Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Физиолого-биохимические признаки. По отношению к кис-
лороду МКБ являются факультативными анаэробами. Молочнокис-
лые бактерии – единственная группа микроорганизмов, лишенных 
каталазы, но способная расти в присутствии кислорода воздуха. 
Функцию каталазы у них выполняет фермент лактопероксидаза. 
У МКБ отсутствуют гемсодержащие ферменты, поэтому энергию 
они получают только в процессе молочнокислого брожения, которое 
условно разделяют на гомоферментативное и гетероферментатив-
ное. При гомоферментативном брожении основным метаболитом 
является молочная кислота; при гетероферментативном кроме мо-
лочной кислоты образуются также диоксид углерода, этанол и/или 
уксусная кислота. 
Температурный диапазон жизнедеятельности лактобактерий 
довольно широк: мезофильные виды растут при оптимальной темпе-
ратуре 25–32 °С; минимальной температурой для них является 10 °С. 

---

72 
Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется 
в пределах 38–45 °С, а минимальная – от 20 до 22 °С. Имеются све-
дения, что некоторые молочнокислые бактерии способны расти при 
температуре 3–5 °С. 
В настоящее время в группу молочнокислых бактерий входят
13 родов, в том числе: 
Шаровидные: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Entero-
coccus, Pediococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Tetragenococcus, Va-
gococcus, Weissella. 
Палочковидные:
 
Carnobacterium,

Lactobacillus,
 
Paralactobacillus.
Шаровидные молочнокислые бактерии. Из шаровидных 
МКБ в молочной промышленности используются лактококки подви-
дов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, 
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis; стрептококки подвида Strepto-
coccus salivarius subsp. thermophilus; лейконостоки подвидов Leuco-
nostoc mesenteroides subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. 
dextranicum, свойства которых приведены ниже.