Dr. Murat Kuter İ nsan e kmek


AKDENİZ ÜLKELERİ VE EKMEK


Download 4.13 Mb.
Pdf ko'rish
bet2/9
Sana15.12.2019
Hajmi4.13 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

AKDENİZ ÜLKELERİ VE EKMEK
Türkiye yılda 18 Akdeniz ülkesi arasında kişi basına 218,42 kg tahıl tüketimi ile Fas, Mısır ve 
Cezayir’den sonra 4. sırada bulunmaktadır. Dünyada tahılların ortalama tüketimi 155,3 kg/kişi/
yıl’dır. 6 Akdeniz ülkesi bu değerin altında kalırken 12 Akdeniz ülkesinin toplam tahıl tüketimi 
dünya ortalamasının üzerindedir. Türkiye’de tahıllar diyetin %26,38’ini oluşturmaktadır.
İnsan ve Ekmek
13

Akdeniz ülkelerinde tahılların tüketim şekilleri ve miktarları ülke halkının geleneksel yeme alış-
kanlıklarına göre değişmekle birlikte en fazla tüketilen tahıl ürünü buğdaydan elde edilen ekmektir. 
21-23 Mayıs 2008 tarihleri arasında Erzurum’da 10. Gıda Kongresi’nde “Akdeniz Diyetinde 
Tahılların Rolü” isimli çalışmalarında Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühen-
disliği Bölümü ‘nden Nazlı Yeyinli ve Ergun Köse, Akdeniz ülkelerinde tüketilen geleneksel ekmek 
çeşitlerini şöyle sıralamaktalar:
İnsan ve Ekmek
14
18 Akdeniz ülkesinde tahıl kullanımı şu şekildedir:
Akdeniz ülkelerinde kişi basına yıllık ortalama tahıl tüketimi (kg/kişi/yıl) 
Ülke 
Buğday  
Mısır  
Pirinç  
Arpa  
Diger1  
Toplam2
Arnavutluk  
160,89  
4,33 
 6,78  
0,20  
0,78  
173,10
Bosna Hersek 
86,48  
83,56  
0,74  
1,97  
1,47  
174,23
Cezayir  
196,88 
 8,73  
1,58  
17,36  
0,45  
224,99
Fas  
174,71 
 28,00  
0,82  
45,83  
1,13  
250,50
Fransa  
95,86  
12,68  
4,54  
0,20  
1,00  
114,29
Hırvatistan  
95,57  
10,80  
1,90  
0,02  
0,65  
108,92
İspanya  
88,61  
1,59  
7,85  
0,07  
1,12  
99,24
İsrail  
119,70  
16,47  
10,66  
0,50  
1,86  
149,20
İtalya  
149,67  
3,67  
5,85  
0,58  
0,76  
160,04
Kıbrıs  
98,76  
2,21  
4,95  
0,05  
0,49  
106,57
Libya  
168,69  
0,93  
16,18  
13,00  
0,45  
199,20
Lübnan  
121,92  
0,04  
8,32  
0,57  
0,16  
131,01
Malta  
154,89  
4,03  
4,68  
0,55  
1,21  
165,38
Mısır  
129,15  
57,93  
 47,11  
0,37  
4,92  
244,90
Suriye  
159,40  
3,59  
9,60  
0,01  
0,01  
172,60
Tunus  
204,70  
0,00  
1,45  
6,70 
 0,54 
213,40
Türkiye  
193,37  
15,08  
7,46  
0,00  
2,51  
218,42
Yunanistan  
137,74  
1,64  
7,72  
0,25  
3,52  
150,87
Akdeniz Ort  
140,94  
14,18  
8,23  
4,90  
1,28  
169,83
Dünya  
69,16  
18,11  
57,71  
1,21  
10,11 
155,30
Sonuçlar  
1995- 2003 yılları ortalamasıdır

Arnavutluk: Buke misri, Buke thekre, Buke me qiqre, Buke zize
Cezayir: Matlowa, Khobz El-daar, Fransız ekmegi, Avrupa ekmegi
Fas: Khobz El-daar, Fransız ekmekleri
Fransa: Baguette, Pain parisien, Pain du gruau, Viennese, Biscottes
İsrail: Sadj, Tarboon, Kimaj (Arap), Avrupa ekmegi
Lübnan: Lebanese, Suaj, Avrupa ekmekleri
Libya: Arap ve Fransız ekmekleri
Mısır: Baladi, Shami, Samoon, French, Fatier, Shamsi, Batawa
Suriye: Mafrood (Arap), Armani, Samoon, Suaj, Avrupa ekmekleri
Tunus: Trabilsi, Fransız ekmeği
Türkiye: Bazlama, yufka, Fransız ve Avrupa ekmekleri
Ayrıca bu çalışmada Akdeniz ülkelerinde yıllık kişi basına ekmek tüketim miktarları genel ola-
rak 55- 75 kg arasında değişirken, Türkiye ve Fas’ta ekmek tüketimi diğer Akdeniz ülkelerinin ol-
dukça üstündedir. Fas’ta kişi basına yıllık ekmek tüketimi 210,44 kg olarak bildirilmektedir. Türkiye 
yıllık kişi basına ortalama 210 kg ekmek tüketimi ile dünya ve Akdeniz ülkelerinde en fazla ekmek 
tüketen ülkeler arasındadır .
EKMEK İSRAFI VE TÜRKİYE
Buğday & Ekmek İsrafı isimli çalışmasında TMO Genel Müdür Yardımcısı Türkiye Un Sana-
yicileri Federasyonu (USAF)’ın 7 Kasım 2008 ‘de yapmış olduğu Buğday ve Ekmek Kongresi’nde 
Ayhan Karayama şunlara dikkati çekmektedir.
“Dünya nüfusu 100 yılda 4 kat artarak 6,5 milyar olmuştur. Dünya nüfusundaki yıllık artış 
oranı %1,2 artış miktarı 75-80 milyon. Dünya tahıl üretimindeki yıllık artış % 0,3. Yıllık kişi başı 
tahıl ihtiyacı 250 kg. Küresel iklim değişikliği tartışmaları, önümüzdeki dönemde su ve buğdayın 
en önemli unsur olduğunu göstermekte. Kuraklık ve artan nüfus dünyayı tehdit etmekte. 862 mil-
yon insan açlık ve yetersiz beslenme tehdidi ile karşı karşıya kalmakta. Açlık ve yetersiz beslenme 
yüzünden her yıl 6 milyon çoçuk ölmektedir.
Ülkemizde günde 200 gramlık 123 milyon adet ekmek üretilmekte ve 116,9 milyon adette tü-
ketilmektedir. Kişi başı ekmek tüketimi yılda ortalama 121 kg’dır. Günde 6,14 milyon adet ekmek 
israf edilmektedir (1.228 ton). Yıllık 445,3 bin ton ekmek israf edilmektedir. Yani ürettiğimizin % 
5’ini israf ediyoruz. İsrafın buğday karşılığı ise yıllık yaklaşık 245 milyon YTL. Ekmek imalatında 
oluşan katma değer ile birlikte israfın yıllık tutarı yaklaşık 962 milyon YTL olmaktadır.” 
Yine aynı kongrede Tüketim Kültürü isimiyle sunduğu bildiride Ayşegül Dağdeviren, toplumu-
muzdaki ekmek israfına dikkat çekerek şunları söylemektedir 
İnsan ve Ekmek
15

“Türkiye’de üretilen 10 ekmekten 1’i israf olmaktadır. Sağlık Bakanlığı’nca hazırlanan “Sağlıklı 
Beslenme ve Gıda İsrafı” konulu raporda; Türkiye’de her gün üretilen 120 milyon ekmeğin, yaklaşık 
12 milyonunun israf edildiğine işaret edilmektedir. İsraf; İstanbul’da 2 milyonu, İzmir ve Ankara da 
600 bini buluyor.” 
Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla, ancak israf az olmaktadır. Gelir düzeyi arttıkça, 
ekmek tüketimi azalmakta, ancak israf artmaktadır. Ekmek israfının en önemli nedeni; tüketicinin 
ihtiyacından fazlasını satın almasıdır. Ekmek israfını en aza indirebilmek için, uzmanlarca şunlar 
önermektedir:
1. Üretimin talebe göre planlanması.
2. Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretimi.
3. Ekmeğin fırında veya satış yerinde uygun ko-
şullarda muhafazası.
5. Ekmeğin poşetlenmesi.
6. Küçük gramajlarda ekmek üretiminin yapılma-
sı.
7. Toplu yemek tüketim yerlerinde, ekmeğin di-
limlenmiş olarak verilmesi.
8. Self servis tezgâhlarında; ekmeğin baş tarafta 
değil, yemeklerden sonra yer alması. 
9. Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre 
ekmek siparişi verilmesi; artan ekmeklerin daha 
sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü 
düzenlemesi.
10. Satılamayan ekmeklerin fırınlar tarafından, 
galeta unu, kurutulmuş ekmek içi gibi başka gıda 
maddelerinin üretiminde kullanılması.
11. Ekmeğin pişirilmesi ile satışı arasındaki sürenin en aza indirilmesi.
12. Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi.
13. Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması.
14. Tüketicinin, soğumuş ekmeği bayatlamış saymaması.
15. Evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmaması.
16. Evlerde ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması.
17. Ev hanımlarının bayatlamış ekmeği değerlendirme konusunda bilgilendirilmesi ve teşvik 
edilmesi.
İnsan ve Ekmek
16

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF)’ın 2008 yılında yapmış olduğu Buğday ve Ekmek 
Kongresi’nde  Toprak Mahsülleri Ofisi tarafından planlanan ve yürütülen Ekmek İsrafı ve Tüketici 
Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçları da sunulmuştur. TMO’nun bu projesine Prof.Dr. S.Sezgin 
Ünal (Ege Üniversitesi), Prof.Dr. Adem Elgün (Selçuk Üniversitesi), Prof.Dr. Hikmet Boyacıoğlu  
(İstanbul Teknik Üniversitesi) ve Prof.Dr. Hamit Köksel (Hacettepe Üniversitesi)  teknik destek 
sağlamıştır.
Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçlarını bu kongrede sunan Hacette-
pe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ‘nden Prof. Dr. Hamit Köksel, “Ekmek Tüketimleri ile 
İlgili Tutum ve Davranışlar, Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler” isimli bölümde 
12 ilde, 242 fırın, 75 otel, 526 lokanta, 39 kamu kuruluşu, 13 hastane ve 1540 haneden elde ettikleri 
şu verileri paylaşmıştır:
İnsan ve Ekmek
17

Bu çalışmaya göre, fırınlarda üretilen ekmeklerin yüzde 1.7’si satılmayarak, yüzde 1.72’si ise iade 
olarak geri dönerken, toplamda yüzde 3.4 israf potansiyeli oluşturmaktadır. Bu ekmeklerin yüzde 
1.98’i çöpe atılarak ve hayvan yemi olarak israf edilmektedir.  Yani günlük üretilen ekmeğin 2.44 
milyon adedi daha satılmadan  dükkanlarda israf edilmektedir. Bu konu ile ilgili grafik aşağıdadır.
Ülke genelindeki ekmek israfı değerlendirildiğinde ise 2008 rakamlarına göre standartize 
edilmiş 200 gramlık ekmekte lokanta, otel, büfe, kantin gibi yerler toplam 27.245.530 ekmek 
alıp, bunun 843.304’nü israf etmekte ve israf oranı kendi içinde yüzde 3.11’i bulmaktadır.İşyeri 
yemekhaneleri  8.173.463 ekmek alıp, 201.876 ekmeği israf etmekte yani aldığı ekmeğin yüzde 
2.47’sini israf etmektedir.  Öğrenci yemekhaneleri ise 2.431.524 ekmek alıp, yüzde 8.62’lik bir is-
raf ile 209.620 ekmeği israf ederken; haneler de 82.906.670 ekmek alımı, buna karşılık 2.540.170 
İnsan ve Ekmek
18

ekmek israfı ile kendi içinde yüzde 3.6’lık bir israfa neden olmaktadır. Fırınlarda ise 118.206.047 
adet ekmek üretilirken, bu ekmeklerin yüzde 1.98’lik bölümünü oluşturan 2.344.819 ekmek elde 
kalmaktadır.
Konu ile ilgili tablo aşağıdadır:
Verilerde, fırınlarda üretilen, satılan ve satılmayan ekmek tip ve türleri ile ilgili bölümde de, 
normal somun, francala tipi ekmeğin satışta toplam yüzde 74.7 ‘lik bir oran ile ilk sırada olduğu ve 
bu ekmek türünün yüzde 1.9’luk bölümünü satılmayan kısmın oluşturduğu ortaya çıkmıştır.   Bu 
ekmekten sonra ençok  satılan ekmek tipi  yüzde 9.9 oranıyla ikili ekmek olmaktadır.  İkili ekme-
ğin de yüzde 0.9’luk bölümü satılmayan ekmekleri oluşturmaktadır. Ekmek tiplerinden hamburger 
ekmeği ise yüzde 0.1 oranı ile en az satılan ekmek tipi olmakta ve bu tipin  yüzde 8 gibi büyük bir 
bölümü satılmamaktadır.
Ekmek türlerinde ise beyaz ekmek haricinde en çok yüzde 1.3 oranında kepekli ekmek üre-
tilmekte ve bunun yüzde 0.8’lik bölümü elde kalmaktadır. Diğer ekmek türleri olan tam buğday 
ekmeği yüzde 01, çavdar ekmeği yüzde 0.3, mısır ekmeği yüzde 0.1 ve tuzsuz ekmek üzde 0.1 gibi 
küçük oranlarda tercih edilmektedir. 
İnsan ve Ekmek
19

Konu ile ilgili tablo aşağıdadır:
TİSVA’DAN ÇAĞRI
Ülkemizde her alanda israf had safhadadır.  İsrafın önlenmesi, mikrokredi ve gıda bankacılığı 
alanlarında faaliyet yürüten Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, kısa adıyla TİSVA 1998 yılında kuruldu. 
Vakıf, Türkiye’de şu ana kadar 37 binden fazla mikro girişimciye 50 milyon TL’nin üzerinde kredi 
verilmesine aracılık etti. Toplam 31 bin kişinin yararlandığı bu kredinin 46.5 milyon TL’si TİSVA 
eliyle kullandırıldı. Vakıf, 2023 yılında 13 milyon yoksulun tamamını mikro krediyle buluşturmayı 
hedefliyor. TİSVA, halen 43 olan hizmet noktasını 81 ile yaymayı da planlıyor.
İnsan ve Ekmek
20

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı ‘nın kuruluş amacı vakıf senetlerinde şöyle belirleniyor:
“Türkiye’nin sahip olduğu bütün kaynakların verimli ve etkin kullanılmasının sağlanmasına ve 
toplumda israfın önlenmesi bilincinin geliştirilmesine katkıda bulunmaktır. Kamu, özel sektör ve 
gönüllü kuruluşlar ile işbirliği yapılarak; hizmet içi eğitim, konferans ve seminer ile diğer eğitici 
programlar yoluyla, toplumun tasarruf ilkelerine uygun ve israf önleyici hayat tarzı içinde yaşayabil-
melerini sağlamaktır.”
Türkiye İsrafı Önleme Vakfı her alanda olduğu gibi ekmek ala-
nında da israfın önlenmesi için ortak bir çağrıda bulunmuştur.Bu 
çağrı şöyledir:
“Herkese çağrımızdır:
Ekmek bir semboldür. Ekmek nan-ı azizdir. Yani aziz ekmek...
Türkiye’de Devlet İstatistik Enstitüsü verilerine göre açlık sı-
nırında 1 milyondan fazla insan varken, ekmeği veya diğer gıdaları 
lütfen israf etmeden ihtiyacınız kadar alınız.
Fazla kalan ve artık olmayan bütün gıdaları israf etmemek için, Türkiye’de ilk defa Diyarbakır’da 
olmak üzere çeşitli illerde kurulan ve yapacağınız gıda, giyecek, temizlik malzemesi ve yakacak ba-
ğışlarınızı maliyet bedeli üzerinden gider olarak gösterebileceğiniz en yakınınızdaki gıda bankaları-
na açlık sınırında olan insanlara dağıtılmak üzere hibe ediniz.”
İnsan ve Ekmek
21

2. Bölüm
Ekmek Yap›m›
“Suların ve dağların aydınlığında Ekmek yapmak isterim başaktan”
Fazıl Hüsnü Dağlarca 

Özü fırıncılık olan uğraş uygulama çeşitliliği açısından büyük bir yelpazeye sahiptir. Araştırma-
larda Babil, Hitit ve Mısır’daki arkeolojik kazılarda çok sayıda fırına rastlanmıştır. Fırıncılık teme-
linde ekmek türleri, tatlı unlu mamüller, gofretler, hamur işleri, kruvasanlar, bisküviler ve erişteler 
gibi birçok çeşitlilik içerir. Yuvarlak ekmekçikler, yassı ekmekler, ekmek somunları, tava ekmekleri, 
tam tahıllı ve kepekli çeşitleri gibi. 
Tüm bu ekmek çeşitlerinin temelinde karşılaştıkları ortak sorunların başında raf ömrünün 
uzatılması, hacım verme ve kabukların gevrekliği söz konusudur. Ve çeşide bağlı her grupta değişik 
zorluklar söz konusudur. Örneğin somun ekmeklerde dayanıklılık, su emilimi ve lif ekleme gibi. 
Olaya ekmek yapımı olarak göz attığımızda başlıca üç işlem görülür. Bunlar yoğurma, mayalama ve 
pişirme işlemleridir.
Yoğurma işlemi özünde unu hamura çevirir. Mayalama hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise 
ekmek haline getirir.
Yoğurma işleminde un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğurulur, 
una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz,tuz v.b.) dışında, erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su eme-
rek şişer. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

Lüks ekmek hamuru (% 65 su) 

Ekmeklik hamur (% 60 su) 

Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su) 
İnsan ve Ekmek
26

Burada unun ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde protein miktar ve kalitesi yanında 
proteolitik(Proteinlerin amino asitlerine kadar parçalanması işlemi) ve amilolitik(Nişastayı enzima-
tik olarak hidrolize edebilme yeteneğinde olan) aktivitesi de büyük öneme sahiptir. “Un kalitesi ve 
kaliteyi belirleyen faktörler” isimli çalışmasında Selman Türker ve Nilgün Ertaş şunları söylüyor:
“Bir çok ülkede ekmeklik una katılan soyanın onun besin değerini artırması yönünden faydalı ol-
duğuna inanılmaktadır. Buğday ununa %12 oranında katılan soya ununun, unun lisin miktarını 2 kat, 
protein oranını da %35’den daha fazla artırdığı bildirilmektedir. Buğday ruşeymi una katıldığında, 
unun teknolojik özellikleri önemli ölçüde bozulmaktadır. Ayrıca buğday ruşeymi proteinlerinin vü-
cuttaki kullanımını engelleyen anti tripsin ve bunu yanında hemaglutinasyon aktivitesine de sahiptir. 
Unun kalitesini belirlemek amacıyla günümüze kadar geçen sürede birçok yöntem geliştirilmiştir. 
Hamur özelliklerini ve unun ekmekçilik değerini ortaya koymak için alveograf(Buğday ve unlarının 
nem miktarı, plastik kalitesini belirlemeğe yarayan cihaz), farinograf (unun su absorpsiyonunu ve bu 
undan hazırlanan belirli kıvamdaki hamurun yoğrulmaya karşı direncini ölçer), ekstensograf (hamu-
run uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçer) ve miksograf gibi reololik (malzemenin şekil değiştirmesi, 
akması) özellikleri belirleyen cihazlardan yararlanılmaktadır. Söz konusu cihazların ağırlıklı olarak 
kullanımı ve kabul görmesi laboratuvarlara göre değişmektedir. Bu farklılıklar cihazların kullanıldığı 
ülkelerden, alınan eğitimlerin farklılığından gibi benzeri faktörlerden kaynaklanmaktadır.”
Tuz ekmeğin lezzetini arttırıcı bir malzemedir. Yoğurma eskiden teknelerde elle ve ayakla ya-
pılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğ-
rulmaktadır. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır: 
lüks ekmek hamuru (%65 su);ekmeklik hamur (%60 su);çöreklik hamur (%40-45 su)
Ekmeğin en önemli süreci mayalama ile ilgili süreçtir. Günümüzde 250 yıllık maya bile bulun-
maktadır. ABD’nin Kaliforniya eyaletindeki fırınlarda muhafaza edilen eski mayalar buradan dün-
yaya ihraç ediliyordu. Türkiye Newsweek’in 19.04.2010 tarihli 78. Sayısında “Ekmek Çarpsın” isim-
li makalesinde Ayçin Noyan bu konuya değiniyor. Noyan özetle maya konusunda şunları yazıyor:
“Dünyanın en eski mayalarının köklü bir ekmek kültürüne sahip olmayan bir ülkeden dünyaya 
yayılması tuhaf görünebilir. Ancak hemen söyleyeyim, bu mayaların çoğu Avrupa menşeli. 1500’ler-
den sonra Amerika’ya göç eden Avrupalılar mayalarını da beraberinde getirmiş. Bu yolculuklar 
sırasında mayayı korumak resmen hayat memat meselesiymiş. Hatta o yolculuklarda çalınmasını ya 
da donmasını önlemek için mayalarıyla beraber uyuyanlar olduğu bile söyleniyor. 
Bu yüzden göç ettikleri yeni kıtada neyle karşılaşacaklarını bilmeyen Avrupalılar’ın hayatta 
kalma gayretlerine şaşmamalı. Bugün bölgede Avrupa kökenli pek çok fırın var. Mesela Fransa’dan 
gelen Boudin ailesinin San Francisco’da açtığı Boudin Bakery’de 1849’dan beri aynı maya kullanı-
lıyor. Hatta “ana hamur” denen bu maya, fırının sahiplerinden Louise Boudin sayesinde büyük San 
Francisco depreminden bile sağ çıkmayı başarmış.
İnsan ve Ekmek
27

ABD’nin kuzeyindeki Vermont eyaletinin Norwich kentine yolunuz düşerse King Arthur Flour 
Baker’s Store’a uğrayıp 250 yıllık mayanın 30 gramına 7 dolar verip, bir hazineye sahip olabilirsiniz. 
21. yüzyılın kestirme yolu, internet sitesinden sipariş de verebilirsiniz. Bu mayanın soyu 1700’lerde 
New England’da üretilen bir mayaya dayanıyor. Her bölgenin iklimine kolayca adapte olabilen bu 
maya için tek yapmanız gereken şey her gün beslemek. Ne de olsa canlı bir organizmadan bahsedi-
yoruz.” 
 
Mayalamada yoğurma sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya bir parça ekşi hamur 
olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir par-
çayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa sıvı olarak hamur suyuna 
katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karşılaşınca alkol ve karbon gazı 
oluşturur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime tek-
nede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, 
istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. Ekmeğin ortalama birleşimi: su yüzde 30-40, prote-
inler yüzde 6-8, glüsitler yüzde 50-55, lipitler yüzde 0,4-0,8, madeni tuzlar yüzde1,5-2.
Bu arada mayalama ile ilgili ilginç bir not 1859’da Edirne Mevlevi Dergahı Postnişin’lerinden 
Ali Eşref Dede Efendi’nin yazmış olduğu ve Feyzi Halıcı’nın hazırladığı “Ali Eşref Dede ‘nin Ye-
mek Risalesi” kitabında bulunmakta. O kitapta Ali Eşref Dede “Amel-i San’at-ı Maye” bölümünde 
şöyle diyor:
“Eğer hamir(hamur) mayesi(mayası) bulunmaz ise cüz’i(az) yoğurdu beş on dirhem asel(bal) 
ve şir-i rugan(kaymak süt yağı) ve birkaç kaşık dakik(un) ve bir fincan su ile mecz adüp(karıştırıp) 
dört saat kadar ter ideler (mayanın üremesi için bekleteler). Pak maye olur (temiz maya). Maye 
lazım olduğu halde izafe oluna(kullanıla).”
Eski Yunan’da hamura şekil verme işi kadın ustalara aitti, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma 
ahenginden sorumluydu. Bugün böyle bir manzara arz eden bir fırın meraklı müşteriler sayesinde 
satış rekorları kırabilirdi.
Fırınların ortalama pişirme derecesi 250 derecedir; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin 
sıcaklığı 100 dereceyi aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı 
çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi kullanılan una ve 
pişirme süresine bağlıdır. 74-76 randımanlı unlardan francala, 78-80 randımanlı unlardan beyaz 
ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek elde edilir. Taze ekmeğin sindirimi 
zordur. Ekmek fırından çıktıktan sonra en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendili-
ğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki 
maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagiller-
den çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler 
İnsan ve Ekmek
28

katılır. Bu gibi hile ve karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı 
mücadele yürütülmektedir. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik 
unu v.b.) kabartıcı, bozuk unlar ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap v.b.) maddelerin katılması, iyi 
pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve cezayı gerektirmektedir.
EKMEK HATALARI
Buğdayın üretim aşamasından depolama, öğütme ve fırın aşamasına kadar olan tüm süreçte 
yaşanan bazı olumsuzluklar ekmeğin hatalı üretimine neden olmaktadır. Bu hataların neler olduğu 
ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir. 
İnsan ve Ekmek
29

EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR 
I. Ekmek hacminin yetersiz olması
Olgunlaşmamış un kullanılması, ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması, yerersiz su kul-
lanılması, mayanın yetersiz olması, mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi, aşırı tuz kullanılması, 
unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması, yoğurmanın hatalı yapılması, fermentasyonun hatalı 
yapılması, hamur sıcaklığının düşük olması, fermentasyon sıcaklığının düşük olması, pruf (son fer-
mentasyon) süresinin yetersiz olması, pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması, tava 
ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması, fırın sıcaklığının aşırı olması, 
Download 4.13 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2020
ma'muriyatiga murojaat qiling