1. Laboratoriya mashg‘ulot. Oziq-ovqat maxsulotlari xavfsizligini mikrobiologik ko‘rsatkichlari. Mashg‘ulotning maqsadi

1. Laboratoriya mashg‘ulot.
Oziq-ovqat maxsulotlari xavfsizligini mikrobiologik ko‘rsatkichlari.


Mashg‘ulotning maqsadi:Alimentar yoki oziqaviy kasalliklar.Toksinlar. Oziqaviy zaxarlanishlar tasnifi. Oziqaviy infeksiyalarOziq-ovqat ahsulotlarini mikrobiologik xavfsizligi ko‘rsatkichlarini belgilaydigan mikroorganizmlar guruhlari.


Alimentar yoki oziqaviy kasalliklar.Sababi patogen yoki shartli-patogen mikroorganizmlar bilan ifloslangan ovqat xisoblangan kasalliklar alimentar yoki oziqaviy deb nomlanadi.
Oziq-ovqat maxsulotlarida ba’zi mikroorganizmlar yoki ularni metabolitlarini mavjud bo‘lishi odamni kasallanishiga olib keladiki, ular ikkita umumiy shakllarga bo‘linadi – oziqaviy zaxarlanishlar va oziqaviy infektsiyalar.
Toksinlar. Toksigen mikroorganizmlar ikki turdagi toksinlarni ishlab chiqaradi: ekzotoksinlar va endotoksinlar.
Ekzotoksinlar mikrob xujayrasidan atrof muxitga oson o‘tadi. Ular ma’lum organlar va to‘qimalarni ma’lum tashqi belgilar bilan jaroxatlaydi, ya’ni o‘ziga xos ta’sirga ega.
Endotoksinlar mikrob xujayrasidan uning xayot faoliyati vaqtida chiqarilmaydi, ular uning xalok bo‘lganidan keyin ozod bo‘ladi. Endotoksinlar aniq o‘ziga xos ta’sirga ega emas va organizmda umumiy zaxarlanish belgilarini keltirib chiqaradi.
Oziqaviy zaxarlanishlar tasnifi. Oziqaviy zaxarlanishlar shartli ravishda 2 guruxga bo‘linadi: oziqaviy toksikoinfektsiyalar va oziqaviy intoksikatsiyalar (17-rasm).
Oziqaviy toksikoinfektsiyalar faqat ovqatda ancha miqdorda tirik toksigen mikroblar va ularni toksinlari mavjud bo‘lgandagina paydo bo‘ladi. Oziqaviy toksikoinfektsiyalarga salьmonellar, shartli-patogen va patogen mikroorganizmlar tomonidan chaqiriladigan kasalliklar tegishli.
Oziqaviy intoksikatsiyalar mikrob toksinlari mavjud bo‘lgan oziq-ovqat maxsulotlari iste’mol qilinganida yuzaga keladi. Bunda tirik toksin xosil qiluvchi mikroorganizmlar allaqachon bo‘lmasligi mumkin. Oziqaviy intoksikatsiyalar bakterial (stafilokokkli intoksikatsiyalar va botulizm) va oziqaviy mikotoksikozlarga (mikotoksinlar chaqiradigan kasalliklar) bo‘linadi.


Oziqaviy infeksiyalar.Oziqaviy infektsiyalarga oziq-ovqat maxsuloti faqat patogen mikroorganizmlarni uzatuvchisi bo‘lgan kassaliklar tegishli; ular odatda maxsulotda rivojlanmaydi.
Shartli oziqaviy infektsiyalar 2 asosiy guruxga bo‘linadi:
1. odamdan uzatiladigan infektsiyalar. Ularga xolera, qorin tifi, paratif, dizenteriya va boshqalar kabi ichak infnktsiyalari tegishli.
2. odamga xayvonlardan uzatiladigan infektsiyalar. Bunday kasalliklar zoonozlar deb nomlanadi. Ularga brutsellez, tuberkulez, sibir yazvasi, yashur, yirik shoxli qoramolni spongioform entsefalopatiyasi va boshqalar tegishli. Oziqaviy zaxarlanishlar va oziqaviy infektsiyalarda oziq-ovqat maxsulotlarining xavfsizligini baxolashda eng avvalo mikrobiologik ko‘rsatkichlar aniqlanadi.


Oziq-ovqat mahsulotlarini mikrobiologik xavfsizligi ko‘rsatkichlarini belgilaydigan mikroorganizmlar guruhlari.


Mikrobiologik xavfni xalqaro darajada baxolash jarayoni VOZ tomonidan rasmiy tasdiqlangan sxema bo‘yicha amalga oshiriladi (18-rasm).
Oziq –ovqat maxsulotlarini xavfsizlik mikrobiologik ko‘rsatkichlari oziqaviy qiymati bo‘yicha gigiyenik me’yorlari 5 guruxdagi mikroorganizmlar nazoratini qamraydi:
- sanitar-ko‘rsatkichli mikroorganizmlar, ularga mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar (MAFAM), ichak tayoqchalari guruxi bakteriyalari – ITGB (koliformlar), Enterobakteriaseae oilasidagi bakteriyalar, enterokokklar;
- shartli–patogen mikroorganizmlar, ularga E.coli, S.aureus, Proteus, B.cereus jinsidagi bakteriyalar va suьfitredutsiyalovchi klostiridiyalar, Vibrio parahacmolyticus tegishli. .
- patogen mikroorganizmlar, jumladan salmonellalar va Listeria monocylogenes, Yersinia jinsidagi bakteriyalar;
- buzilish mikroorganizmlari – achitqilar va mog‘or zamburug‘lar, sut kislotali bakteriyalar;
- ivitqi mikroflorasi mikroorganizmlari va probiotik mikroorganizmlar (sut kislotali va propionkislotali mikroorganizmlar, achitqilar, bifidobakteriyalar, atsidofil bakteriyalar va boshqalar) – biotexnologik mikroflora darajasi me’yorlanadigan maxsulotlar va probiotik maxsulotlarda.
Oziq-ovqat maxsulotlarining mikrobiologik xavfsizlik ko‘rsatkichlarini me’yorlash ko‘pgina mikroorganizmlar uchun alьternativ tamoyil bo‘yicha amalga oshiriladi, ya’ni ichak tayoqchalari guruxi bakteriyalari, ko‘pgina shartli-patogen mikroorganizmlar, shuningdek patogen mikroorganizmlarni (jumladan, salmonellalar va Listeria monocylogenes) mavjud bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydigan maxsulot massasi me’yorlanadi. Boshqa xolatlarda me’yor 1 g yoki ml maxsulotlardagi koloniya xosil qiluvchi birliklar (KOYe/g, ml) miqdorini aks ettiradi.
Konservalangan oziq-ovqat maxsulotlari xavfsizligini mezoni aniq konserva turi uchun belgilangan, saqlash xaroratida rivojlanishi mumkin bo‘lgan mikroorganizmlarni, odam organizmi uchun xavfli bo‘lgan mikroorganizmlar va mikrob toksinlarini konservalangan maxsulotda mavjud bo‘lmasligi xisoblanadi. Sanab o‘tilgan mikroorganizmlarni yo‘qligi konserva maxsulotini sanoat sterilligini tavfsiflaydi.