FermentaçÃo descontínua também conhecida como fermentação em batelada ou por carga é utilizada desde antiguidade, e ainda hoje são as mais empregadas para obtenção de


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#12519

FERMENTAÇÃO

DESCONTÍNUA



FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

Também conhecida como fermentação 

em batelada ou por carga é utilizada 

desde antiguidade, e ainda hoje são as 

mais empregadas para obtenção de 

vários produtos;

Operação: Carrega-se a dorna, com o 

mosto e os microrganismos, de modo a 

permitir que a fermentação ocorra em 

condições ótimas

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

Terminada a fermentação, descarrega

Terminada a fermentação, descarrega

-

-

se a dorna, 

se a dorna, 

e o meio fermentado enviado para a recuperação 

e o meio fermentado enviado para a recuperação 

do produto, e novamente a dorna é utilizada para 

do produto, e novamente a dorna é utilizada para 

outra fermentação;

outra fermentação;

Se não houver adição de soluções para controle 

Se não houver adição de soluções para controle 

do processo e nem perda de líquido por 

do processo e nem perda de líquido por 

evaporação, o volume no decorrer da 

evaporação, o volume no decorrer da 

fermentação, permanece constante.

fermentação, permanece constante.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

A fermentação descontínua pode levar a baixos 

A fermentação descontínua pode levar a baixos 

rendimentos e produtividade, quando o substrato 

rendimentos e produtividade, quando o substrato 

é adicionado de uma só vez, podendo exercer 

é adicionado de uma só vez, podendo exercer 

inibição;

inibição;

Apresenta “tempos mortos” tempos em que a 

Apresenta “tempos mortos” tempos em que a 

fermentação não esta ocorrendo, como tempo de 

fermentação não esta ocorrendo, como tempo de 

carga e de descarga, lavagens e esterilização dos 

carga e de descarga, lavagens e esterilização dos 

equiapamentos

equiapamentos

.

.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

Grande flexibilidade de operação;

Grande flexibilidade de operação;

Possibilidade de realizar fases sucessivas 

Possibilidade de realizar fases sucessivas 

no mesmo recipiente;

no mesmo recipiente;

Condições de controle mais simples;

Condições de controle mais simples;

Capacidade de identificar todos os materiais 

Capacidade de identificar todos os materiais 

relacionados ao processo;

relacionados ao processo;

Apresenta menores riscos de contaminação 

Apresenta menores riscos de contaminação 

se comparada a fermentação contínua;

se comparada a fermentação contínua;

É o processo mais utilizado na indústria de 

É o processo mais utilizado na indústria de 

alimentos (iogurte, cerveja, vinho, etc.

alimentos (iogurte, cerveja, vinho, etc.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

INÓCULO

INÓCULO

Inóculo

Inóculo

, pé

, pé

-

-

de

de

-

-

cuba ou pé

cuba ou pé

-

-

de

de

-

-

fermentação é 

fermentação é 

o quantidade adequada de microrganismo 

o quantidade adequada de microrganismo 

para garantir em condições econômicas a 

para garantir em condições econômicas a 

fermentação do volume do mosto;

fermentação do volume do mosto;

Cepas: manutenção do microrganismos 

Cepas: manutenção do microrganismos 

selecionado em condições que possibilitem 

selecionado em condições que possibilitem 

manter sua viabilidade e capacidade 

manter sua viabilidade e capacidade 

reprodutiva;

reprodutiva;

Condições de manutenção: secagem, em 

Condições de manutenção: secagem, em 

agar

agar

inclinado, congelados;

inclinado, congelados;

Recuperação do microrganismo: depende 

Recuperação do microrganismo: depende 

da técnica que utilizou para sua 

da técnica que utilizou para sua 

preservação

preservação

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

MOSTO

MOSTO

O microrganismo necessita de condições 

O microrganismo necessita de condições 

ótimas de crescimento (pH, temperatura, 

ótimas de crescimento (pH, temperatura, 

O

O

2

2

dissolvido, etc)

dissolvido, etc)

O meio de cultura, mosto ou meio de 

O meio de cultura, mosto ou meio de 

fermentação tem influência marcante no 

fermentação tem influência marcante no 

processo;

processo;

Deve possuir nutrientes requeridos para o 

Deve possuir nutrientes requeridos para o 

crescimento celular

crescimento celular

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

MOSTO

MOSTO

Elementos principais: (C, H, O, N);

Elementos principais: (C, H, O, N);

Elementos secundários: (P, K, S, Mg);

Elementos secundários: (P, K, S, Mg);

Vitaminas e hormônios;

Vitaminas e hormônios;

Traços de 

Traços de 

elmentos

elmentos

(

(

Ca

Ca





Mn

Mn





Fe

Fe

, Co, 

, Co, 

Cu, Zn)

Cu, Zn)

Na formulação de um meio de cultivo, 

Na formulação de um meio de cultivo, 

deve

deve

-

-

se levar em conta as 

se levar em conta as 

necessidades desses nutrientes para a 

necessidades desses nutrientes para a 

formação dos produtos.

formação dos produtos.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

Composição Elementar Típica de um 

Composição Elementar Típica de um 

Microrganismo

Microrganismo

Elemento

Elemento

Porcentual no MO

Porcentual no MO

Carbono

Carbono

Nitrogênio

Nitrogênio

Fósforo

Fósforo

Enxofre

Enxofre

Magnésio

Magnésio

50

50

7

7

-

-

12

12

1

1

-

-

3

3

0.5

0.5

-

-

1,0

1,0

0,5

0,5

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

Mosto

Mosto

Um meio de cultura deve no mínimo 

Um meio de cultura deve no mínimo 

conter os elementos da célula na 

conter os elementos da célula na 

proporção correta;

proporção correta;

Exceto para carbono, oxigênio e 

Exceto para carbono, oxigênio e 

hidrogênio, a formulação dos 

hidrogênio, a formulação dos 

nutrientes é baseada na Tabela 

nutrientes é baseada na Tabela 

anterior;

anterior;

Os microrganismos coordenam 

Os microrganismos coordenam 

eficiente o seu catabolismo e 

eficiente o seu catabolismo e 

anabolismo;

anabolismo;

O substrato limitante são as fontes de 

O substrato limitante são as fontes de 

energia para este metabolismo

energia para este metabolismo

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

Tipos de Mosto

Tipos de Mosto

Meios naturais: (sucos de uvas, leite, 

Meios naturais: (sucos de uvas, leite, 

caldo de cana, 

caldo de cana, 

milhocina

milhocina

, etc);

, etc);

Meios sintéticos: (meios quimicamente 

Meios sintéticos: (meios quimicamente 

definidos);

definidos);

Alguns substratos (açúcares, melaços, 

Alguns substratos (açúcares, melaços, 

soro de leite, celulose, amido, 

soro de leite, celulose, amido, 

resíduos, como água de maceração de 

resíduos, como água de maceração de 

milho, metanol, etanol, óleos e 

milho, metanol, etanol, óleos e 

gorduras, etc.

gorduras, etc.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS 

CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS 

DESCONTÍNUOS

DESCONTÍNUOS

1. Cada dorna recebe um 

1. Cada dorna recebe um 

inóculo

inóculo

;

;

2. Processo com recirculação do 

2. Processo com recirculação do 

microrganismo;

microrganismo;

3. Processo de cortes

3. Processo de cortes

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

1. CADA DORNA RECEBE UM INÓCULO

1. CADA DORNA RECEBE UM INÓCULO

Cada dorna recebe um microrganismo 

Cada dorna recebe um microrganismo 

propagada a partir de uma cultura 

propagada a partir de uma cultura 

pura;

pura;

Pouco riscos de contaminação;

Pouco riscos de contaminação;

Fermentações com meios ricos e 

Fermentações com meios ricos e 

passíveis de contaminação este tipo é 

passíveis de contaminação este tipo é 

indicado;

indicado;

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

2. COM RECIRCULAÇÃO DE 

2. COM RECIRCULAÇÃO DE 

MICRORGANISMOS

MICRORGANISMOS

Reaproveitamento do 

Reaproveitamento do 

inóculo

inóculo

da cultura 

da cultura 

anterior;

anterior;

Espera

Espera

-

-

se que o microrganismo 

se que o microrganismo 

flocule

flocule

(cerveja), ou centrifuga

(cerveja), ou centrifuga

-

-

se o meio 

se o meio 

fermentado (álcool);

fermentado (álcool);

Aumenta

Aumenta

-

-

se o risco de contaminação em 

se o risco de contaminação em 

cada nova batelada;

cada nova batelada;

Necessidade de tratamento da suspensão 

Necessidade de tratamento da suspensão 

de células, com água e ácido sulfúrico, 

de células, com água e ácido sulfúrico, 

eliminando 

eliminando 

contaminantes

contaminantes

e leveduras em 

e leveduras em 

degeneração.

degeneração.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

3. PROCESSO DE CORTES

3. PROCESSO DE CORTES

Inicia

Inicia

-

-

se o processo normalmente em uma 

se o processo normalmente em uma 

Dorna A;

Dorna A;

Quando a fermentação atingir a fase adequada

Quando a fermentação atingir a fase adequada

passe a metade do volume da Dorna A, para 

passe a metade do volume da Dorna A, para 

uma Dorna B, até então vazia;

uma Dorna B, até então vazia;

Em seguida completa

Em seguida completa

-

-

se o volume das duas 

se o volume das duas 

dornas;

dornas;

Os cortes podem ser feitos na fase de 

Os cortes podem ser feitos na fase de 

crescimento mais ativa, ou no final da 

crescimento mais ativa, ou no final da 

fermentação;

fermentação;

Estes cortes podem ser feitos sucessivamente

Estes cortes podem ser feitos sucessivamente

mas podem sofrer sérias quedas no 

mas podem sofrer sérias quedas no 

rendimento do processo

rendimento do processo

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

Tendo em vista, o alto custo de um 

Tendo em vista, o alto custo de um 

fermentador

fermentador

, bem como otimizar o espaço 

, bem como otimizar o espaço 

que ocupa, é necessário definir o número 

que ocupa, é necessário definir o número 

de dornas para uma empresa produzir o 

de dornas para uma empresa produzir o 

que deseja;

que deseja;

BORZANI, sugeriu uma metodologia para 

BORZANI, sugeriu uma metodologia para 

calcular o número de 

calcular o número de 

fermentadores

fermentadores

para 

para 

um processo descontínuo. 

um processo descontínuo. 

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

Considere, uma instalação funcionando 

Considere, uma instalação funcionando 

por processo descontínuo, onde o líquido 

por processo descontínuo, onde o líquido 

fermentado deva abastecer de maneira 

fermentado deva abastecer de maneira 

inenterrupta

inenterrupta

, o setor de separação dos 

, o setor de separação dos 

produtos

produtos

BORZANI, sugeriu uma metodologia para 

BORZANI, sugeriu uma metodologia para 

calcular o número de 

calcular o número de 

fermentadores

fermentadores

para 

para 

um processo descontínuo. 

um processo descontínuo. 

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

F: vazão média de liquido fermentado;

F: vazão média de liquido fermentado;

t

t

f

f

: tempo necessário para que o conteúdo 

: tempo necessário para que o conteúdo 

da dorna fermente completamente;

da dorna fermente completamente;

V: capacidade útil da dorna;

V: capacidade útil da dorna;

D: número de dornas;

D: número de dornas;

t

t

d

d

: tempo necessário para se descarregar 

: tempo necessário para se descarregar 

uma dorna;

uma dorna;

t

t

c

c

: tempo necessário para se limpara e 

: tempo necessário para se limpara e 

carregar uma dorna;

carregar uma dorna;

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

O valor da vaza F, depende dos seguintes 

O valor da vaza F, depende dos seguintes 

fatores:

fatores:

i. da quantidade de produto final que se 

i. da quantidade de produto final que se 

deseja obter na unidade de tempo;

deseja obter na unidade de tempo;

ii

ii

. do rendimento dos tratamentos finais, 

. do rendimento dos tratamentos finais, 

que devem conduzir ao produto desejado;

que devem conduzir ao produto desejado;

iii

iii

. da concentração do produto final no 

. da concentração do produto final no 

líquido fermentado, que sua vez é função 

líquido fermentado, que sua vez é função 

do processo de fermentação;

do processo de fermentação;

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

Se 

Se 

M

M

, é a massa de produto final que interessa 

, é a massa de produto final que interessa 

produzir em um tempo 

produzir em um tempo 

t

t

, sendo 

, sendo 

r

r

o rendimento 

o rendimento 

dos tratamento finais e com 

dos tratamento finais e com 

C

C

a concentração do 

a concentração do 

produto final no líquido fermentado, então tem

produto final no líquido fermentado, então tem

-

-

se que: 

se que: 

r

t

C

M

F

.

.



=

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

O valor médio de 

O valor médio de 

t

t

f

f

, por sua vez, depende do 

, por sua vez, depende do 

processo de 

processo de 

feermentação

feermentação

enquanto que o 

enquanto que o 

tempo de descarga pode ser calculado por: 

tempo de descarga pode ser calculado por: 

F

V

t

d

=


FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

A capacidade útil de cada dorna depende do 

A capacidade útil de cada dorna depende do 

fabricante;

fabricante;

Dorna com centenas de metros cúbicos, são de 

Dorna com centenas de metros cúbicos, são de 

dificeis

dificeis

controle, principalmente de agitação e de 

controle, principalmente de agitação e de 

aeração:

aeração:

Para o dimensionamento da dorna, propõe

Para o dimensionamento da dorna, propõe

-

-

se 

se 

que:

que:

Essa igualdade, facilita a avaliação de D

Essa igualdade, facilita a avaliação de D

d

c

t

t

=


FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

Consideremos uma dorna que será identificada com

Consideremos uma dorna que será identificada com

Dorna 1, em início de trabalho, no intervalo de 

Dorna 1, em início de trabalho, no intervalo de 

tempo             , e ela será limpa e carregada; 

tempo             , e ela será limpa e carregada; 

decorrido um intervalo de temp 

decorrido um intervalo de temp 

t

t

f

f

, o líquido nela 

, o líquido nela 

contido estará completamente fermentado e após, 

contido estará completamente fermentado e após, 

outro intervalo de tempo 

outro intervalo de tempo 

t

t

d

d

, ele se estará vazia e em

, ele se estará vazia e em

condições de 

condições de 

reinciar

reinciar

o ciclo de trabalho; 

o ciclo de trabalho; 

Para que não ocorra interrupção de fornecimento de

Para que não ocorra interrupção de fornecimento de

material fermentado, quando terminar a 

material fermentado, quando terminar a 

descaraga

descaraga

da Dorna 1, deverá existir outra Dorna 2, pronta par

da Dorna 1, deverá existir outra Dorna 2, pronta par

ser descarregada. Quando a terminar a descarga da

ser descarregada. Quando a terminar a descarga da

Dorna 2, outra Dorna deverá está pronta para 

Dorna 2, outra Dorna deverá está pronta para 

descarga. Esta 

descarga. Esta 

sequencia

sequencia

pode ser 

pode ser 

visualizadada

visualizadada

na

na

Figura a seguir:

Figura a seguir:

d

c

t

t

=


FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

NÚMERO DE DORNAS

t

d



t

f

t



d

t

d



D1

Dn

D1



Inicio do preparo 

da dorna


Fim da Carga

Fim da fermentação

Tempo

Fim da descarga



Cronograma de funcionamento de dornas de um sistema descontínuo

NÚMERO DE DORNAS

V

t

F

D

t

t

D

t

t

t

D

f

d

f

f

d

d

)

.



(

2

2



).

1

(



+

=

+



=

+

=





F, V e t

f

, devem ser conhecidos

AO LONGO DA HISTÓRIA O HOMEM 

TEM BUSCADO INTENSAMENTE 

FERRAMENTAS PARA CRIAR E 

DESENVOLVER PROCESSOS QUE 

POSSIBILITEM MAIOR PRODUTIVI-

DADE AO MENOR CUSTO.


A EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA  TEM 

CONTRIBUÍDO PARA O AUMENTO 

DOS RENDIMENTOS  E EFICIÊNCIAS 

POSSIBILITANDO DESTA FORMA 

MAIOR LUCRATIVIDADE.



QUE CUIDADOS SÃO NECESSÁRIOS PARA A 

OBTENÇÃO DOS MELHORES RESULTADOS 

NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ??

COMO A APLICAÇÃO DA TECNOLOGIA 



PODE CONTRIBUIR PARA MAIOR 

LUCRATIVIDADE ??



PRODUÇÃO DE 

ETANOL

MATÉRIA PRIMA

CANA DE AÇÚCAR

MOAGEM DA CANA:

OBJETIVO: AUMENTAR A EXTRAÇÃO DE SACAROSE 

DA CANA, MELHORANDO A EFICIÊNCIA DA MOENDA.



TRATAMENTO DO CALDO:

OBJETIVO: RETIRAR DO CALDO AS IMPUREZAS 

MENORES QUE NÃO FORAM RETIDAS NO 

PENEIRAMENTO, ESTAS IMPUREZAS SÃO 

BASICAMENTE DO TIPO: SOLÚVEIS, COLOIDAIS E 

INSOLÚVEIS.


FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO MAIS 

COMUMENTE UTILIZADO NAS 

DESTILARIAS DO BRASIL É O MELLE-

BOINOT, CUJA CARACTERÍSTICA 

PRINCIPAL É A RECUPERAÇÃO DE 

LEVEDURAS ATRAVÉS DA CENTRIFU-

GAÇÃO DO VINHO.



O PROCESSO CONSISTE BASICAMENTE 

NO USO DE SOLUÇÃO DE AÇÚCAR 

PRONTA PARA FERMENTAÇÃO DO

MOSTO, FORMADO POR CALDO 

TRATADO E MELAÇO, COM 

CONCENTRAÇÃO FINAL DE APROX. 18º

BRIX.


INICIALMENTE A DORNA DE FERMENTAÇÃO 

É

ALIMENTADA COM A LEVEDURA 



PREVIAMENTE TRATADA E PREPARADA EM 

CERCA DE 1/3 DO SEU VOLUME, ESTE É O 

CHAMADO PÉ-DE-CUBA, SENDO O MOSTO 

ALIMENTADO EM SEGUIDA DE MANEIRA 

GRADUAL, POIS A RÁPIDA FORMAÇÃO DE 

CO2, PODERÁ CAUSAR DANOS À DORNA POR 

EXPANSÃO DO DIÓXIDO DE CARBONO. 


OS AÇÚCARES SÃO TRANSFORMADOS 

EM ÁLCOOL, SEGUNDO A REAÇÃO 

SIMPLIFICADA DE GAY LUSSAC:

C12H22O11 + H2O       C6H12O6 + C6H12O6

C6H12O6     2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 KCAL


COMO PODEMOS VERIFICAR NA 

EXPRESSÃO ANTERIOR, O PROCESSO 

DE FERMENTAÇÃO GERA CALOR QUE

DEVE SER RETIRADO PARA QUE AS 

LEVEDURAS MANTENHAM AS 

CONDIÇÕES IDEAIS REQUERIDAS. 



O RESFRIAMENTO DE DORNA NO 

BRASIL E NOS DEMAIS PAÍSES 

TROPICAIS PODE SER FEITO DE DUAS

FORMAS:


SERPENTINA

TROCADOR DE CALOR A PLACAS 



EXTERNO 

A SEGUNDA OPÇÃO É

A MAIS 


MODERNA E MAIS EFICIENTE, JÁ QUE 

O TROCADOR PROPORCIONA UMA 

MELHOR HOMOGENEIDADE DA 

TEMPERATURA NO INTERIOR DA 

DORNA COM A SANITARIEDADE QUE 

NA SERPENTINA ACABA FICANDO 

COMPROMETIDA.


O TEMPO DE FERMENTAÇÃO VARIA EM 

FUNÇÃO DO TIPO DE LEVEDURA 

EMPREGADA, GRAU BRIX DO MOSTO E 

DE OUTROS FATORES MENORES. 

ATUALMENTE O TEMPO VARIA ENTRE 6 

E 8 HORAS COM UM TEOR ALCOÓLICO 

DE ATÉ 10ºGL (10% EM VOLUME) NO 

FINAL DO PROCESSO. 



O PRODUTO FORMADO NO FINAL 

PASSA A SE CHAMAR VINHO QUE APÓS 

A CENTRIFUGAÇÃO PARA SEPARAÇÃO 

DAS LEVEDURAS, ESTE PASSA A SE 

CHAMAR VINHO DELEVEDURADO E 

ENTÃO É


ENCAMINHADO PARA A 

DESTILARIA PARA A OBTENÇÃO DO 

ÁLCOOL HIDRATADO E ANIDRO. 


A TEMPERATURA RECOMENDADA PARA 

SE MANTER AS DORNAS É DE 32ºC, 

SENDO ESTE PATAMAR EXTREMA-

MENTE INFLUENCIADO PELA 

TEMPERATURA AMBIENTE, JÁ QUE É

UTILIZADA ÁGUA DE TORRE DE 

RESFRIAMENTO COMO FONTE FRIA. 


EXISTEM ESTUDOS DE SE MANTER A DORNA COM 

TEMPERATURAS INFERIORES A 32ºC, MAS NESTE 

PATAMAR SERÁ NECESSÁRIO UM RESFRIAMENTO 

COMPLEMENTAR ATRAVÉS DE REFRIGERAÇÃO 

MECÂNICA (COMPRESSOR FRIGORÍFICO, 

EVAPORADOR, CONDENSADOR, ETC.) OU ATRAVÉS 

DE EJETOR UTILIZANDO VAPOR D´ÁGUA COMO 

MOTOR TÉRMICO, PORÉM ATÉ O MOMENTO NÃO 

FOI ATINGIDO O EQUILÍBRIO TÉCNICO-ECONÔMICO. 


OS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO DIVIDEM-SE 

BASICAMENTE EM DOIS TIPOS: TIPO BATELADA E 

DO TIPO CONTÍNUA, SENDO O PRIMEIRO O MAIS 

COMUM E COM MENORES PROBLEMAS DE 

CONTAMINAÇÃO, NO SEGUNDO REDUZ-SE O TEMPO 

MORTO ENTRE CICLOS, PORÉM FICA MAIS EXPOSTO 

AO RISCO DE SE PERDER TODO O MOSTO DAS 

DORNAS POR CONTAMINAÇÃO, EXIGINDO DESTA 

FORMA UM CONTROLE MICROBIOLÓGICO MAIS 

RIGOROSO. 



UMA OUTRA TENDÊNCIA PARA MELHORAR A 

FERMENTAÇÃO, É O USO DE AGITADOR 

MECÂNICO NO INTERIOR DA DORNA PARA 

HOMOGENEIZAR A TEMPERATURA INTERNA, 

ESTE DISPOSITIVO PERMITE UMA 

ATUALIZAÇÃO DAS DORNAS MAIS ANTIGAS 

ONDE A CIRCULAÇÃO DO MOSTO COM AS 

LEVEDURAS, PODE SER INTENSIFICADA.



CONTAMINANTES NA FERMENTAÇÃO

EM VIRTUDE DA MATÉRIA-PRIMA (CANA DE 

AÇÚCAR) ESTAR EXPOSTA A VÁRIOS 

MICROORGANISMOS NO CAMPO, A 

PRESENÇA DE LEVEDURAS SELVAGENS E 

BACTÉRIAS NO CALDO É INEVITÁVEL.



EM ESCALA INDUSTRIAL TORNA-SE 

IMPRATICÁVEL E TAMBÉM ANTI-ECONÔMICA 

A ESTERILIZAÇÃO DOS MEIOS DE 

FERMENTAÇÃO, RESTANDO AO USUÁRIO O 

CONTROLE DO NÍVEL DE CONTAMINAÇÃO 

NAS FASES DO PROCESSO ATRAVÉS DE 

ESTERILIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS E 

DO USO DE ANTIBIÓTICOS NOS CASOS DE 

ALTO GRAU. 


OS AGENTES CONTAMINANTES DO MOSTO ACABAM 

POR REDUZIR O RENDIMENTO DA FERMENTAÇÃO 

POR DUAS RAZÕES:

ALGUMAS BACTÉRIAS HOMOFERMENTATIVAS TÊM 



COMO RESÍDUOS DO SEU METABOLISMO VÁRIOS 

ÁCIDOS, TAIS COMO: LÁTICO, BUTÍRICO, ACÉTICO, 

FÓRMICO, ETC.; QUE SÃO TÓXICOS PARA AS 

LEVEDURAS ALCOÓLICAS REDUZINDO ASSIM SEU 

METABOLISMO, E CONSEQÜENTEMENTE A 

QUANTIDADE DE ÁLCOOL PRODUZIDA; 



COMO SE TRATA DA ATIVIDADE 

METABÓLICA DAS LEVEDURAS ALCOÓLICAS, 

O ALIMENTO DISPONÍVEL PARA ESTAS 

(AÇÚCAR PRESENTE NO MOSTO), É

REDUZIDO EM FUNÇÃO DA CONCORRÊNCIA 

COM OS DEMAIS MICROORGANISMOS, A 

QUANTIDADE DE ÁLCOOL PRODUZIDA 

TAMBÉM É MENOR MEDIANTE A PRESENÇA 

DESTES CONTAMINANTES. 



AS DESTILARIAS MAIS MODERNAS JÁ ESTÃO 

UTILIZANDO TROCADORES DE CALOR A PLACAS 

SANITÁRIOS NO LUGAR DOS DO TIPO CASCO E 

TUBOS, QUE ALÉM DE NÃO TEREM PONTOS DE 

ACÚMULO DE MATERIAL QUE PODEM GERAR 

FOCOS DE CONTAMINAÇÃO, SÃO FÁCEIS DE 

LIMPAR QUIMICAMENTE SEM DESMONTAGEM, 

OU QUANDO REQUER DESMONTAGEM, A 

SANITIZAÇÃO É RÁPIDA. 


ESTE CUIDADO COM EQUIPAMENTOS 

SANITÁRIOS INICIA DESDE OS 

REGENERADORES DE CALDO MISTO COM 

CALDO DECANTADO/CLARIFICADO, 

PASSANDO PELAS TUBULAÇÕES, 

CONEXÕES, VÁLVULAS, FLANGES E 

TERMINA DAS DORNAS E SEUS PERIFÉRICOS 

(RESFRIADORES,  SPRAY-BALLS, BOMBAS DE 

MOSTO, ETC.) 


UMA BOA PRÁTICA PARA AS USINAS QUE NÃO 

DISPÕEM DE DECANTADOR/ CLARIFICADOR DE 

CALDO É A PASTEURIZAÇÃO DO CALDO BRUTO COM 

O USO DE TROCADORES TIPO FREE-FLOW, QUE 

PERMITEM A PASSAGEM DE CALDO COM 

BAGACILHO E REDUZEM O GRAU DE 

CONTAMINAÇÃO DENTRO DE NÍVEIS ACEITÁVEIS 

PELO PROCESSO FERMENTATIVO.

OUTROS CUIDADOS:


O VINHO DELEVEDURADO COM UM TEOR 

ALCOÓLICO DE 7 A 10º GL, É ENCAMINHADO À

DESTILARIA PARA PROCESSAMENTO.

INICIALMENTE O VINHO PASSA PELO 

CONDENSADOR CHAMADO “E” NO TOPO DA COLUNA 

B TAMBÉM CHAMADA DE RETIFICADORA, É ENTÃO 

PRÉ-AQUECIDO NO TROCADOR “K” SITUADO NO “PÉ”

DA COLUNA A TAMBÉM CHAMADA DE 

ESGOTAMENTO, ATRAVÉS DA VINHAÇA QUE SAI, 

ENTRANDO NA PARTE SUPERIOR CHAMADA DE A1. 



O VINHO VAI DESCENDO E ESGOTANDO-SE 

DE ÁLCOOL ATÉ CERCA DE 40/50ºGL 

QUANDO É

CHAMADO DE FLEGMA, 

DEIXANDO ESTA COLUNA PARA SER 

ENCAMINHADO À

COLUNA B. O 

ESGOTAMENTO CONTINUA ATÉ

QUE O 

PRODUTO DE FUNDO DE COLUNA CHAMADO 



VINHAÇA É RETIRADO COM UM TEOR 

ALCOÓLICO MÁXIMO DE 0,03ºGL. 



A FLEGMA AO ENTRAR NA COLUNA B VAI 

DESALCOOLIZANDO-SE ATÉ

A SAÍDA DO 

PRODUTO DE FUNDO CHAMADO FLEGMAÇA, O 

ÁLCOOL HIDRATADO COM UM TEOR MÁXIMO DE 

97,2% É RETIRADO NO TOPO DESTA COLUNA E 

TEM DOIS ENCAMINHAMENTOS, SENDO UM 

PARA RESFRIAMENTO E POSTERIOR 

ESTOCAGEM E O SEGUNDO PARA A COLUNA DE 

DESIDRATAÇÃO, TAMBÉM CHAMADA C.



A INTERLIGAÇÃO DESTAS DUAS COLUNAS (B 

E C) MODERNAMENTE É FEITA ATRAVÉS DE 

UM TANQUE, PULMÃO CONTENDO ÁLCOOL 

QUENTE, ESTE RECURSO É EMPREGADO 

PARA SE CONSEGUIR UM FUNCIONAMENTO 

MAIS REGULAR DA COLUNA DE 

DESIDRATAÇÃO, MELHORANDO ASSIM O 

RENDIMENTO DESTA. 



EM FUNÇÃO DA MISTURA BINÁRIA ÁLCOOL-

ÁGUA SE TORNAR AZEOTRÓPICA NA 

CONCENTRAÇÃO DE 97,2%, O PONTO DE 

EBULIÇÃO DOS COMPONENTES ACONTECE 

NA MESMA TEMPERATURA, 

IMPOSSIBILITANDO A SEPARAÇÃO POR 

DESTILAÇÃO, PARA SE OBTER O ÁLCOOL 

ANIDRO (99,6ºGL).TEMOS QUE FAZER O USO 

DE ARTIFÍCIOS ESPECIAIS PARA 

DESIDRATAÇÃO.



O BRASIL DISPÕEM DE VÁRIAS 

TECNOLOGIAS DE DESIDRATAÇÃO DE 

ÁLCOOL, QUE A SEGUIR RELACIONAMOS:

CICLO BENZENO (ATUALMENTE PROIBIDO 



EM FUNÇÃO DE SER CANCERÍGENO, PORÉM 

FOI MUITO UTILIZADO NO PASSADO);

CICLO HEXANO O MAIS UTILIZADO 



ATUALMENTE EM FUNÇÃO DA MIGRAÇÃO DO 

CICLO BENZENO PARA ESTE;



PENEIRA MOLECULAR;

MEG (MONO ETILENO GLICOL).



A ESCOLHA DE UMA DAS TECNOLOGIA 

DISPONÍVEIS É FEITA EM FUNÇÃO DA 

LEGISLAÇÃO, CUSTOS INDUSTRIAIS E DE 

INVESTIMENTOS. AS DUAS ÚLTIMAS 

TECNOLOGIAS PERMITEM UM CONSUMO DE 

VAPOR NA DESTILAÇÃO BASTANTE 

REDUZIDO, COMPARANDO-SE COM AS 

ANTERIORES  



DESTACA-SE A ÚLTIMA QUE FOI 

DESENVOLVIDA NO BRASIL E JÁ ENCONTRA-

SE EM CERCA DE 10% DAS DESTILARIAS 

BRASILEIRAS POIS PERMITE A MIGRAÇÃO 

SIMPLES, DO CICLO HEXANO PARA O MEG 

SEM MODIFICAÇÕES RADICAIS NO 

PROCESSO. 


O PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO POR 

HEXANO OU MEG CONSISTE BASICAMENTE 

EM SE ADICIONAR UM DESTES “TRATORES”

QUE ALTERA A TEMPERATURA DE EBULIÇÃO 

DA MISTURA, FORMANDO UM TERNÁRIO 

(ÁLCOOL-ÁGUA-AGENTE) E FAZ COM QUE O 

ÁLCOOL FIQUE COM UM PONTO DE 

EBULIÇÃO SUPERIOR AO DA MISTURA ÁGUA-

AGENTE, SENDO ESTE RETIRADO NO PÉ DA


COLUNA C, E OS VAPORES DE ÁGUA-

AGENTE SÃO CONDENSADOS NO TOPO 

DA COLUNA, SEPARADOS NA COLUNA P 

E O AGENTE RECUPERADO PARA UM 



NOVO CICLO. 

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  •  FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
  • FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA Também conhecida como fermentação em batelada ou por carga é utilizada desde antiguidade, e ainda hoje
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