Eno-gastronomska ponuda azije, australije I novog
Download 170.18 Kb. Pdf ko'rish
|
|
17.3.2011 1 SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I SOMELIJERSTVO 3. TEMATSKA JEDINICA Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo 2 ENO-GASTRONOMSKA PONUDA AZIJE, AUSTRALIJE I NOVOG ZELANDA
17.3.2011 2 3 Kuhinja jedne od najstarijih azijskih kultura jedna je od najboljih kuhinja ne samo u centralnoj, ved i u cijeloj Aziji. Vrlo je tradicionalna i stoljedima gotovo da se nije mijenjala pa se brojna jela i dan danas pripremaju i kuhaju prema stoljedima starim receptima, metodama i mističnim ritualima. Zahvaljujudi sličnoj povijesti, kulturi, vjeri i običajima, razvijala se i pod utjecajem kuhinja iz okruženja, turske, ali i ruske te posebno drevne Perzije, pa su u njenom loncu ujedinjeni najbolji okusi Azije otkrivani i stvarani stoljedima.
4 Zahvaljujudi podneblju u Uzbekistanu uspijeva i koristi se doista raznoliko povrde, luk, mrkva, repa, rajčica, krastavci, patlidžani, bundeve, paprike te vode, grožđe, marelice, jabuke, dunje, lubenice, dinje, datulje, limuni, naranče, nar i smokve Vode se ukuhava, pa su omiljeni džemovi od smokava (anjir murrabossi) i dunja (bekhi murrabossi). U Uzbekistanu se jede i puno mesa, prvenstveno ovčetine, janjetine i junetine te iako mnogo manje nego nekad, i meso koza, konja i deva. Osim biljnih ulja među kojima je ulje lana i pamuka (Uzbekistan je veliki proizvođač pamuka), za pripremanje hrane naveliko se koristi i ovčje salo. Temelj prehrane je i mlijeko i mliječni proizvodi UZBEKISTAN 17.3.2011 3 5 U kuhinji se koriste i različiti začini i začinsko bilje, poput crnog i crvenog papra, kumina, korijandera, sezama, žutike,
lovora, crvene
paprike, kajenskog papra, češnjaka, peršina, kopra, celera,
lovora, ljute
čili paprike.
Kruh koji je temeljna namirnica u Uzbekistanu slovi i kao sveta namirnica, pa se prema njemu svi odnose s velikim poštovanjem. U Uzbekistanu se spremaju različite vrste ukusnih, hrskavih i mirisnih kruhova i lepinja koje se jedu kao prilog uz gotovo svako jelo. Osim toga kruh se često jede i kao mali obrok uz koji se najčešde pije zeleni čaj ili vodni sokovi. Tipični i rasprostranjeni svakodnevni kruh je okrugao i plosnat obi-non ili tandir- non koji se mijesi s vodom i kvascem i peče u tradicionalnim tandir zemljanim pednicama. Non kruh se sprema i peče i u različitim verzijama, ovisno o prigodi ili podneblju.
6 Jedno od najomiljenijih jela Uzbekistana je pilav, odnosno plov, palov ili osh koji se jede u svako doba dana i u svim prilikama, pa se sprema i kao svakodnevno i kao svečano jelo. Među najpoznatijim pilavima je kovurma
mrkve začinjen kuminom i kajenskim paprom,behili plov s dunjama, sarimsokli
pilav
obilno začinjen
češnjakom, mayizli plov sa sušenim grožđicama, kavatok plovs nasjeckanim lišdem
vinove loze,
nuhatli plov sa slanutkom te tovukli plov koji se sprema s piletinom. UZBEKISTAN 17.3.2011 4 7 Sumalak je sladak nacionalni specijalitet, koji se sprema po starim receptima od drobljenih pšeničnih klica, brašna, biljnog ulja i vode. Jelo koje neki nazivaju i uzbekistanskom čokoladom tradicionalno se kuha za prijatelje te za blagdane među kojima je i navruz, dan kada se slavi početak nove godine. Kuhani, ljepljiv i tamno smeđi sumalak se poslužuje s vrudim kruhom i čajem. U Uzbekistanu svako jelo, svaki obrok, mali ili veliki započinje i završava čajem, najčešde zelenim (kok choi) koji se u pravilu pije bez šedera. Zeleni čaj obavezno se kuha i u čast gostiju kao izraz dobrodošlice i simbol gostoljubivosti. Uz zeleni, pije se i crni čaj (kora choi) koji se u nekim
područjima pije
zimi te shirinchoi čaj s kajmakom. UZBEKISTAN 8
nara
koprom
Karam gazak - salata od zelja, mladog luka i mrkve
Kazy ili piyozli kazy - kobasice od konjskog mesa začinjene paprom i češnjakom koje slove kao afrodizijak
ovčjeg mesa i iznutrice s rižom, začinjene paprom i kuminom
sirom začinjene koprom i češnjakom UZBEKISTAN 17.3.2011 5 9 Pomidor va piyozli gazak - salata od rajčice i luka s paprom i čilijem Sabzavot va nukhotli gazak - salata od slanutka i repe s kiselim vrhnjem začinjena češnjakom i koprom
krastavaca, rajčice i majoneze začinjena češnjakom i mladim lukom
lovorovim listom. UZBEKISTAN 10
sjeckanim mesom i lukom koje se peku u pednici
tjestenina, odnosno manji jastučidi od tijesta s jajetom koji nalikuju na raviole, punjeni sitno narezanim mesom i lukom koji se kuhaju u vodi ili juhi te serviraju s preljevom od kiselog mlijeka posuti paprom Kartoshkali kovurma varaki somsa - jastučidi od tijesta punjeni krumpirom i lukom koji se peku u pednici
17.3.2011 6 11 Kovoqli varaki somsa - jastučidi od tijesta punjeni s mesom bundeve koji se peku u pednici Laghman - tjestenina, rezanci od tijesta s jajima koji se skuhani dodaju i jedu s pirjanim umakom od mesa, ovčetine ili junetine i povrda, luka, češnjaka, mrkve, krumpira Manti - punjena tjestenina, odnosno vedi jastučidi od tijesta koji sliče na raviole, punjeni začinjenim sitno narezanim mesom i lukom koji se tradicionalno kuhaju na pari i serviraju s preljevom od kiselog mlijeka ili vrhnja posuti s crnim paprom UZBEKISTAN 12
povrda
mrkve, rajčice, krumpira i začina Kaytnahma shurpa - juha od vedih komada svježe ovčetine ili junetine s vedim komadima povrda, krumpira, mrkve, rajčice te začinima lovorovim listom, čilijem i korijanderom Ajabsanda - složenac od junedeg ili ovčjeg mesa s povrdem, krumpirom, mrkvom, rajčicom, lukom i paprikom, začinjen češnjakom i korijanderom
17.3.2011 7 13 Bulgori dulma ili dolmas - paprika punjena nadjevom od narezanog ovčjeg ili junedeg mesa, luka, jaja i rajčica, začinjena lovorom
na štapidu na roštilju, ved se začinjeni kajenskim paprom i posuti sjeckanim lukom te lišdem svježeg korijandera i kopra, pirjaju u posudi na vatri Halva - vrlo sladak desert od brašna, oraha i šedera Kholvaitar - tekuda halva koja se sprema od šedernog sirupa i brašna lagano popečenog na biljnom ulju Magiz kholva - ušederene sjemenke marelice UZBEKISTAN 14 Kuhinja Pakistana se opdenito temelji na sezonskom povrdu, žitaricama, mahunarkama, riži, vodu, mesu, mlijeku, jogurtu i začinima. Iako je kuhinja na jugu, posebno provincije Sind, kao i velikog dijela provincije Pandžab veoma
začinjena, a sjeverozapadnog dijela i sjevernih područja čak i vrlo blaga, pakistansku kuhinju opdenito karakterizira vrlo široka i domišljata upotreba brojnih začina koji se dodaju gotovo svim jelima
Pakistanska se kuhinja najviše razvijala pod snažnim utjecajem indijske kuhinje, ali i afganistanske, turske pa i iranske kuhinje, ona je još uvijek dovoljno drugačija, posebna
i prepoznatljiva. Pakistanska kuhinja je i regionalna, odnosno razlikuje se i unutar svojih granica te ponajviše ovisi o kulturološkim specifičnostima i karakteristikama podneblju u pokrajinama u kojima je nastajala. 17.3.2011 8 15 Kuhinja Pakistana prepoznatljiva je i po različitim vrstama mesa (u usporedbi s Indijom jede se mnogo više mesa!), janjetini, junetini, mesu peradi, ali i ribi, koje se sprema na različite načine, prženo u dubokom ulju, na roštilju ili
provincije Sind i Beludžistan, te Makranu uz Arapsko more i u delti Inda. Pakistanska kuhinja
poznata je po upotrebi mlijeka, a posebno jogurta (dai) koji se koristi i za kuhanje i mariniranje, a pije se i razrijeđen s vodom. Osim s jogurtom, meso se marinira i sa sokom od limuna ili limete i papaje, a za kuhanje i prženje upotrebljavaju se biljna ulja od kikirikija, sezama i uljne repice te ghee, pročišdenog maslaca. PAKISTAN 16 Pakistanski jutarnji obrok, nihari (nihari - jutro) i podnevni gotovo i ne razlikuju te su vrlo obilni i sastoje se u principu od istih namirnica, povrda, mesa, kruha i riže. Stoga su i za doručak sasvim uobičajeni složenci od povrda i mesa. Među omiljenim svakodnevnim jelima su različiti curryji, složenci od povrda s mesom ili
samo povrda
koji se spremaju s jogurtom
i mješavinom curryja koja sadrži i do dvadesetak različitih sušenih mljevenih začina među kojima su papar, kurkuma, čili, klinčidi, cimet, kardamom,
17.3.2011 9 17 U pravilu uz svako se jelo služi kruh, odnosno različite vrste lepinja, a uz mnoga i također vrlo omiljena kuhana ili pržena riža Na svakodnevnom jelovniku su i različite vrste kruha, odnosno lepinje koje se peku i u teškim plitkim željeznim tavama (tawa). Među omiljenim vrstama je chappati, tanka okrugla beskvasna lepinja, naan, okrugla lepinja od kvasnog tijesta i taftan lepinja s kvascem začinjena šafranom i kardamomom. Kako se tradicionalno jede bez pribora, raširena je i kandahari naan, dugoljasta lepinja PAKISTAN 18 Pakistansko nacionalno pide je čaj chai, posebno kashmirichai, posebna vrsta čaja s mlijekom začinjena pistacijama i Kardamomom. U sjevernom dijelu Pakistana pije se slani čaj s ghee maslacem. Pakistanci uživaju i u lassiju, jogurtu razrijeđenom vodom ili drobljenim ledom, koji se slani tradicionalno pije za ručak ili večeru, a zašedereni za doručak. Omiljeni su i svježe istisnuti sokovi
od različitog voda te
mlijekom i nimbu paani napitak od svježeg soka limete, šedera, malo soli, soda vode i drobljenog leda. U Pakistanu se pije i thandal, napitak od mlijeka i paste svježih badema te sharbat, napitak od različitog voda, posebno od jabuke, manga, lubenice ili nara. PAKISTAN 17.3.2011 10 19 Aaloo bukhary ki - chutney - relish, umak od sušenih šljiva začinjen šederom, octom, solju, crnim paprom, kajenskim paprom i čilijem,
štapidima, Bunda pala - riba punjena pastom od različitih začina među kojima su crveni papar, češnjak, đumbir i sjemenke nara, koja se umotana u platno peče u rupi u vrudem pijesku i do pet sati, Chapli kebab - okruglice od mljevene junetine koje se prže u životinjskoj masti, Dhal - složenac od lede, luka, češnjaka začinjen kurkumom, kimom, đumbirom koji se kuha na laganoj vatri i servira s rižom,
svečane prilike, Gofta - okruglice od sjeckanog janjedeg mesa, Gorma - vrsta curryja s mesom, PAKISTAN 20
serviraju u sirupu od sjemenki kardamoma s vodicom ruže ili šafranom, Halwa - slastica od brašna, sezama, prženih badema, šedera i meda aromatizirana vodicom ruže ili šafrana, Jalebi - slastica od kriški naranči umočenih u smjesu od jogurta, brašna i šedera i prženih u dubokom ulju, Jalfrezi - jelo od meso s rajčicom, jajima i čilijem, Kheer - rižin puding, riža ukuhana u mlijeku s drobljenim bademima ili pistacijama posuta sušenim grožđicama,
šafranom i kardamomom, Laddu - slatke okruglice od brašna slanutka i šedera koje se dijele na proslavama, Nargasi gofta - okruglice od sjeckanog janjedeg mesa s jajima
PAKISTAN 17.3.2011 11 21 Pakoras - povrde pečeno u dubokom ulju koje se prodaje i na ulicama, Patrani machchi - jelo od ribe koja se polagano peče zamotana u pržene ili na pari kuhane listove banane, Raita - salata od jogurta ili skute od jogurta i miješanog povrda, špinata, krastavaca, kuhanog krumpira, sjeckanog luka, začinjena kajenskim paprom, metvicom, kimom, soli i paprom, Shami kebab - jelo s roštilja od junedeg mesa ili peradi koje se sprema s mljevenim slanutkom i začinima,
češnjakom, đumbirom i korijanderom koji se prodaje i na ulicama.
22
ali i sve glasnijeg zapadnog kulinarskog utjecaja. Lagana je, visoke nutritivne vrijednosti i niskog udjela masnoda, a odlikuje je jednostavnost pripreme uz poznavanje i razumijevanje osnovnih zakonitosti miješanja sastojaka i kombiniranja okusa. Obilježavaju je čili papričice, češnjak, luk, korijander, tajlandski bosiljak, limeta, metvica, limunova trava (lemon grass), kaffir limeta, galangal, tamarind i maštoviticurryji (najslavniji su crveni, zeleni i žuti - massaman curryji), ali i spretna i učestala upotreba riže (stakleni rezanci), kokosa, banane, ananasa, papaje, manga, kikirikija, mesa, lignji, škampa i morskih plodova. Tajlandski jedinstveni umaci daju hrani i jedinstven okus, a njima se regulira i toplina jela. Slankasti okus smeđeg ribljeg umaka (Nam Pla) dobivenog iz račida i manjih riba, nalazi se u svim jelima osim u onim slatkim. TAJLAND 17.3.2011 12 23 Tom Yam – najpoznatija tajlandska juha intenzivne ljute arome karakteristična je i zbog upotrebe svježih začina poput galangala, limunove trave i kaffir limete.
umakom, a mogu biti s piletinom, tofuom, škampima... Gaeng Phet – crveni curry sa sušenim crvenim papričicama. Gaeng khiew-waan – slatki zeleni curry sa svježim zelenim papričicama. Satay – grilano meso, obično svinjetina ili piletina servirani s umakom od kikirikija (potječe iz Indonezije). Yam – raznovrsne salate s umacima, staklenim rezancima (Yam Wun Sen) i morskom hranom (Yam Talae). Massaman curry – žuti curry, obično s govedinom. TAJLAND 24
Khao Pad Supparot - ananasova riža. Gaeng Som - papajina juha. Kang Kiew Wan Kai - zeleni piledi curry. Gai Pad Prik Haeng - piletina s ljutim papričicama i oraščidima. Gaeng Joot Woon Sen – juha sa staklenim rezancima. Nam Prik – smjesa od svježeg čilija, ribljeg umaka i limetinog soka koja se jede s rižom. Kai Yang Ison – komadidi kruške na grillu s umakom od meda i začina. Pad See Ew – pržena tjestenina sa soja umakom i svinjetinom ili piletinom. TAJLAND 17.3.2011 13 25 Baš kao što je Indonezija zemlja tisudu otoka, tako je i njena kuhinja kuhinja tisudu okusa. Formirala se pod utjecajem kulinarske tradicije više stotina različitih naroda i etničkih skupina koje čine tu mnogoljudnu državu, ali i brojnih zemalja s kojima je kroz vjekove bila sudbonosno povezana. Stoga se u indonezijskoj kuhinji prepoznaju i utjecaji susjeda te zemalja s kojima je trgovala, Kine, Indije i istočne Azije te
njenih kolonizatora Arapa, Portugalaca, Engleza i Nizozemaca. INDONEZIJA Među regionalnim kuhinjama posebno se ističe kuhinja Sumatre, domovine papra, u kojoj su jela toliko začinjena da se turistima u lučkom gradu Pandang nakon narudžbe najprije serviraju u malim zdjelicama kako bi provjerili da li uopde mogu podnijeti njihov papreni okus. Kuhinja otoka Jave je blažeg okusa, a najpoznatiji specijalitet je crna juha od mesa začinjena začinima na bazi soje (rawon). Specijalitet otoka Balija, kojim dominira pomalo slatkasta kuhinja te jela od svinjetine, je odojak s različitim začinima (babi guling). Regionalna Sunda kuhinja, kuhinja sjeverne Jave, poznata je po vrlo začinjenim i ljutim jelima od povrda, među kojima je i salata s umakom od kikirikija (gado- gado). 26
17.3.2011 14 27 INDONEZIJA Indonezijska kuhinja je jednostavna i raznolika te pikantna i vrlo ukusna. Bez obzira na regionalne razlike temelji se na svježim, izvornim namirnicama, riži, ribi, plodovima mora, mesu te tropskom vodu, povrdu i začinima. Riža (nasi) nije samo osnovna namirnica, ved je i baza svih obroka, a kako se kuha na pari ili prži, posebno je aromatična i ukusna. 28
unutrašnjosti jela samo sušena i usoljena, mnoga se jela spremaju i od ribe iz brojnih potoka i poplavljenih polja. Od mesa, najomiljenija je perad te junetina i janjetina, a na Baliju i svinjetina. Nacionalno je jelo pečeno pile ili mlada kokoš (ayam goren) . U kuhinji se koristi i sve obilje tropskog
spremaju kompoti te umaci koji se poslužuju uz rižu
i mesna
jela. Među
najomiljenijim umacima je uz onaj od kikirikija (saus kacang) i umak od manga INDONEZIJA 17.3.2011 15 29 INDONEZIJA Omiljena su i jela na bazi proizvoda od soje, tofua i tempeha. Za pripremanje jela se
palmino i
ulje te ulje kikirikija koje jelima daje specifičan okus. 30 Među najomiljenijim umacima od čilija je onaj od blažih zelenih sorti (lombok hijan) te ljudih, crvenih (cabe rawit) ili sambal, ljuti umak na bazi čilija, octa i drugih začina koji se služi uz kuhano i sirovo povrde, pečeno meso te rižu. U kuhinji se koriste i mnogi začini koji se dobivaju od zrna soje, kao tauco i tahu te umak (ketcap), slani (ketcap asin) i slatki (ketcap manis). Jela se začinjavaju i
šederom, tučenim
sušenim ribama irakovima (lombok), dok se za slatka jela koristi i pasta dobivena od datulja (assem).
17.3.2011 16 31 Nasi goreng je jelo od pržene riže, jaja i povrda te plodova mora ili mesa, koje je omiljeno i u verziji s tjesteninom (mie ili bami goreng)
povrda čiji se hladni sastojci serviraju odvojeno te miješanju za vrijeme jela
povrde i umake te rižu, jela od mesa, ribe, jaja i povrda, kao i slatka jela, primjerice kolačide od riže,
servirane u obliku vrlo dekorativnog buffeta INDONEZIJA Među specijalitetima je i slatko rižino vino (brem) koje se uglavnom servira hladno kao desert. 32 Kulinarska raznovrsnost Malezije potječe od multietničkog sastava Malezije koju čine Malaji, Indijci, Euroazijati, Kinezi i autohtono stanovništvo Bornea, ali i pod utjecajem njenih susjeda. Multikulturalnost zemlje rezultirala je usvajanjem, prilagodbom i prožimanjem kulinarskih utjecaja, namirnica i jela.
MALEZIJA Začini su srce svake kuhinje, a Malezija obiluje s njima. Ističu se korijandar, kurkuma, kumina, čili, anis, kardamon, muškatni oraščid, đumbir, limunska trava, cimet i drugi.
koriste kokosovo mlijeko, vrhnje i maslac, a u gotovo svim je desertima nezaobilazna upotreba kokosovog mlijeka.
17.3.2011 17 33 Riža je sljededa temeljna namirnica malezijske kuhinje.
onakvi
kakve poznajemo u kineskoj kuhinji su dio i malezijskog kulinarskog identiteta. U Maleziji se jede i raznovrsno meso. Dok recimo Malezijski muslimani izbjegavajusvinjetinu, Kinezi je obilato jedu. Piletina je vrlo pristupačna i jeftina, a najfinija je "kampung" piletina proizvedena tradicionalnim tehnikama u malezijskim seoskim domadinstvima. MALEZIJA Popularna je i govedina iako ne kod hinduističke i budističke populacije Malezije. Kozje meso je na cijeni, a od njega se izrađuju umaci, curryji i juhe.
mekušci
34 Satay je jedno od najpopularnijih Malezijskih jela, posebice satay piletina s umakom od kikirikija i kokosovog mlijeka.
kurkume.
Nasi dagang je jelo od kuhane riže s dodatkom kokosovog vrhnja. Ayam goreng je pržena piletina s kurkumom i curry prahom. Laksam je sličan zapadnoj tjestenini, ali pripremljen iz smjese pšeničnog i rižinog brašna na pari.
servira se uz orašaste plodove, krastavce, čili pastu i indune.
17.3.2011 18 35 Kaya prepečenac ili Roti bakar je kokosov ili
jajčani džem
na prepečencu. Tradicionalno se poslužuje uz kavu ili čaj i mekano kuhano jaje u soja umaku i to za doručak.
umaku.
Cendol su slatki rižini rezanci u hladnom kokosovom mlijeku. Bubur cha cha sadrži kockice jama i slatkog krumpira s kokosovim mlijekom. Pengat je načinjen iz tapioke i banane. MALEZIJA 36 Na malom geografskom prostoru puno je različitih utjecaja rezultiralo raznovrsnim jelima i kuhinjama. Kuhinja nonya, kako je zovu, varijacija je kineske i malajske hrane, indonezijske te zapadne britanske kulinarske tradicije.
17.3.2011 19 37 Nasi Lemak - riža sa ribom, piledim krilcima, krastavcima i jajima. Satay - govedina, janjetina ili piletina na ražnju ili roštilju s kikiriki umakom. Rendang - goveđi ili janjedi curry s kokosovim mlijekom. Mee Goreng i Char Kuey Teow - jela od rezanaca, povrda i začina.
Piletina s rižom ili patka s rižom su najpoznatiji specijaliteti od riže. Bak Kut Teh - svinjske iznutrice u tamnom biljnom umaku.
Roti John - francuski baguette s ljutim punjenjem ili omlet sendvič. Specijaliteti od morskih rakova s naglaskom na jastoga, školjki među kojima se ističu kamenice, zatim lignje... Rakovi su i zvijezde čuvenog festivala hrane u lipnju, a probajte ih u chilli umaku. SINGAPUR 38
jaja i listova pandana. Rižina torta. Bubur cha cha ili Bobochacha - desert od kockica yama (slatki krumpir) u kokosovom mlijeku i sagu (palminoj riži).
intenzivnog mirisa. Pida koja možete pijuckati po cijeli dan jer su iz limenke su: sojino mlijeko i krizantemin čaj. Kušajte sok od ličija, pide od ječma ili vodenog kestena i lotosovog gomolja. Nezaobilazan Singapur sling - koktel od gina, trešnjinog likera i narančinog soka. SINGAPUR 17.3.2011 20 39 Svaka regija svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja. Začini u Indiji osvježavaju, griju, ali i korisno djeluju na dobrobit organizma. Još od 3 000. g. prije Krista koristili su se kurkuma, kardamom, papar i senf. Negdje u isto vrijeme se i riža udomadila duž ušda rijeke Ganges, a danas je Indija zemlja koja rižom hrani dvije velike svjetske religije, hinduizam i budizam.
40 Na srednjem i istočnom dijelu Indije pojas su osnova prehrane riža i žitarice, iako se ponegdje konzumiraju proso i kukuruz. Normalan obrok ove regije sastoji se iz obilja riže, povrda popečenog sa začinima, dala, beskvasnog kruha, punomasnog jogurta i deserta baziranog na mlijeku. Chutney i marinade su uobičajena pratnja jelima, dok se vode konzumira sezonski. Chutneyje aromatičan, slatko-kiseli umak indijske kuhinje. Ima kašast izgled, a sastoji se od komadida voda i povrda. Slatko-kisela aroma dobiva se dodatkom šedera i limunovog soka ili octa.
Kašmirska hrana je karakterizirana suptilnim miješanjem začina, posebice šafrana, i korištenjem asafoetida, smole koja daje aromu i pomaže u probavi.
Najpoznatiji specijaliteti uključuju janjetinu mariniranu u jogurtu, ovčetinu kuhanu u mlijeku i aromatiziranu muškatnim oraščidem, bogati mesni curry i famoznu Goshtabu ili kuhanu mesnu štrucu. Kašmirska vjenčanja su nekompletna bez Mishani ili slijeda od 7 jela od janjetine. Veliki izbor kruha sa i bez kvasca neizbježan je dio kašmirskog obroka.
17.3.2011 21 41 Bengal je jedino mjesto u Indiji gdje se hrana servira u slijedovima, po kronologiji baziranoj na vjerovanjima vezanima uz pomaganje probave dodavanjem digestiva. Gorko lišde i buče se serviraju prve, potom slijedi riža, dal, chutney i sveprisutna riba. Vegetarijanci Bengala odbijaju meso, ali jedu ribu i rakove. Mishti Doi, zaslađeni jogurt u glinenoj posudi, bengalska je delicija servirana krajem obroka, obično s nekim drugim mliječnim desertom.
U Karntaki, centralnoj južnoj državi, uzgaja se Mandige, koja se kuha na zagrijanoj keramičkoj posudi i nadijeva namirnicama poput šedera,
mljevenog kardamona i komadida kokosa. Osnovni obrok sastoji se od povrda
koje prati
univerzalno popularni Dosay, Idli ili kuhana riža. 42
Patlidžan je omiljeno južnjačko povrde. Podjednako popularna gorka buča se soli i puni brojnim začinima prije prženja u ulju ili kuhanja u nerafiniranom šedernom (jaggery) sirupu kako bi se izgubio svaki trag gorčine. Balaka je načinjena iz crvenih čili papričica umočenih u slanu vodu, sušenih i prženih u ulju da bi bile hrskave. Papad ili poppadum, pšenične, rižine ili ledine pločice tanke poput papira, prže se i jedu uz obrok.
17.3.2011 22 43 Geografske i kulturološke razlike podijelile su kinesku kuhinju u glavnih "8 kuhinja" (prema mjestu nastanka) "4 okusa" (slano, slatko, kiselo i ljuto), no postoje i
prema regijama (sjeverozapadna kuhinja, mandarinska, jiang-huai, sjeveroistočna, kantonska, chiuchow, hakka, hunan, šangajska, sečuanska, fidžijska, yunnan ihainan; hongkonška, macanska, tajvanska inanyang). KINA Kineska kuhinja mnogo toga dijeli s kulinarskim nasljeđem ostalih dijelova
Istočne Azije,
posebice japanskom, singapurskom i vijetnamskom kuhinjom. 44 Najpoznatije su sečuanska (jača, intenzivno začinjena hrana,
puno riže,
bambusa, fermentirane soje, citrusa i gljiva, čilija, češnjaka i đumbira pripremljenih prženjem, pirjanjem i kiseljenjem) i kantonska (sofisticirana, lagana i osvježavajuda kuhinja s obiljem svježe ribe, voda i povrda pripremljenog pečenjem, prženjem, kuhanjem, parenjem ili kao stir-fry). Hladnim sjevernim dijelovima koji zadiru u Mongoliju od ribe je pristupačnija janjetina i ovčetina, a od riže – pšenica, zob i tjestenina. Predio Hunana s ekstremno hladnim zimama poznat je po vrlo začinjenoj, ali ukusnoj hrani. KINA 17.3.2011 23 45 Klasično kinesko jelo slaže se od dva glavna dijela u kojima glavnu ulogu imaju ugljikohidrati (riža, rezanci ili mantou, pareni kruščidi), a sporednu riba, povrde ili meso, koji se javljaju tek u ulozi priloga. Riža je, dakako, gotovo neizbježna, no može se dogoditi da je tijekom, primjerice, formalne večere vidite eventualno na kraju, a možda i uopde ne. Kruta jela jedu se štapidima: namirnice se prije obrade sjeckaju na komadide i potrebno je tek malo vježbe za ovladavanje ovim priborom. Riba se obično kuha ili ispeče cijela, tako se i poslužuje, a jede se također štapidima. KINA 46 Juhe se jedu
širokim i plitkim, najčešde keramičkim žlicama. Tradicionalno se upotreba noževa i vilica za stolom smatrala
barbarskom jer
su doživljavani kao oružje. Jela dobivena kuhanjem u vodi, kuhanjem na pari, prženjem, pečenjem ili pohanjem poslužuju se u zasebnim posudicama, što može biti posebno atraktivno. KINA 17.3.2011 24 47 Slatki deserti na kraju obroka također ne spadaju
u uobičajen kineski jelovnik. Vjerojatnije je da de se slatko jelo (kao, na primjer, pečeno vode sa sirupom) nadi usred obroka, zajedno s ostalim prilozima
se oduvijek i liječilo, ali je svojedobno služio i kao sredstvo pladanja. Zeleni, crveni i crni, kao i tisude vrsta između njih, piju se za sve prigode, a najpoznatiji na europskim stolovima su crnioolong, zeleni
i crveni keemun. KINA 48 Od savršeno pripremljenog jela očekuje se da zadovolji puno više no samo osjetilo okusa: boje trebaju biti ugodne oku, komadidi nasjeckani na jednake dijelove, a cijela kompozicija primamljivog mirisa. Okusi i teksture trebale bi
tijekom obroka
dinamično izmjenjivati: hrskavo i nježno, suho i sočno, blago i začinjeno...
17.3.2011 25 49 Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj - popularnost ovih namirnica i jela širi se cijelim
svijetom, ali
jednostavnost i eleganciju posluživanja teško je postidi igdje drugdje kao u Japanu. JAPAN Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj - popularnost ovih namirnica i jela širi se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluživanja teško je postidi igdje drugdje kao u Japanu. 50
doručak. Sushija ima jako puno, i nisu svi sa sirovom ribom, kao što je uvriježeno mišljenje na zapadu.Temaki sushi su u obliku stošca, nori-
ikrom. Sushi se poslužuje na minijaturnim stolidima od bambusa. Mali zalogaji od narezane sirove ribe zovu se sashimi, obrađuju se vrlo oštrim i izduženim nožem, a jedu se uz umak od soja sosa iwasabi paste (paste od vrlo ljutog hrena). Duboko prženje komadida povrda i ribe u tijestu zove se tempura. Kiselkasto-slatki ražnjidi od piletine zovu se yakitori, a slane palačinke s mesom ili povrdemokonimiyaki. JAPAN Shabu shabu je spoj jedenja i zabave: na sredini stola postavi se lonac s kipudom juhom, u kojoj si svaki gost sam kuha vrlo tanko narezane komade mesa.
17.3.2011 26 51 Svakodnevni napitak je zeleni čaj, a svjetski poznata rakija od riže, sake, pije se naiskap, i to dok je još topla; hladan se pije samo vrlo kvalitetan sake. Jedan od kurioziteta japanske kuhinje je fugu – balon-riba koja, bududi da sadrži otrov, nepravilno pripremljena izaziva trenutačnu smrt! Usprkos tome, smatra se vrhunskom delikatesom, a spravljati je smiju samo posebno educirani kuhari. JAPAN 52 Glavni sastojak japanske kuhinje je riža, i to japanska bijela riža kratkog zrna (hakumai). Od posebne, ljepljive riže mochi rade se i deserti. Udon (pšenični rezanci), soba (tanki heljdini rezanci) i ramen (tanki rezanci s jajetom, uvezeni iz kineske kuhinje) su, pak, najzastupljenije vrste tjestenine, koja se također pojavljuje u mnogim jelima. Ipak, osnovni način posluživanja je u juhi s ribljim ili soja umakom te povrdem. Soja umak (svijetli, tamni i tamari) neizbježan je kod pripremanja namirnica ili kao umak za ved pripremljenu hranu.
17.3.2011 27 53 Ostale namirnice u piramidi prehrane su riba i ostali morski plodovi (račidi, školjke, hobotnice, lignje, rakovi, jegulje, jastozi), povrde (krastavac, rajčica, špinat, kupus, patlidžan, daikon, slatki krumpir, azuki i mungo grah, razne vrste izdanaka: sojini, bambusovi, od graha), alge (nori, kombu, wakame, hijiki), sojin sir tofu i gljive (shiitake). Povrde se kiseli, pa je, na primjer, ukiseljeni daikon, vrsta repe, često sastavni dio sushija. Tradicionalna kuhinja ne susrede se često s mesom, ali suvremeni Japanci često uključuju piletinu ili govedinu u svoje jelovnike. JAPAN Od začina, osim sveprisutnog soja umaka, posebnost japanskoj kuhinji daju i rižin ocat, sezamovo ulje, sol sa sezamom (gomashio), mirin, ljuti hren wasabi, đumbir... 54 Uslijed povijesnih okolnosti kuhinja je Novog Zelanda najprije stoljedima bila pod snažnim utjecajem kulinarske tradicije Velike Britanije. Tek otprilike nakon 1959. ona se polako, ali sigurno počela oslobađati njene dominacije te postala otvorena i za kuhinje drugih kultura, prvenstveno doseljenika iz cijelog svijeta. Stoga uz tradicionalnu kuhinju te izvornu domorodačku Maorsku kuhinju, pod utjecajem različitih kuhinja Azije, Oceanije i Europe u Novom Zelandu postoji i nova multikulturalna novozelandska kuhinja. NOVI ZELAND Od mesa najomiljenije su janjetina i junetina dok su različite vrste peradi i svinjetina posebno zastupljeni u prehrani izvornog novozelandskog stanovništva, Maora. 17.3.2011 28 55 Novi Zeland posebno je poznat po kvalitetnom mesu jelena (jeleni se uzgajaju i na brojnim farmama) koje se izvozi diljem svijeta. NOVI ZELAND Novom Zelandu uspijevaju gotovo sve vrste povrda i voda, a u kuhinji su vrlo omiljeni avokado, kivi, papaja, artičoke, krumpiri slatki krumpir. Ovdje uspijevaju i posebna vrsta slatkog krumpira kumara irajčice s drva, nazvane tamarillos. Osim
s mesom,
Novi Zeland,
koji je inače vodedi izvoznik mesa i mliječnih prerađevina, može se pohvaliti i pravim bogatstvom različitih vrsta slatkovodnih i morskih riba te plodova
vrsta riba među kojima su tune, jegulje, srdele i lososi koji na stol dolaze s farmi lososa te pastrve koje su među najvede na svijetu. Na jelovniku su Novozelanđana i različiti školjkaši koji su ovom podneblju ponekad i dvostruko vedi od ostalih kao i jastozi, rakovi, škampi i različiti muzgavci. 56
Za predjelo se najčešde jedu jela od ribe i plodova mora u različitim varijacijama, primjerice pripremljene u umaku od kokosova mlijeka i limuna. Glavno jelo je obavezno
od mesa,
najčešde junetine ili janjetine (primjerice janjetina s umakom od mente), često i od divljači koje se servira s različitim prilozima od povrda
pa tako
i nezaobilaznim slatkim krumpirom. Za desert se u svakodnevnim prilikama uglavnom poslužuje sezonsko vode, sladoled i čokoladni kolači, a u svečanim, obavezna je vodna torta sa šlagom "Pavlova" koja je nacionalni specijalitet
17.3.2011 29 57 Uz obroke
se uz vodu piju različite vrste gaziranih napitaka, vina i piva te vodni
spremaju od različitog voda. Popularan je napitak
po kojima su novozelandski vinogradari sve poznatiji i u svijetu, posebno su cijenjena
58
Velika raznolikost i bogatstvo namirnica i hrane u Australiji odraz su razlika u geografskom smislu. Na jugu, guste borove šume
i bujni zeleni
pašnjaci prekrivaju zemlju na kojoj se uzgajaju goveda i janjad, dok hladne i čiste
vode opskrbljuju stanovništvo jastozima i ribom. Na crvenoj zemlji Coonawarre bujaju vinogradi, a na jugoistoku žitarice
. Rijeka Murray pretvara pustinjski pijesak u plodno tlo s voćnjacima, u kojima se u izobilju uzgajaju limun, grožđe, dinje,
koštuničavo voće i rajčice . U nešto hladnijoj klimi (Adelaide Hills, McLaren Vale i Barossa Valley) raste
grožđe, od kojeg se proizvode vrhunska vina. U podnožju brežuljaka uspijevaju jabuke, trešnje, bobičasto voće i badem, a zapadna obala bogati je izvor plodova mora. 17.3.2011 30 59 AUSTRALIJA S rastom turizma, razvija se i ponuda australskih restorana. Jedan od
jelovnika sastoji se od paštete od guščje jetre i papra, odreska od klokana s grilla, crvenog vina, pečenih krumpirida i svježe salate s preljevom od maslinova ulja i octa od crvenog vina, dok se za desert preporuča Lemon
60
Damper - tradicionalan australski kruh koji se radi bez kvasca, a peče se na logorskoj vatri ili pednici od lijevanog željeza.
okusa, sličnog jastogu, obično se pripremaju na grillu. Billy Tea - čaj koji se pripravlja u metalnoj konzervi (billy), na otvorenoj vatri. Chiko Roll - proljetni svitak na engleski način. Meat Pies - male pite od mesa, obično se poslužuju prelivene umakom od rajčice. Lamingtons - kockice od biskvita prelivene čokoladom i uvaljane u kokosovo brašno (zapravo naši "čupavci"), poslužuju se s tučenim vrhnjem i čajem. Priča se da su ovi kolači, nastali krajem 19. stoljeda, osmišljeni iz potrebe da se iskoristi isušeni biskvit. Nazvani su po Lady Lamington, supruzi tadašnjeg guvernera Queenslanda. 17.3.2011 31 61 AUSTRALIJA Pavlova - slastica od bezea ukrašenog slatkim tučenim vrhnjem i svježim vodem. Recept je, navodno, nastao u čast dolaska slavne balerine Anne Pavlove. Vegemite - crni, gusti namaz od kvasca i povrda, najviše se jede namazan na tost. Kaže se da Australci koji žive izvan domovine nisu sretni bez zalihe Vegemitea! Anzac Biscuits - hrskavi kolačidi od zobi, kokosovog brašna, šedera, brašna, maslaca, sode bikarbone, vode i šedernog sirupa. Za vrijeme I. svjetskog rata pakirali su se u limenke i slali vojnicima.
62
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid Download 170.18 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|