Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Fiziologik-biokimyoviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro‘y 
beradigan eng muhim fiziologik-biokimyoviy jarayonlarga ularning kimyoviy 
tarkibining o‘zgarishi va nafas olish kiradi. 
Kimyoviy tarkibining o‘zgarishi. Bu jarayonlarni ham biokimyoviy 
jarayonlarga kiritish mumkin, chunki dastlab meva va sabzavotlar tarkibida 
boradigan o‘zgarishlar xilma-xil fermentlar ta’sirida ro‘y beradi. 
Meva va sabzavotlarni yig‘ishtirib olingandan keyin nafas olish uchun sarf 
bo‘ladigan uglevodlar miqdorining o‘zgarishi ayniqsa ahamiyatlidir. Ko‘pchilik 
mevalarda va sabzavotlar tarkibida bo‘ladigan polisaharid kraxmal gidrozlanib 
glyukozaga parchalanadi. Natijada meva va sabzavotlar tarkibida umumiy qand 
miqdori oshadi. Shuningdek, saharoza, protopektin, gemitsellyuloza, organik 
kislotalar miqdori ham kamayadi, lekin suvda eriydigan pektin miqdori ortadi. 
Protopektinnning suvda eriydigan pektinga aylanishi natijasida mevalar yumshab 
qoladi. Lekin, uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o‘zgarishlarning harakteri 
meva va sabzavotlarning turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga 
va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, olmalarning qishgi navini uzoq 
saqlaganda invert qandining miqdori ortsada, saharoza miqdori deyarli o‘zgarishsiz 
qoladi. Umumiy qand miqdorining ortishi nafaqat kraxmalning qandga aylanishi 
natijasida ro‘y beradi, balki gemitsellyuloza va pektin moddalarining gidrozlanishi 
natijasida ham qand miqdori ortadi. 
Loviya, gorox, qand olish uchun qo‘llaniladigan makkajo‘xorilarni 
saqlaganda esa teskari, ya’ni qandning kraxmalga aylanish holatini kuzatish 
mumkin. 
Kartoshkani saqlaganda esa kraxmalning gidrozlanib qand hosil qilishi va 
aksincha, qandning kraxmalga aylanish kabi jarayonlar ro‘y beradi. 
Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. 
Lekin, ba’zi bir tur organik kislotalar miqdori va trikarbon kislotalarining Krebs 
siklida ishtirok etishi natijasida ortishi mumkin. Mevalarda kislota miqdorining 
o‘zgarishi ularda RN ko‘rsatkichining ortishiga sabab bo‘ladi. Meva va 
sabzavotlarda kislotalar miqdorining kamayishini ularning nafas olish jarayoniga 
sarf bo‘lishi bilan ham tushuntiriladi. 
Mevalarni saqlaganda ularning sifatiga pektin kompleksidagi o‘zgarishlar 
ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Pektin moddalari miqdorining kamayishi ham nafas 
olish jarayoni bilan izohlanadi. Pishib yetilib ketgan mevalarda esa pektin moddasi 
poligalakturon kislotasigacha parchalanishi kuzatiladi. 
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi kletchatka miqdori 
deyarli o‘zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi 
natijasida ularning ta’m ko‘rsatkichlari ham bir muncha o‘zgaradi. 
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlarda ham 
ma’lum darajada o‘zgarishlar bo‘ladi. Masalan, S vitamini miqdori saqlash
jarayonida uzluksiz ravishda kamayib boradi. Pigmentlardan esa xlorofill miqdori 
kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi.