Ozuqa sifati va ozuqaviy qiymatiga ta’sir etuvchi omillar

Ozuqa sifati va ozuqaviy qiymatiga ta’sir etuvchi omillar.

R e j a

1.Sifatga ta’sir qiluvchi omillar haqida tushuncha.
2.Xom-ashyoni tarkibi va sifati.
3.Sifatga texnologiyaning ta’siri.
4.Sotuvda va iste’moldagi ta’sirlar.
Oziq-ovqat mahsulotlarini fizik xususiyatlari
6.Oziq-ovqat mahsulotlarining solishtirma zichligi

Sifatga ta’sir qiluvchi omillar ikki turga bo‘linadi: tabiiy va texnologik omillar.

Tabiiy omillar – oziq-ovqat turiga qarab bir necha turlarga bo‘linadi, masalan, o‘simlik va mevalarga, tuproqni unumdorligi, makro va mikro elementlarga boyligi, ob-havoning ta’siri, quyosh nuri va b.
Texnologik omillarga – qishloq xo‘jaligi agrotexnikasi, ekinlarga ishlov berish, albatta har bir qishloq xo‘jaligi mahsuloti o‘zining alohida agrotexnologik usullariga egadir. Yerni yumshatishdan tortib chekankagacha, daraxrtga ishlov berishdan tortib yig‘ishgacha, eng asosiysi yig‘ish-terish, taxlash, saqlash bo‘ladigan bo‘lsa bu ko‘rsatkichlar oxiri oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasiga bevosita ta’sir etadi.
Agarda xomashyo sifati standart talablariga javob bersa mahsulot sifati ham yuqori bo‘ladi. Masalan, soyada yetishgan uzum mevasida shira kam bo‘ladi, undan olinadigan vino ta’mi kislotali va taxir bo‘ladi. Parranda oziqasida kalsiy va vitaminlar kam bo‘lsa tuxum po‘chog‘i yupqa, sinuvchan bo‘ladi, tovar ko‘rinishiga salbiy ta’sir etadi. Meva-sabzavotlar sifatiga ta’sir qiluvchi omillar umumiy vegetativ davri davomida bo‘lishi kuzatiladi. Texnologik ta’sirlardan biri kartoshka ekilgan maydon yaxshi ishlov berilgan bo‘lsa, yer yuzasida guvala va toshlar bo‘lmasa kartoshka formasi silliq, benuqson, standart talablariga javob beradigan shaklda bo‘ladi.
Meva-sabzavotlarni tashqi ko‘rinishiga qarab va rangidan sifatini baholash mumkin. Masalan, pomidor uchun rangi qizil, qo‘ng‘ir bo‘lsa, kartoshka uchun oq-sariq, och-yashil, yashil-qo‘ng‘ir bo‘lishi sifat ko‘rsatkichi hisoblanadi. Ana shu rangdan chetga chiqilsa, bu mahsulot sifati standart talablariga javob bermaydi. Masalan, sitrus mevalar po‘stida dog‘lar xosil bo‘lishi biologik o‘zgarish bo‘layotganini ko‘rsatadi va sifatini buzulishiga olib keladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini deyarli hamma turlarini ma’lum muddat saqlash imkoniyati bor bo‘lib, bu muddat ayrim xollarda sifatga ijobiy ta’sir ko‘rsatsa, mba’zan salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, sabzavot va mevalarni saqlashda va sotuvda turli biokimyoviy jarayonlar bo‘lishi kuzatiladi.
Fizik jarayonlar eng asosiy suvni porlanishi va suvni yutilishi bilan ajralib turadi. Suvning porlanishi meva-sabzavotlarni tashqi ko‘rinishini o‘zgartiradi va sifat o‘zgarishi mahsulotni ichida ham ro‘y beradi. Meva tarkibidagi uglevod parchalanadi va natijada glyukoza, fruktozalar xosil bo‘ladi (S6N12O6 + 6O6 ( 6SO2 + 6N2O) ( 688 kkal energiya.
Yuqoridagi jarayon meva-sabzavotlar saqlanganda ro‘y beradi va bu jarayon xujayralarni nafas olishi oqibatida amalga oshiriladi. Bu yerda havoni namligi, harorat, yorug‘lik nuri katta ahamiyatga egadir. Masalan, 200S da 100% imkoniyatga ega bo‘lsa, 00S da bu jarayon deyarli to‘xtaydi. Harorat pasayishi ayrim biokimyoviy jarayonlar to‘xtashini ko‘rsatadi. Shu bilan birga haroratga bog‘liq bo‘lgan barcha fizik-kimyoviy o‘zgarishlar ham to‘xtaydi. Masalan, oziqaviy jihatidan muhim ahamiyatga ega bo‘lgan S – vitamini (askorbin kislotasi) oksidlanib, o‘z biologik aktivligini yo‘qotadi. Bir oy saqlangan mevadagi vitaminlar miqdori 20-80%gacha kamayadi.
Oqsillarning gidrolizi – bu mahsulot tarkibidagi proteoletik fermentlar yordamida ro‘y beradi. Meva, don va sabzavotlarda qayta o‘sishni ta’minlash uchun kerak bo‘lsa boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida erkin aminokislotalar xosil bo‘lishi mikroorganizmlarni rivojlanishiga sharoit yaratib beradi va sifati keskin pasayadi. Ayrim mevalar va sabzavotlar uzilgandan keyin ma’lum bir muddatda pishib yetilganlik darajasi aniqlanadi. Masalan, olma, nok, behi, xurmo va boshqalar saqlansa ularning yetilishiga turli jarayonlar ta’sir etadi. Mog‘or zaburug‘i o‘zidan etilen ajratib chiqaradi, etilen gazi mevalarni yetilishini tezlashtirib yuboradi. Masalan, pomidorni havoda etilen gazi bo‘lgan sharoitda saqlansa, u tez qizarib ketadi. Meva-sabzavotlarni sifatini nazorat qilishda turli texnologik sharoitlar ham ishlab chiqilgan. Masalan, meva-sabzavotlar saqlashda xalqaro standartlar asosida tavsiya etilgan gazlar xajmi mavjuddir. Bularga – SO2, O2 va N kiradi. Ularning havodagi optimal konsentratsiyasi foiz hisobida keltirilgan. SO2 7-10%, O2 10-13%, N 80% ((5).
Yorug‘lik ta’siri deyarli hamma xollarda asrash va saqlashga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Umumlashtirilgan xolda oziq-ovqat tovarlari sifatiga ta’sir qiluvchi omillar haqida gapiriladigan bo‘lsa, hozirgi kunda atrof-muhit, tuoroqning tarkibi, suvning tarkibi, agrotexnik usullar va eng muhimi gerbitsidlar, pestetsidlar va fundutsitlar ham o‘z ta’sirini ko‘rsatadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining fizik xususiyatlari deganda ularning shakli, katta-kichikligi, mutlaq, hajmiy va solishtirma og‘irligi, zichligi tushuniladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini belgilashda kimyoviy tarkibini hisobga olish bilan bir qatorda ularning fizik tarkibiga, ya’ni mexanik, optik hamda tashqi muhitdan suv bug‘larini va boshqa hid beruvchi moddalarni yutish qobiliyati va organoleptik xususiyatlariga katta e’tibor beriladi.
Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga baho berishda davlat standartida va boshqa normativ-texnik hujjatlarda belgilanganidek, ularning katta-kichikligiga e’tibor beriladi, chunki bu mahsulotlarning navi, kimyoviy tarkibi, saqlanish muddatlari ma’lum darajada ularning katta-kichikligiga ham bog‘liqdir. Meva va sabzavotlarni yashik va konteynerlarga yaxshi joylash uchun ham ularning katta-kichikligiga qarab saralanadi. Bundan tashqari ba’zi mevalar katta-kichikligiga qarab navlarga ajratiladi. Masalan, kech pishar olmalar uchun 21112-75 nomerli davlat standartining talabi bo‘yicha yumaloq formadagi olmalar a’lo navining diametri 65 mm dan, 2-naviniki 50 mm dan, 3-naviniki esa 40 mm dan kam bo‘lmasligi kerak. Baliqlar uzunligiga yoki har bir donasining massasiga qarab (g yoki kg lar hisobida) yirik, o‘rtacha va mayda baliqlarga ajratiladi. Ba’zi oilalarga mansub baliqlarning navini (sifatini) aniqlashda ham ularning katta-kichikligi hisobga olinadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining masssasi ham ularning sifatini belgilovchi ko‘rsatkichlardan biridir. Ko‘pchilik oziq-ovqat mahsulotlarining bir donasini massasi, ba’zi birlarining esa 1000 donasining massasi aniqlanadi. Masalan, yong‘oqlarning sifatini aniqlashda 100 donasining, donlarning sifatini aniqlashda esa 1000 donasining massasi aniqlanadi.
Bundan tashqari ba’zi oziq-ovqat mahsulotlari uchun hajm massasi ham aniqlanadi. Hajm massasi deganda moddaning 1 m3 hajmdagi massasi tushuniladi. Asosiy birlik sifatida suyuq jismlar uchun 1 l hajmi, qattiq jismlar uchun esa 1 m3 qabul qilingan. Mahsulotlar massasining hajmi shu hajmdagi massa birligi bilan ifodalanadi. Masalan, kg (m3, g) l va h.k. Oziq-ovqat mahsulotlarining hajm massasi ularning katta-kichikligiga, shakliga, zichligiga va boshqa omlilarga bog‘liqdir. Masalan, o‘rtacha donning hajm massai 760-785 kg/m3, olmaniki 520-550 kartoshkaniki 650-700, lavlaginiki esa 600-650 kg/m3 ga tengdir.
Oziq-ovqat tovarshunosligini o‘rganishda oziq-ovqat mahsulotlarining solishtirma zichligi degan tushuncha ham ko‘p uchrpaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarining solishtirma zichligi deganda ma’lum haroratda tekshirilayotgan mahsulot zichligining shu haroratdagi standart modda zichligiga nisbati bilan o‘lchanadigan kattalikka aytiladi. Suyuq moddalar uchun shunday standart moddalar sifatida 40S haroratga ega bo‘lgan distillangan (tozalangan) suv hisoblanadi. Solishtirma zichlik sifat ko‘rsatkichi o‘rnida meva va sabzavotlar, ichimliklar, sut va boshqa bir qancha mahsulotlar uchun katt ahamiyatga egadir. Masalan, kartoshka solishtirma zichligining yuqori bo‘lishi uning tarkibida kraxmalning ko‘p bo‘lishidan yoki olmaning solishtirma zichligining katta bo‘lishi olma tarkibida havoning kam bo‘lishidan, quruq moddalarning esa ko‘p bo‘lishidan dalolat beradi. Suyuq moddalarning solishtirma zichligi areometr degan asbob bilan o‘lchanadi va shunday belgilanadi:
b 200C/40C,
bu yerda: 200C - tekshirilayotgan suyuqlikning harorati;
40C - distillangan suvning harorati.
Suyuqliklarning solishtirma zichligiga qarab ular tarkibidagi modaning konsentratsiyasini aniqlash mumkin. Shu bilan birga suyuq moddalarda qo‘shilgan suv miqdorini ham aniqlash mumkin, chunki suv qo‘shilishi mahsulot zichligining pasayishiga olib keladi (suvning zichligi 1 ga baravar bo‘lsa, boshqa moddalar esa 1 dan yuqori bo‘ladi). Masalan, normal sutning zichligi 1,027-1,032 bo‘ladi, sutga suv qo‘shilganda esa uning zichligi har 10% suv hisobiga taxminan 0,.003 ga pasayadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining fizik xususiyatlariga ularning rangi, eritmalarning tiniqligi va suyuq oziq-ovqat mahsulotlarida yorug‘lik nurining aks etib sinish qobiliyati ham tushuniladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining rangi ular tarkibidagi tabiiy va sun’iy bo‘yoq (pigment) moddlari borligi bilan xarakterlanadi va ma’lum darajada ularning sifatini belgilaydi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining tiniqligi ham ularning sifatini belgilaydigan muhim ko‘rsatkichlardan biridir. Ayniqsa, likyor-araq, vino, pivo, mineral suvlar, meva va rezavor mevalardan tayyorlangan suvlarning sifatini aniqlashda ularning tiniqligiga alohida e’tibor beriladi. Bu mahsulotlar tarkibida loyqalanish, cho‘kmalar va quyqumlarning bo‘lishi mahsulot sifatida nuqsonlar borligidan dalolat beradi. O‘simlik moylari ham tozalanganlik darajasiga qarab har xil darajada tiniq bo‘lishi mumkin. Yaxshi tozalangan o‘simlik moylari juda tiniq bo‘lishi kerak, faqat ayrim tozalanmagan moylar esa uncha tiniq bo‘lmasligi mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotlarining fizik xususiyatlaridan yana biri ularning tashqi muhitdan suv parlarini yoki boshqa hid beruvchi moddalarni yutish xususiyatidir. Ularning bu xususiyati oziq-ovqat mahsulotlarini saqlaganda va tashiganda katta rol o‘ynaydi. Bundan tashqari oziq-ovqat mahsulotlari saqlanganda yuqorida aytilgan hodisaning teskarisi ham bo‘lishi, ya’ni ular ma’lum darajada tarkibidagi suvni va boshqa uchuvchi, aromat beruvchi moddalarni ham yo‘qotishi mumkin. Natijada bularning hammasi mahsulot sifatini o‘zgarishiga olib keladi. Oziq-ovqat tovarshunosligi fanida bu xususiyat oziq-ovqat mahsulotlarining gigroskopiklik xususiyati deb ataladi. Gikrosgopiklik xususiyati deganda oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi muhitdan suv bug‘larini yutish va bu yutilgan suv bug‘larini mahsulot kapillyarlarida saqlab turish qobiliyati tushuniladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining gigroskopiklik xususyati ularning molekulyar tuzilishiga, kimyoviy tarkibiga, haroratiga va havoning nisbiy namligiga ko‘p jihatdan bog‘liq bo‘ladi. Odatda maydalangan, poroshok holiga keltirilgan mahsulotlar yuqori darajada gigroskopiklik xususiyatiga ega bo‘ladi. Yuqori darajadagi gigroskopik moddalarga quritilgan sutlar, choy, kofe, qand, shakar mahsulotlari hamda quritilgan meva va sabzavotlar misol bo‘la oladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida qanday moddalarning bo‘lishi ham ularning gigroskopiklik xususiyati darajasini belgilaydi. Masalan, karamel mahsulotlarida glyukoza va fruktozaning ortishi bilan ularning bu xususiyati oshib boradi. Yoki asal tarkibidagi fruktoza, osh tuzi tarkibiga kiruvchi kalsiy va magniy tuzlari ularning gigroskopiklik xususiyatining oshishiga olib keladi. Shuning uchun ham oziq-ovqat mahsulotlarini saqlaganda shu sohadagi mutaxassislar ularning bu xususiyatlarini yaxshi bilishlari kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarining issiqlik xususiyatlari ham ularni saqlashda, tashishda yoki ularga issiqlik bilan ishlov berib, pasterizatsiya va sterilizatsiya qilishda katta ahamiyatga egadir. Bu xususiyatlar mahsulotlarning o‘zlaridan issiqlik o‘tkazish va issiqlik sig‘dirish qobiliyati bilan o‘lchanadi. Mahsulotning issiqlik o‘tkazish koeffitsiyenti deb 1 m2 yuzada 1 m qalinlikdagi massaning qarama-qarshi tomonidan harorat farqi 10 bo‘lgan vaqtda mahsulotdan 1 soat mobaynida o‘tgan issiqlik miqdori tushuniladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida suv qancha ko‘p bo‘lsa (go‘sht, baliq, meva, sabzavot va boshqalar), ularning issiqlik o‘tkazuvchanligi shuncha yuqori bo‘ladi. Aksincha oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida yog‘ning ko‘p bo‘lishi esa ularning issiqlik o‘tkazuvchanligi pasayishiga olib keladi. Bundan tashqari oziq-ovqat mahsulotlarida havo qanchalik ko‘p bo‘lsa, ularning issiqlik o‘tkazuvchanligi ham shunchalik past bo‘ladi, chunki havoning issiqlik o‘tkazish qobiliyati juda pastdir.

Foydalanilgan adabiyotlar:

1.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, I-қисм Т.: 1976

2.Н.Г. Прохорова Озиқ-овқат моллари товарпшунослик Ўрта ҳунар-техника билим юртлари учун дарслик, Т.: Ўқитувчи 1991
3.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, II-қисм Т.: 1976
4.Ш.З. Убайдуллаев Озиқ-овқат товарлари товаршунослиги. Нашрда
М.И. Дмитриченко Экспертиза качества и обраружения фалсификации продовольственных товаров. Москва, 2003
6.И.П. Чепурной Идентификация и фалсификация продовольственных товаров. Учебник. Москва, 2002
7.Е.В. Жиряева Товароведение. Учебник. СПб.: 2002
8.Standart – Ўзстандарт Агентлигининг журнали. Т.: №1, 2003