Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda ularning tashqi ko‘rinishiga 
qanday talablar qo‘yiladi? 
2. Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlariga 
qanday talablar qo‘yiladi? 
3. Yuqori sifatli sovutilgan baliqlarning konsistensiyasiga qanday talablar 
qo‘yiladi? 
4. Yuqori sifatli sovutilgan baliqlarning ichki organlariga qanday talablar 
qo‘yiladi? 
5. Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlaridan qaysilari standart talabi bo‘yicha aniqlanishi ko‘rsatilgan? 
6. Nima uchun sovutilgan baliqlar go‘shtida ammiakning ko‘payishi ularning 
buzila boshlaganligidan dalolat beradi? 
7. Baliq go‘shtida trimetilamin moddasi qanday sharoitlarda hosil bo‘ladi? 
8. Sovutilgan baliqlar go‘shti tarkibida vodorod sulfid (H
2
S) ning hosil bo‘lishi 
bilan sifati orasida bog‘liqlik bormi? 
 
Muzlatilgan baliqlarning sifat ekspertizasi 
 
Baliqlarni muzlatishda ham sovitishdagi singari avval ular katta-kichikligi 
bo‘yicha saralanib, keyin ishlov beriladi. Ishlov berish usuliga qarab muzlatilgan 
baliqlar ham butunlay muzlatilgan; ichak-chavaqlarini olib boshi bilan 
muzlatilgan; ichak-chavaqlari, boshi ham olinib muzlatilgan; ichak-chavaqlari 
boshi va dum qismlari ham olib muzlatilgan baliq turlariga bo‘linadi. 
www.sies.uz
Page 287 of 306 

---

288
Muzlatilgan baliqlarning sifati tashqi ko‘rinishi, konsistensiyasi, tilimlash 
sifati va hidi kabi ko‘rsatkichlarini aniqlash asosida olib boriladi. Muzlatilgan 
baliqlar shu ko‘rsatkichlari bo‘yicha 1-chi va 2- navlarga bo‘linadi. 
Birinchi nav baliqlar har xil semizlikda bo‘lishi mumkin, lekin osetr, lasos, 
oq baliq, semga baliqlari faqat semiz bo‘lishi kerak. Baliqning yuzasi toza, rangi 
tabiiy, shikatslangan joylari bo‘lmasligi kerak. Osetra baliqlarining boshida ozroq 
qontalash joylari bo‘lishiga ruxsat etiladi. Baliq to‘g‘ri tilimlangan bo‘lishi kerak, 
oz 
miqdorda 
chetlanishlarga 
yo‘l 
qo‘yiladi. 
Muzlatilgan 
baliqlarning 
konsistensiyasi qattiq, muzdan tushgandan keyin esa zich bo‘lishi kerak, hidi esa 
yangi baliq hidiga mos, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Ikkinchi navli muzlatilgan baliqlarning esa semizligi har xil, yuzasida ozroq 
shikastlangan va qontalash joylari bo‘lishiga va tilimlashdan chetga chiqishlar 
bo‘lishiga 
yo‘l 
qo‘yiladi. 
Konsistensiyasi 
muzdan 
tushgandan 
keyin 
bo‘shashganroq, lekin shilvirab qolmagan bo‘lishi kerak. Bu nav baliqlarning 
jabrasida ozroq nordonroq hid va yuzasida oksidlangan yog‘ hidi bo‘lishiga yo‘l 
qo‘yiladi. 
Muzlatilgan baliqlarni joylash uchun yog‘och va karton yashiklar, chipta 
qoplar, savatlar, suyuqlik solinmaydigan bochkalarga joylanadi. Bu idishlarda 
muzlatilgan baliq massasi idishning sig‘imiga qarab 40-200 kg ni tashkil etadi. 
Muzlatilgan mayda baliqlarni karton qutilarga va paketlarga 1 kg massada ham 
joylanishi mumkin. Muz qoplamasi bilan qoplangan muzlatilgan baliqlarni esa har 
bir baliq donasini pergament yoki sellofanga o‘rab faqat yashiklarga joylanadi. 
Muzlatilgan baliqlar -18
0
S dan yuqori bo‘lmagan haroratda va havoning 
nisbiy namligi 90-95% bo‘lgan sharoitda saqlanishi kerak. Ularning uzoq 
saqlanishini ta’minlash uchun esa bundan ham past haroratdan foydalaniladi. 
Masalan, muzlatilgan baliqlarni -25
0
S da saqlaganda ularning saqlanish muddati -
18
0
S dagi saqlanish muddatiga nisbatan 1,5 baravar ortadi. Muzlatilgan baliqlarni -
18
0
S da 4-5 oy;
-10
0
S da esa 1-2 oy davomida saqlash mumkin. Muz qoplamasi bilan qoplangan 
baliqlar esa 6-7 oy davomida saqlanishi mumkin. 
Savdo tarmoqlarida esa muzlatilgan baliqlarni -5
÷
-6
0
S da ikki hafta 
davomida, 0
0
S ga yaqin haroratda esa ko‘pi bilan 2-3 kun saqlash tavsiya etiladi. 
Har xil baliq turlarining saqlanish muddati baliqlarning yog‘liligiga va 
yog‘ning kimiyoviy tarkibiga bog‘liq bo‘ladi. Okean va dengiz baliqlarining 
yog‘ining tarkibida yuqori darajada to‘yinmagan yog‘ kislotalari borligi uchun 
ancha kam muddat saqlanadi. 
Baliq filesi. Hozirgi kunda muzlatilgan baliq filelari ham ishlab chiqariladi. 
File deb yangi tutilgan va sovitilgan baliqlarning iste’mol qilib bo‘lmaydigan 
qismlari olib tashlanib, muskul to‘qimalaridan iborat nimtani muzlatib olingan 
mahsulotga aytiladi. Baliq filesi terisi olingan va terisi olinmagan holda ishlab 
chiqariladi. 
File quruq sun’iy usulda muzlatilib massasi 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0 kg bloklar 
qilib chiqariladi. Filelar albatta yupqa muz qatlami bilan sirlanadi. Muzlatilgan 
baliq filelari navlarga bo‘linmaydi. File bloklari toza, zich, yuzasi tekis, to‘g‘ri 
tilimlangan, terisi shikastlanmagan bo‘lishi kerak. Muzdan tushirilgandan keyin 
www.sies.uz
Page 288 of 306 

---

289
konsistensiyasi zich, hidi yangi baliq hidiga mos, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Muzlatilgan filelarni saqlash muddatlari va sharoitlari muzlatilgan baliqlarning 
saqlash muddati va sharoitlaridan deyarlik farq qilmaydi.