Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc
Takrorlash uchun savollar
Download 1.35 Mb. Pdf ko'rish
|
portal.guldu.uz-Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi
|
Takrorlash uchun savollar:
1. Baliqlarni dudlashning mohiyatini tushuntirib bering. 2. Dudlangan baliqlarning sifatini organoleptik usul bilan baholashda ularning qaysi ko‘rsatkichlari asos qilib olinadi? 3. Issiq dudlangan osetra oilasiga kiruvchi baliqlar sifati bo‘yicha tovar navlariga bo‘linadimi? 4. Birinchi nav issiq dudlangan osetra baliqlarining sifatiga qanday talablar qo‘yiladi? 5. Ikkinchi nav issiq dudlangan osetra baliqlarining sifatiga qanday talablar qo‘yiladi? 6. Dudlangan baliqlarning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi? 7. Sovuq dadlangan baliqlar sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha necha tovar navlariga bo‘linadi? 8. Sovuq dudlangan baliqlarning organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi? 9. Sovuq dudlangan baliqlarda suv miqdori necha foizni tashkil etadi? 10. Sovuq dudlangan baliqlarda tuz miqdori necha foizni tashkil etadi? Qoqlangan va quritilgan baliqlarning sifat ekspertizasi Qoqlangan baliq. Bu xil baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun baliq tuzlanib, so‘ngra tabiiy sharoitda uzoq muddat suvi qochiriladi. Baliq tarkibidagi www.sies.uz Page 293 of 306 294 suvning kamaytirilishi hisobiga mahsulot uzoq saqlanadi. Qoq qilingan baliqlarni to‘g‘ridan – to‘g‘ri iste’mol qilsa bo‘ladi, chunki uzoq muddat suvi qochirilishi mobaynida baliqda yetilish jarayonlari ro‘y berib, baliq o‘ziga xos yoqimli ta’m va hid paydo qiladi. Bularda ham yetilish jarayonida baliq go‘shti tarkibidagi oqsil va yoq moddalarida murakkab fizik- kimyoviy o‘zgarishlar ro‘y berib, mahsulotga yoqimli ta’m va hid beruvchi yangi moddalar hosil bo‘ladi. Qoqlash uchun o‘rtacha semizlikdagi va seryog‘ baliqlar ishlatiladi. Osetra va lasos oilasiga kiruvchi baliqlardan tashqari hamma baliq turlari qoqlanadi. Osetra va lasos baliqlaridan esa tansiq lahmli baliq mahsulotlari ishlab chiqariladi. Baliqlarni qoqlash quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi: saralash, tilimlash, yuvish, tuzlash, suvda ivitib ortiqcha tuzdan xalos etish va qoqlash. Baliq massasi bo‘yicha yirik, o‘rtacha va kichik baliqlarga saralanadi. Ularni nimtalash tuzlashdagi singari olib boriladi. Ko‘pincha nimtalamasdan butun holida ishlangan baliqlardan yuqori sifatli qoqlangan baliq mahsulotlari ishlab chiqariladi. Tilimlangan baliqlar sirtidagi shilimshiq moddasidan tozalash uchun yaxshilab yuviladi. Shilimshiq moddasidan yaxshi tozalanmagan baliqlar sirtida oqishg‘ubor paydo bo‘ladi, bu esa baliqning tovar ko‘rsatkichlarini pasaytiradi va saqlash muddatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Tozalangan baliq aralash tuzlash usuli bilan 2 – 7 kun davomida tuzlanadi. Tuzlanish muddati baliqning katta – kichikligiga, haroratga va baliq turiga bog‘liq bo‘ladi. Keyin esa baliq tuzning bir tekis taqsimlanishi uchun ma’lum muddat ushlab turilib, suvda ivitilib ortiqcha tuzdan xalos etiladi. So‘ngra baliq chilvirga tizilib, ochiq havoda 15-30 kun davomida qoqlanadi. Yuqori sifatli qoqlangan mahsulotlar asosan bahor oylarida olinadi, yozda esa yuqori sifatli qoqlangan baliqlar ishlab chiqarish mumkin emasligi uchun baliqlar qoqlanmaydi. Mahsulotning tayyor bo‘lganligini konsistensiyasining zichlanishi, qahrabo rang va o‘ziga xos yoqimli hid va ta’m paydo qilishiga qarab aniqlanadi. Qoqlangan baliqlarda suv miqdori 45% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha tarasha baliq (vobla), qizil ko‘z va azov – qoradengiz chavaq (taran) baliqlaridan tashqari qoq qilingan baliq 1-chi va 2-chi navlarga bo‘linadi. Birinchi nav qoqlangan baliqlarning sirti toza, shixastlanmagan, konsistensiyasi zich, go‘shtining rangi aynan shu baliqga xos, ta’mi va hidi yoqimli, begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. Bu nav qoqlangan baliqda baliqning katta-kichikligi va semizligi har xil bo‘lishiga ruxsat etiladi. Ularning tarkibida tuz miqdori 10 foizdan 22 foizgacha, suv miqdori esa 38-45% bo‘lishi kerak. Okeandan ovlangan baliqlarda esa nordonroq ta’m va kamroq yod hidi bo‘lishiga ruxsat etiladi. Ikkinchi navli qoqlangan baliqlarda semizligi har xil, tangachalari tushib ozroq shikastlangan, qorin bo‘shlig‘ida go‘shtiga o‘tmasdan sal sarg‘aygan joylari bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Bu nav qoqlangan baliqlarning konsistensiyasi sal bo‘shashgan, to‘g‘ri tilimlanishdan chetlanishlar ham bo‘lishi mumkin. Ularda tuzning miqdori 14% dan, suv miqdori esa 50% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. www.sies.uz Page 294 of 306 |
