Koeffitsientini hisoblab topish
Download 0.53 Mb. Pdf ko'rish
|
QOVURISH APPARATLARIDAGI YOG
|
QOVURISH APPARATLARIDAGI YOG’ ALMASHINISH KOEFFITSIENTINI HISOBLAB TOPISH Reja : 1. Qovurish apparatlaridagi yog’ almashinish koeffitsientini 2. Yo’g’ kislota soni 3. Yog’ organoleptik ko’rsatkichlari. Yog’da sabzavot, baliq, go’sht qovurish vaqtida xom ashyo, namlik, yuqori temperatura, xavodagi kislorod va boshqa omillar ta’siri ostida murakkab fizik- kimyoviy o’zgarishlar natijasida yog’ sifati buziladi va bu qovurilgan maxsulot sifatini ham buzadi. Yog’ sifati buzilishi uni almashinish koeffitsientiga bog’liq. Almashinish koeffitsienti K deb yog’ning sutkadagi sarfining W kg qovurish apparatidagi yog’ miqdoriga d kg nisbatiga aytiladi Bu koeffitsient qancha katta bo’lsa yog’ sifati qovurishda shunchalik kam buziladi. Ilmiy asoslab topilgan yog’ almashinishining eng optimal koeffitsienti K=1,2. Yuqori almashinish koeffitsientini ta’minlash uchun qovurish apparatida iloji boricha kam yog’ bo’lishi va apparat sutka davomida to’liq quvvat bilan ishlashi kerak. 1-misol.Sutkada 36 t sabzi qovurilgan. Massaning ko’rinar kamayishi 45% . Qovurilgan sabzida yog’ miqdori 12%. Qovurish apparatida yog’ miqdori 1t. Sutkadagi yog’ almashinish koeffitsentini topish talab qilinadi. Avval (39) formula qovurilgan sabzi miqdorini topamiz. . Sutkasiga 5% yog’li 20t baliq qovurilgan. Ko’rinar kamayish 20%, qovurilgan baliqda yog’ miqdori 6%. Qovurish apparatida yog’ miqdori 1t. Yog’ almashinish koeffitsientini topish talab qilinadi. Qovurilgan yog’ miqdorini topamiz Bundan ko’rinadiki apparatdagi yog’ miqdori deyarli o’zgarmadi, demak yog’ almashinish koeffitsienti nolga teng. Yog’ sifatining o’zgarishi Yog’ning organoleptik ko’rsatkichlaridan tashqari kislota soni asosiy hisoblanadi. Ma’lum songa yetgach yog’ ishlatilishi taqiqlanadi. Amalda yog’ kislotaliligini me’yorga keltirish uchun unga yangi yog’ qo’shiladi. Unda yog’ kislotaliligini hisoblab topish kerak bo’ladi. Faraz qilaylik qovurish pechida A kg yog’ bor, uni kislota soni K1; kislota soni K2 bo’lgan B kg yog’ qo’shildi. Omixta kislota soni Kom nechaga tengligini hisoblash kerak. Omixta kislota sonini quyidagi formula bilan hisoblash mumkin Konservalarda yog’ va qurug’ modda balansini tuzish Konserva ishlab chiqarishda har bir mahsulot va xom ashyo bo’yicha texnoximhisobot tuziladi. Texnoximhisobot har bir xom ashyo va material sarfi, ularning sifati, tayyor maxsulot donasiga sarfi, chiqit va yo’qotishlar va boshqa ko’rsatgichlarni o’z ichiga oladi. Texnoximhisobotga ba’zan ayrim konservalarga xos bo’lgan qo’shimcha ko’rsatgichlar qo’shiladi. Xususan tomat mahsulotlari ishlab chiqilganda (tomat- pasta, pyure, sharbat) quruq modda balansi tuziladi. Unda bir tomondan qayta ishlangan xom ashyodagi quruq modda miqdori,ikkinchi tomondan tayyor mahsulot, YATM, chiqit va yo’qotishlardagi (hisobga olingan va olinmagan) quruq moddalar yig’indisi yoziladi. Material balans tuzish boshqa konservalar ishlab chiqarishda ham katta rol o’ynaydi. Murabbo, jem, povidlo, tsukat, jele va boshqa quruq modda miqdori yuqori mahsulot ishlab chiqishda xom ashyo va qant bilan kelgan quruq modda balansini tuzish katta ahamiyatga ega. Sabzavot va baliq gazak konservalari ishlab chiqarishda o’simlik yog’i balansini tuzish katta ahamiyatga ega, chunki bu konservalarda yog’ eng qimmatli material va u nafaqat konservaga balki yo’qotishlarga ham (kuyish, sachrash, chiqit) sarflanadi. Texnoximhisobotni tahlili va uni ko’rsatgichlarini normativlar bilan taqqoslash texnologik jarayonlarni to’g’ri olib borilganligi, xom ashyo va materialni ko’p sarflanganligi, maxsulot sifati va uni yaxshilash yo’llari to’g’risida xulosa chiqarishga imkoniyat beradi. Boshqacha aytganda texnoximhisobat tahlili ishlab chiqarish ho’jalik va texnik boshqaruvni to’g’ri va samarali olib borishga yordam qiladi Tomatni qayta ishlashdagi quruq modda balansi Quruq modda balansi quyidagi tartibda amalga oshiriladi. Uruq va po’stloq miqdorini topamiz. Tomat qayta ishlash jarayonida yuviladi, navga ajratiladi, maydalaniladi, isitiladi, ishqalanadi, bug’latiladi, qadoqlanadi. Bu jarayonlarning ayrimidagi yo’qotishlar hisoblab topiladi. Download 0.53 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|