Tekshirdi: Qobilov. F mavzu: Bug'doy va javdar donidan un olish,donlardan yorma olish. Qandolat sanoatida undan foydalanish

Donlar orasidagi bo'shliq
Donlar orasida bo'shliq mavjud bo'lishi don massasida sodir bo'ladigan ko'pgina fizik va fiziologik jarayonlarga ta’sir qiladi Masalan, bo'shliqlar bo'ylab harakatlanadigan havo konveksiya yo'li bilan issiqlikni uzatishga va don massasi bo'ylab namlikni bug' ko'rinishida siljishiga ko'maklashadi. Don massalarining sezilarli darajada gaz o'tkazuvchanligi ularni havo yordamida puflashda (aktiv shamollatishda) yoki zararsizlantirish uchun ularga turli xil zaharli moddalarning bug'larini yuborishda (dezinfeksiya) qul keladi. Donlar orasidagi bo'shliqdagi havo zahirasi urug'larning hayot faoliyatini saqlash uchun ham kerak. Shunday qilib, donlar massasidagi bo'shliq texnikaviy va fiziologik ahamiyatga ega.
Donlar massasini saqlash amaliyotida bo'shliqning umumiy kattaligi ham, uning strukturasi ham ahamiyatga ega. Don massasida bo'shliq qancha katta bo'lsa, joylash zichligi shunchalik kichik bo'ladi. Shunday ekan, katta bo'shliqqa ega bo'lgan don massalarini joylashtirish uchun sig'imi katta bo'lgan don saqlash omborlari kerak bo'ladi.
O‘zbekistonda ekiladigan navlari:
Yonbosh,
Marjon,
Unumli bug‘doy,
Baxt,
Intensiv,
Bezostaya-1,
Spartanka,
Skifyanka,
Yuna,
Surxak-5688,
Tezpishar va boshqalar.
Donning organoleptik ko‘rsatkichlari:donning rangi, hidi, tami.
Barcha ekin donlarning sifatini baholashda ularning rangi o‘ziga xos xarakterli va muqarrar belgi bo‘lib hisoblanadi. Yangi don o‘ziga xos yaltiroqlikni namoyon qiladi. Noqulay sharoitlarda bu yaltiroqlik yo‘qoladi va don xira ranga kiradi. Unib chiqqan yoki nam holda saqlangan don xira rangni namoyon qilsa, quritishda shikastlangan (kuygan) yoki o‘z - o‘zidan qizishda donning rangi to‘q - qo‘ng‘ir rangdan to xira qizil rangga qadar o‘zgaradi. Kuzgi sovuqdan shikastlangan don zaralanish darajasiga bog‘g‘liq holda bujmaygan, qoraygan bo‘lishi yoki umuman o‘z rangini yo‘qotish mumkin.
Har qanday sog‘lom don o‘ziga xos hidga ega. Dondagi begona hidlar uning buzilishi (organik moddalarning parchalanishi) yoki tarkibida begona moddalarning mavjudligi natijasida paydo bo‘ladi. Donda buzilish jarayonining boshlanishi maysa (solod) hidi, keyingi buzilishlar esa zamburug‘, dimiqqan va chirigan hidlarning hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi
Arpa unidan non yopiladi (bug‘doy unini qo‘shib), donidan yorma va pivo tayyorlanadi. Doni chorvaga to‘yimli yem sifatida ishlatiladi. Arpa donining tarkibida 7-15 % oqsil, 65% azotsiz moddalar, 2% yog‘, 5,0-5,5% to‘qima, 2,5-2,8% kul mavjud. Arpa bug‘doy bilan bir vaqtda ekila boshlangan. O‘zbekiston hududida qadimdan ekib kelinmoqda. Yer yuzida 16 mln.ga erga ekilmoqda. Suvli yerlarda 40-50 st/ga, lalmi yerlarda 10-15 st/ga don olinadi.
Arpa Nordeum sativum jessen - madaniy turiga kiradi. Bu tur 3 ta kenja turlarga bo‘linadi: ko‘p qatorli arpa, ikki qatorli va oraliq arpa. Dehqonchilikda ko‘p qatorli, ikki qatorli arpalar ko‘p ekiladi. Arpa o‘zidan changlanadi, o‘suv davri 60-110 kun davom etadi. Harorat 5-70C urug`i tez maysalanadi, maysasi 3-40C sovuqqa chidaydi. O‘sish va rivojlanish uchun talab qilinadigan foydali harorat yig‘indisi 1000-20000C. Arpa namsevar ekin, tuproq muhiti rn-6,5-7,5 bo‘lganda yaxshi rivojlanadi.
Ekiladigan navlar: Ayqor, Bolg‘ali, Mavlono, Afrosiyob, Gulnoz, Temur, Zafar, Lalmikor va boshqalar.
Arpa bug‘doydan, don-dukkakli, yem-xashak ekinlardan bo‘shagan yerlarga ekiladi. Tuproqqa ishlov berish bug‘doyniki singari amalga oshiriladi. O‘g‘itlash me‘yori: lalmi yerlarda 8-10 t.go‘ng, 40 kg fosfor, 60 kg kaliy, suvli yerlarda 20 t.go‘ng, 90-100 kg azot, 90-100 kg fosfor, 80-100 kg kaliy. Ekish muddati, usuli bug‘doy bilan bir xil. Ekish me‘yori bug‘doyga nisbatan 10-15% ko‘p bo‘ladi, ekish chuqurligi 4-6 sm. Ekinlarni parvarish qilish va hosilni yig‘ish ham bug‘doy bilan bir xil bo‘ladi.
Suli va javdarning doni oziq-ovqatda, yem-xashak, xomashyo sifatida ishlatiladi. Javdarning donida 9-17% oqsil, 52-63% kraxmal, 1,6-1,9% yog‘, sulining donida 12-13% oqsil, 40-45% kraxmal, 4,0-4,5% yog‘ mavjud.Doni tarkibida A,V,E vitaminlari bor. Chorvachilikda doni yem sifatida ishlatiladi.
Oraliq ekin sifatida ekilib, erta bahorda ko‘kat olinadi. Javdar va suli bug‘doy orasida begona o‘simlik sifatida tarqalgan. Dehqonchilikda bug‘doyga nisbatan kechroq ekila boshlangan. Javdar 11 mln.ga, suli 19,8 mln.ga erga ekiladi. O‘zbekistonda bu ekinlar asosan oraliq ekin sifatida ekiladi. Hosildorligi 15-45 st/ga don va 150-250 st/ga ko‘kat olinadi.
Javdarning ko‘p tarqalgan turi - Secale sereale L. Sulining avlodi 76 ta turni o‘z ichiga qamrab olgan, ulardan 5 tasi keng tarqalgan:
a) madaniy turlari - ekma suli. Avena sativa L va vizantiya sulisi Avena bizantina c/Koch.
b) yovvoyi turlaridan - qumli suli Avena fatua va janubiy ovsyug Avena Iudoviciana Dur ko‘p uchraydi.
Suli va javdar makkajo‘xori, kartoshka va boshqa dala ekinlaridan bo‘shagan yerlarga ekiladi. Ekish muddati va usuli bug‘doy bilan bir xil, ekish me‘yori javdarda 3,5-5 mln dona, sulida 2,5-3,5 mln dona urug` ekiladi. Ekish chuqurligi 3-4 sm bo‘ladi. Bu ekinlar aksariyat holda oraliq ekin sifatida ekiladi, shuning uchun ko‘kati erta bahorda o‘riladi, so‘ngra rejadagi asosiy ekin ekiladi. Don olish uchun ekilgan bo‘lsa doni to‘la etilganda kombaynlar yordamida o‘riladi.
Shaffof bug‘doy doni uchun shoxsimon ichki tuzilish xarakterli bo‘lib, donni kesganda u yaltirab ko‘rinadi. Kesilgan unsimon don esa bir bo‘lagini yuzasini eslatadi. Bug‘doy, sholi, qisman arpa, javdar va makkajo‘xori uchun don mag‘zi (epdosperm) ning ichki tuzilishi katta ahamiyatga ega. Bug‘doy doni shaffof - to‘la shaffof mag‘izli, unsimon - to‘la unsimon mag‘izli va qisman shaffof - qisman unsimon yoki qisman shaffof mag‘izli bo‘lishi mumkin. Laboratoriya tahlillari vaqtida donning umumiy shaffofligi aniqlanadi. Umumiy shaffoflik deganda to‘la shaffof donlar bilan qisman shaffof donlar yarmisining yig‘indisi tushuniladi. Shaffoflik bug‘doy donining unboplik va novvoylik sifat ko‘rsatkichlarini baholashda, hamda sholi, arpa, makkajo‘xori, javdar donlarining sifatini baholashda ahamiyati kattadir.
Standart bo‘yicha shaffoflik ikki usulda aniqlanadi:
1. Kasseta va hisoblagichi bo‘lgan DSZ-2 diafanoskopi yordamida;
2. Kesilgan don bo‘yicha.
Donning naturasi PX-1 rusumli 1 litrlik yoki eksportga chiqariladigan don turkumlari uchun ishlatiladigan 20 litrlik purkalarda aniqlanadi. Natura bu 1 litr hajmdagi donning og‘irligidir. Donning natura og’irligini litrli purkada aniqlashdan oldin o‘rta namuna teshik diametri 6 mm bo‘lgan g‘alvirda elanadi va yaxshilab aralashtiriladi.
Litrlik purkada ishni bajaruvchining sub’ektiv ta’siridan qa’tiy nazar donning joylashish zichligi to‘ldirgich, voronkali silindr va qulab tushuvchi yuk yordamida ta’minlandi.
Quyida boshoqli donlarining natura og’irligini o’rtacha qiymati keltirilgan:
Bug‘doy doni - 725 - 810 gramm/litr.
Javdar doni - 685 - 770 gramm/litr.
Arpa doni - 545 - 605 gramm/litr.
Suli doni - 420 - 480 gramm/litr.
Yorma — oziq-ovqat mahsuloti; koʻpincha sholi, bugʻdoy, suli, arpa, grechixa, makkajoʻxori, noʻxat singari donlarni maxsus mashinada oqlab (butun) yoki maydalab tayyorlanadi.
Tarkibida kraxmal, azotli moddalar, oqsil, yogʻ, uglevodlar, klechatka, mineral tuzlar (kaliy, kalsiy, magniy, fosfor, temir) vitaminlar mavjud.
Nonushta uchun suli yoki manniy yormasi, tushlik uchun guruch yoki grechka iste’mol qilayotganda ko‘pchilik bolalikdagi yoqimli ta’mni yodga oladi. Shu bilan birga ushbu mahsulotlar ovqatlanish ratsionini foydali qilishning ajoyib usuli hisoblanadi. Yormalar tana uchun dori-darmon hisoblanadi. Ayrim yorma mahsulotlari sog‘liq uchun foydali xususiyatga ega.
Suli yormasi — parhez qilgan qizlarning sevimli nonushtasi hisoblanadi. Ma’lumki, klechatkalar metabolizmni tezlashtiradi va ichaklarni tozalaydi.
Manniy yormasi bo‘tqasi dondan tayyorlanadigan eng yuqori kaloriyali taom hisoblanadi.
Pechenyelar unli qandolat mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan turlaridan biridir. Pechenyelar tayyorlash uchun a’lo, 1-chi, 2-chi navli bug‘doy unlari ishlatiladi. Shuningdek, undan xamir tayyorlashda qand, yog‘, sut mahsulotlari va kimyoviy ko‘pchituvchi modda-karbonat kislotasining natriyli tuzi (Nа2CO3) qo‘shiladi.
Pechenyelar retsepturasiga va tayyorlash usuliga qarab qandli, cho‘ziluvchan xamirdan tayyorlangan va ko‘p miqdorda yog‘, tuxum, sut qo‘shib tayyorlangan (shirmoy) pechenyelarga bo‘linadi.
Pryaniklar shirin, ziravor ta’mga ega bo‘lib bug‘doy yoki bug‘doy-javdar unidan qand, kimyoviy ko‘pchituvchi moddalar va har xil ziravorlar qo‘shib tayyorlanadigan qandolat mahsuloti hisoblanadi. Ular pechenyelardan tarkibida ko‘p miqdorda qand (45 foizgacha), suv (12-14 foiz) va har xil ziravorlar borligi bilan farq qiladi. Ba’zi bir pryaniklarga qanddan tashqari asal, kraxmal shinnisi (patoka), yog‘, tuxum, mag‘iz kabi qo‘shimcha xom ashyolarni ham ishlatish mumkin. Pechenyelarga maxsus hid va ta’m berish uchun xamirga ziravorlar - muskat yong‘og‘i, kardomon, arpabodiyon, zira, zanjabil, kashnich, vanilin va boshqalar qo‘shiladi.
Xulosa qilib aytadigan bo’lsak Bug'doy donini ortidan olish orqali bug'doy va javdar donini ajralib olish mumkin. Shuningdek, javdar donidan olingan unni ayirish uchun bir nechta usullar mavjud, masalan, yorma qilish va to'qimalarni ajratish.
Bug'doy va javdar donidan olingan unlar o'rtasidagi asosiy farq - ularning tarkibi va tarkibiy moddalaridir. Bug'doy doni, ko'pgina holatlarda shirinlik va yaqinlik qo'shimchasiga ega bo'lishi sababli unli, yumshoq va buzli mahsulotlarni iste'mol qilishga qulay. Bu un, shirinlik (sakcharoz), niatriy, kaltsiy, fosfor, klor va tuzlardan tashkil topgan. Javdar doni esa o'zida proteinlarni, qadimiy moddalar (diyetik qurol saponinlar) va vitaminlarni o'z ichiga oladi. Uning o'zida yuzaga keladigan qarrab qildagan nofilny mahsulotlar, mannan va beta-glukanlar nutqiy tarkibiy qismlarini ifodalash uchun eng muhim bo'lgan moddalar hisoblanadi.
Bug'doy va javdar donidan tayyorlangan unlar qandolat sanoatida o'rnatiladigan bir nechta mahsulotlarni ishlab chiqarishda foydalangan qismlardir. Misol uchun, bug'doy unligi shirinlik va yaqinlik qo'shimchasiga ega bo'lgani sababli shirin noshili optimismshakli ekmeklar va shirinliklarga mos ravishda ishlatiladi. Javdar unligi esa proteinlarga, diyetik qurol saponinlarga va vitaminlarga ega bo'lgani uchun go'sht, fransuz pirojkalari, pasta va boshqalar kabi qismlarini tayyorlashda qo'llaniladi.
Vasiyev M.G‘., Dadayev Q.O. va boshqalar. Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari. –T.: “Voris-Nashriyot”, 2012. - 400 b.
4.Yo’ldoshev N., Kadirxodjayeva N. Ishlab chiqarish tehnologiyalari. Darslik. 2014yil.- 350 bet.
Adizov R.T., G‘afforov A.X. Xusenov S.Y. Donni tozalash va maydalash texnologiyasi. –T.:” TURON-IQBOL” nashriyoti, 2006. -184 b.
Amonova Z.M. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi. –T.: Cho‘lpon, 2004. 132 b.
Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati