Sogʻlom ovqatlanishning muhim elementi uning tarkibidagi yogʻlar, oqsillar va uglevodlarning muvozanatidir

2.2. Oziq-ovqat maxsulotlarini sogʻlom ovqatlanish uchun maxsulotlar toifasida tasniflash koʻplab omillarga bogʻliq. Bularga oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini belgilaydigan koʻrsatkichlar (ishlatiladigan xomashyoning sifati va xavfsizligi, saqlash sharoitlari, yaroqlilik muddati va boshqalar), sogʻliq uchun foyda bilan bogʻliq boʻlgan maxsus xususiyatlarga qoʻyiladigan talablar kiradi.
Sogʻlom ovqatlanishning muhim elementi uning tarkibidagi yogʻlar, oqsillar va uglevodlarning muvozanatidir.
Oʻrtacha uglevodlar kattalar dietasining energiya qiymatining 50-60 %ini yoki yosh guruhiga va jismoniy faollik darajasiga qarab kuniga 303 dan 586 g gacha.
Sogʻlom ovqatlanishni shakllantirishda, shuningdek, sogʻlom ovqatlanish uchun zamonaviy talablarga javob beradigan oziq-ovqat mahsulotlari isteʼmol qilishning ratsional meʼyorlarini ham hisobga olish kerak, unga koʻra insonning oqilona ratsionida non, makaron, goʻsht, baliq mahsulotlari, sabzavot va poliz mahsulotlari hamda meva va rezavorlar boʻlishi kerak. Tavsiya etilgan meva va rezavorlar isteʼmoli yiliga bir kishi uchun 100 kg, sabzavot va poliz mahsulotlari isteʼmoli yiliga 140 kg boʻlishi lozim.
Maʼlumotlarga koʻra, haqiqiy meva isteʼmoli aholi orasida ancha past koʻrsatkichda. Chunonchi, 2016-yilda aholi jon boshiga meva va rezavorlar isteʼmoli yiliga 62 kg, sabzavot va poliz mahsulotlari isteʼmoli 112 kg, shu jumladan yangi meva va sabzavotlar boʻyicha qayta ishlangan maxsulotlarni tashkil etadi. Shu munosabat bilan meva sharbatlari inson ratsioniga sezilarli qoʻshimcha boʻlib, mevalar kabi organizm uchun foydali boʻlgan turli xil ozuqa moddalari, antioksidantlar va uglevodlarning tabiiy manbalari hisoblanadi.
Uglevodlar oziq-ovqat mahsulotlarida hazm boʻladigan polisaxaridlar (kraxmal kabi), hazm boʻlmaydigan polisaxaridlar ( tola, pektinlar, tsellyuloza), monosaxaridlar, disaxaridlar, oligosaxaridlar va shakar spirdlari (mannitol, sarbitol va boshqalar) shaklida boʻladi. Oziq-ovqat mahsulotlari uglevodlar miqdorini aniqlashda ularning inson organizmidagi metabolizmda ishtirok etadigan miqdori, shuningdek, shakarli – shakar spirdlari miqdori hisobga olinadi. Shu bilan birga, tabiiy ravishda oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga kiradigan va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda qoʻshiladigan tabiiy shakar ham hisobga olinadi.
Bojxona ittifoqining TR TS 023/2011 meva sabzavot sharbatlari uchun texnik reglamentining texnik reglamenti talablariga muvofiq, sharbatlarga shakar, shakar eritmalari va siroplar qoʻshilishi mumkin. Tayyor mahsulotning ogʻirligi boʻyicha 1,5% dam kam boʻlmagan miqdorda tamni sozlash uchun ruxsat etiladi va sharbatning eruvchan qattiq moddalarini almashtirish uchun amalga oshirilmaydi. Bolalar ovqatlari uchun moʻljallangan meva sharbatlariga shakar yoki shakar mahsulotlari qoʻshilishi mumkin emas.
Kimyoviy tarkibiga qarab uglevodlar inson organizmidagi metabolik jarayonlarda turlicha ishtirok etadi. Shuning uchun, sogʻlom ovqatlanish uchun mahsulotlarni tanlashda, ushbu mahsulotlarning bir qismi boʻlgan uglevod turini, uglevodning glisemik indeksini (Gl) va uning nisbatan shirinligini hisobga olish kerak. Past Gl boʻlgan uglevodlar sekinroq soʻriladi va qon shakar darajasini sekinroq oshiradi. Shu bilan birga, past glisemik indeksga ega boʻlgan uglevodlar shirinlik darajasi yuqori boʻlishi mumkin va ular kiritilgan mahsulotlar shirinroq boʻladi. Shakarlarning nisbiy shirinligi anʼanaviy birlikda oʻlchanadi. Birlik saxarozaning nisbiy shirinligidir. Asosan tabiiy fruktoza boʻlgan mahsulotlar, jumladan olma, nok, qora smorodina va boshqa mevalardan olingan sharbatlar, sogʻlom ovqatlanish maʼlum turdagi ixtisoslashtirilgan ovqatlanishni shakllantirishda tavsiya etilishi mumkin.
Meva sharbatlaridagi uglevodlarning asosiy qismini tabiiy shakar (glyukoza, fruktoza, saxaroza) va turli nisbatdagi shakar spirtlari tashkil qiladi. Meva sharbatlarida uglevodlarning mavjudligi va nisbati sharbat olinadigan meva turiga bogʻliq. Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy tarkibi haqidagi maʼlumotnoma maʼlumotlariga va ilmiy tadqiqot maʼlumotlariga koʻra, eng keng tarqalgan toʻgʻridan toʻgʻri preslangan olma sharbatida uglevodlar shakar bilan ifodalanadi: fruktoza, glukoza va saxaroza 5 nisbatda 2:1 (oʻrtacha) va shakar spirtli sorbitol. Fruktoza miqdori 45-85 g/l, saxaroza 5-30 g/l, sorbitol miqdori 2,5 dan 7 g/l gacha.
Boshqa toʻgʻridan toʻgʻri preslangan meva sharbatlarining ayrim turlarida uglevodlar turlari quyidagicha:
Olma sharbatiga eng yaqin boʻlgan nok sharbatida uglevodlar shakar bilan ifodalanadi: fruktoza, glukoza, saxaroza va sorbitol. Fruktoza miqdori 49-90 g/l, glukoza 15-35 g/l, saxaroza 0-15 g/l va sorbitol miqdori 10-30 g/l.
Uzum sharbati uglevodlari 1:1 nisbatda glukoza va fruktoza bilan ifodalanadi. Sukroz deyarli uzum sharbatida mavjud emas. Glukoza miqdori oʻrtacha 60-110 g/l, fruktoza 60-110 g/l oraligʻida. Alohida uzum navlari uchun glukoza va fruktozaning yuqori konsentrasiyasi arzimas saxaroza tarkibiga ega boʻlishi mumkin.
Apelsin sharbatidagi uglevodlar fruktoza,glukoza va sukrozdir. 1,0:0,1:1,5 nisbatda (oʻrtacha). Fruktoza miqdori 20-35 g/l, glukoza 20-35 g/l, saxaroza 25-50 g/l oraligʻida. Shu bilan birga, apelsin sharbatidagi shakarning umumiy hajmidagi saxaroza miqdori, qoida tariqasida 50% dan kam.
Limon sharbatidagi uglevodlar shakar bilan ifodalanadi: fruktoza va glyukoza – nisbati 1,0: 1,3 va shakar spirtlari. Fruktoza tarkibi oʻzgaruvchan ruyutsya 3-11 g/l, glukoza 3-12 g/l ichida. Limon sharbatidagi sorbitol miqdori sharbati 0 dan 7 g/l gacha.
Gilos sharbati uglevodlari fruktoza va glyukoza 1,0: 1,3 nisbatda va shakar spirtlari bilan ifodalanadi. Fruktoza miqdori 28-60 g/l oraligʻida, glyukoza 35-70 g/l, saxaroza gilos sharbatida deyarli mavjud emas. Gilos sharbatidagi sorbitol miqdori 10-35 g/l orasida oʻzgarib turadi. Baʼzi gilos navlari uchun sorbitol miqdori biroz yuqoriroq boʻlishi mumkin.
Anor sharbati uglevodlari shakar bilan ifodalanadi: fruktoza va glyukoza 1,3: 1,0 nisbatda va sorbitol. Fruktoza miqdori 25-65 g/l, glyukoza 20-50 g/l oraligʻida oʻzgarib turadi. Sorbitol miqdori 0,15-4,5 g/A oraligʻida.
Oʻrik sharbati uglevodlari (pyuresi) fruktoza, glyukoza va sukroz bilan 1,2: 1,2: 1,0 va sorbitol nisbatida ifodalanadi. Fruktoza miqdori 10-45 g/kg, glyukoza 15-50 g/kg, saxaroza 0-55 g/kg, sorbitol 1,5-10 g/kg, oʻrikning ayrim navlari uchun sorbitol tarkibi yuqoriroq boʻlishi mumkin.
Koʻrib chiqilayotgan meva sharbatlari tarkibidagi uglevodlar tarkibi tahlili shuni koʻrsatadiki, ularning tarkibida saxaroza boʻlgan va boʻlmagan sharbatlarga, tarkibida fruktoza koʻp boʻlgan sharbatlarga, shakar va shakar spirtlari (sorbitol) boʻlgan sharbatlarga boʻlish mumkin. Meva sharbatlaridagi uglevodlarning umumiy miqdorini taqqoslash shuni koʻrsatadiki, koʻrib chiqilayotgan sharbatlar tarkibidagi shakar va shakar spirtlarining eng koʻp miqdori uzum, nok, olcha va oʻrik sharbatlariga toʻgʻri keladi. Shu bilan birga uzum va gilos sharbatlarida deyarli saxaroza mavjud emas. Eng kam miqdorda uglevodlar limon sharbatida mavjud. Shunday qilib, uglevodlarning tarkibi, ularning nisbati va meva sharbatidagi tarkibi toʻgʻrisidagi maʼlumotlar meva sharbati turini va bunday sharbatning isteʼmol qilinadigan qismi hajmini tanlashda sogʻlom ovqatlanishni shakllantirish uchun ishlatilishi mumkin.
Meva sharbatlari organizm uchun zarur boʻlgan tabiiy vitaminlar, minerallar, biologik faol moddalar manbai boʻlib, sogʻlom ovqatlanishning muhim tarkibiy qismidir. Ratsionga kiritish uchun meva sharbatlarini tanlayotganda, ularning foydali hususiyatlari bilan bir qatorda, har hil turdagi uglevodlarning inson tanasining umumiy metabolizmiga qoʻshgan hissasini hisobga olish kerak. Bunday holda, meva sharbatlari ratsionda ortiqcha uglevodlarni (shakar va shakar spirtlari) olish xavfsiz samarali tabiiy energiya va vitaminlar manbai boʻladi.