Технология хранения плодоовощной продукции

Режимы хранения плодоовощной продукции

Продукт	Температура, С	Относительная влажность воздуха, %	Продолжительность хранения, мес
Картофель Капуста белокочанная: ранняя среднепоздняя поздняя	2–4 –0,5…–0 –0,5 –1…–0	90–95 85–90 85–95 До 95	До 12 До 1 2–4 6–8

Продолжение табл. 29

Продукт	Температура, С	Относительная влажность воздуха, %	Продолжительность хранения, мес
Капуста: краснокочанная савойская брюссельская цветная кольраби брокколи	–1…0 –1…0 0–2 0–0,5 0–0,5 0–0,5	85–95 90–95 85–90 85–95 85–90 90–95	5–7 4–8 До 1 1–2 5–8 10–20 сут
Морковь, хрен	–1…0	90–95	6–10
Свекла, брюква, пастернак	0–1	90–95	6–10
Лук репчатый: острых сортов сладких сортов	3…–2 –1…–0	70–80 70–80	6–10 4–7
Лук порей	0	90–95	До 2 нед
Лук зеленый	0	90–95	До 2 нед
Чеснок	–3… –2	70–80	4–7
Перец: стручковый сладкий	0 7–10	85–90 85–90	1 До 2 нед
Томаты: зеленые бурые красные	11–13 1–2 0,5–1	85–90 85–90 85–90	До 4 нед До 4 нед До 4 нед
Баклажан	7–10	85–90	До 2 нед
Кабачок	0–4	85–90	До 2 нед
Патиссон	0–4	85–90	1–2
Огурец	8–10	85–90	До 2 нед
Сельдерей, петрушка	0–1	90–95	4–8
Репа	0–1	90–95	2–4
Редис, редька	0	90–95	2–4
Салат, шпинат и другая зелень	0–0,5	90–95	5–10 сут
Дыня	0–1	85–90	2–7
Арбуз	2–3	80–85	1–3
Тыква	5–10	75–80	4–7
Яблоки	0–4	90–95	1–7
Груши	–1…0	85–90	1–5
Виноград	–1…0	90–95	4–5
Апельсины: оранжевые желтые с прозеленью	1–2 3–4 5–6	85–90 85–90 82–85	1 1 1,5

Окончание табл. 29

Продукт	Температура, С	Относительная влажность воздуха, %	Продолжительность хранения, мес
Мандарины:
желтые	1–2	85–90	1
с прозеленью	2–6	82–85	1,5
Лимоны: желтые с прозеленью	2…3 4…8	85–90 82–85	1,5 1,5
Сливы	–1…0	85–90	До 2 нед
Персики	–1…–1	85–90	До 4 нед
Абрикосы	–1…0	85–90	2–4 нед
Черешня, вишня	0–1	85–90	1–4 нед
Смородина, крыжовник	–1…–1	85–90	2–8 нед
Земляника	0,5–1	80–90	До 10 сут
Гранаты	1–2	90	2–5

Картофель обычно хранят насыпью в буртах либо в стационарных картофелехранилищах навалом или в контейнерах. Режим хранения может создаваться холодильным оборудованием, но большей частью это принудительное вентилирование, обеспечивающее заданные температуру и влажность. При хранении картофеля различают три основных периода, отличающихся интенсивностью протекающих процессов.
1. Послеуборочный, или лечебный, характеризуется преобладанием синтетических процессов над гидролитическими, т. е. продолжаются основные процессы, имевшие место в период выращивания. В результате возрастает количество крахмала, белков, увеличивается количество связанной и уменьшается количество свободной воды. Указанные процессы замедляют ход жизнедеятельности и связаны с переходом клубней в состояние покоя. Кроме того, в послеуборочный период начинается залечивание механических повреждений клубней, поэтому его еще называют лечебным. Благоприятными режимами лечебного периода являются температура 1518 С, относительная влажность воздуха 9095 % и достаточный воздухообмен  0,20,4 м/с. Продолжительность лечебного периода для стандартного вызревшего картофеля составляет 810 сут. Продолжительность лечебного периода зависит от режима хранения, физиологического состояния клубней, количества и характера механических повреждений, особенностей сорта.

2. Охлаждение следует после лечебного периода. Его назначение – обеспечить постепенное снижение температуры до 45 С, после чего установить дифференцированный температурный режим, зависящий от особенностей сорта.

3. Основной, приходится на зимний и весенний периоды, а иногда и на раннелетний. В этот период клубни находятся сначала в состоянии глубокого, а затем вынужденного покоя, т. е. не прорастают из-за отсутствия благоприятных условий. При хранении продовольственного картофеля очень важно задержать прорастание клубней. Поэтому в такой период температура должна поддерживаться на низком уровне и быть дифференцированной в зависимости от особенностей сорта картофеля.
Свекла и морковь после уборки подвергаются послеуборочной товарной обработке, которая заключается в обрезании ботвы, удалении земли и других посторонних примесей.
На плодоовощных базах морковь хранят в неохлаждаемых и охлаж-даемых хранилищах, применяя различные способы размещения: контей-нерный, ящичный, в полиэтиленовых мешках и вкладышах, которые ус-танавливают в контейнеры, а мешки – на металлические сборные стеллажи. Кроме того, возможно хранение моркови с периодическим гидроорошением. Применяются пескование корнеплодов в буртах, траншеях, пирамидах; присыпка песка в верхний слой ящиков и контейнеров; переслаивание луковой чешуей, опилками, торфом. В некоторых случаях морковь покрывают защитным слоем глины.
В стационарных хранилищах свеклу хранят навалом в закромах с естественной вентиляцией. При хранении в буртах продукцию присыпают влажной землей или укрывают полиэтиленовыми полотнищами, а затем закрывают теплоизоляционными материалами. При отсутствии охлаждаемых хранилищ в весенне-летний период производят снегование корнеплодов.
Лук, предназначенный для хранения, должен быть зрелым и хорошо просушенным. Лук хорошо сохраняется при различных способах размещения в хранилище: в ящиках, контейнерах, высоким слоем при активном вентилировании, если при этом обеспечиваются оптимальная температура для каждой генерации (лука-репки, лука-севка, лука-матки) и оптимально невысокая относительная влажность воздуха.
В лукопроизводящих хозяйствах лук целесообразнее хранить высоким слоем при активном вентилировании.
В городах, где лук хранится после транспортирования и обычно после нескольких перегрузок целесообразнее его хранить в таре, при этом лучше в той же, в которой он был отгружен из лукопроизводящих хозяйств.
В зависимости от сорта длительность хранения лука достигает 610 мес. Длительность хранения лука-порея и зеленого лука составляет 20 сут.
Чеснок, хорошо просушенный, хранится до 7 мес. Положительные результаты дает его парафинирование, увеличивающее продолжительность хранения до 9 мес. Так как чеснок плохо переносит длительные перевозки, наиболее эффективно затаривать его в поле и хранить в решетчатых ящиках вместимостью не более 2025 кг. При этом чеснок хорошо вентилируется, не отпотевает, исключаются многократные перевалки и шелушение луковиц.
При послеуборочной товарной обработке капусты не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. При сортировке продукции удаляют кочаны с механическими повреждениями, пораженные вредителями и болезнями, а также мелкие.
Капусту хранят в буртах с естественной приточно-вытяжной или активной вентиляцией. В условиях городских складов капусту укладывают на ящичные поддоны или подтоварники, что обеспечивает воздухообмен в нижней части бурта. Укрывают бурты опилками, мешковиной, полиэтиленовыми полотнищами. В таких буртах капусту можно хранить 23 мес.
В стационарных хранилищах капусту размещают в таре (контейнерах, ящиках-клетях) или навалом: в закромах, секциях или по всей площади хранилища (беззакромный метод).
Весенне-летнее хранение капусты производится в охлаждаемых хранилищах, а при их отсутствии – в снеговых буртах или с перекладкой кочанов снегом в контейнерах. Снегование производят в феврале-марте при температуре наружного воздуха и снега не ниже 3 С.
Разработаны оптимальные сроки хранения белокочанной капусты в РГС, содержащей 6 % СО₂ и 3 % О₂, при температуре 23 С.
Продолжительность хранения капусты зависит от вида и сроков созревания.
Температура хранения для зрелых плодов сладкого перца составляет 01 С, а для перца в стадии технической зрелости 911 С. Перец, упакован-ный в перфорированную полиэтиленовую пленку, удовлетворительно сохра-няется в течение месяца.