Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 SN
2
 – SN
2
 – SN
2
 – SN
2
 – SN – SOON 
 
 
 
 
NH
2
 
Lizin 
NH
2
 
 
SN
2
 – SN
2
 – SN
2
 – SN
2
 – SN
2
 + SO
2
 
 
 
 
 
NH
2
 
Kadaverin NH
2
 
Ba’zi aminokislotalar mikroorganizmlar fermentlari ta’mirida oddiy organik 
birikmalarni, masalan merkaptanlarni hosil qilishi mumkin. 
Go‘sht oqsillarining chirishi natijasida parchalanishini umumiy ko‘rinishda 
quyidagicha yozishi mumkin: 
Azotli ekstraktiv moddalar mikroorganizmlar fermenti ta’sirida oksidlanib 
parchalanadi, amin va karboksil guruhlarini yo‘qotadi. Natijada ammiak va 
karbonat angidrid gazi hosil bo‘ladi. Ba’zi bir ekstraktiv moddalardan zaharli 
moddalar ham hosil bo‘lishi mumkin. Masalan, kreatindan metilguanidin hosil 
bo‘lsa, karnizondan gistamin hosil bo‘ladi. Bu moddalar esa zararlidir. 
Kislorod yetishib turgan sharoitda ba’zi mikroorganizmlar, mog‘orlar go‘sht 
uglevodlarini batamom oksidlab karbonat angidrid va suv hosil qiladi. Ba’zan esa 
organik kislotalar hosil qiladi, ular to‘qimalarda nordonlikning oshishini vujudga 
keltirsada go‘shtning ta’mi va hidiga juda kam ta’sir ko‘rsatadi. 
Oqsillar 
Polipeptidlar 
Dipeptidlar va tripeptidlar 
Aminokislotalar 
Neorganik 
moddalar 
(SO
2
, N
2
O, 
N
2
S, NH
3
) 
Organik 
kislotalar 
Aminlar (putresin, 
kadaverin, gistamin, 
tiramin, metilamin, 
dimetilamin, trimetilamin) 
Boshqa organik 
birikmalar (krezol, 
fenol, indol, skatol, 
merkaptan-lar va h.) 
Azotli ekstraktiv moddalar mikroorganizmlar fermenti ta’sirida oksidlanib 
parchalanadi, amin va karboksil guruhlarini yo‘qotadi. Natijada ammiak va 
www.sies.uz
Page 259 of 306 

---

260
karbonat angidrid gazi hosil bo‘ladi. Ba’zi bir ekstraktiv moddalardan zaharli 
moddalar ham hosil bo‘lishi mumkin. Masalan, kreatindan metilguanidin hosil 
bo‘lsa, karnizondan gistamin hosil bo‘ladi. Bu moddalar esa zararlidir. 
Kislorod yetishib turgan sharoitda ba’zi mikroorganizmlar, mog‘orlar go‘sht 
uglevodlarini batamom oksidlab karbonat angidrid va suv hosil qiladi. Ba’zan esa 
organik kislotalar hosil qiladi, ular to‘qimalarda nordonlikning oshishini vujudga 
keltirsada go‘shtning ta’mi va hidiga juda kam ta’sir ko‘rsatadi. 
Kislorod yetishmagan sharoitda esa go‘sht uglevodidan sut, pirovinograd 
kislotalari, vodorod, etil spirti, butanol, atseton, sirka va moy kislotalari hosil 
bo‘ladi. Bulardan ba’zi birlari go‘shtlarning ta’mi va hidiga ma’lum darajada ta’sir 
ko‘rsatadi. Shu tariqa chirib parchalanish jarayonida go‘shtda xilma-xil yangi 
kimyoviy moddalar hosil bo‘ladi. Bular esa go‘shtning rangi, hidi, konsistensiyasi 
va ta’m ko‘rsatkichlariga ko‘p darajada ta’sir ko‘rsatadi. 
Go‘shtda ma’lum bir sharoitda bijg‘ish jarayonlari ham borishi mumkin. 
Ularda uglevodlar kam bo‘lganligi uchun bijg‘ish jarayoni ahyon-ahyonda 
rivojlanishi kuzatiladi. Sut kislotali bijg‘ish glikogen miqdori ko‘p bo‘lganligi 
uchun jigarda va ot go‘shtlarida tez-tez ro‘y beradi. Bunday go‘shtning rangi 
o‘zgarib, nordon ta’m va yomon hidga ega bo‘lib qoladi. 
Bijg‘ishning rivojlanishi bilan bir qatorda chirish jarayoni ham yuz bergani 
uchun bunday go‘shtlar iste’molga va qayta ishlashga yaroqsiz holga kelib qolishi 
mumkin. 
Hujayra struktura elementlari tarkibiga kiruvchi oqsil moddalarning 
parchalanishi go‘sht konsistensiyasinining yumshashiga sabab bo‘ladi.