Toshkent kimyo-texnologiya instituti «vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «biotexnologiya» kafedrasi
Download 4.48 Mb. Pdf ko'rish
|
Biologiya ma\'ruza 2022
Alkogolli ichimliklar
Xilma-xil ichimliklar tayyorlashda biotexnologik usullardan foydalanish tobora oshib bormoqda. Alkogolli ichimliklar o‘zlarini belgilariga, ko‘rsatgichlariga qarab har xil guruhlarga bo‘linishlari mumkin. SHunday bo‘lsada, ularni texnologik parametrlariga qarab, fermentlangan va fermentlanmagan guruhlarga bo‘lish maqsadga muvofiq bo‘lur edi. Ichimlik tarkibidagi alkogolni miqdoriga qarab esa – konsentrlangan, distillirlangan va konsentrlanmagan guruhlarga bo‘lish mumkin. Fermentatsiya jarayoni (bijg‘ish) nafaqat spirt xosil bo‘lishni o‘z ichiga oladi. Bu jarayonda achitqi zamburug‘larni metabolik imkoniyatlaridan kelib chiqqan holda achiyotgan muhitda qator birikmalarni ketma-ket o‘zgarib turushlarini kuzatish mumkin. Zamonaviy biotexnologik usullar orqali (ularni yordamida) mana shu bijg‘ish jarayonida ishtirok etayatgorganizmni metabolik imkoniyatlarini yanada kengaytirish imkoniyatlari yaratiladi. Bu esa alkogolli ichimliklar tayyorlashda biotexnologiyani rolini aniqlab beradi. Ko‘pchilik alkogolli ichimliklar bashoqli o‘simliklarni urug‘ini yoki boshqa kraxmalsaqlovchi mahsulotlarni qayta ishlash orqali tayyorlanadi. Rossiya, Gollandiya, Olmoniya, Polsha, Skandinaviya mamlakatlari va boshqa ko‘pgina mamlakatlarda pivo va boshqa baquvvat ichimliklarni bashoqlardan tayyorlash ananaga aylangan. Evropani janubiy mamlakatlari: - Ispaniya, Italiya, Fransiya, Gretsiya, YUgoslaviya, Gruziya – bunday ichimliklarni asosan uzumdan tayyorlashadi. Har xil quvvatga ega bo‘lgan ichimliklarni har xil mevalar (olma, olxori, tut mevasi, shaftoli, tropik va subtropik o‘simlikrlarni mevalari) va asaldan tayyorlash ham ananaga aylanib bormoqda. Alkogolli ichimliklarni odatdan tashqari ko‘p xilda chiqarilishini bir necha sabablari bor. Bunday sabablardan asosiysi – ichimlik chiqarayotgan mamlakatni iqlim sharoiti bilan bog‘liq desa bo‘ladi. Osiyo mamlakatlarida alkogolli ichimliklar tayyorlash bo‘yicha katta tajribalar yo‘q. Odatda, qadimda sharof tayyorlangan (Bu ham iqlim bilan bog‘liq bo‘lsa ajab emas). Hozirda ishlab chiqariladigan ichimliklar tashqaridan keltirilgan texnologiyalar asosida tayyorlanadi, shuning uchun bo‘lsa kerak sifati bo‘yicha boshqa mamlakatlarda chiqariladiganlaridan ancha farq qiladi. Alkogolli ichimliklarni ishlab chiqarish va sotish, o‘rta asrlardanoq mustahkam biznesga aylangan. Mana shuning uchun ham bunday ichimliklarni (vino, konyak, viski, vodka va x.k.) tayyorlash jarayonlariga biror-bir yangilik kiritish katta qarshiliklarga uchraydi. SHuni alohida ta’kidlash lozimki, “qo‘l bola” ichimliklar tayyorlash muammosi butun dunyoda keng tarqalgandir. Afsuski, alkogolli ichimliklar tayyorlashda yagona halqaro nazorat tizimini tashkil qilish imkoniyati yaratilganicha yo‘q. Alkogolli ichimliklar tayyorlash uchun o‘simlik substratlaridan – mono-, di-, oligosaxaridlar va polisaxaridlardan (kraxmal, sellyuloza, ba’zida gemitsellyuloza) foydalaniladi. Polisaxaridlarni oldindan parchalashga (gidroliz) to‘g‘ri keladi. Bu jarayon esa, tegishli fermentlar yordamida (kraxmal – amilazalar; sellyuloza va gemitsellyuloza esa sellyulolitik fermentlar), kamdan kam hollarda konsentrlangan noorganik kislotalar (sulfat yoki xlorid kislotalari) ishtirokida amalga oshiriladi. Polimerlarni kislotalar yordamida parchalash odatda texnik maqsadlar uchun ishlatiladi. Sellyuloza – va gemitsellyuloza saqlovchi mahsulotlar ozuqa spirti tayyorlash uchun odatda yaroqsiz hisoblanadi va shuning uchun ham ular faqatgina texnik maqsadlar uchun spirt olishga ishlatiladi. Substratlarga tegishli ishlov berilgandan keyin (polisaxaridlar parchalangandan so‘ng), shakar eritmasiga achitqi zamburug‘i solinadi. Odatda bu maqsadda saxaromitsetlar (Sacharomyces sp.) ishlatiladi. Kamdan-kam hollarda bakteriyalardan – Zymomonas mobilis dan foydalaniladi. Bunday usul ko‘proq Markaziy Amerika mamlakatlarida ko‘proq ishlatiladi. Saxaromitsetlar har xil monosaxaridlarni – glyukoza, fruktoza, galaktoza; va disaxaridlarni – saxaroza, maltozani etil spirtigacha bijg‘itib beradilar. Saxaromitsetlarni boshqa avlodga mansub bo‘lgan achitqi zamburug‘lariga nisbatan etil spirtiga chidamli ekanligi aniqlangan. Bijg‘ish jarayoni tugaganda aralashmada 14-16% gacha etil spirti to‘planadi. Bijg‘ib turgan muhitda etil spirtini bu miqdori achitqi zamburug‘ini o‘sishini to‘xtatadi, bu vaqtga kelib muhitni nordonligi ko‘tarilib boradi. Bunga sabab, saxaromitsetlar tomonidan sintez bo‘ladigan organik kislotalarni miqdorini oshishidir. Bijg‘ish jarayonida hosil bo‘lgan spirt eritmasini biologik xususiyati, to‘g‘ridan-to‘g‘ri suyultirilgan spirt eritmasidan mana shu bilan farq qiladi. Texnologik siklni keyingi bosqichi – bu distillyasiyadir. Bu jarayon va unda ishlatiladigan asbob uskunalar ilmiy va texnikaviy adabiyotlarda keng yoritilgan. Distillyasiya – bu etil spirtni konsentratsiya qilish va uni toza fraksiyasini ajratishdir. Mana shu bosqich keng ma’noda alkogolli ichimliklarni sifatini belgilab beradi. Ba’zi bir hollarda tayyor mahsulotni organoleptik sifatlarini tuzatish maqsadida, etil spirtni o‘ziga xos hid va xushbo‘ylik beradigan moddalarda tindirib ham qo‘yiladi. Odatda quvvatli ichimliklarda etil spirtini miqdori 20-50% orasida bo‘ladi. quvvatga soladigan ichimliklar va likerlar tayyorlanganida har xil o‘simliklarni gullaridan, barglaridan va mevalardan ajratib olingan xushbo‘y moddalardan foydalaniladi. Bu maqsadda sintetik moddalardan ham foydalanish yo‘lga qo‘yilgan. Quyida keltirilgan 2-jadvalda har xil fermentatsiya qilingan ichimliklar keltirilgan 3-jadvalda esa keng tarqalgan va milliy fermentlangan va distillangan (yoki etil spirti bo‘yicha konsentrlangan) ichimliklar keltirilgan. 2-jadval. Fermentlangan, distillanmagan alkogolli va alkogolsiz ichimliklar Substrat Ichimlik Ishlab chiqaradigan mamlakatlar Boshoqlilar, arpa (kraxmal) Pivo El Markaziy Evropa Belgiya, Germaniya, Kanada Arpa, sholi, javdar, shakar lavlagi Kvas Rossiya, Ukraina, Germaniya Proso Bouza Tumba Ukraina Indiya SHoli, mevalar, uzum, chiqindilari (grapagacha) Vodka Sake Sont YAqin sharq, Xindiston, Rossiya, Italiya, Gruziya YAponiya. Xindiston. SHoli Gang-chu Xitoy Uzum Vino YAqin sharq. Evropa, Xitoy, Avstraliya, Janubiy Amerika, AqSH, Markaziy Osiyo. Olma Sidr Buyukbritaniya, Fransiya. Asal Buyukbritaniya, Rossiya. 3-jadval. Fermentlangan, quvvatli ichimliklar Substrat Mahsulot Substrat Mahsulot 1 2 1 2 Melassa Rom Kartoshka, bugdoy, roj Vodka Agava Tekila Olhori Slivovitsa Arpa, kartoshka Akvatit Olcha Kirgi SHoli Xitoy brendisi Uzum Konyak (brindi) Nok Nok brindisi Arpa Viski Makkajo‘xori roj Burbon, viski 2-ilova Mavzu bo‘yicha nazorat savollari. 1. Ozuqa oqsillari xaqida nimalarni bilasiz? 2. Ozuqa moddalarni sanab bering? 3. Ozuqa moddalarni qaysi abektdan olinadi 4 Ozuqa fermentlarni xalq xo’jaligidagi ahamiyati? 5. Ozuqa moddalaridan qanday oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladi? 3-ilova Mavzu bo‘yicha foydalanilgan adabiyotlar. 1. Mirxamidova R., Vaxobov A.X., Davronov Q., Tursunboeva G.S. Mikrobiologiya va biotexnologiya asoslari. Darslik.Ilm ziyo.Toshkent-2014. 336 b. 2. С.И.Колесников. Обшая биология. Учебного пособия. Москва. 2020 г. Стр 287. 3. Н.В.Чебишев. Биология. Учебник для студентов высших учебник заведений. 2016 г. Стр. 640. Download 4.48 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling