Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ПЕРЕРАБОТКА СВИНИНЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУКОПЧЕНЫХ 
КОЛБАС В УСЛОВИЯХ ГУСП СОВХОЗ «РОЩИНСКИЙ» 
Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша 
с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку 
и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. В 
настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав 
которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и 
питательные свойства. Полукопченые колбасы - один из самых популярных у 
покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия 
России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком 
ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой 
увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно 
снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед 
проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их 
вновь доступными для всех слоев населения [1]. 
Одним из путей решения этой проблемы является использование при 
производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также 
различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых 
и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества 
выпускаемых отечественной промышленностью колбас [2]. 
В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и 
технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относитель-
но низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с 
повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и 
DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых 
белков или других белков растительного и животного происхождения. 
Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горо-
жан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецеп-
туру. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас. 
Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецеп-
туры, соблюдения технологии и от санитарно-гигиенических условий производства. 
1. Горлов, И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего 
и лечебно-профилактического назначения» [Текст] / И.Ф. Горлов // Мясная 
индустрия-1997.- №8.-С.5-6. 
2. Стацько, В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса [Текст] 
/ В.П. Стацько -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - С.10-82, 96-142. 

---

УДК 636.74.053 
Горелкин Д.А., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель - Валитов Ф.Р. канд. с.-х.н., доцент