Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Характеристика некоторых видов бактерий, вызывающих
плоскокислую порчу консервов 
 
Название 
микроорга-
низмов 
Форма 
и распо-
ложение 
клеток 
Окра-
шивание
по Граму 
Спорообра-
зование 
Подвиж-
ность 
Образо-
вание
капсул 
Отно-
шение
к кисло- 
роду 
Bacillus stea-
rothermo-
philus 
Крупная 
палочка 
+ 
Споры рас-
полагаются 
терминально 
+ 
– 
Аэроб 
Bacillus aer-
othermo-
philus 
Крупная 
палочка 
+ 
Споры рас-
полагаются 
субтерми-
нально 
+ 
– 
Аэроб 
Bacillus 
coagulans 
Крупная 
палочка 
+ 
Споры рас-
полагаются 
центрально 
или терми-
нально 
+ 
– 
Аэроб 

---

47 
Для выявления жизнедеятельности мезофильных факультатив-
но-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы с рН 4,4 
термостатируют при температуре 37 0,5 °С. Консервы в таре вме-
стимостью 1 дм
3
и менее выдерживают в термостате в течение 5 сут, 
консервы вместимостью более 1 дм
3 
− 10 сут. 
Для установления стерильности или выявления жизнедея-
тельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных 
и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости 
термостатируют при температуре 55 0,5 °С в течение 3 сут. По окон-
чании термостатирования консервы выдерживают еще в течение 24 ч 
при комнатной температуре, после чего отмечают наличие дефектов 
тары. 
Наряду с термостатной выдержкой из консервов, отобранных 
для анализа, делают посевы на питательные среды, чтобы установить 
характер остаточной микрофлоры. 
По результатам бактериологического анализа на промышлен-
ную стерильность делают соответствующие выводы, согласно дан-
ным, приведенным в табл. 5.2. 
Таблица 5.2