Vеgеtаriаnlik nаzаriyalаri hаqidа quyidаgilаrni аytish mumkin

70. 70.Standartlash deyilganda muayyan bir tovar yoki xom ashyoning sifat va
xususiyatlariga tegishli bir xil norma belgilash tushuniladi. Standartda tovarlarning
ta’rifi, turlarining klassifikatsiyasi, talablar ro‘yxati beriladi (bu talablarga tovar
organoleptik va laboratoriya ko‘rsatkichlari jihatidan javob berishi lozim), sortlari,
tovarlarni tekshirish metodlari va hokazolar ko‘rsatiladi.
Standartlash joriy etilgach, yani 1925 yilgacha standartni ishlab chiqish bilan
turli mahkama (vedomstvo)lar shug‘ullanar edi, ular mahkama standartlari (VESTvedomstvennыe standartы)ni chiqarar edilar. 1925 yilda tashkil etilgan standartlash
Komiteti umumittifoq standartini (OST-obщesoyuznыe standartы) chiqardi.
Standartlar belgilangan namunada mahsulot ishlab chiqarishga, xom ashyoni
tejab sarflash, ishlab chiqarishda ishni to‘g‘ri tashkil etish, ishlab chiqarish
unumdorligini oshirish, tannarxini kamaytirishga yordam beradi, savdo tarmoqlariga
past sifatli mahsulot etkazib berilishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Hozirgi vaqtda GOSTlarning ishlab chiqilishini va ularga qo‘yilgan
talablarning bajarilishini Davlat standartlar qo‘mitasi nazorat qilib turadi.
Standartlarning quyidagi turlari mavjud: 1. Standart – klassifikatsiyalar ayrim
mahsulotlar uchun belgilangan maxsus standartlar, 2. Mahsulotni qabul qilish
qoidalari va sinab ko‘rish metodlari standarti, 3. Ayrim mahsulotlarni joylash,
markalash, yuklash-tashish va saqlash qoidalari standartlari.
71. Sut tarkibidagi yog‘ miqdorini aniqlash.
Reaktiv va jihozlar: sut uchun mo‘ljallangan yog‘o‘lchagichlar; sentrifuga;
10,77ml li pipetka; 1 va 10ml li avtomat pipetkalar; yog‘o‘lchagichlar uchun 25 mo‘ljallangan suv hammomi; yog‘o‘lchagichlar uchun shtativ; yog‘o‘lchagichlar uchun rezina tiqinlar; 100 gradusli termometr va sochiq, 20°S haroratda zichligi 1,81-1,82 bo‘lgan sulfat kislota ; zichligi 0,810-0,813 bo‘lgan izoamil spirti. Ishning bajarilish tartibi: . Yog‘ o‘lchagichlarni tartib raqamlariga qarab shtativga terib chiqiladi.Har bir yog‘o‘lchagichga avtomat pipetka yordamida bo‘g‘ziga tegizmay 10ml dan sulfat kislotasi extiyotkorlik bilan quyib chiqiladi.Pipetka yordamida tajriba qilinayotgan sutdan 10,77ml o‘lchab olinib, qiya xolda ushlab turib yog‘o‘lchagichning ichki devoriga tekizib turgan holda quyiladi. Sut kislota bilan aralashib ketmasdan asta-sekin yog‘o‘lchagich ichiga quyilishi kerak.Pipetkani sutdan bo‘shatayotgan vaqtda uning uchi sulfat kislotasiga tegib ketishini oldini olish kerak. Aks holda sut quyulib pipetkadan tushmay qolishi mumkin. Bo‘sh pipetkani yog‘o‘lchagich devoridan ajratib olgan holda yana uch tomchi sut oqib tushguncha ushlab turiladi. Pipetkaga puflab oxirgi sut tomchisini tushirish kerak emas, chunki u pipetka xajmi xisobiga kiradi.Undan so‘ng ehtiyotkorlik bilan yog‘o‘lchagich bo‘g‘ziga tekizmay, avtomat pipetka yordamida 1ml izoamil spirti quyiladi. YOg‘o‘lchagich rezina tiqin bilan berkitilib, shtativga qo‘yiladi va oqsil erib ketguncha silkitiladi. Agar shtativ yo‘q bo‘lsa, yog‘o‘lchagich sochiqqa o‘ralgan xolda silkitiladi.Sut tarkibidagi oqsil butunlay erigandan keyin, yog‘o‘lchagichlar tiqinlari yuqoriga qilingan xolda suv hammomiga joylanadi. Ular suvga butunlay cho‘kib turishi shart.Suv xarorati 65±2°S bo‘lgan xolda , 5 daqiqa (minut) davomida ushlanadi. So‘ng yog‘o‘lchagichlar suvdan tez olinib, sochiq bilan artiladi va ingichka tomoni markazga qaratilib, sentrifuga patronlariga joylashtiriladi.YOg‘o‘lchagichlarni sentrifuga patronlariga simmetrik xolda joylash lozim. Agar yog‘o‘lchagichlar soni toq bo‘lsa, yana bitta qo‘shimcha yog‘o‘lchagich suv to‘ldirilib, sentrifugaga joylashtiriladi. Sentrifuga qopqog‘i yopiladi va mahkamlanadi. 5 daqiqa davomida sentrifuga harakatga keltirilib, so‘ng to‘xtatiladi (xech qanday kuch ishlatilmay).YOg‘ o‘lchagichlar patronlardan olinib, ingichka tarafini yuqoriga qilib ushlanadi va rezina tiqin yordamida ajrab qolgan yog‘ qatlami yog‘o‘lchagichning darajalangan qismiga joylashtirilib, suv hammomiga o‘rnatiladi. Xarorati 65±2°S° bo‘lgan suv yog‘ qatlamini ko‘mib turishi lozim.5 daqiqadan so‘ng yog‘o‘lchagich suvdan chiqazib olinadi va tez sochiq bilan artiladi. Rezina tiqin yordamida yog‘ qatlamining pastki qismi yog‘o‘lchagich daraja (gradatsiya) chiziqlarining biror butun sonli ko‘rsatkichi to‘g‘risiga joylashtiriladi. YOg‘o‘lchagichni ko‘zimiz bilan bir balandlikda ushlab turib, tezda shkala bo‘laklari soni sanaladi. YOg‘ qatlamining pastki chizig‘idan boshlab yuqori qismidagi egik qismining quyi nuqtasigacha (meniska) xisobga olinadi.SHkalaning bir butun bo‘lagi xajmi yog‘ miqdorining 1% ni, mayda bo‘laklari 0,1% ni tashkil etadi.Agar, yog‘ qatlami ostida qora rangli qatlam paydo bo‘lsa, tajriba noaniq bajarilgan bo‘ladi. Bu xol yuqori konsentratsiyali kislotadan foydalanilganda yuz beradi.
72. gomogenlashgan sut. Bu sutning ta’mi va konsistentsiyasini yaxshilash uchun qilinadi. Buning uchun sut yuqori bosim ostida kichik teshikli suzgichdan o’tkazyladi. Natijada sutning yog’ parchalari mayda-lanadi va sutda bir xil tarqaladi
73. Organoleptik metod. Organoleptik tekshirish kishining sezgi organlari vositasida olib boriladi. Bu metod bilan mahsulotlarning ta’mi, hidi, rangi, shakli, o‘lchami, tashqi ko‘rinishi, konsistensiyasi aniqlanadi.Ta’m har bir mahsulotga xos. Bir mahsulotning o‘zida ta’mi o‘tkir, o‘rtacha, kuchsiz va butunlay bo‘lmasligi ham mumkin. Oziq-ovqat mahsulotining ta’mi qanchalik o‘tkir bo‘lsa, u kishi organizmiga shunchalik yaxshi hazm bo‘ladi, iste’mol qiluvchiga shunchalik yoqimli bo‘ladi. Ta’m har xil bo‘ladi. CHunonchi shirin, achchiq, nordon va sho‘r ta’mning asosiy turlaridir. Asosiy ta’m tuyg‘usi bilan birga, turush, burushtiradigan, o‘tkir, salqinlatadigan, taxir, achitadigan ta’m turlari paydo bo‘ladi.Ta’m biladigan asosiy organ til bo‘lib, tanglay va halqumning yuqori devotion ta’m sezadi.Hid oziq-ovqat mahsulotlarida bo‘ladigan va asta-sekin atrof-muhitga tarqaluvchi hidli moddalardan kelib chiqadi. Mahsulot uzoq vaqt turib qolsa yoki yomon sharoitda saqlansa, uning hidi asta-sekin kamayib boradi yoki hatto tamomila yo‘qolib ketadi.Mahsulotlar rangi ularda rang beruvchi (bo‘yoq) modda (pigment)ga bog‘liq. Masalan, xlorofill – meva, sabzavot, barg va o‘simliklarning boshqa qismlariga yashil rang, karotin – sariq rang (sabzi, o‘rik) beradi. Rangning xilma-xil turlari ham mavjud.Tashqi ko‘rinishi mahsulot sifatini baholashda katta rol o‘ynaydi, u mahsulotning sifatlilik darajasini tavsiflaydi. Rangining xiralashishi, yaltiroqligini yo‘qotishi, jilosizlanishi mahsulot sifatining pasayganligidan dalolat beradi.Mahsulotning tashqi holati muhim bo‘lib, u silliq, tekis-notekis, do‘ngsimon, qiyshiq, g‘adir-budur va hokazo bo‘ladi. Tabiiy tashqi holatini yo‘qotgan mahsulotning sifati albatta pasayadi.Mahsulot konsistensiyasi jihatidan qattiq, yarim qattiq, yarim suyuq, suyuq, surkaluvchi, jelesimon, qayishqoq va hokazo bo‘ladi.Mahsulotning konsistensiyasi bilan birga, uning ichki strukturasiga ham e’tibor beriladi.Organoleptik metodning ustunligi uning tez va qulayligida, bir qancha belgilari asbobsiz aniqlashga imkon berishidadir. Biroq bu uslub hamma vaqt ham haqiqiy ahvolni aniq ochib bermaydi, chunki sifatini tekshirayotgan kishining tajribasiga, ta’m, hid, rang va boshqalarning juda nozik xususiyatlarini seza bilishiga bog‘liq, shu sababli mahsulot yoki xom ashyoning sifatini aniq belgilash uchun bu ish laboratoriya yo‘li bilan qilinadi
74. Xromatografiya (xromo... va ...grafiya) — gaz, suyuklik yoki erigan moddalar aralashmasini adsorbsion usulda ajratish va analiz qilish. X. rus botanigi M.S.Svet tomonidan 1903-yilda kashf etilgan. 1931-yilda Kun va uning shogirdlari X. yordamida tuxum sarigʻidagi ksantofil, lutein va zeaksantin moddalari hamda a va rkarotinlarni ajratishdi. 1941-yilda A.Martin va R.Sing taqsimlash X.siga asos soldi va oqsil, uglerod birikmalarini oʻrganishda uning keng imkoniyatlarini koʻrsatib berdi. 1940—45 yillarda S.Mur va U.Staynlar aminokislotalarni X. usulida ajratish va miqdoriy analiz qilishga katta xissa qoʻshdi. 1950-yilda Martin va Jeyms gazsuyuklik X.si usulini ishlab chiqdi.
X. olib borilayotgan muxitga qarab gaz, gazsuyuqlik va suyuklik X.lariga, moddalarni ajratish mexanizmiga qarab molekulyar (adsorbsion), ion almashtirgich, choʻktirish va taqsimlash X.lariga, olib borilayotgan jarayon shakliga qarab kolonkali, naychali (kapillyar), qogʻozli va yupqa qatlamli X.larga boʻlinadi. Adsorbsion X. — moddalarning adsorbentda turlicha sorbsiyalanishi (yutilishi)ga asoslangan; taqsimlash X.si — aralashma tarkibiy qismi (komponentlari)ning qoʻzgʻalmas faza (gʻovak sathli qattiq modda yuzasiga oʻrnatilgan yuqori trada qaynaydigan suyuq modda) va elyuyentlarda turlicha erishiga; ion almashtirgich X. — harakatsiz faza (ionit) va ajraluvchi aralashma komponentlari orasidagi ion almashtirish muvozanati konstantalar farqiga; choʻktirish X.si esa ajratiluvchi komponentlarning qattiq qoʻzgʻalmas faza ustida turlicha choʻkmaga choʻkishiga asoslangan.
X. xromatograf deb ataladigan asbob yordamida amalga oshiriladi. Analiz vaqtida xromatograf kolonkasiga yuborilgan tekshiriluvchi moddalar elyuyent bilan birga turli vaqg oraligʻida alohidaalohida boʻlib kolonkaning chiqish tomoniga keladi va maxsus sezgir asbob — detektor yordamida uning vaqt birligidagi miqdori qayd etiladi, yaʼni egri chiziq holida yozib olinadi. Bu xromatogramma deb ataladi. Sifat analizi vaqtida moddaning kolonkaga yuborilgandan to chiqqungacha boʻlgan vaqgi har bir komponent uchun doimiy trada bir xil elyuyentda belgilab olinadi. Miqdoriy analiz uchun esa X.dagi piklar (har bir modda uchun tegishli egri chiziq shakli) balandligi yoki yuzasi, detektorning moddaga nisbatan sezgirligini nazarga olgan holda oʻlchanadi va maxsus usulda hisoblanadi.
75. Donning kimyoviy tarkibi. Ekin turi, navi, agrotexnika, o'sish sha­
roitiga bog'liq holda donning kimyoviy tarkibi o'zgaradi. Oqsil bug'doy
va ayniqsa, qattiq bug'doy donida (16 %) ko'p, sholida nisbatan kam
(7,6 %). Ekinzorlar shimoldan janubga, g'arbdan sharqqa tomon siljib
borgan sayin don tarkibidagi oqsil miqdori ko'payadi. O'zbekistonda,
ayniqsa, lalmikor yerlarda yetishtirilgan don tarkibida oqsil ko'p. Oqsil
miqdori tuproqdagi azot miqdori va nam bilan ta’minlanganlikka bog'liq.
Azot oqsilni ko'paytirsa, ortiqcha namlik uni kamayishiga olib keladi.
Bahori bug'doy donida oqsil kuzgi bug'doynikiga nisbatan ko'p.
Oqsillar oddiy (protein) va murakkab (proteid)larga bo'linadi. Od­
diy oqsillar albuminlar (suvda eriydigan), globulin!ar (kuchsiz neytral tuz
eritmalarida eriydigan), gliadinlar (70—80 % spirtda eriydigan), glyute-
ninlar (kislota va ishqoming kuchsiz eritmalarida eriydigan)larga bo'linadi.
Gliadin va glyutenin oqsillari alohida qimmatga ega bo'lib, ularning nis­
bati 1:1 bo'lganda don eng yaxshi non yopish sifatlariga ega bo'ladi.
Oqsillar tarkibida lizin, triptofan, valin, metionin va boshqa al-
mashtirilmaydigan aminokislotalar ko'p bo'lganda donning oziq-ovqat
hamda oziqaviy qimmati ortadi.
Suvda erimaydigan oqsillar kleykovina deyiladi. Kleykovina xamirdan
kraxmal va boshqa birikmalami yuvishdan keyin qolgan oqsil modda-
sidir. Unning non yopish va mazali sifatlari kleykovinaning miqdoriga va
sifatiga bog'liq. Bug'doyda xom kleykovinaning miqdori 16 dan 50 %
gacha, javdarda 3,1 dan 9,5 % gacha, arpada 2 dan 19 % gacha bo'ladi.
76. Don mikroflorasi. Don yuzasida ma’lum miqdorda mikroorganizmlar tushadi. Bular asosan spora hosil qiluvchi bakteriyalar bo’lib, sut kislotasi bakteriyalari, mog’or zamburug’lari, ichak tayoqchalaridan iborat. Donda mikroflora ko’payishi uchun asosiy muhit dondagi namlikning 15 % yoki undan oshib ketishi hisoblanadi. Bu sharoitda ko’paygan mikroflora biokimyoviy jarayonni tezlashtiradi va issiklikni ko’p miqdorda ajratib, donni 700Сgacha qizdirib, uni buzilishiga olib keladi. Donning odamlarda kasallik chaqiruvchi toksik xususiyati fitopatogen mikroflora ta’sirida zararlanishi gigienik ahamiyat kasb etadi. Fitopatogen mikrofloraga mog’or, qorakuya zamburug’i, fuzarium kabi turli zamburug’lar kiradi.