Universiteti fakulteti kafedrasi

II bob: Tuxumdan tayyorlanadigan taomlar.

2.1 Tuxumli taomlar haqida:
Tuxum: Tuxumning oziqlanishdagi ahamiyati katta, chunki unda

k o ‘pgina miqdorda oqsil ( o ‘rta hisobda 12,5%) va yog‘ (12,1 %)bor. Oqsil va yog’iiing asosiy qismi tuxumning sarig‘ida bo’lib, u tuxum

og‘irligining 32 foizini tashkil etadi. Tuxum ning oqi asosan, proteinlardan iborat. Tuxumning sarig‘idagi letsitin, xolesterin va boshqa fosforli moddalarning oziqlanishdagi ahamiyati katta. Tuxumdagi yog‘ nozik emulsiya holida bo‘ladi.

Umumiy ovqatlanish muassasalarida taom tayyorlash uchun faqat tovuq

tuxumi ishlatiladi, chunki g ‘oz va o ‘rdak tuxumida ko‘pincha ovqatdan

zaharlanish bakteriyalari bo‘ladi.

Tovuq tuxumi standart bo'yicha quyidagi guruhlarga b o linadi: parhez,

yangi sovitilgan, ohakli tuxumlar. Ohakli tuxum lar tuxum b o ‘tqasi va

om letlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Tuxum pishirilganda undagi protein (oqsil) koagullanadi. Tuxum

oqidagi protein birinchi navbatda koagullanadi, 50—55(lCda shishasimon

oqsil massasi xiralashadi, 65"Cda oqsil qorayadi, 75°Cda esa xira, lekin

nozik massaga aylanadi. Tuxum ning oqi 80f)Cda tez zichlashib, 85"Cda

q a ttiq massaga ay lanadi. Tuxum yana pishirailaversa oqsil yanada

zichlashadi; lekin bunday tuxum qiyin hazm b o ‘ladi. Tuxumning sarig‘i

va butunligicha aralashtirilgan tuxum 70°Cda quyuqlashadi, tuxumga suv,

sut, shakar q o ‘shilsa, uning koagullanish harorati kattalashadi, lekin gel

unchalik zich b o ‘lmaydi va tez hazm bo‘ladi.

Po‘chog‘i bilan pishiriladigan tuxum sifatining yaxshiligini va

po‘chog‘ining butunligini bilish uchun yoriqqa (ovoskop — tuxum sifatini

tekshiruvchi asbob)ga solib tckshinladi. Keyin issiq suvda yuviladi, agar

juda iflos boMsa, tuz bilan tozalanadi.

Juda sovuq va muzlatilgan tuxum pishirilishidan oldin issiq binoda

1 — 1,25 soat saqlanadi yoki uy haroratida (16— 18°C) suvga solinadi.

Qovurma tuxum tayyorlash uchun tuxumning qoq belidan chaqib,

tarclka ustiga tutib turib, sifatining yaxshiligi hidi va rangiga qarab aniq

langach, maxsus idishga solinadi. Tuxum ilitiladi (yumshoq), sharaqlatib

qaynatiladi (yarim yumshoq) va qattiq qilib pishiriladi. T uxum dan qovur

ma tuxum, tuxum bo'tqasi, om let, qizartirib pishirilgan tuxum tayyorla

nadi.

Ko'pchilik pazandachilik taomlari tayyorlashda yangi tuxum o ‘rniga

tuxum melanji yoki kukunidan foydalaniladi.

Tuxum melanji. Melanj ishlatilishidan oldin issiq xonada eritiladi.

Melanjning erishini tezlatish uch u n banka 50HC dan yuqori b o ‘lmagan

suvga qo'yiladi, aks holda oqsil ivib qoiadi. Erigan melanj tez buziladi.

Shuning uchun ochilgan banka dan za rur m iqdorda melanj olinadi, qolgan

qismi esa erim agan holda 0°Cdan past haroratda saqlanadi. O g ‘irligi 50 gr bo'lgan bitta tuxumga 43 gr. melanj t o ‘g ‘ri keladi. T uxum melanjidan

om let, tuxum b o ‘tqasi, dra ch en a tayyorlanadi. U zapekanka, xamir, unli

shirapazlik mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.Tuxum kukutti. Tuxum kukuni ishlatilishidan oldin elanadi. Idishga solib, bir qism kukunga 3,5 qism hisobida suv solinadi (solinadigan suvning yarmi o'rniga sut solsa ham b o ‘ladi), yaxshilab aralashtirib, bo'kishi uchun tinch qo'yiladi. Bo'kkan kukunni saqlash m um kin emas, chunki u tez buziladi. Ogirligi 50 gr b o ‘lgan birta tuxum ga 12 gr. tuxum kukuni t o ‘g ‘ri

keladi. Tuxum kukunidan om let, dra ch en a tayyorlanadi. Tuxum kukuni

V zapekanka, xamirli mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi.