kuzatiladi. Go‘shtni 18-20
0
S dan past 
haroratgacha sovutish maqsadga muvofiqdir. Go‘sht qismlari bir-biriga tegib 
turgan holatda sovutilsa, sovutadigan havo almashinuvi yaxshi bo‘lmasa, to‘la 
sovutilmagan go‘sht transport vositalarida maxsus ilgaklarga osmasdan 
tashilganda, mol so‘yilgandan keyin tanadan terisi darhol ajratilmasa qorayish tez 
yuz beradi. Shuningdek, qorayish hovuridan tushmagan go‘shtni sekinlik bilan 
muzlatganda ham yuz berishi mumkin. Qorayish ko‘pincha yog‘ to‘qimasi yaxshi 
rivojlangan go‘shtlarda yuz beradi. Chunki, yog‘ issiqlikni yomon o‘tkazishi 
sababli, go‘shtning sovushini va to‘qimaning ichki qatlamlaridan gazlarning 
diffuziyasini sekinlashtiradi. 
Qorayishning asosiy sababi kislorodsiz (anaerob) sharoitda glikoliz tufayli 
nordon moddalarning to‘planishidadir. Nordon moddalarning to‘planishining 
asosiy omili esa yuqori haroratda go‘sht to‘qimalari fermentlarining o‘ta faolligi 
hisoblanadi. 
www.sies.uz
Page 255 of 306 

---

256
Go‘shtning qorayishini keltirib chiqaradigan o‘zgarishlarning harakteri 
go‘shtlar yetilish va go‘shtda ro‘y beradigan chuqur avtoliz jarayonlariga mos 
keladi. Lekin, qorayishning harakterli belgilari go‘shtlarning chirishi bilan 
boradigan parchalanishga yaqin turadi. Bunday go‘shtning kesimining yuzasi nam, 
rangi och-qo‘ng‘ir, ko‘kish-qizil va shu singari boshqa tovlanishlarda bo‘ladi. 
Havo erkin ta’sir etib turgan sharoitda esa yashil tusda bo‘ladi. 
Qorayish jarayoni chuqurlashgan bo‘lsa, bunday go‘shtlarda tarkibida 
oltingugurt mavjud bo‘lgan aminokislotalar (sistin, sistein, metionin)dan ajralib 
chiqqan oltingugurt mioglabin bilan reaksiyaga borib yashil rangli sulfmioglobin 
paydo qiladi. Go‘shtda vodorod sulfiddan (H
2
S) tashqari merkaptanlar ham hosil 
bo‘ladi. 
Qoraygan go‘shtning muskul tolalari orasidagi bog‘lanish va kesishga 
qarshiligi kuchsiz, konsistensiyasi hamirsimon, vodorod sulfid hidi sezilib turadi 
va nordon hidli bo‘ladi. Bunday go‘shtning ta’mi ham yoqimsiz. Ularda 
mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ham sharoit eng qulaydir. Qoraygan 
go‘shtlar tezda mog‘or bosishi mumkin va ularda chirish jarayoni ham tez kechadi. 
Qoraygan go‘shtlarning qayta ishlashga yaroqliligi qorayishning chuqurlik 
darajasiga va go‘shtni qaysi yo‘nalishda foydalanishga bog‘liq bo‘ladi. Bunday 
xom ashyolarni savdo tarmoqlariga qayta ishlamasdan jo‘natish yoki ulardan uzoq 
saqlanishga mo‘ljallangan oziq-ovqat tovarlari ishlab chiqarishda foydalanish 
taqiqlanadi. Bunday xom ashyoni faqatgina qaynatilgan kolbasalar ishlab 
chiqarishda qo‘shimcha xom ashyolar sifatida ishlatish mumkin. 
Qorayish belgisi mavjud bo‘lgan go‘shtlarning qayta ishlashga yaroqliligini 
bilish uchun go‘shtni tilimlab kesib havo sirkulyatsiyasi mavjud bo‘lgan sovutgich 
kameralariga bir qator qilib teriladi, natijada qaytaruvchanlik xususiyatiga ega 
bo‘lgan uchuvchan birikmalarning oksidlanishi tezlashadi va ular go‘shtdan chiqib 
ketadi. Go‘shtni shunday sharoitda 24 soat davomida saqlaganda undagi yoqimsiz 
hid yo‘qolmasa, bunday go‘sht qayta ishlashga va iste’molga yaroqsiz deb topiladi.