Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Har qanday qattiq pishloqni tayyorlash uchun boshlang'ich ingredient - bu sut. Sutdan turli xil qattiq pishloq tayyorlash texnologiyasi juda ko'p umumiyliklarga ega, shuning uchun pishloq tayyorlashni boshlashdan oldin siz o'rganishingiz kerak. Umumiy holat va keyin har xil formulalarni qo'llang.
1. Sutni pasterizatsiya qilish... Ma'lumki, pasterizatsiya qilishning uchta rejimi mavjud:

• 
  uzoq muddatli, qachon sutni 65 ° C ga qadar qizdirish va 30 daqiqa ushlab turish kerak;
  
• 
  qisqa muddatli - sut 75 ° C ga qadar isitiladi va 20 daqiqa ushlab turiladi;
  
• 
  sut 90 ° C ga qizdirilsa va turmasa.
  

Turli retseptlarga ko'ra, qattiq pishloqni pasterizatsiya qilingan sut, yangi sut, shuningdek bug 'yordamida, ya'ni sog'ishdan so'ng darhol pishirish mumkin.
Pishloq tayyorlashda qanday sut ishlatishingizga qarab, pishloq o'ziga xos xususiyatlarga va ta'mga ega bo'ladi.
2. Qon quyqalarining shakllanishi. Sutga fermentatsiya yoki fermentatsiyani qo'shgandan so'ng, jel hosil bo'ladi.
Sutga ferment yoki ferment qo'shilgan haroratga qarab, sut koagulyatsiyasi (ivish) natijasi boshqacha bo'ladi.
Pishloq retseptiga qarab, hosil bo'lgan pıhtılaşma ta'sir qiladi har xil turlari zardobni ajratish, kesish, qizdirish, aralashtirish maqsadida qayta ishlash. Bu jarayon sinerez deb ataladi.
3. Bir dasta kesish... Pishloq retseptiga qarab koagulum 25 daqiqadan 2 soatgacha bo'lgan vaqtdan keyin kesishga tayyor.

Aniqlash uchun aniq vaqt pıhtıyı kesish, toza barmoq sinovi amalga oshiriladi. Bu pishloq ishlab chiqaruvchilar tomonidan qo'llaniladigan an'anaviy usul.

Toza barmoqni tekshirishning maqsadi - barmoqni, probni (spatula) yoki termometrni pıhtının yuqori qatlamiga botirib, yuqoriga ko'tarib, pıhtının parchalanishiga olib keladi va sinish chizig'ini hosil qiladi.
Qirralari loyqalanmagan, tagida yashil zardob bo'lgan toza yoriq, pıhtının kesilishi mumkinligini ko'rsatadi.
Oq zardob bilan yumshoq, tartibsiz sinish chizig'i pishloqning kuchsizligini ko'rsatadi. Singanning yon tomonlari pıhtının sifatini ko'rsatadi: donador tuzilish pıhtının juda zich ekanligini ko'rsatadi.
4. Pishloq massasini olish... Pishloq bilan olib boriladigan jarayonlar natijasida pishloq massasi olinadi. Aslida, bu tayyor pishloq bo'lib, unga bu bosqichda har xil ziravorlar, tuz, o'tlar, yong'oqlar va boshqalarni qo'shish mumkin.Pishloq massasi tortiladi yoki presslanadi.
5. Pishloqni presslash va o'z-o'zidan bosish... Bosqichda u maxsus shakllarda joylashtiriladi va presslanadi.
Pishloq uchun qoliplarni etkazib berish bilan onlayn -do'konda sotib olishingiz mumkin.
Bosish bir necha bosqichda bo'lishi mumkin va bosimda har xil bo'lishi mumkin.
6. Pishloqning pishishi. Ushbu bosqichda pishloqni qabrlarga yoki boshqa maxsus pishib etish xonasiga o'tkazish kerak, u erda unga ehtiyotkorlik bilan qarash kerak bo'ladi.
Agar siz sho'r pishloq tayyorlasangiz, u pishishi mumkin va keyinchalik sho'rda saqlanishi mumkin.
Pishish jarayonida pishloqni ag'darish, ba'zida yuvish, cho'tka bilan tozalash kerak. Qanday pishloq tayyorlanishiga qarab, siz hatto chekishingiz, alkogol bilan artishingiz, ziravorlar sepishingiz va boshqa manipulyatsiyalarni bajarishingiz mumkin.
Pishib etish jarayonida xonada namlik va haroratning ma'lum darajada saqlanishi muhim, chunki yakuniy natija bunga bog'liq
Mamlakatimizda pishloq ishlab chiqarish juda mashhur biznes hisoblanadi.
Odamlarning ratsionida mavjud bo'lgan boshqa ko'plab sut mahsulotlari singari, bu mahsulot ham har doim katta talabga ega bo'ladi.
Pishloq ishlab chiqaradigan zavod - daromadli korxona... Kimdir noldan ishlab chiqarishni ochishni boshlaydi, kimdir allaqachon oziq -ovqat biznesiga ega.
Sut mahsulotlarining ozuqaviy qiymati
Pishloq navlari
Texnologik xususiyatlarga ko'ra tabiiy pishloqlar sho'r va achitilgan sut mahsulotlariga bo'linadi. Pishloq pishlog'i sutli sho'rvali sut bilan tayyorlanadi. Fermentlangan sut mahsuloti xom ashyoni maxsus fermentlar yordamida fermentatsiyalash yo'li bilan tayyorlanadi.
Pishloqlar ham sinflarga bo'linadi:
Qattiq (rennet, qattiq mustahkamlikka ega);
yarim qattiq (sho'r, zich mustahkamlikka ega);
yumshoq (achchiq yoki achitilgan sut, yumshoq mustahkamlikka ega);
sho'r (sho'r suvda pishadi, osh tuzining massa ulushini o'z ichiga oladi).
Har bir bunday sinfni kichik guruhlarga bo'lish mumkin.
Ishlab chiqarish texnologiyasi
Qattiq pishloqlar zardobdan ajratilgan tvorog massasidan tayyorlanadi, yuviladi va siqiladi. Kerakli miqdordagi bunday tvorog press ostiga qo'yiladi va ta'mi paydo bo'lguncha u erda uzoq vaqt qoladi. O'rtacha, bir oy davom etadi. Qarish qancha uzoq bo'lsa, ta'mi shunchalik yaxshi va ta'mi o'tkirroq bo'ladi. Tayyor pishloqning zichligi yukning og'irligiga bog'liq.
Eng yuqori sifatli mahsulot to'liq sutdan olinadi. Yumshoq pishloqlar qattiq pishloqlar bilan deyarli bir xil texnologiya yordamida ishlab chiqariladi. Ammo bunday mahsulot vaqt o'tishi bilan ancha eskiradi. Bu jarayonning davomiyligi maksimal bir hafta, yoki u umuman bajarilmaydi. Bunday pishloq uzoq vaqt saqlanmaydi va yaqin kelajakda iste'mol qilinadi.
Qattiq va yumshoq pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi boshqa farqlarga ega. Birinchi turlar ikkinchisiga qaraganda mashhurroq.


Pishloq tayyorlash uchun uskunalar
Bizga kerak bo'ladi:
- hajmi 100 litr bo'lgan uzoq muddatli pasterizatsiya vannasi;
75 litr hajmli kerosin;
Hajmi 200 litr bo'lgan IPKS hammom;
Majburiy pishloq pressi;
Ikki shakl;
Ikkita sovutish moslamasi;
Ish stoli.

Mahsulot sifati

Tayyor mahsulot sifati pishloq tayyorlash uchun ishlatiladigan ingredientlarning qanchalik yaxshi bo'lishiga bog'liq. Shuning uchun quyidagi shartlarga rioya qilish zarur:
faqat sog'lom sigirlardan sut sotib oling;
pH o'lchagichda faol kislotalilik darajasi kamida 6,8 bo'lishi kerak;
kompozitsiyada antibiotiklar bo'lmasligi kerak;
asosiy yog 'miqdori 3,5 ichida;
tarkibida kamida 3,0%oqsillar mavjudligi;
Qabul qilish paytida harorat 12 ° S dan oshmaydi.
Sut etkazib beruvchilar bilan shartnoma tuzish va ularda yuqorida ko'rsatilgan xom ashyo sifatiga, ularning miqdori, to'lov shartlari, etkazib berish usuliga, shuningdek, agar kerak bo'lsa, to'lovni kechiktirishga qo'yiladigan talablarni belgilash talab qilinadi.
Sut mahsulotlarini ishlab chiqarish. Birinchi bosqich
Misol sifatida, qattiq turdagi mahsulot ishlab chiqarishni ko'rib chiqing. Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi juda murakkab biokimyoviy jarayon bo'lib, u mikroorganizmlar va fermentlar ta'siri ostida amalga oshiriladi. Mahsulotni ishlab chiqarish jarayonida aniq algoritmga rioya qilishni talab qiladi.
Qattiq pishloq ishlab chiqarish quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi.
sut tayyorlash;
xom ashyoning koagulyatsiyasi, bir hil massa olish;
kamolot;
pishloq tuzlash.
Shunday qilib, birinchi bosqich - sut tayyorlash. Bu nima? Ishlatilgan sutda kerakli miqdordagi protein bo'lishi kerak. Mahsulotning rentabelligi va xom ashyoning sarfi bunga bog'liq. Birinchidan, sut mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun tozalanadi va sovutiladi, bu esa xom ashyoning buzilishiga olib keladi. Bu erda sut filtrlari yoki ajratgichlar kerak bo'ladi.
Sutni kerakli sig'imga ega bo'lgan plastinka sovutgichida 7 daraja haroratgacha sovutish talab qilinadi.
Ikkinchi bosqich. Bir hil massani olish
Pishloq ishlab chiqarishning keyingi bosqichi - bu sutning pishib etishidir. Bu 12 dan 24 soatgacha davom etadi. Bu vaqt davomida sut kislotaliligini oshiradi.
Tozalangan pishloqli sut uchun ham, pasterizatsiya qilingan sut uchun ham qarish talab qilinadi. Pasterizatsiya qilingan mahsulotga sut kislotasi bakteriyalaridan va, ehtimol, shirdondan boshlang'ich madaniyat qo'shiladi. Keyin sutni ivish haroratiga qadar sovutish kerak.
U separator-krem seperatorlarda normallashtiriladi, pasterizatsiya va sovutish qurilmalarida 74-76 daraja haroratda pasterizatsiya qilinadi. Jarayon taxminan 20 soniya davom etadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mikroorganizmlarning barcha vegetativ shakllari yo'q qilinadi, fermentlar faolsizlantiriladi va sut ivish uchun tayyorlanadi (32 darajagacha). Bundan oldin, xom ashyoning kislotaligi kamida 20 Tyorner darajasida bo'lishi kerak.
Uchinchi bosqich. Pishgan pishloq
Shirin pıhtılaşma uchun mahsulot pishloqli hammomda tayyorlanadi, bakteriyalardan xamirturush va kaltsiy xlorid eritmasi qo'shiladi. Agar kerak bo'lsa, sho'rva ham qo'shiladi. Qattiq pishloq uchun asosan aromatik va sut kislotasi streptokokkidan tayyorlangan xamirturush ishlatiladi (1,0%).
V ishlab chiqarish jarayoni Ca tarkibini ko'paytirish va pishloq sifatini yaxshilash uchun etuk sut tez -tez ishlatiladi - umumiy massaning 1/5 qismi. Rennet qisqa vaqt ichida kuchli pıhtının shakllanishini kafolatlaydi.
Sut bir soat davomida 32 daraja haroratda pishiriladi. Olingan tvorog kesiladi va 45 daqiqa davomida quritiladi, zardobning 1/3 qismi chiqariladi. Suvsizlanishni tezlashtirish uchun tvorog 30 daqiqa davomida qayta isitiladi, shu bilan birga harorat saqlanishi kerak (40 daraja).
Keyin tvorog 50 daqiqa quritiladi. Qayta ishlash vaqti taxminan 2-3 soatni tashkil qiladi. Don hajmi 5-6 mm bo'lishi kerak.
Yakuniy bosqich
Tuzlash - pishloq ishlab chiqarishning keyingi bosqichi. Bu jarayon tvorogni quritish bosqichining oxirida amalga oshiriladi. Bundan oldin, zardobning 70% chiqariladi. Tuzli konsentrlangan sho'r 30 daqiqa ichida doimiy aralashtirish bilan donga qo'shiladi. Keyin ular kalıplamaya o'tadilar.

Tvorog zardob ajratgichga pompalanadi. U erdan qoliplarga quyiladi.
O'z-o'zidan bosish bir soat ichida sodir bo'ladi, bir marta ag'darish kerak. Keyin pishloq massasi 4 soat davomida press ostida yuboriladi, bu erda uning faol kislotaliligi sezilarli darajada oshadi.
Keyin, 10 kun ichida pishloq quritiladi. Bu vaqt oxirida boshlar kerosinli polimer qotishmasi bilan qoplangan.
Jarayonning standartlarga qanday javob berishini aniqlash uchun pishloq ishlab chiqarishning texnokimyoviy nazoratini o'tkazish talab qilinadi. Endi siz pishloqni qanday tayyorlashni bilasiz. Ammo ishlab chiqarishni tashkil qilish bilan bog'liq nuanslar ham bor.

Ushbu mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasini bilish va etarli darajada tushunish zarur uskunalar, shuningdek, o'z biznesingizni boshlash uchun zarur bo'lgan hujjatlar, siz o'zingizning mini-pishloq fabrikangizni ochishga tayyor bo'lasiz.