Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc
Go‘shtlarda mikroorganizmlar ta’sirida bo‘ladigan o‘zgarishlar
Download 1.35 Mb. Pdf ko'rish
|
portal.guldu.uz-Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi
- Bu sahifa navigatsiya:
- Mikrobiologik buzilishda go‘shtlarning kimyoviy tarkibining o‘zgarishi va bu jarayonlarga ta’sir etuvchi omillar
|
Go‘shtlarda mikroorganizmlar ta’sirida bo‘ladigan o‘zgarishlar.
Sovutilgan go‘shtda mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi sharoit mavjuddir. Mikroorganizmlar tashqi muhitga go‘sht hujayralaridagi moddalarni parchalaydigan fermentlar chiqaradi. Go‘shtda rivojlanadigan ko‘pgina mikroorganizmlar qaysi sharoitda yaxshi rivojlanishi va go‘sht tarkibidagi qaysi moddalarga ta’sir ko‘rsatish bilan bir-biridan farq qiladi. Go‘shtdagi ana shu parchalanishlar natijasida inson hayoti uchun ahamiyati bo‘lmagan va hatto zararli birikmalar hosil bo‘ladi. Natijada, go‘shtning organoleptik ko‘rsatkichlari o‘zgaradi va bu mahsulotni iste’mol qilish xavfli bo‘lib qoladi. Shu sababli go‘shtni saqlaganda va unga texnologik ishlov berganda asosiy maqsad ularning mikroblar ta’sirida buzilishiga barqarorligini oshirishdan iborat bo‘lmog‘i lozim. Mikrobiologik buzilishda go‘shtlarning kimyoviy tarkibining o‘zgarishi va bu jarayonlarga ta’sir etuvchi omillar Go‘shtlarning mikrobiologik buzilishida oqsil birikmalari muhim rol o‘ynaydi. Bu birikmalarning parchalanishi proteolitik mikroorganizmlarning hayot faoliyati bilan bog‘liq, chunki ular o‘z ozuqasi uchun oqsillarni va qisman gidrolizlangan oqsil moddalarini parchalaydi. Bu jarayon chirish deb ataladi. Oqsillarning chirishga bardoshliligi brinchi navbatda sarkoplazma strukturasining saqlanganligiga bog‘liq bo‘ladi. Molni so‘ygandan keyin sarkoplazma strukturasining barqarorligi tanani qayta ishlash tezligi, tanani bo‘laklashdagi texnologik jarayonlar, mol so‘yish uslubi va go‘shtni saqlash sharoitlariga bog‘liq bo‘ladi. Qarri va yaxshi semirgan mollarning go‘shti yosh va orriq mollarning go‘shtiga qaraganda chirish jarayoniga bardoshliroq hisoblanadi. Go‘shtning chirish jarayoniga bardoshliligi undagi suv miqdoriga ham bog‘liqdir. Buzoq, ot va echki go‘shtlarida cho‘chqa va katta yoshdagi mol go‘shtiga qaraganda chirish jarayoni tezroq kechadi. www.sies.uz Page 257 of 306 258 Molni so‘yishdan oldin uzoq muddat ushlab turilishi, charchashi, kasallanishi ularning go‘shtida uglevodlar va uglevod birikmalari umumiy miqdorining kamayishiga sabab bo‘ladi. Bu esa molning hayotligida go‘sht tarkibi elementlarining dinamik nisbatini buzadi va natijada go‘shtning chirish jarayoniga moyilligi ortadi. Go‘shtning mikroorganizmlar bilan ifloslanishi bir qancha omillarga bog‘liq. Molni so‘yganda mikroorganizmlar tananing sirtida va ichki qatlamlarida ham bo‘lishi mumkin. To‘qimaning ichki qismlariga mikroorganizmlar molning tirikligida va so‘yilgandan keyin o‘tadi. Buzilishga barqaror go‘sht olishning asosiy shartlaridan biri molni so‘yishga tayyorlashda sanitariya qoidalariga rioya qilishlik (dam berish, yuvish), molni so‘yishda va saqlashda sanitariya normalariga amal qilish hisoblanadi. Go‘shtda chirish jarayonini tezlashtiradigan omillardan yana biri go‘sht saqlanayotgan kameralarda havoning nisbiy namligi hisoblanadi. Havoning nisbiy namligi 90-95% bo‘lgan sharoitda bakteriyalar tez rivojlanib, go‘shtning tezda chirishini keltirib chiqaradi. Go‘shtning, ayniqsa sovutilgan go‘shtlarning sirtida quruq yupqa parda hosil bo‘lishi ularning chirituvchi bakteriyalar ta’siriga bardoshliligini yanada oshiradi. Go‘shtda chirish jarayonlarining borishini sekinlashtiradigan omillardan yana biri harorat hisoblanadi. Go‘shtlarning sovutib va muzlatib saqlash buning yaqqol namunasidir. Oqsil moddalarining mikroorganizmlar fermenti ta’sirida chirib parchalanishi parchalanayotgan oqsillarning xossalari, tashqi sharoit va mikroorganizmlarning turiga qarab turlicha darajada boradi. Chirishning boshlanish davrida peptid zanjirlari gidrolizlanib polipeptidlar va birmuncha aminokislotalar hosil bo‘ladi. Keyin esa oqsil va polipeptidlarning parchalanishi yanada davom etadi va aminokislotalar hosil bo‘ladi. O‘z navbatida aminokislotalar amin yoki karboksil guruhlarini yo‘qotadi, oksidlanadi, qaytariladi. Bu yerda qaysi jarayonning asosiyligi mikrorganizmlar turiga, go‘shtning qanday harorat va nisbiy namlik sharoitida saqlanganligiga bog‘liq bo‘ladi. Umuman go‘shtlarning chirishi jarayonida azotli ekstraktiv moddalarning (polipeptid, aminokislota) ortib borishi kuzatiladi. Aminokislotalarning eng ko‘p uchraydigan parchalanish jarayonlaridan biri ularning aminoguruhini yo‘qotishi hisoblanadi. Buning natijasida go‘shtda oksikislotalar, ketokislotalar, ammiak, spirt, aldegidlar, to‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalari paydo bo‘ladi. Ana shu kislotalarning 90 foizi sirka, moy, chumoli va propion kabi uchuvchan yog‘ kislotalari hissasiga to‘g‘ri keladi. Aminokislotalar amin guruhlarini yo‘qotishi natijasida ammiak hosil bo‘ladi. Go‘shtning muhiti kislotali bo‘lganligi uchun ammiak kislotalar bilan reaksiyaga borib tuz hosil qiladi, natijada muhit ishqorli tomonga o‘zgaradi. Aynan chirituvchi bakteriyalar ishqorli muhitga yaqin (6,8-6,9) sharoitda yaxshi rivojlanadi. Ba’zi hollarda esa, aminokislotalar parchalanishidan hosil bo‘lgan nordon moddalar to‘planib qolganda muhit kislotali tomonga o‘zgaradi. Aminokislotalarning eng ko‘p tarqalgan parchalanish jarayonlaridan biri mikroorganizmlar dekarboksilaza fermenti ta’sirida aminokislota-ning karboksil guruhini yo‘qotishi (dekarbokislirovaniye) hisoblanadi. Natijada karbonat angidrid www.sies.uz Page 258 of 306 259 gazi va aminlar hosil bo‘ladi. Ko‘pchilik aminlar esa zaharli hisoblanadi. Bunday aminlar qatoriga tirozin, gistidin, fenilalanin, arginin, lizin kabi aminokislotalarning aminlari kiradi. Masalan, aminokislota lizin karboksil guruhini yo‘qotib zaharli kadaverinni hosil qiladi: Download 1.35 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|