Технология хранения плодоовощной продукции

Баклажаны, кабачки и огурцы хранят при температурах, указанных в табл. 29. Более низкие температуры ведут к переохлаждению и потере вкусовых качеств.
Томаты в зависимости от степени зрелости хранят при различных температурных условиях, продолжительность хранения зависит от размеров и плотности мякоти. При хранении зеленых и бурых томатов необходимо проветривание помещения с целью доступа кислорода к дозревающим плодам, срок хранения при таких условиях достигает 11,5 мес. Для хранения томатов можно использовать любые сухие и теплые помещения.
Зеленые овощи (различные виды салатов, редис, шпинат, щавель, петрушка, сельдерей, ревень и др.) хранят при температуре около 0 С и высокой влажности в полиэтиленовых мешках с газовой смесью. Для хранения зеленых овощей (в течение 13 нед) необходимо соблюдение нескольких общих условий: отсутствие поливов или подкормки в течение последних 23 нед вегетации; отсутствие в сохраняемой зелени больной, подвяленной, подмороженной; обязательная дезинфекция тары и помещения.
Плоды тыквы лежкоспособных сортов рекомендуется хранить на стеллажах в один слой с применением мягкой подстилки (до 9 мес и более) и в контейнерах (35 мес). Длительное время и без потерь тыква сохраняется только в сухих, хорошо вентилируемых плодохранилищах, в которых легко поддерживается оптимальный режим хранения.
Арбузы и дыни хорошо хранятся на стеллажах. Еще лучшие результаты дает подвешивание в сетках при температуре 14 С и влажности воздуха 7080 %. Лежкость арбузов и дынь определяется их способностью дозревать при хранении и составляет 35 мес.
Яблоки в большинстве хранят в РГС при влажности порядка 95 % и температуре 04 С. Применяется также и вощение плодов. Кроме того, при закладке на хранение в зависимости от сорта охлаждение может быть либо поэтапным, либо экстренным. Лежкость яблок связана со сроками съема, сортовыми особенностями и наличием химической обработки, например хлористым калием. Продолжительность качественного хранения зависит от сорта и составляет 39 мес.
Груши практически всех пригодных для хранения сортов хранятся в РГС при температуре 1 С и влажности воздуха 9095 %. Сохранность груш зависит от сорта, времени съема и своевременности закладки на хранение. Лежкость пригодных для хранения сортов груш по сравнению с яблоками на 23 мес слабее. Эффективно применение защитных покрытий.
Косточковые плоды и ягоды хранятся непродолжительное время (16 нед), в основном для преодоления пиковых нагрузок в период уборки и реализации. Преимущественно осуществляется холодильное хранение в РГС при относительной влажности воздуха 8590 %.
Черешня и вишня в зависимости от сорта хранятся 15 нед при постепенном понижении температуры до 0 С для предотвращения конденсации влаги на плодах. В упаковке из полиэтиленовой пленки вместимостью до 1 кг вишня может сохраняться до 1 мес.
Сохраняемость сливы улучшается при быстром охлаждении плодов и циркуляции воздуха в хранилище. Важное значение придается качеству закладываемых на хранение слив. Плоды должны быть убраны с плодоножкой в сухую погоду и не иметь механических повреждений кожицы, восковой слой на поверхности плодов должен быть сохранен по возможности неповрежденным. Для этого сливы убирают в ящики-лотки, выстланные бумагой, и в этой же таре без перегрузки закладывают на хранение и сразу же охлаждают.
В РГС, содержащей 34 % СО₂, 3 % О₂, 9394 % N₂, сливы долго сохраняют высокие товарные и вкусовые качества в течение 34 мес.
Абрикосы и персики при температуре 1 С могут храниться до 6 нед.
Абрикосы убирают в стадии съемной зрелости. Хранят в мелких ящиках и лотках, пакетированных на поддонах.
Персики убирают за 45 дней до полной зрелости, упаковывают в ящики-лотки. Каждый плод (особенно ценных сортов) заворачивают в тонкую бумагу или размещают в ячеистых прокладках из плотной бумаги, прессованного картона. Заполненные прокладки устанавливают одна на другую в ящики или картонные коробки. Хранение продукции в РГС позволяет в 1,52 раза увеличить срок хранения при высокой товарности персиков; оптимальный состав РГС: 35 % СО₂, 23 % О₂ и 9295 % N₂. Используется также вощение персиков при предварительной их шлифовке.