Реологические характеристики аномально вязких пищевых продуктов и других сред

 
Рис.3. Скоростные характеристики вязкости образцов йогурта
с различным содержанием волокон отрубей 
Мандела и другие [11] исследовали влияние пищевых добавок на реологические характеристики 
белого соуса. Рассматривалось влияние содержания ксантановой камеди и камеди рожкового дерева, 
которые используются в промышленности как стабилизаторы и загустители. В ходе исследований было 
установлено, что добавление камеди в количестве 0,09% увеличивает вязкость контрольных образцов 
на большую величину, чем добавление 0,25%. Все образцы продемонстрировали псевдопластичные 
свойства. При высоких значениях градиента скорости свойства продукта приближаются к ньютонов-
ским. Это можно объяснить изменением ориентации макромолекул раствора. Псевдопластичность со-
уса обеспечивается содержанием в нѐм крахмала. Ксантановая камедь и камедь рожкового дерева явля-
ются высокомолекулярными соединениями и также придают раствору неньютоновские свойства. Авто-
рами было установлено, что образцы соуса, содержащие ксантановую камедь, обладают более выра-
женными псевдопластичными свойствами в сравнении с образцами, содержащими камедь рожкового 
дерева. Исследования проводились на универсальном реометре SR-5 при постоянной температуре 25 . 
Градиент скорости изменялся от 0,01 до 450 с
-1
. Вязкость изменялась от 0,6 до 1000Па∙с. 
АрашКучеки и соавторы [12] исследовали реологические свойства кетчупа при различных кон-
центрациях стабилизаторов. Исследовались такие стабилизаторы как ксантановая камедь и гуаровая ка-
медь в количестве 0.5%, 0,75% и 1 %. Измерения осуществлялись с помощью ротационного вискози-
метра BMV 88. Градиент скорости изменялся в диапазоне от 1 до 300 с
-1
. Смеси продемонстрировали 
явные псевдопластичные свойства при скоростях сдвига меньше 150 с
-1
. При увеличении концентрации 
стабилизаторов вязкость росла. 
Мин Жанг и другие [13] исследовали реологические свойства белка рыбной кожи. Градиент ско-
рости изменялся от 0,1 до 10 с
-1
. Исследования проводились при температурах 17,5; 20; 22,5; 25; 27,5 и 
30 
. Было установлено, что при температурах ниже 25 включительно, раствор белка рыбной кожи 
имел псевдопластичные свойства, так-так вязкость уменьшалась с ростом градиента скорости. Однако 
при температурах 27,5 и 30 
℃ график зависимости градиента скорости от вязкости становился неров-
ным и при повышении градиента скорости вращения вязкость повышалась. Авторы объясняли измене-
ния характера графиков началом денатурации белков в растворе.Полученные авторами графики пред-
ставлены на рисунке 4. 

---

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2014 
101