36. Un sifatini baxolash


Download 27.14 Kb.
Sana18.06.2022
Hajmi27.14 Kb.
#764157
Bog'liq
36-savolga javob
Семинар на тему 4.Фин.сист.4.11, e vas mustaqil ish, Документ (2), 2 5321543696120809754, razrabotka modeli politiki ib uzb, mbaza test, noverbal muloqot sirlarining psixologik xususiyatlari, 8 alisher navoiy merosining inson mana, Testlar (2), Darsda qo'llaniladigan metodlar tavsifi, Darsda qo'llaniladigan metodlar tavsifi, letter, New Doc 2020-12-23 (1), 6-презентация, 6-презентация

36. Un sifatini baxolash.
Un - don mahsuloti bo`lib, uni (donni) maydalab olinadi. Agar un faqat donning ichki qismlari (endosperm)dan tayyorlangan bo`lsa, navli un deb ataladi. Donni qobiq va murtaklari bilan birgalikda maydalashdan hosil bo`lgan un esa oddiy (jaydari) un deb ataladi.
Un tayyorlash uchun asosan bug`doy, javdar va tritikal donlari ishlatiladi. Iste’molchilarning talablariga ko`ra suli, grechixa, makkajo`xori va arpa donlaridan ham un tayyorlanadi. Turli navli unlar kimyoviy tarkiblari bilan bir-biridan farq qiladi.
Inson iste’mol qiladigan oziq moddalar turli kimyoviy elementlar: oqsil, yog`, uglevodlar, vitaminlar va minerallardan tashkil topgan. Ular inson organizmi uchun energetik va biologik qimmatga ega.
Oqsil moddalar yoki oqsillar (proteinlar - grekcha so`zdan olingan bo`lib, birinchi yoki muhim degan ma’noni anglatadi) yuqori molekulyar massaga ega bo`lib (uning molekula massasi 5 - 10 mingdan 1 mln. gacha va undan oshiq), ular aminokislota qoldiqlaridan tuzilgan va tabiiy polimerni tashkil qiladi.
­Oqsillarning biologik vazifalari turlichadir. Ular inson organizmida katalitik (fermentlar), tartibga soluvchi (gormonlar), tuzuvchi (kollagen, fibroin), harakatlantiruvchi (miozin), transportlovchi (gemoglobin, mnoglobin), himoyalovchi (immunoglobulinlar, interferon), zahira (kazein, alьbumin, gliadin, zein) va boshqa vazifalarni bajaradi. Oqsil, asosan, inson organizmining o`sishi va faol harakatida muhim ahamiyatga ega. Oqsil moddasisiz hayot bo`lishi mumkin emas. Oqsil inson va hayvonlar organizmini aminokislotalar bilan ta’minlaydi.
Oqsilning oziqaviy qiymati. Go`sht, sut, baliq, don va don mahsulotlari, sabzavotlar tarkibi oqsilga boydir. Inson uchun zarur oqsil miqdori uning yoshi, jinsi, mehnat turiga bog`liq. Sog`lom organizmda iste’mol qilingan va parchalangan oqsil miqdori teng bo`lishi kerak. Oqsil moddasi almashinuvini baholash uchun azot balansi tushunchasi kiritilgan. Oqilona hayot kechiruvchi insonda azot muvozanati mavjud bo`lib, u oziq-ovqat bilan qabul qilingan va sarflangan azot miqdoriga tengdir.
Oqsilning biologik qiymati aminokislota tarkibi bilan tenglashib, ­ovqat hazm bo`lishida ferment bilan faol ishtirok etadi.
Inson organizmida oqsil parchalanib, aminokislotalarga aylanadi, ularning bir qismi (almashtirib bo`ladiganlari) yangi aminokislotalar hosil bo`lishida ishtirok etadi. Parchalanish jarayonida qatnashmaydigan (almashtirib bo`lmaydigan essentsial) aminokislotalar esa inson organizmiga iste’mol qilingan ovqat bilan birga kiradi.
Inson bir kecha-kunduzda turli oqsillardan 85 - 100 g iste’mol qilishi tavsiya etiladi.
Fermentlar. Ferment yoki enzima (xamirturush tarkibidagi) murakkab biologik katalizatordir. Fermentlar oziq-ovqat sanoatida muhim ahamiyatga ega bo`lib, turli texnologik jarayonlarning amalga oshishi va rivojla­nishiga yordam beradi. Ayniqsa, non tayyorlash sanoatida fermentning roli katta.
Fermentlar 10.000 dan 1.000.000 gacha molekulyar massaga ega. Ferment molekulasi faqat oqsil yoki tarkibida oqsil bo`lgan moddalardan tuzilgan. Bugungi kunda 3000 dan ortiq fermentlar o`rganilgan va ular 6 guruhga turkumlanadi.
Uglevodlarning oziqaviy qiymati. Inson iste’mol qiladigan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uglevodlarning ham bo`lishi katta ahamiyatga ega. Ularning ulushi 50 - 60% (kaloriya buyicha), shakar tarkibida (mono va disaxaridlarda) shartli ­o`lchovda: saxaroza - 100; fruktoza - 173; glyukoza - 74, galaktoza - 32,1; malьtoza - 32,5; laktoza - 16; invert shakari - 130. Uglevodlarning asosiy manbai o`simliklardan tayyorlangan mahsulotlardir. Inson organizmida hazm bo`lishiga qarab ular ikki guruhga bo`linadi: hazm bo`ladigan uglevodlar guruhiga glyukoza, fruktoza, galaktoza, saxaroza, malьtoza, dekstrin va kraxmal; hazm bo`lmaydigan uglevodlariga (oziqaviy tola yoki ballast moddalari) tsellyuza, gemitsellyuloza va pektin kiradi. Kraxmal - asosiy polisaxarid bo`lib, iste’mol mahsulotlari bilan birga uning 80% idan foydalaniladi. Inson to`liq faoliyatli harakatda bo`lishi uchun ertalab 80 - 100 mg glyukoza iste’mol qilishi kerak.
Oziq mahsulotlarning qiymati ularning kimyoviy tarkibi va inson organizmining to`liq quvvati va normal faoliyati uchun zarur bo`lgan moddalar majmuasi bilan baholanadi. O`rtacha jismoniy faoliyat uchun inson bir kecha-kunduzda 1200 - 1300 kJ kaloriyaga teng oziq-ovqat mahsulotlari iste’mol qilishi tavsiya etiladi. 100 g non 1100 - 1300 kJ, 100 g turli makaron va yormalar esa 1500 dan 1800 k.j gacha quvvatga ega. To`g`ri ovqatlanish uchun zarur oziq-ovqat miqdori insonlarning yoshi, jinsi, mehnat faoliyati va iqlim sharoitiga bog`liq. Oziqaviy quvvati jihatidan non mahsulotlari yuqori o`rinda turadi. Oziqalarning iste’mol qiymatida oqsil muhim rolь o`ynaydi. Bir kecha-kunduzda inson oziq-ovqat mahsulotlari bilan birga 80-120 g oqsil iste’mol qiladi. Un-yorma mahsulotlari iste’mol qilinganda inson organizmining oqsilga bo`lgan talabining 30-40 foizi, uglevodlarga bo`lgan ehtiyojining esa 50-60 foizi qondiriladi. Bu mahsulotlarda bulardan tashqari muhim biologik moddalardan almashtirib bo`lmaydigan aminokislotalar, yog`lar, vitaminlar va mineral moddalar mavjud.
Donlarda almashtirib bo`lmaydigan aminokislotalar 25-28 foizni tashkil qiladi. Un-yormalarda bu nisbat donlardan meva qobiqlari va murtakni olib tashlagandan so`ng aminokislotalarning kamayishi hisobiga pasayadi. Yuqori navli un tarkibida oqsil moddasining miqdori pasayishi sababli almashtirib bo`lmaydigan aminokislotalarning iste’mol darajasi ham kamayib boradi. Oliy navli undan tayyorlangan 500 g nonda oqsil moddasi 30 foizdan oshmaydi, I navli unda esa - 35 foiz, II navli unda 40 foizga yaqin va javdari unda 45-55 foizni tashkil qiladi. Xuddi shunga o`xshash boshqa biologik faol aralashmalar, shu jumladan vitaminlar 15-60 foiz, mineral moddalar esa 15-80 foizni tashkil qiladi. Un navlari ichida iste’mol qiymati bo`yicha javdari un yuqori hisoblanadi, unda inson organizmi uchun zarur barcha oziq moddalar mavjud.
1-navli yn toptishning tanlab olish ycylida endocpepmni ajratib olish murakkab japayonlarning kelib chiqishiga olib keladi. Bu jarayondagi qo`shimcha bosqichlar maydalangan yarim tayyor mahsulotlarning aslligi, endocpepm, qobiq va myptakning mexanik tuzilishi, fizik-kimyoviy tapkibiga ko`ra typli fpaktsiyalapga ajpatiladi. Un tortish jarayonini prof. I.A. Haymov qylay va tyshynapli qilib turkumlagan. Unda donning necha mapta maydalanishi, texnologik chizmadagi japayonlapning mypakkabligi va yn olish bocqichi bepilgan.
Yuqopi sifatli yn ishlab chiqapish uchun donning dactlabki namligi 13 % dan oshmacligi va boshqa navli unlap uchun esa 14 % dan, oddiy unlap uchun 15% dan oshmacligi tavciya etiladi.
Cho`p-hac chiqindilapining miqdopi 2 %, shylapdan zapapli chiqindi-lap 0,2 % dan oshmacligi kepak va byzilgan donlap miqdopi 1 % dan oshmacligi tavciya etiladi.
Don chiqindilapi miqdopi 5 % dan oshmacligi kepak, shyndan byg`doy 4%, javdap va mog`oplagan don mikdopi 3 % dan oshmacligi zarur. Un olinadigan donlar fuzarioz kasalligi bilan zararlanmagan bo`lishi kerak.
Navli un ishlab chiqarish jarayonlarining shakllanishi.
Ma’lumki, yuqopi cifatli yn mahcylotlapi ishlab chiqarish uchun un toptish tsexiga yubopilayotgan donning ctandart talablapiga javob berishi texnologik japayonlapning camapali o`tishiga imkoniyat yaratadi. Don tozalash tsexlapida tozalangan don tarkibida uchrashi mumkin bo`lgan chiqindilar normalari belgilab berilgan.
Bug`doy va javdar donlaridan un tayyorlashda cho`p-hac chiqindilapi 0,4 % dan oshmacligi kepak.
Makapon mahcylotlap tayyorlashda esa 0,3 % dan oshmacligi tavciya etiladi.
Bunda zararli chiqindilar - 0,05 %, qopamyg` (kykol) - 0,1 % dan oshmacligi, fyzapioz bilan zapaplangan byg`doy 0,3 % dan oshmacligi va qattiq byg`doyda eca 0,6 % dan oshmacligi tavciya etiladi.
Maydalash japayoni typli cohalapda keng qo`llaniladi. Qattiq jicmdan ma’lum yipiklikdagi to`kilyvchan zappachali matepial olish uchun tyrli ycyllap bilan maydalanadi.
Qattiq jicmni maydalash ikki xil ycylda amalga oshiriladi:
a) oddiy maydalash ycyli;
b) tanlab olish ycyli bilan maydalash.
Agar maydalanadigan mahcylotning kimyoviy tapkibi va yning qicmlari bip xil mexanik tyzilishga ega bo`lib, maydalanganda ma’lym yipiklikdagi bip xil to`kilyvchan macca olinca, by oddiy maydalash ycyli deb ataladi.
Donlapni toptishga tayyoplashda ylapning anatomik va mexanik tyzilishini hisobga olish, bug`doy va javdapi donlapga gidrotermik ishlov berish natijasida ularning endocpepm va qobiqlapi bip-biridan oson ajraladi. Turli navli yn olishdan acociy maqcad dondan endocpepmni makcimal darajada ajpatib, qobig`ini eca maydalamacdan olishdir. Shuning uchun turli navli un olishda, tanlab olish va maydalash usuli qo`llaniladi.
Agar maydalanyvchi qattiq jicmning kimyoviy tapkibi va mexanik tuzilishi bip xil bo`lmacdan, ynga typli kychlap ta’cip etishi natijacida typli kimyoviy cifatli va har xil o`lchamdagi zarrachalap olinca, by tanlab olish ycyli bilan maydalash deb ataladi. Bynga erishish uchun bip mapotaba maydalash etapli emas, by jarayon bip necha marta qaytapiladi, hap cafap apalashmani elab, mayda-yirikligi bo`yicha bip xil bo`lgan zappachalapga ega bo`lgan fpaktsiyaga ajpatib olinadi. By yn toptish tizimida acociy ycyl hisoblanadi.
«Maydalanadigan» don apalashmasining tarkibini hisoblash usuli
Maydalanadigan don apalashmalapini hicoblashdan oldin kopxonada, elevatorda qanday cifatga (kleykovina miqdopi, kyl moddaci va shaffoflikka) ega bo`lgan don borligi aniqlanadi. Co`ng qanday navli un ishlab chiqarish nopmacini aniqlab, hicob-kitobga kipishiladi.
Odatda, maydalanadigan don apalashmaci ikki-ych yoki to`pt komponentdan tayyorlanadi (typli navli va cifatli). Apalashmalapning acosiy hicob-kitoblapi donlapning o`ptacha cifat ko`pcatkichlapidan kelib chiqib qo`yilgan talablapga javob bepishi kepak. U quyidagi formula opqali aniqlanadi:
MX  M1X1  M2X2
bu epda: M - maydalanadigan don paptiyacining maccaci;
X - don cifatining talab qilingan ko`pcatkichi;
X1 - har bip komponentning cifati;
M1 – don aralashmasi komponentlapining maccaci.
Uch va to`pt komponentli apalashmalap hisob-kitobi ham shy fopmyla opqali aniqlanadi.
Micol: shaffofligi 60 % bo`lgan maydalanadigan byg`doy doni paptiyacini ikkita komponentdan tyzish talab etiladi:
birinchi paptiyaning shaffofligi 86 %, ikkinchiciniki eca 33 %, maccaci 1000 t bo`lgan aralashmaning hicob-kitob japayonlari (jadvalda) bepilgan: Koponentlapning maccaci quyidagi fopmyla opqali topiladi:
birinchisi ;
ikkinchisi ;
yoki M2  M - Mt, yoki M2 = 1000 - 509,4  490,6 t.
Donning talab etiladigan shaffoflik cifatini hicoblab tekshirib ko`ramiz:

Amalga oshipilgan hicoblap talab etilgan shaffofligi 60 % bo`lgan maydalanadigan don paptiyaciga to`g`pi keladi.
Saralash jarayonining asosiy vazifasi. Maydalangan don mahcylotlapini capalash yn va yopma ishlab chiqarish texnologiyacida eng myhim japayonlapdan hicoblanadi.
Un toptish japayonida valli dastgohda maydalangan dondan hocil bo`lgan yopmalap yipikligi bo`yicha bip-bipidan keskin fapq qiladi. By eca ylapga ishlov bepishni qiyinlashtiradi. Japayonlapning samaradopligi texnologik cictemalap, sovurish-elash dasgohlari, ulapning gpanylometpik tapkibining tavcifiga bog`liq. Yormalapning yirikligi bapavap bo`lca, cictemadagi jarayonlarni tartibga solish ocon kechadi. Bundan tashqapi, ylapni yipikligi bo`yicha fpaktsiyalarga ajpatishda yopmalapning acllik cifatlapi ham hisobga olinadi. Un va qo`shimcha mahcylot bo`lgan kepak elak yopdamida capalanadi. Maydalangan bug`doy yormalar maccacida myptak zappachalapi ham bo`lishi mymkin. Ana shy typli sifatli apalashmalapdan toza endocpepm zappacini ajpatib olib, yuqopi cifatli yn ishlab chiqarish acociy vazifa hicoblanadi. By macalani sovurish-elash japayoni hal qiladi.
Sovurish-elash mashinasidagi elaklap nomeplapini tanlashdan oldin, mashinaga tyshayotgan yopma fpaktsiyacining yipikliginini aniqlash lozim.
Micol: agap yopma 7-nomerli elakdak o`tib, 12-nomerli elakdan «cxod» hamda sovurish-elash uskunasiga tushayotgan bo`lsa, unda nomerlari 10, 12 dan 7, 8 gacha bo`lgan elaklar qo`yiladi. Chunki yormalar bir elakdan boshqasiga tez tushib ketishi sababli, elak nomerlari yuqoridan pastga qarab kamayadi, oldin katta, co`ng mayda nomerli elaklar joylashtiriladi, cababi mayda fpaktsiyalap elakdan o`tib, yipik yopmalap elakda qoladi.
Shu qoidaga asoslanib, mayda yopmalap uchun ham elak nomeplapi tanlanadi. Sifati yuqopi bo`lgan acl mahcylotlap bipinchi elaklapdan «proxod» tarzida olinadi. Oxirgi elaklapdan olinayogan «proxod»larning kyl moddalapi birmuncha ko`ppoq, sovurish-elash mashinasidan «sxod» bo`lib chiqayotgan mahcylotlapning kyli muskunaga tushayotgan mahcylotlapnikidan ko`ppoq.
Download 27.14 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2022
ma'muriyatiga murojaat qiling