Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Muzlatilgan baliqlarning sifatini organoleptik usul bilan baholashda qaysi 
ko‘rsatkichlari asos qilib olinadi? 
2. Muzlatilgan baliqlar sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha necha tovar navlariga 
bo‘linadi? 
3. Birinchi nav muzlatilgan baliqlarning sifatiga qanday talablar qo‘yiladi? 
4. Ikkinchi nav muzlatilgan baliqlarning sifatiga qanday talablar qo‘yiladi? 
5. Muzlatilgan baliqlarning ta’m ko‘rsatkichlarini qanday aniqlash mumkin? 
6. Muzlatilgan baliqlarda uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
 
 
 
Tuzlangan baliqlarning sifat ekspertizasi 
 
Tuzlangan baliqlar quyidagicha guruhlanadi: tuzlangan seldlar, tuzlangan 
lasoslar, xushbo‘ylashtirilib tuzlangan seldlar, tuzlangan baliqlar va xokazo. 
Tuzlangan seldlar. Seldlarning savdo nomlari ularning qayerdan 
ovlanganligiga mos keladi: atlantika seldi, tinch okeani seldi, oq dengiz seldi, 
kasbiy va azov dengizi seldlari. 
Atlantika seldlari qaysi faslda ovlanganligiga qarab yog‘li atlantika seldlari 
(12 % va undan ortiq), yog‘siz atlantika seldlariga bo‘linadi. Bu guruhga Atlantika 
va Shimoliy muz okeanidan va uning yaqinidagi dengizlardan ovlanadigan seldlar 
kiradi. Iyul oyining boshlarida ovlanadigan baliqlar va yanvar oyining 
oxirlarigacha bo‘lgan vaqtda ovlangan baliqlarga qaraganda tarkibida eng ko‘p 
miqdorda yog‘ tutadi. Ularning go‘shtining yog‘liligi 26 % gacha yetishi mumkin. 
Mart-may oylarida ovlangan seldlar tarkibida eng kam miqdorda yog‘ bo‘ladi. 
Tinch okeani seldlari ham aynan shu turlarga bo‘linadi. 
Azov-qora dengiz seldlari qayerdan ovlanishiga qarab dunay, don, dnepr 
seldlariga bo‘linadi. Bulardan eng yuqori sifatga ega bo‘lgani dunay seldlari 
hisoblanadi. Chunki, dunay seldlari yog‘ga boyligi bilan ajralib turadi. 
Shuningdek, bu guruhga salaka, kilka, hamsa, anchous kabi mayda seld 
baliqlari ham kiradi. 
Tuzlangan lasoslar. Qariyib hamma Yevropa lasoslari (semga, kasbiy lasosi, 
boltiq lasosi) va uzoq sharq lasosining ko‘pchilik qismi(keta, gorbusha) yuqori 
sifatli mahsulot olish uchun tuzlanadi. 
Tuzlangan skumbriya va stavrida. Bularni atlantika skumbriyasi, uzoq sharq 
skumbriyasi, kuril skumbriyasi va okean stavridasi nomlari bilan ishlab chiqariladi. 
Bu baliqlarni butun va bo‘laklangan holatlarda tuzlanadi. 
Xushbo‘ylantirib tuzlangan baliq. Oddiy tuzlash usulidan bu usulning farqi 
shundan iboratki, bu usulda tuzga har hil ziravorar qo‘shib tuzlanadi.
www.sies.uz
Page 289 of 306 

---

290
Hamma seld oilasiga kiruvchi baliqlar shu usul bilan tuzlanadi. Katta seld 
baliqlari bo‘laklanib qolganlari esa butun holida tuzlanadi. Bu usul bilan tuzlashda 
baliq yaxshilab yuvilib, 15-20 daqiqa davomida suvi ketishi uchun ushlab turiladi 
Keyin esa tuz, ziravorlar va qanddan iborat aralashmaga bulg‘ab olinadi. Keyin esa 
bochkalarga qator qilib joylanadi. So‘ngra tuz eritmasidan quyilib mahkamlanadi 
va 0
0
S haroratda yetiltirishga jo‘natiladi. Taxminan 10-30 kundan keyin baliq to‘la
yetiladi, natijada xom baliqlarga xos hid va ta’m yo‘qolib, iste’molga tayyor 
holatga keladi. Bunda ziravorlar resepturasi bir necha xil bo‘lishi mumkin. 
Xushbo‘ylantirib tuzlangan baliqlarda tuz miqdori 6-12 % ni tashkil etadi. 
Xushbo‘ylantirib tuzlangan baliqlar tovar navlariga bo‘linmaydi.
Tuzlangan turli xil baliqlar. Bu guruhga kiruvchi baliqlarning asosiy qismi 
sovuq dudlashga, qoqlashga, qolgan qismlari esa qo‘shimcha ishlov berilmasdan 
sotishga jo‘natiladi. 
Tuzlangan baliq mahsulotlari sifat ko‘rsatkichlariga asosan 1-chi va 2-chi 
navlarga bo‘linadi. Asosiy sifat ko‘rsatkichlari (tashqi ko‘rinishi, konsistensiyasi, 
hidi va hokazo) bo‘yicha ko‘pchilik tuzlangan baliq turlariga bir xil talablar 
qo‘yiladi. Tuzlangan baliqlarning sifatiga qanday talablar qo‘yilishini tuzlangan 
seld baliqlari misolida ko‘rib chiqamiz. 
Yuqorida ta’kidlaganimizdek, tuzlangan seld baliqlari sifati bo‘yicha 1-chi 
va 2-chi navlarga bo‘linadi. 
Birinchi nav tuzlangan seld baliqlarining yuzasi toza, rangi o‘chmagan, 
sarg‘aymagan bo‘lishi kerak. Tanasi butun, lekin terisi sal shilingan, jabra 
qopqoqlari ozroq singan, qorni sal yorilgan bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi zich, 
yumshoqroq, yoqimli ta’m va hidli, begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Ikkinchi navli seldlarda esa yuzasining rangi o‘chgan, go‘shtiga o‘tib 
ketmagan sarg‘ayish alomatlari bo‘lishi, terisi shilingan, boshi shikastlangan, qorin 
ichak-chavoqlari tushib ketmaydigan darajada bo‘lishiga ruxsat etiladi. 
Shuningdek, ularning konsistensiyasi sal dag‘alroq, lekin shalvirab ketmagan, 
go‘shtida oksidlangan yog‘ hidi va ta’mi bo‘lishi mumkin. 
Tuzlangan baliqlar sig‘imi 70 kg gacha bo‘lgan yashiklarga va hajmi 50-250 
litr bo‘lgan bochkalarga joylanadi. 
Hamma tuzlangan baliq mahsulotlari maxsus sovutiladigan vagonlarda 
tashilishi kerak. Sertuz seld baliqlarinigina sovutilmagan transport vositalari 
yordamida qisqa masofalarga tashish mumkin. 
Tuzlangan baliqlarning saqlanishi muddati baliqlarning turi, tuzlilik darajasi 
va saqlash sharoitlariga qarab har xil bo‘lishi mumkin. Tuzlangan baliqlar -8
÷
-
10
0
S va havoning nisbiy namligi 90-95% bo‘lgan sharoitda bir necha oygacha 
saqlanishi mumkin. 
Magazinlarning sovutilmaydigan xonalarida kamtuzli baliqlarni 5 
kungacha, o‘rtacha tuzli baliqlarni 10 kungacha, sertuz baliqlarni esa 15 kungacha 
saqlash mumkin. 
Tuzlangan baliqlarda uchraydigan nuqsonlar. Tuzlangan baliqlardagi 
nuqsonlar ishlab chiqarish texnologiyasining buzilishi, saqlash, tashish va sotish 
jarayonlarida vujudga kelishi mumkin. Bu nuqsonlarning ba’zi birlarini 
www.sies.uz
Page 290 of 306 

---

291
qo‘shimcha ishlov berish yo‘li bilan tuzatish mumkin, ba’zi birlarini esa tuzatib 
bo‘lmaydi. 
Baliqlarning sifatini pasaytirishga olib keladigan nuqsonlarga qo‘yidagilarni 
kiritish mumkin. 
Xomlik-go‘shtda xom baliq ta’mi va hidi saqlanib qoladi, bel qismida esa 
qotmagan qon izlarini ko‘rish mumkin bo‘ladi. Yaxshi yetilgan baliqlar yaxshi 
muzlangan bo‘lsa, ularda bu nuqson saqlash jarayonida yo‘qoladi. 
Begona hid – baliq jabralarida va ichida mog‘orga o‘xshash hid paydo 
bo‘lishi bilan harakterlanadi. Bu nuqson tuz eritmasi yo‘q bo‘lgan idishlarda 
saqlanish jarayonida vujudga keladi. Tuz eritmasi bilan yaxshilab yuvib, bu 
nuqsonni yo‘qotish mumkin bo‘ladi. 
Achish – bu nuqsonga ega bo‘lgan baliqlarning rangi o‘chib, nordon yoki 
achchiq-nordon ta’m paydo qiladi. Bu nuqson baliq go‘shtida maxsus 
mikroorganizmlarning rivojlanishidan paydo bo‘ladi. Eski tuz eritmasini yangi tuz 
eritmasi bilan almashtirib yoki baliqni kuchli konsentratsiyali tuz eritmasi bilan 
yuvish natijasida bu nuqson yo‘qoladi. 
Yog‘ning oksidlanishi – bu nuqson yog‘li baliqlarda ko‘proq uchraydi. Bu 
nuqsonga ega bo‘lgan baliqlardan oksidlangan yog‘ning hidi keladi va achchiq 
ta’mga ega bo‘lib qoladi. Bu nuqsonni tuzatib bo‘lmaydi, shu sababli bu nuqsonga 
ega bo‘lgan baliqlarni sotishga ruxsat etilmaydi. 
Fuksin – bu nuqsonda avval baliqlarning sirtida qizil dog‘ paydo bo‘ladi va 
bu dog‘ sekinik bilan muskul to‘qimasiga o‘tadi. Bu nuqson kuchli bo‘lgan 
baliqlarning go‘shti ezilib, yomon ammiak hidi paydo bo‘ladi. Bu nuqsonni 
mezofil bakteriyalar keltirib chiqaradi. Bu nuqsonli baliqlar sotuvga chiqarilmaydi.