7– ma’ruza. Go’SHT VA Go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Reja


Download 0.5 Mb.
Pdf ko'rish
bet6/14
Sana11.11.2021
Hajmi0.5 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
Xom  dudlangan  kolbasalar.  Bo`larni  mol  go`shtining  oliy  va  1-navlaridan,  cho`chqa 

go`shti, tushi,  yoki qattiq cho`chqa  yog`idan, to`z, kand, nitratlar, qora murch,  xushbuy  murch,  

muskat yongoq, Madera vinosi yoki kon yak kushib tayorlanadi. 

Ukrainskiy  kolbasa  tarkibida  cho`chqa  go`shti  ko`proq  va  1-navli  mol  go`shti  kamroq, 

15% cho`chqa tushi bo`ladi. Batonlarining shakli-xalkasimon, o`rtasidan bitta boglangan bo`ladi. 

Cho`chqa  yog`li  xom  dudlangan  kolbasa  tarkibida  30%  gacha  qattiq  (elka)  cho`chqa 

yog`i bo`ladi. 

Go`sht  va  go`sht  maxsulotlari  issiqlik  ishlovi  berib,  atmosfera  bosimida  ishlovchi 

apparatlar  go`sht  maxsulotlari  va  shifobaxsh  preparatlar  ishlab  chiqarishda  tsexdagi  asosiy  va 

yakunlovchi issiqlik ishlovi  berish uchun kullaniladi. Undan tashqari so`yish tsexida  yordamchi 

operatsiyalarni bajarishda ishlatiladi. 

Atmosfera bosimida apparatlarda olib  boriladigan asosiy  issiqlik operatsiyalariga, go`sht 

va  go`sht  maxsulotlarini  pishirish  va  dimlash,  kolbasa  maxsulotlari,  oqoroq,  bo`l  on  (shurva), 

siroplarni pishirish, idishlarga joylangan maxsulotni pasterilazitsiyalash va sterillash kiradi. 

Asosiy  issiqlik  operatsiyasida  maxsulotning  butun  massasi  berilgan  xaroratgacha  isiydi 

(chuqur isitish), yordamchi operatsiyada - faqat yuqori qavati isiydi (yuzaki isitish). 

Issiqlik ishlovi berilayotgan maxsulotlar bunday apparatlarda, berilgan  xaroratgacha avval 

isitilgan suvga solib, yog`ga yoki bug xavo aralashmasi, gazni yonish maxsulotlari (ochiq olov), 

yuqori tebranishli elektr toqi, infraqizil nurlanish yordamida qizdiriladi. 

Xozirgi  vaqtda  ishlab  chiqarish  sharoitida  asosan  isitilgan  suv  va  yog`ga  maxsulotni 

tushirib,  ustidan  issiq  suv  qo`yib,  bug  yoki  xavo  bug  aralashmasi  yordamida  qizdirish  keng 

kullaniladi.  Kolgan  usullar  progressiv  bo`lishidan  kat`iy  nazar  ularni  ishlab  chiqarishga  kullan 

ancha murakkab. 

Ochiq bug bilan ishlov berilganda (kolbasalarni pishirishda), maxsulotga to`g`ridan- to`g`ri 

ishlov  beriladi,  bunda  issiqlik  quvvatini  sarfi  sezilarli  kamayadi,  apparatning  tuzilishi  va  unda 

ishlash soddalashadi. 

Ko`shimcha  jarayonlar:  maxsulotni apparatga berish, undan olishlarni  mexanizatsiyalash 

mumkin,  lekin  bu  usulda  maxsulotning  ustidan  kondensat  oqib  turishi,  yog`  va  ekstraktiv 

moddalarning yuqolishi, bir necha issiqlik apparatlarini o`zaro bir agryog`atga bog`lash, ishlash 

sharoiti to`g`ri kelmaganligi sababli qiyin bo`ladi. 

Bu sharoitda ishlovchi apparat germetik yopik bo`lishi yoki bugni xonaga chiqib ketishdan 

saqlaydigan kurilmasi bo`lishi kerak. 




Kolbasa  maxsulotlari,  oqoroq  (cho`chqa  sonini  butunligicha  pishirib,  dudlangani)  va 

ruletlarni pishirish kamerasi, avtoqlav va rotatsion pechlarda pishiriladi. Pishirish kameralarining 

pishirish  kozonlaridan  afzalligi  shundaki,  ularda  maxsulotni  tushirib  olish  jarayoni  bo`lmaydi, 

ishlab  chiqarish  oqimini  ta`minlash  mumkin.  Undan  tashqari  maxsulotni  pishirish  ochiq  bug 

yordamida olib boriladi. 

Universal  issiqlik  beruvchi  kurilma  «Utoqi»  kolbasa  pishirish  uchun  metaldan 

tayyorlangan  bo`lib,  maxsulot  kameraga  maxsus 

rama  yulidan  yuruvchi  ramalar  orkali  olib  boriladi 

(rasm-20). 

Dudlangan 

turli 


cho`chqa 

go`shtlariga 

quyidagi  maxsulotlar  -  tush,  bikon,  koreyka  (tush 

go`shti),  file  (laxm),  ust  bo`lak  go`shti,  sheyka  (old 

oqoroq  laxmi),  vetchina,  bujenina,  karbonad,  shpik 

(cho`chqa yog`i) va x.k.kiradi. 




Download 0.5 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2020
ma'muriyatiga murojaat qiling