Ўзбeкистон рeспубликаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги урганч давлат унивeрситeти

АСОСИЙ ҚИСМ
1- бўлим. Умумий озиқ-овқат технологияси фани

1. 
   Мавзу: Озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари. Ўсимлик ва хайвонот хом ашёси. Хом ашёни бирламчи ва иккиламчи қайта ишлаш корхоналари. Донли хом ашёлар ва уларнинг сифати. Мева ва полиз хом ашёси. Асосий мойли хом ашёлар, уларнинг сифат кўрсаткичлари. Сув. Хом ашёларни сақлаш ва қайта ишлашга тайёрлаш. Сақлаш ва йўқотишлар. Турли хом ашёларни сақлашнинг ўзига хос тадбирлари. Сақлаш жараёнида хом ашёлардаги борадиган жараёнлар. Сақлаш шароитлари ва усуллари. Қуруқ хом ашёларни қайта ишлашга тайёрлаш. Хўл мева ва сабзавотларни қайта ишлашга тайёрлаш.
   
2. 
   Мавзу: Озиқ-овқат махсулотлари технологияларининг илмий асослари. Озиқ-овқат технологияларининг физик-кимёвий асослари. Экстракция. Тозалаш ва рафинациялаш. Эритиш ва кристализациялаш. Технологияларнинг реологик асослари. Реологиянинг асосий тушунчалари. Технологияларнинг теплофизик асослари. Озиқ-овқат маҳсулотларининг теплофизик тавсифлари. Озиқ-овқат маҳсулотларига оптимал термик ишлов беришни асослаш принциплари.
   
3. 
   Мавзу: Ёғ ва мойлар технологияси маҳсулотларининг аҳамияти. Мойли уруғларни қайта ишлаш корхонасининг умумий схемаси. Ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш. Мойли уруғларни тозалаш. Мойли уруғларни аралашмалардан ажратишнинг асосий усуллари. Мойли уруғларни ўлчамлари, аэродинамик ва магнит хусусиятларига кўра ажратиш. Мойли уруғларни намлаш ва қуритишнинг асосий усуллари. Мойли уруғларни чақиш ва сепарациялаш усулларини танлаш. Жараённинг принципиал схемаси. Мойли уруғлар ва улар мағзини янчиш, намлаш ва термик ишлов беришнинг асосий усуллари. Янчилмадан қовурма тайёрлаш ва пресслаб мой олишнинг принципиал схемаси. Мойли маҳсулотдан экстракциялаб мой олиш. Экстракциялашнинг асосий усуллари. Ўсимлик мойларни бирламчи тозалаш. Мойлардаги аралашмалар. Хом мойларни тиндириб, чўктириб, центрифугалаб ва фильтрлаб тозалаш усуллари. Ўсимлик мойларини қайта ишлаш. Хом мойларнинг хамрох моддалари. Ёғ ва мойларни рафинациялашни кимёвий, адсорбцион ва термик усулларининг моҳияти. Мойларни гидратлаб тозалаш. Мойларни ишқорий рафинациялаш, ювиш ва қуритиш технологияларининг асослари. Мойларни нохуш таъм ва хид берувчи моддалардан тозалаш технологияларининг принципиал схемалари. Рафинацияланган мойларнинг сифат кўрсаткичлари. Қаттиқ ўсимлик мойлари қайта ишлаш. Саломасларнинг турлари ва сифат кўрсаткичлари. Гидрогенлашда ишлатиладиган мойлар, катализаторлар ва водород. Мойларни гидрогенизациялашнинг принципиал схемалари. Маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқариш. Маргарин рецептуралари ва компонентларни тайёрлаш. Эмульсия тушунчаси. Маргарин ишлаб чиқаришнинг принципиал схемаси. Майонезлар рецептуралари ва ишлаб чиқаришнинг принципиал схемаси. Совун хақида тушунча. Совунларнинг турлари. Совун рецептураси. Совун асосини пишириш ва унга ишлов бериш технологиясининг принципиал схемалари. Совунларнинг сифат кўрсаткичлари.
   
4. 
   Мавзу: Дон махсулотлари умумий технологияси. Донли экинлар. Инсон озуқасининг махсулдор чорвачиликни ривожлантириш учун дон экинларининг аҳамияти. Донли экинларнинг таснифи ва алоҳида донларнинг тавсифи, қўлланилиши, сифат кўрсаткичлари ва сақлаш шарт шароитлари. Ун технологияси. Ун тортиш технологиясининг босқичлари. Донни тортишга тайёрлаш жараёнлари: донни аралашмалардан ажратиш, тозалаш, конденциялаш. Ун тортишнинг оддий ва мураккаб технологик схемалари, донни майдалаш, ёрмалаш, ёрмаларни бойитиш, ун навларини шакллантириш. Ёрма технологияси. Ёрма ишлаб чиқариш технологик схемаси асосий босқичлари: донни аралашмалардан тозалаш, ўлчамлари бўйича саралаш, донни оқлаш, оқланган маҳсулотларни саралаш, силлиқлаш. Омихта ем технологияси. Омихта емнинг чорвачилик, паррандачилик ва балиқчиликнинг ривожлантириш учун аҳамияти. Омухта ем рецептуралари. Омихта ем ишлаб чикариш технологик жарайони боскичлари хом ашени қабул қилиш жойлаштириш сақлаш ва ишлаб чиқаришга узатиш; хом ашёни тозалаш; айрим омухта ем турлари учун донни оқлаш; компонентларни майдалаш; компонентларни тозалаш ва аралаштириш; гранулалаш; омихта емни узатиш.
   
5. 
   Мавзу: Нон маҳсулотлари технологияси. Нон маҳсулотларининг инсон овқатланишидаги ўрни. Нон маҳсулотлари ишлаб чиқариш жараёнининг босқичлари: хом ашё қабул қилиш ва сақлаш; хом ашёни ишлаб чиқаришга тайёрлаш; хамир тайёрлаш; хамирни бўлаклаш; пишириш ва пиширилган маҳсулотларни сақлаш ва савдо тармоғига узатиш. Ноннинг чиқиши. Нон маҳсулотлари турлари ва навлари унинг тавсифи.
   
6. 
   Мавзу: Макарон маҳсулотлари технологияси. Макорон маҳсулотлари тавсифи. Макарон маҳсулотларини ишлаб чиқаришнинг асосий жараёнлари сифат кўрсаткичлари.
   
7. 
   Мавзу: Қандолатчилик маҳсулотлари технологяси. Қандолатчилик маҳсулотларининг озуқавий қиймати ва тавсифи. Хом ашёни ишлаб чиқаришга тайёрлаш.Унли қандолат махсулотлари ассортименти. Унли қандолат махсулотлари ишлаб чиқариш бўйича умумий тушунчалар.
   
8. 
   Мавзу: Шаробчилик ва бижғиш маҳсулотлари технологияси. Узумни қайта ишлаш корхоналари ва усуллари. Шаробларни бижғиш ва унда ферментатив жараённи аҳамияти. Шароб ишлаб чиқаришни принципиал схемаси. Коньяк ишлаб чикаришнинг асосий жараенлари. Коньяк таркиби ва хусусияти. Вино ва коньякнинг етилиши ва эскириши. Бижғиш саноати корхоналари тавсифи ва уларнинг асосий ва иккиламчи махсулотлари. Солод ферментлар манбаи. Арпани қайта ишлаш. Пиво ичимлиги турлари ва сифати. Асосий жараёнлар: солодни майдалаш, шарбатни тозалаш, совутиш, затор тайёрлаш ва шира торттириш, заторни филтрлаш ва пиво шарбатини хмель билан қайнатиш, бошланғич бижғитиш ва бижғишни давом эттириш. Пивони сепаратор ёки диотамит филтрларда тиниқлаштириш. Ишлаб чиқариш чиқиндилари. Озука етил спирти таййорлашда бугдой, арпа, сули ва тирик крахмалл хомашйоларини ва уларни кайта ишлашга таййорлаш. Асосий жараенлар принспиал схемаси. Бражкадан спиртлни хайдаб олиш ва тозалаш. Этил спирти умумий технологияси. Озуқа этил спирти тайёрлашда буғдой, арпа, сули ва тариқ крахмалли хомашёлари ва уларни қайта ишлашга тайёрлаш. Асосий жараёнлар принципиал схемаси. Бражкадан спиртни хайдаб олиш ва тозалаш.
   
9. 
   Мавзу: Қанд технологияси. Шакар ишлаб чиқаришнинг қисқача тарихи. Республикамизда шакар ишлаб чиқаришнинг ҳолати. Қанд лавлаги – шакар ишлаб чиқариш хом ашёси. Қанд лавлагининг кимёвий таркиби. Шакар ишлаб чиқариш принципиал схемаси. Лавлагини ишлаб чиқаришга тайёрлаш.
   
10. 
    Мавзу: Гўштни қайта ишлаш технологияси. Гўшт махсулотларини қайта ишлаш корхоналари таркиби ва турлари. Мускул, бирлаштирувчи, ёғ ва суяк тўқималари. Гўшт категориялари. Колбаса махсулотлари ассортименти. Пиширилган, ярим дудланган ва хом дудланган колбасалар ишлаб чиқаришнинг принципиал схемаси. Бўлаклаш, тозалаш, тузлаш, механик ишлов бериш, рангни стабилизациялаш, фарш тайёрлаш, шприцлаш, махсулотни тиндириш, иссиқлик ишлови, совутиш, қуритиш, сақлаш. Тайёр махсулотларга талаблар.
    
11. 
    Мавзу: Сутни маҳсулотлари қайта ишлаш технологияси. Сут махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари. Сутга ишлов бериш ва сақлаш. Ачитқили сут махсулотлари ва уларга қўйиладиган талаблар. Мороженое турлари ва рецептуралари. Мороженое технологиясининг принципиал схемаси. Сариғ ёғ ва пишлоқ ишшлаб чиқариш технологияларининг асослари.
    
12. 
    Мавзу: Консервалаш технологиялари Усулларнинг асослари. Мева ва сабзовот консерваларининг турлари. Табиий сабзавот консервалари. Сабзавот газак консевалари. Томат ярим тайёр махсулотлар ҳақида. Гўштли консервалар. Балиқ консервалари. Сут консервалари. Мушак бирлаштирувчи, ёғ ва суяк тўқималари. Гўшт котегориялари. Гўштнинг сифат кўрсаткичлари. Колбаса маҳсулотлари ассортименти.