Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

Pasterizatsiya. Sutni +63 darajadan +95 darajagacha isitish sutni pasterizatsiyalash deb ataladi. Bunda vegetativ shakldagi mikroblarning 99,9% dan ko’prog’i halok bo’ladi. Pasterizatsiyalashda sutning antimikrobli moddalari ham parchalanadi va sutning sifati o’zgaradi hamda mikroblarga qarshi turishi kamayadi.
Pasterlangan sutga mikroblar tushsa, u pasterlanmagan sutdan tez buziladi. Pasterizatsiya turli rejimlarda o’tkaziladi;
1) uzoq muddatli pasterlash – bunda sut 63–65 darajagacha isitilib, shu temperatura 30 minut davomida saqlanadi;
2) qisqa muddatli pasterlash – bunda sut 72–74 darajagacha isitalib, 10–15 sekund davomida saqlanadi;
3) darhol pasterlash – bunda sut 85–87 darajagacha isitiladi, ammo bu temperaturada saqlanmaydi;
4) sutni 95–97 darajagacha pasterlab uni 10 minut davomida saqlanadi. Bu, achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlashga qo’llanadi.
Keyingi vaqtlarda ultrapasterlash usuli ham qo’llanmoqda. Bu usulda sut maxsus apparatda 105–150 darajagacha bir necha sekund davomida isitiladi, xolos.
Sterilizatsiya usulida sut 100 darajadan yuqori temperaturada zararsizlantiriladi. Bu usul bilan zararsizlantirilsa vegetativ shaklli mikroblar emas, balki spora shaklli mikroblar ham halok bo’ladi. Sterilizatsiya ikki xil bo’ladi: 1) yuqori temperaturali sterilizatsiya – bunda sut 120–140 darajagacha qizdirilib, 2–10 sekund saqlanadi;
2) uzoq muddatli sterilizatsiya – bunda sut 115 darajagacha isitilib, 15–20 minutgacha saqlanadi.
Bunday usul bilan uzoq saqlanadigan mahsulotlar sterillanadi.
Ultrosterillashda sut 150 darajagacha qizdirilib, bir sekundda o’tkaziladi. Buning uchun maxsus naychali apparat qo’llanadi. Naychalar orqali sutga kimyoviy toza bug’ o’tkaziladi. Sterilizatsiya bu rejimda o’tkazilganda «С» vitaminini parchalaydigan oksidlanish jarayonlari bartaraf bo’ladi. Bu usul bilan sterillangan sut uzoq muddat saqlanadi, bu esa janubiy respublikalardagi xo’jaliklarga ahamiyati katta.
Qaynatish usulida sut 100 darajagacha isitiladi. Bunda hamma vegetativ shaklli mikroorganizmlar va ba‘zi spora shaklli mikroorganizmlar halok bo’ladi. Qaynatishda sutdagi oqsil o’zgaradi, vitaminlar parchalanadi. Qaynatib sovutilgan sutga mikrob tushsa, u tezda buziladi.
Yuqumli kasalliklar paydo bo’lgan xo’jaliklarda sut shu yuqumli kasalliklarning qo’zg’atuvchilarini xalokatga olib boradigan temperaturada va muddatda isitiladi. Masalan, sil kasalini qo’zg’atuvchi mikrobakteriyalar 63 darajada 6 minut, 71 darajada esa 6–8 sekund saqlanadi, veterinariya qoidasi bo’yicha esa sil bilan kasallangan mollardan olingan sut 85 daraja issiqlikda 30 minut saqlanishi kerak. Pasterlashni sutning sifatiga qarab belgilash kerak.
Ifloslangan sutni uzoq muddat va yuqori temperaturada pasterlash lozim.
Sutni ultrabinafsha nurlar, elektrotok bilan yoki antibiotik va kimyoviy moddalar bilan ham zararsizlantirish mumkin.