Дон ва дон махсулотлари биокимёси маъруза

УЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА УРТА МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ


ТОШКЕНТ КИМЁ ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ
"ОЗИҚ-ОВҚАТ МАҲСУЛОТЛАРИ ТЕХНОЛОГИЯСИ" ФАКУЛЬТЕТИ


"ОЗИҚ-ОВҚАТ МАҲСУЛОТЛАРИ ТЕХНОЛОГИЯСИ" КАФЕДРАСИ


РАВШАНОВ С.С.


«ДОН ВА ДОН МАХСУЛОТЛАРИ
БИОКИМЁСИ»
фанидан

МАЪРУЗАЛАР МАТНИ

ТОШКЕНТ-2018

Тузувчилар: Равшанов С.С.

Услубий кулланма “Озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси” кафедрасида ("___" ________ 2018 й №__ сонли баени билан) куриб чикилди ва Тошкент кимё технология институтининг услубий комиссияси томонидан ("___" _________ 2018 й №___ сонли баёни билан) тасдикланди.

Такризчилар:

"Озиқ-овқатмаҳсулотлари технологияси"
кафедраси доценти Болтабаев У.Н.

"Озиқ-овқат хавфсизлиги"

кафедраси доценти Атхамова С.


М У Н Д А Р И Ж А

КИРИШ						-
1-мавзу		“Дон ва дон маҳсулотлари биокимёси” фанига кириш
2-мавзу		Оқсил моддалари
3-мавзу		Бошоқли дуккакли ва мойли дон экинларини оқсил моддалари
4-мавзу		Нуклеин кислоталар
5-мавзу		Витаминлар
6-мавзу		Ферментлар
7-мавзу		Углевод моддалари
8-мавзу		Липидлар. Бўёвчи моддалар
9-мавзу		Дон таркибидаги минерал моддалар, намлик, доннинг нордонлиги
10-мавзу		Донни нафас олиши
11-мавзу		Донларни етилиши ва унишидаги кечадиган биокимёвий жараёнлар			-
12-мавзу		Тўлиқ етилмаган, шикастланган донлар ва уларни ишлатилиши			-
13-мавзу		Донни қайта ишлашда ҳосил бўладиган оралиқ маҳсулотларининг кимёвий таркиби			-
14-мавзу		Ун-ёрма маҳсулотларини сақлашда кечадиган биокимёвий жараёнлар			-
15-мавзу		Буғдой унидан нон, макарон ва унли қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқаришда унда кечадиган биокимёвий жараёнлар			-
16-мавзу		Жавдар уни ва ундан тайёрланадиган нон маҳсулотлари			-
17-мавзу		Нон маҳсулотларини озуқавий қиймати
Фойдаланилган адабиётлар

1-Мавзу. “Дон ва дон маҳсулотлари биокимёси” фанига кириш

Режа

1. 
   Дон ва дон маҳсулотлари биокимёси фанининг мақсади ва вазифалари.
   

КИРИШ

Биокимё мустакил фан сифатида пайдо булиб, охирги пайтда кескин ривожланиб кетди. Бунинг асосий сабабларидан бири физика-кимёвий тахлиллар утказиш усубларининг ривожланиши ва уларнинг янги усулларини пайдо булиши хисобланади. Бунга мисол килиб куйидагиларни келтириш мумкин: ултрацентрифугалаш, зичлик градиентида седиментациялаш, гелфилтрация, радиоактив изотопларни куллаш ва хоказо. Шуни таъкидлаб утиш керакки, бу борада биокимё фани органик, физколлоид ва аналитик кимё фанлари билан бир томондан, микробиология (хамда тукима ва хужайра органеллаларини ажратиб олиш) фани билан иккинчи томондан узвий богланган.

Биокимё фани урганадиган масалалар асосан куйидагилардан иборат:

1. 
   Тирик организм (шу жумладан озик-овкат моддалари, чунки улар тирик организмдан олинади) хужайраларнинг кимёвий таркиби (статик биокимё).
   
2. 
   Тирик организмларнинг хаёт фаолияти жараёнида содир бўладиган кимёвий реакциялар (шу жумладан овкат хазм булиш реакциялари) - динамик биокимё.
   
3. 
   Биокимёвий реакцияларга асосланиб олиб бориладиган технологик жараёнлар (техник биокимё).
   

Биринчи вазифани урганадиган статик биокимё кисмида органик, аналитик ва физика-кимё усулларидан кенг кулланилади. Ундан ташкари, хужайра компонентларининг структурасини ўрганишда физика усулларидан (рентген-структура тахлили, ЯМР, ЭПР ва хоказо) фойдаланилади.
Динамик биокимё хужайраларда борадиган хосил булиш (ассимиляция) ва парчаланиш (диссимиляция) реакциялари (модда алмашиниш реакциялари) ва бу жараёнда содир бўладиган энергия алмашиниш реакцияларини урганади.
Технолоик жараёнлар билан боғлик булган биокимёвий реакцияларни техник биокимё урганади. Масалан, нон ёпиш, сут махсулотлари ишлаб чикариш ва хоказо. Бу борада техник биокимё ютуклари катта, чунончи, биотехнологик усуллардан фойдаланиб аминокислоталар, витаминлар, антибиотик бирикмалар ва бошкалар ишлаб чикаришда микроорганизмларнинг махсус штаммларидан фойдаланилади.
Ундан ташкари, сут махсулотларини ишлаб чикаришда, нон ва нон махсулотлари олишда, гушт ва бошка озик-овкат саноатларида анча ютукларга эришилган. Техник биокимёнинг асосий вазифаларидан бири хомашёни саклаш ва кайта ишлаш жараёнида содир бўладиган биокимёвий жараёнларни ўрганиш. Бу реакцияларни ўрганиш натижасида махсулотни йукотиш ва сифатнинг ёмонлашуви олдини олиш усулларини иишлаб чикарилади ва усуллар биокимёвий жараёнларни бошкариш оркали амалга оширилади. Хом ашёни саклаш жараёнида содир бўладиган биокимёвий жараёнларнинг асосийлари - бу нафас олиш ва уз-узидан кизиш хисобланиб, булар усимлик махсулотлари массасининг камайишига олиб келади.
Технологик жараёнларни бошкариш сохасида бактерия ва кузикоринлардан ажратиб олинган фермент препаратларининг ишлатлишини курсатишимиз керак. Масалан, мева шарбатларини тиндиришда ишлатиладиган пектолитик ферментлар кузикоринлардан олинади.
Олинган тажрибалар шуни курсатадики, ферментлар ёрдамида пишлок етилиши тезлаштирилади, лекин пишлок сифати ёмонлашади.
Сунги пайтларда синтетик озик-овкат моддалари (шоли, икра, гушт) ишлаб чиикариш усуллари ривожланмокда, синтетик ароматизаторлар ва таъм яхшилайдган моддалар синтезланмокда.
Уз навбатида техник биокимё куйидагиларга булинади, масалан, дон ва дон махсулотлари бокимёси кисми куйидаги масалаларни урганади.

1. 
   Дон, ун, ёрма ва ноннинг кимёвий таркибини аниклаш.
   
2. 
   Доннинг етилиши ва усиши давридаги биокимёвий жараёнларни аниклаш.
   
3. 
   Дон ва дон махсулотларини саклаш давридаги бузилиш жараёнлари ва уни олдини олиш усулларини излаш.
   
4. 
   Донни кайта ишлаш технологик жараёнидаги биокимёвий жараёнларни ва жараёнларни бошкариш усулларини излаш.
   
5. 
   Дон ва дон махсулотларини саклаш даврдаги жараёнларни ўрганиш.
   
6. 
   Дон ва дон махсулотларининг овкатланишдаги кийматини аниклаш.