Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Go‘sht konsistensiyasini yaxshilashning tezkor usullari 
Go‘shtning yetilishi nisbatan uzoq davom etadigan jarayon bo‘lganligi 
sababli bu jarayonni tezlashtirish usullarini ishlab chiqishga harakatlar qilingan. 
Birinchi navbatda sifatning eng asosiy ko‘rsatkichi tariqasida uning muloyimligiga 
e’tibor qaratiladi. 
Go‘shtning yetilishini tezlashtirish masalalari juda dolzarb hisoblanadi, 
chunki mol tanasining 50% dan ortig‘ini birlashtiruvchi to‘qimalari ko‘p bo‘lgan 
qattiq go‘shtlar tashkil etadi. 
Yetilish jarayonining nazariy asoslari shundan dalolat beradiki, yetilish 
jarayonida go‘sht konssistensiyasini yaxshilashni tezlashtirishning bir qancha 
usullarini qo‘llash mumkin. Mol so‘yilgandan keyin qotish jarayonini tezlashtirish 
va muskullarni bo‘shashtirish uchun mol tanasini 18
0
S haroratda 3 sutka davomida 
yoki kameralarda 37
0
S da 4-5 soat davomida saqlash kifoyadir. 
Ba’zi bir mamlakatlarda go‘shtni yumshatish uchun kukun va suyuq holdagi 
yumshatish vositalari ishlab chiqilgan. Bu yumshatish vositalarining tarkibi 
proteolitik fermentlardan va ularning faoliyatini oshiradigan sut kislotasi, spirt, 
www.sies.uz
Page 256 of 306 

---

257
glitserin va konservantlardan tashkil topadi. Bu moddalar go‘shtning organoleptik 
ko‘rsatkichlarini yaxshilaydi. 
Asosiy proteolitik fermentlarga anjir bargining sharbatida uchraydigan fitsin, 
chorva mollari oshqozon osti bezi ishlab chiqargan suyuqlikdan olinadigan tripsin, 
mikroorganizmlar yordamida olinadigan terrizin, orizin, subtilizin kabi fermentlar 
kiradi. 
Amalda 60-80
0
S haroratda eng faol ta’sir ko‘rsatadigan o‘simliklardan 
olinadigan papain va fitsin fermentlari qo‘llanilmoqda. Bular kollagen va elastin 
oqsillarini gidrozlash asosida go‘shtni yumshatadi. Shuningdek, o‘simlik 
fermentlari birlashtiruvchi to‘qimalar strukturasini o‘zgartirib, muskul oqsili 
hioblanadigan aktomiozinga ham ta’sir ko‘rsatadi. 
Fermentlar suyuq holatda mol so‘yilishidan oldin va so‘yilgandan keyin 
ularning qon-tomir sistemasiga yuboriladi. Shuningdek, go‘shtning alohida 
qismlarini ferment eritmasiga solib qo‘yish yoki go‘sht sirtiga kukun holidagi 
ferment preparatlarini surkash usulidan ham keng foydalaniladi. 
Proteolitik fermentlardan foydalanish
past navli go‘shtlarni ham kulinariya 
maqsadlarida ishlatishga imkoniyat yaratadi.