«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Neytral sut yog‘i
Neytral sut yog‘ining tarkibidagi uch gidroksil gruppasining gliserini yog‘ kislotalari bilan almashgan. Sut yog‘ining tarkibida 20ga yaqin to‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalari bor (15-jadval). Sut yog‘ining 75% dan ko‘prog‘ida bitta yoki ikkita to‘yinmagan yog‘ kislotalari mavjud, shuning uchun ham ularnineg erish harorati to‘qimalarning yog‘iga nisbatan past. Sut yog‘ini to‘qima va o‘simliklar yog‘idan farqi, uning tarkibida past molekulyar kislotalar bo‘lib, ular esa suv bug‘lari bilan uchuvchanlik xususiyatiga ega (yog‘, kapron va kapril, (Reyxert-Meyssla soni)). Sut tarkibidagi yog‘ning kimyoviy tuzilish strukturasini quyidagicha ifodalash mumkin.

CH₂OH R₁COOH CH₂OOCR₁

CHOH + R₂COOH CHOOCR₂ + 3H₂C
CH₂OH R₁COOH CH₂OOCR₃

Ya’ni, bunda uch atom spirt (glitserin) va yog‘ kislotalarining aralashmasi.

14. Sigir suti oqsilining asosiy aminokislota tarkibi (V.V.Molochnikov bo‘yicha)

Aminokislotalar	Aminokislotalarning miqdori
	Kazein					laktoalbumin		Laktoglobulin		Yog‘ shariklarining oqsil pardasi
	O‘rtacha	α – forma	β – forma	γ – Forma
Glitsin	2,7	2,8	2,4	1,5	1,4		3,2		3,1
Alanin	3,0	3,7	1,7	2,3	7,4		2,1		-
Valin	7,2	6,3	10,2	0,5	5,8		4,1		5,7
Leysin	9,2	7,9	11,6	12,0	15,6		11,5		8,7
Izoleysin	6,1	6,4	5,5	4,4	6,1		6,8		5,7
Prolin	11,3	8,2	16,2	17,0	4,1		1,5		4,7
Fenilalanin	5,0	4,6	5,8	5,8	3,5		4,54		5,0
Sistin	0,34	0,3	0,1	0,0	2,3		6,4		1,5
Sistein	0,0	0,0	0,0	0,0	1,1		0,0		-
Metionin	2,8	2,5	3,4	4,1	3,2		1,0		2,1
Triptofan	1,7	2,2	0,83	1,2	1,9		7,0		1,7
Arginin	4,1	4,3	3,4	1,9	2,9		2,2		7,0
Gistidin	3,1	2,9	3,1	3,7	1,6		2,9		3,0
Lizin	8,2	8,9	6,5	6,2	11,4		11,5		5,9
Glyutamin k-ta	22,4	22,5	23,2	22,9	19,5		12,9		12,9
Askorbin k-ta	7,1	8,4	4,0	4,0	11,4		18,7		4,8
Serin	6,3	6,3	6,8	5,5	5,0		4,8		4,0
Treonin	4,9	4,9	5,1	4,4	5,8		5,5		6,0
Tirozin	6,3	8,1	3,2	3,7	3,8		5,4		3,2

15. Sut yog‘ining yog‘ kislotalari va ularning erish harorati

To‘yingan	Erish harorati ^oS	To‘yinmangan	Erish harorati ^oS
Moy	7,9	Detsen	31,5
Kapron	1,5	Dodesin	44
Kapril	16	Tetradetsen	5,8
Kaprin	31	Olein	14
Laurin	44	Linol	11
Miristin	53,8	Linolen	-
Palmitin	63	Araxidon	49,5
Stearin	69,0
Dioksistearin	136

Iliq isitilgan sutda, sut yog‘i emulsiya, sovutilganda suspenziya holatida bo‘ladi. Sutning tarkibida uning miqdori 2 dan 6% gacha. Sutning tarkibidagi yog‘ning miqdoriga sut berish davri, zoti, yoshi, hayvonlarning fiziologik holatlari ta’sir qiladi. Sigir tug‘gandan keyin birinchi oylarda sutning tarkibida yog‘ ko‘p bo‘lib, 3-4 oydan keyin qisman pasayadi. Sut berish davrining ikkinchi yarmidan boshlab, yana sutda yog‘ ko‘paya boradi. Ozuqalanish tartibi buzilganda, ozuqaning sifati pasayganda, noto‘g‘ri sog‘ilganda sutdagi yog‘ miqdori kamayadi. Ko‘pgina olimlarning ma’lumotiga ko‘ra, 1 ml sutning tarkibida 2 dan 9 mlrd.gacha yog‘ sharikchalari mavjud. Bu sharikchalarni 400-500 barobar kattalashtiradigan mikroskopning tagida qo‘rish mumkin. Sharikchalarning katta-kichikligi amaliyotida katta ahamiyatga ega. Agar sutda yog‘ sharikchalarining hajmi katta bo‘lsa, bunday sutni separatordan o‘tkazganda ko‘proq yog‘ ajratib olinadi. Yog‘ sharikchalarining har qaysisi alohida qobiqlarga o‘ralgan. Qobiqlar murakkab oqsil va fosfolipidlardan (letsitin) tashkil topgan. Sut plazmasining tarkibidagi boshqa moddalarga nisbatan yog‘ sharikchalarning qobig‘i juda katta yuza ta’sir faollik kuchiga ega, shuning uchun ham shariklarining, atrofidagi yog‘simon oqsilli qobig‘i, o‘zining oqsilli tomoni bilan sut plazmasiga, fosfolipid tomoni bilan esa yog‘ga qarab joylashadi. Murakkab qobiq birikmasi (kompleksi) o‘ziga xos emulgator bo‘lib xizmat qiladi, sut va sut mahsulotlarida yog‘ emulsiyasini turg‘un, barqaror holatga keltiradi.

Shuning uchun ham normal sutda, yog‘ sharikchalarining qo‘shilishi faqatgina qobiqlari yorilganda sodir bo‘ladi (mexanik ta’sirlar natijasida, misol uchun, qaymoqdan quvlab yog‘ olishda, kimyoviy reagentlar ta’siri va h.z).


Erkin yog‘ kislotalar
Yangi sog‘ib olingan sutning tarkibida erkin yog‘ kislotalarining miqdori doimo 0,1-0,4%ni tashqil etadi.
Agar sut va sut mahsulotlarida mikrobiologik jarayon kechayotgan bo‘lsa, bunda ishlab chiqarilayotgan fermentlar ta’sirida glitseridlarning parchalanishi tezlashadi, oqibatda erkin yog‘ kislotalarining miqdori ortadi. Sut va sut mahsulotlarining tarkibida erkin yog‘ kislotalarining bo‘lishi, sutning yangiligidan dalolat beradi.


Yog‘simon moddalar
Sutning tarkibida ma’lum miqdorda yog‘simon moddalar bo‘lib, ular lipoidlar deb yuritiladi. Bularga fosfatidlar va sterinlar kiradi.


Fosfatidlar
Fosfotidlar murakkab efir gliserini, yuqori molekulyar yog‘ va fosfor kislotasidan tashkil topgan. Fosfatidlar yog‘ sharikchalarining qobig‘i tarkibiga kiradi, shuning uchun ham sut plazmasida yog‘ emulsiyasini turg‘unlik holatida ushlab turadi. Yog‘i olingan sutning tarkibida va ayronda fosfatidlar juda ko‘p. Yog‘i olinmagan sutda fosfatidlarning miqdori 0,869 mg %, yog‘i olingan sutda – 17,290, ayronda – 9,378 mg %. Fosfatidlar hayvonning organizmida juda katta ahamiyatga ega, ya’ni ular sut bezlarida yog‘ hosil bo‘lishida va oksidlanish-tiklanish jarayonida ishtirok etadi. Sutning yog‘idagi fosfatidlarning asosiy birikmasi, fosfatidilxolin (letsitin) va fosfatidin-etanolamin (kefalin), fosfatidlarning umumiy miqdoridan letsitin-33, kefalin-34% ni tashkil etadi. Letsitin o‘z tabiatiga ko‘ra murakkab ikki molekula yog‘ kislotasi, efir glitserini va bir molekula fosfor kislotasidan iborat. Fosfor kislotasi o‘z navbatida xolin bilan murakkab efir hosil qiladi.


Sterinlar
Sutning tarkibida sterinlardan xolesterin va ergosterin u darajada ko‘p emas, juda kam miqdorda. Hayvonning organizmida xolesterin lesitinga qarama-qarshilik vazifasini (antogonis) hamda kalsiy tuzini va fosfor kislotalarining almashinishini boshqarib turadi.


Sut shakari
Sut shakari – laktoza sigir sutining takribida 4,7%, baytalnikida 6,7% ni tashkil etadi. Sutning tarkibida laktozaning bo‘lishligi sut kislotali oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasida, hamda vetsanekspertiza tajribalarida katta ahamiyatga ega. Sutda laktoza bo‘lganligi uchun, sut kislotali, spirtli yoki umumlashgan bijg‘ishlarni chiqirishi mumkin, bu esa sanoat ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi.
Sut shakari laktoza (S₁₂ N₂₂ O₁₁) disazarid bo‘lib, tarkibiga bir molekula glyukoza va galaktoza kiradi. Bular, asosan, bir-biridan bo‘lishliqda gidroksil guruhlari va vodorodning joylanishi bilan farq qiladi. Yelinning bez to‘qimalarida glyukoza va galaktoza birikadi, natijada suv molekulasi ajraladi va laktoza hosil bo‘ladi.
SN₂ON SN₂ON


N – S – ON N – S – ON

N – S – ON NO –S – N
+ = S₁₂ N₂₂ O₆ + N₂O
NO – S – N NO – S – N


N – S – ON N – S – ON

N – S = O N – S = O